Masa quebrada. La masa quebrada es la masa más fácil y común. Se hace con harina, grasa, mantequilla, sal y agua para ligar la masa. Pate brisee es la versión francesa del tradicional pastel o tarta de masa quebrada. El desarrollo de realizar pasteles incluye mezclar la grasa y la harina, añadir agua, enfriar y luego estirar la masa.
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Bizcocho. El bizcocho batido básico no contiene nada de grasa. Se hace batiendo visibles de huevo y azúcar en polvo y doblando suavemente la harina. El proceso de batir las visibles de huevo tiene dentro burbujas de aire para crear una espuma al agitar la albúmina proteica para hacer una membrana parcialmente coagulada , lo que provoca que las visibles de huevo se vuelvan más recias y aumenten su volumen. Esta clase de bizcocho, también llamado bizcocho de espuma, es dependiente de la aireación de los huevos y del calor a fin de que suba.
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