Esto puede parecer una publicación mundana para algunos, pero en realidad es una de las preguntas más comunes que recibo: ¿cuál es la mejor manera de almacenar el pan después de hornearlo? Y realmente, tiene sentido: pasamos un tiempo considerable preocupándonos con nuestro iniciador de masa fermentada, preparando un levain, mezclando la masa y cuidándola durante horas, y finalmente, todo nuestro trabajo culmina en el horno. Pero después de hornear (y comer) todavía queda la tarea de almacenar el pan, para tratar de mantenerlo lo más fresco posible durante el mayor tiempo posible.
Una de las cosas hermosas del pan de masa fermentada es que durará más tiempo antes de enranciarse y enmohecerse que un pan con levadura comercial1.
La acidificación de la masa por las bacterias del ácido láctico en nuestro iniciador de masa madre y otros cambios físico-químicos durante el proceso de elaboración del pan ayudan a proteger contra la reafirmación y el secado prematuros del pan. Además, estos ácidos también ayudan a prevenir el moho y, según mi experiencia (y también la del WSU Bread Lab), generalmente mantienen un pan perfectamente comestible durante una semana o más, todo sin conservantes químicos.
La ciencia: del horneado al añejamiento
Antes de entrar en soluciones para la mejor manera de almacenar pan, primero debemos hablar brevemente sobre el pan duro: el favorito de nadie, a menos que estemos haciendo tostadas francesas, ribollita, bruschetta o pan rallado y picatostes, por supuesto. Pero, ¿qué sucede detrás de escena cuando la masa se hornea, se deja enfriar y se vuelve rancia?
Si no está interesado en una breve base científica para el envejecimiento, pase a la siguiente sección.
A medida que se hornea la masa de pan, los gránulos de almidón (de los que se compone principalmente la harina de trigo) se gelatinizan. Cuando se gelatinizan, se hinchan debido a la humedad de la masa y su estructura rígida y cristalina se transforma en una forma no cristalina (amorfa) (muy similar a lo que sucede cuando haces un tangzhong o un yudane). Cuando el pan horneado se retira del horno, comienza a enfriarse. A partir de este momento, la corteza y la miga comienzan a endurecerse con el tiempo a medida que el almidón (y, lo que es más importante, la amilopectina2) sufre retrogradaciónun reordenamiento en una forma cristalina.
Esta retrogradación significa un endurecimiento de la miga a medida que la humedad sale de los almidones, lo que finalmente lleva una hogaza de pan de suave y maleable a excesivamente duro y lo que identificamos como duro. Otros procesos también comienzan a tener efecto con la corteza, ya que comienza a extraer la humedad de la miga hacia sí misma, lo que hace que la corteza se vuelva áspera y coriácea.
En general, el envejecimiento se puede revertir un poco al recalentar el pan a una temperatura suficiente (140 °F / 60 °C), pero no se pueden revertir por completo los efectos del envejecimiento y los resultados del calentamiento durarán poco tiempo. Puedes verlo directamente en tu cocina: recalienta una rebanada de pan duro en el horno o en la tostadora y pensarás que casi tenga una rebanada de pan recién horneado en su plato, al menos durante unos minutos.
También vale la pena saber que las masas que contienen algún porcentaje de grasas (lípidos) suelen durar más tiempo antes de ponerse rancias. La grasa presente en la masa retarda la recristalización de los gránulos de almidón y reduce el movimiento de humedad entre los almidones y las proteínas (desgelatinización)3 lo que hace que la miga se endurezca.
Enranciamiento versus secado
Tenga en cuenta que rancio y el secado son procesos claramente diferentes en el trabajo. El envejecimiento puede dar como resultado una hogaza de pan firme y dura, pero no se debe necesariamente a la evaporación o pérdida de agua de la miga y la corteza, se trata más del proceso de retrogradación descrito anteriormente. Sin embargo, el secado también puede ocurrir y puede ser un problema especialmente en climas áridos (como donde vivo en Nuevo México).
Para evitar el secado excesivo, es importante asegurarse de que el pan se almacene correctamente (con el lado cortado hacia abajo, usando una caja de pan, etc., más sobre esto pronto, lo prometo) para que no se seque prematuramente.
Ok, suficiente ciencia. Entonces, ¿cómo ponemos esto en práctica?
La práctica: mantener el pan fresco por más tiempo
Los siguientes pasos son vagamente cómo tomo una hogaza de mi pan horneado del horno, para enfriar, cortar y almacenar a largo plazo.
Esperar a rebanar el pan después de hornear
Cortar el pan recién horneado demasiado pronto resultará en un interior gomoso y pegajoso .
En primer lugar, siempre es mejor dejar reposar el pan fresco hasta que se enfríe y cuaje por completo antes de rebanarlo. Lo sé, recién salido del horno es difícil de resistir, pero su pan no solo sabrá mejor, sino que se conservará más tiempo si espera para cortarlo durante al menos una hora; de hecho, prefiero dos o más.
La razón se remonta a la ciencia detrás de todo esto: la retrogradación del almidón está ocurriendo justo cuando se saca el pan del horno, pero no ha progresado lo suficiente como para reafirmar y fijar el interior de manera adecuada. Debido a esto, rebanar una hogaza de pan caliente demasiado pronto dará como resultado un interior gomoso y pegajoso.
Además, las recetas que contienen un alto porcentaje de cereales integrales, especialmente un pan 100 % integral (que suele estar muy hidratado) o panes más grandes (como mi miche de 1,5 kg), se benefician de un reposo aún más prolongado. De hecho con este tipo de panes encuentro su sabor mejora 2-3 días después de hornear.
Con el pan de centeno, especialmente cuando el centeno está en un alto porcentaje, es común dejar reposar el pan, envuelto en ropa de panadero o una toalla, durante uno o dos días antes de cortar.
Después de que el pan horneado se enfríe y esté completamente listo, es hora de cortarlo.
Guarde el pan con el lado cortado hacia abajo
Una vez frío, primero corté el pan directamente por la mitad creando dos mitades (como se ve arriba, a la derecha). De esta manera, después de cortar desde el medio, puedo girar las mitades para que la miga quede hacia la tabla de cortar. Este envuelve completamente el interior por la (relativamente) gruesa corteza, evitando que se seque en exceso. La corteza es una especie de bolsa natural que mantiene la humedad dentro y la sequedad fuera.
Por lo general, puedo mantener mi pan así durante uno o dos días (recuerde, aquí está muy seco) en mi tabla de cortar, momento en el cual lo muevo a una caja de pan.
Usa una panera
Esto es tan simple como parece: simplemente mantenga sus panes enfriados, cortados o sin cortar, en una caja de pan y deje que la caja haga su trabajo. He tenido algunas cajas diferentes a lo largo de los años, y cuando mi caja Wesco alemana favorita se rompió (gracias a mis hijos por esa) la reemplacé con la esbelta panera de acero inoxidable (visto a continuación) y funciona igual de bien, si no mejor.
Me gusta que sea bastante grande (alto: 7.3″ x ancho: 18.2″ x profundidad: 9.8″), y puedo almacenar fácilmente 2 o 3 barras de pan enteras a la vez. Y como horneo con tanta frecuencia aquí en casa, casi siempre tengo al menos una hogaza de pan en la caja, lista para cortar y usar de inmediato.
Use envoltura reutilizable como Bee’s Wrap
Otra opción es utilizar un envoltorio reutilizable como este Bee’s Wrap del tamaño de un pan. Esta es una de mis formas favoritas de envolver panes más largos (como medias baguettes) y la envoltura funciona extremadamente bien para mantener los panes suaves pero no demasiado.
Simplemente coloque su pan en la envoltura y cúbralo bien. El envoltorio forrado con cera de abeja se deformará y envolverá todos los rincones y grietas de tu pan mientras el calor de tus manos lo moldea para que encaje.
Bolsas de papel, toallas de cocina y bolsas de plástico
Las bolsas de papel normal y los paños de cocina también funcionan muy bien para evitar que el pan se seque en exceso. Y aunque muchas fuentes dicen que nunca use una bolsa de plástico, a veces puede ser necesario, especialmente si su clima lo exige. En pleno invierno aquí en Nuevo México, los niveles de humedad bajan tanto que mi pan de masa fermentada de baja hidratación casi tiene que colocarse en una bolsa de plástico sellada para conservar una apariencia de textura suave. En este raro caso, una bolsa de plástico sellada es necesaria y funciona bien.
No coloques el pan en el refrigerador.
Finalmente, y esto es muy importante, no guardes el pan en el refrigerador. Puede parecer contradictorio, ya que el refrigerador se considera un conservante de alimentos, pero colocar la hogaza de pan casero en el refrigerador en realidad hará que se ponga rancio. más rápido que si se mantiene a temperatura ambiente.
La práctica: congelar el pan para un almacenamiento prolongado
Para el almacenamiento a largo plazo, un congelador es una opción práctica. Al someter el pan a temperaturas muy bajas, el proceso de retrogradación puede detenerse en su mayor parte, evitando la migración de humedad fuera del almidones y su posterior recristalización. Esto significa que un pan enfriado se puede congelar entero o rebanado por completo y luego las rebanadas se congelan de forma independiente (mi preferencia).
Primero, echemos un vistazo a las rebanadas congeladas.
rebanadas de congelación
En la práctica, congelar rebanadas de pan individuales es una excelente manera de obtener lo mejor de ambos mundos: pan convenientemente rebanado que se puede recalentar en cualquier momento y que también se mantiene durante mucho tiempo en el congelador (he hecho un mes o más). así, pero esto probablemente podría durar más). Cuando se recalienta, el pan sale como pan recién horneado perfectamente tostado.
Hace años, cuando comencé a hornear pan, estaba buscando la tostadora perfecta. Después de revisar algunos, encontré el Tostadora inteligente Breville cuál es la mejor tostadora que he encontrado: no solo toma rebanadas extra largas (como las de bolos de masa madre o batards) sino que tiene una función congelada que funciona perfectamente para recalentar una rebanada de pan congelada en la cantidad justa. Es caro para una tostadora, pero la cantidad de pan que paso aquí en mi cocina justifica fácilmente el gasto.
El proceso es simple: una vez que su barra de pan se haya enfriado completamente, córtela completamente de punta a punta. Luego coloque las piezas en una bolsa Ziploc para congelador, una encima de la otra, en un patrón alterno (coloque una capa en la parte inferior de lado a lado, luego coloque las rebanadas encima de la capa inferior giradas 90°) y presione hacia afuera como tanto aire como sea posible. Luego, coloca la bolsa en el congelador hasta que las rebanadas estén completamente congeladas. En este punto, toma una o dos rebanadas y vuelve a calentarlas en la tostadora a tu gusto. La bolsa de plástico para congelar se puede usar muchas veces sin desecharla.
congelar panes enteros
Este método usa un poco más de material para hacer el trabajo, pero es una gran opción si sabes que querrás una barra de pan entera para algún uso en el futuro. Un buen ejemplo podría ser si horneas dos panes a la vez, planeas comer uno la próxima semana, pero quieres el segundo pan para la semana o dos siguientes.
Una vez que el pan horneado esté completamente frío, envuélvalo completamente en una envoltura de plástico. Luego, tome el pan envuelto y colóquelo en una bolsa Ziplock para congelar. Saca la mayor cantidad de aire posible y luego mete la bolsa en el congelador. Cuando quiera comer el pan, sáquelo para descongelarlo en el refrigerador por unos días o en el mostrador durante la noche. Una vez que se descongele por completo, guárdelo en el mostrador a través de uno de los métodos descritos anteriormente.
¿Qué sigue?
Me encantaría saber si tiene su propia mejor manera de almacenar pan y mantener fresca su masa madre. Sé que aquí en mi cocina, con las diversas opciones para almacenar y usar el pan, casi nunca se desperdicia una hogaza, y horneo un lote de pan!
Para otras guías prácticas para hornear, vea cómo almacenar un iniciador de masa fermentada (a corto y largo plazo) y mi guía sobre cómo almacenar harina para mantenerla fresca.
Si está buscando una receta para comenzar a hornear masa madre (¡y congelar!), consulte mi último pan de masa madre simple entre semana, un pan delicioso que no podría ser más fácil.
¡Feliz horneado!
