La mejor receta de pan integral con miel

Esta hogaza de pan de masa fermentada de medio grano entero es una de las más suaves y sabrosas que he preparado. Puede que suene un poco presuntuoso y, en general, no soy partidario de los superlativos innecesarios. Pero llega un momento en que finalmente logras algo en lo que has estado trabajando durante mucho tiempo, y todos los adjetivos se ganan. Creo que al título de “la mejor receta de pan integral con miel” le vendría bien añadir algunos adjetivos más, es así de bueno, pero lo mantendré ahí.

Ilustración de miel en tarro Weck
Michael Höweler

Este pan tiene una textura apropiadamente apretada para aferrarse a todas esas tostadas o ingredientes de sándwich, pero también es liviano, suave y blando, una dicotomía a veces esquiva que desea en un pan. Y con este pan, tiro de todas las palancas técnicas —de manera reservada, eso sí, para mantenerlo sano— para conseguir blandura a pesar del alto porcentaje de cereales integrales: grasas y harinas precocidas.

En el frente de sabor, es suave con la dulzura sutil de la miel, y tiene solo un toque de sabor a mantequilla, una combinación mágica que llena la cocina con un aroma maravilloso cuando se tuesta.

Para resumir, ¿por qué este pan de sándwich de masa fermentada integral con miel es especial?

  • Es 50% grano integral.
  • Tiene un horario de horneado flexible.
  • La textura, el sabor y el valor nutricional son difíciles de superar.
  • Utiliza la técnica yudane, que es más simple que tangzhong (más sobre esto a continuación)
  • Hace las mejores tostadas
  • No hay azúcar blanca refinada.

Asegúrese de leer las preguntas frecuentes al final para conocer las sustituciones de ingredientes y las soluciones a problemas comunes de horneado.

La mejor receta de pan integral con miel

Selección de harina e ingredientes.

Este pan se inspiró en mi trabajo reciente en mi shokupan de masa fermentada, pero a diferencia de ese pan súper suave hecho con harina blanca, este es más resistente y tiene un porcentaje notable de granos integrales. Pero de igual manera, incorpora harina precocida; para esta receta utilizo la técnica yudane (similar al tangzhong). Esta técnica no puede ser más sencilla: hervir un poco del agua de la receta y verterla sobre un poco de harina, en este caso el 10% del total de la harina, toda ella integral. Precocinar la harina de trigo integral de esta manera casi parece hacer trampa. Suaviza la harina y ayuda a que la masa sea más fuerte, más abierta y más suave.

Leer más sobre la técnica yudane (y tangzhong) →

Precocinar la harina de trigo integral hace que la masa sea más fácil de manejar y da como resultado un pan más suave y más abierto.

Verás que he cubierto este pan con semillas de benne, dándole un sabor tostado y una corteza extra crujiente. También me gusta cubrir estos panes con semillas de sésamo y avena, aunque también puede optar por no usar un aderezo (pero aún así recomendaría usar un lavado de huevo si quiere evitar cocinar al vapor en su horno).

La mejor línea de tiempo para hornear trigo integral con miel

Horario de horneado

Esta no sería la mejor receta de pan integral con miel si no tuviera un horario de horneado flexible. Me gusta hacerlo durante dos días, retrasando la forma de la masa durante la noche. También puede hornearlo el mismo día si desea pan fresco el día que comienza el proceso de horneado: después de dar forma y colocar la masa en los moldes, cubra los moldes y deje leudar a temperatura ambiente hasta que la masa suba hasta el borde de los moldes. y un toque suave regresa muy lentamente, de 1 ½ a 3 horas.

Pan de molde integral con miel
Dependiendo de cómo divida la masa, es posible que su pan no forme ligeramente la parte superior del «muffin» como se ve arriba (agregué un poco de masa extra a una fuente).

La mejor fórmula de pan integral con miel

Nota: Consulte las preguntas frecuentes al final de esta publicación para convertir esta receta en una receta vegana de pan integral con miel.

Partes vitales

Peso total de la masa 1.800 gramos
harina prefermentada 10,0%
Hidratación 57,0% (agua)
Levain en la masa final 27,8%
Rendir Dos panes cada uno en un Sartén Pullman de 9 x 4 x 4 pulgadas

Fórmula total

Temperatura deseada de la masa: 78 °F (25 °C) (ver mi post sobre la importancia de la temperatura de la masa).

Peso Ingrediente porcentaje de panadero
450g Harina blanca (alrededor del 11,5% de proteína; Central Milling Artisan Baker’s Craft) 50,0%
360g Harina de trigo integral (Central Milling Hi-Pro Whole Wheat) 40,0%
90g Yudane: Harina de trigo integral (Central Milling Hi-Pro Whole Wheat) 10,0%
135g Yudane: Agua, hirviendo 15,0%
54g Huevo, batido (alrededor de 1 grande) 6,0%
54g Mantequilla sin sal 6,0%
36g Aceite de oliva virgen extra 4,0%
45g Cariño 5,0%
513g Agua 57,0%
17g sal marina fina 1,9%
45g Masa madre madre madura, 100% hidratación 5,0%

Ingredientes adicionales:

semillas de bennesemillas de sésamo o avena, para cubrir (opcional)

Lavado de huevo: 1 huevo grande, 1 cucharada de leche entera y una pizca de sal marina fina, para pintar

El mejor método de pan integral con miel

1. Preparar la levaina – 9:00 am

Mezcle los siguientes ingredientes en un frasco y déjelos tapados a temperatura tibia, 74-76°F (23-24°C), para que maduren durante 5 horas.

Peso Ingrediente porcentaje de panadero
90g Harina blanca (alrededor del 11,5% de proteína) 100,0%
90g Agua 100,0%
45g Masa madre madre madura, 100% hidratación 50,0%

2. Preparar el yudane – 9:10 am

Pon los 90g harina de trigo integral en un recipiente mediano resistente al calor. Verter los 135g hirviendo agua yudana sobre la harina y mezcle con una espátula pequeña hasta que se forme una pasta. Si la mezcla está muy seca, agregue un chorrito de agua para ayudar a humedecer la harina. Cubrir y reservar.

Lea mi guía sobre el método yudane y tangzhong para obtener más información sobre esta técnica →

4. Mezcla – 2:00 p. m.

Mezclé y fortalecí esta masa en mi Batidora de pie KitchenAidpero también puedes mezclarlo a mano usando la técnica de golpear y doblar (asegúrate de retener la mantequilla hasta el final de la mezcla).

Peso Ingrediente
360g Harina blanca (alrededor del 11,5% de proteína; Central Milling Artisan Baker’s Craft)
360g Harina de trigo integral (Central Milling Hi-Pro Whole Wheat)
54g Huevo, batido (alrededor de 1 grande)
54g Mantequilla sin sal
36g Aceite de oliva virgen extra
45g Cariño
423g Agua
17g sal marina fina
225g Levaina madura (del Paso 1)
Todos Yudane (del Paso 2)

Primero, corte la mantequilla en trozos de ½ pulgada. Colóquelos en un plato para calentar a temperatura ambiente.

En el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de gancho para masa, agregue el harina, agua, huevo, aceite de oliva, miel, sal, maduro Levain, y yudane. Mezcle a baja velocidad (REVUELVA en un KitchenAid) durante 1 a 2 minutos hasta que los ingredientes se unan y no queden partes secas. Aumente la velocidad a media (2 a 3 en una KitchenAid) y mezcle durante 5 a 7 minutos hasta que la masa se suavice y comience a adherirse al gancho. Si la masa está demasiado seca, agregue un chorrito de agua para que se ablande, pero sea conservador.

Deja reposar la masa en el bol durante 10 minutos.

Aunque hay varios estiramientos y pliegues durante la fermentación a granel, es importante mezclar esta masa hasta que esté suave, elástica y adherida al gancho de masa.

Encienda la batidora a velocidad baja (REVUELVA en una KitchenAid) y mezcle durante 2 a 4 minutos hasta que la masa gane más fuerza y ​​se adhiera nuevamente al gancho para masa. A continuación, con la batidora en marcha, añadir la temperatura ambiente manteca, una palmadita a la vez, esperando agregar cada palmadita hasta que la anterior se absorba por completo. Agregar toda la mantequilla tomará de 4 a 6 minutos. Al final, la masa estará suave y en su mayoría se adherirá al gancho para masa. Transfiera la masa a un recipiente de fermentación a granel y cubra.

3. A granel fermentación – 14:30 a 18:00 (3 ½ horas)

A una temperatura ambiente cálida, de 23 a 24 °C (74 a 76 °F), la fermentación a granel debe tomar alrededor de 3 ½ horas. La masa está lista cuando está suave, hinchada y bien levantada.

Esta masa requiere 2 juegos de estiramientos y pliegues durante la fermentación a granel. Después de los primeros 30 minutos de fermentación a granel, mójate las manos, toma el lado de la masa que está más alejado de ti y estíralo sobre el otro lado. Gire el tazón 180 grados y realice otro estiramiento y pliegue. Gire el recipiente 90 grados y estire y doble de nuevo. Finalmente, gira el bol 180 grados, haz un último estiramiento y dobla. La masa debe doblarse cuidadosamente en el recipiente de fermentación a granel.

Realice una serie más de estiramientos y pliegues 30 minutos después. Luego deje reposar la masa, tapada, durante el resto de la fermentación a granel.

4. Dividir y preformar – 6:00 p. m.

Después de 3 horas y media, la masa debe estar bien levantada en el recipiente de fermentación a granel y estar hinchada al tacto. Gracias a la adición de yudane, esta es una masa relativamente fuerte y no necesita una mano dura cuando se le da forma.

Llene un tazón pequeño con agua y colóquelo junto a su superficie de trabajo. Raspe la masa sobre un mostrador limpio. Divide la masa en 2 partes iguales. Luego, preforma cada pieza en una ronda suelta.

Deja reposar la masa, sin tapar, durante 35 minutos.

5. Forma – 6:40 p. m.

Engrase un molde Pullman de 9 x 4 x 4 pulgadas con aceite de sabor neutro.

Le di forma a esta masa como lo hago normalmente para un pan de molde: doblo los lados hacia adentro y enrollo hacia abajo de arriba a abajo (vea el video a continuación). Para obtener información sobre cómo hornear en diferentes moldes, moldear panes y más, consulte mi guía de panes.

6. Prueba de frío – 7:00 p. m. a 8:00 a. m. (durante la noche)

Ponga las sartenes en un bolsa de plástico grande y reutilizable y sellarlo. Coloque las bandejas en el refrigerador para que leudan durante la noche.

7. Prueba de calor – 8:00 a. m. a 9:00 a. m., al día siguiente

Retire las cacerolas tapadas del refrigerador y déjelas leudar, a temperatura ambiente, durante aproximadamente 1 hora, dependiendo de la temperatura de su cocina. La masa estará lista para hornearse cuando esté hinchada al tacto y aproximadamente 1 pulgada por debajo del borde del molde.

Si ve que se forman burbujas grandes en la superficie, golpéelas suavemente para dispersarlas.

8. Hornear – 9:00 am

Coloque una rejilla de horno en el medio del horno. Precaliente el horno a 400°F (200°C).

En un tazón pequeño, mezcle el huevo, la leche y la sal.

Destape las cacerolas y cepille una capa uniforme del huevo batido en la parte superior de cada una. A continuación, espolvorea los ingredientes que desees: avena, semillas de sésamo o semillas de benne. (Consulte mi guía para cubrir la masa de pan para obtener más información sobre los huevos lavados y otros ingredientes).

Deslice las bandejas en el horno. Hornee por 20 minutos. Luego, reduzca la temperatura del horno a 350 °F (175 °C), gire las bandejas de atrás hacia adelante y continúe horneando durante 25 a 30 minutos más. Cuando estén listos, los panes deben tener una temperatura interna de alrededor de 95 °C (204 °F) y la corteza debe tener un color intenso y ser brillante.

Retire las cacerolas del horno. Retire con cuidado los panes de los moldes y colóquelos sobre una rejilla. Deje que los panes se enfríen durante 1 a 2 horas antes de rebanarlos. Vea mi publicación sobre la mejor manera de almacenar pan para mantenerlo fresco durante una semana o más.

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Descripción

Mi receta para una hogaza de pan ligeramente dulce (gracias a la miel añadida) con un gran porcentaje de granos integrales pero con una miga y una corteza suaves, es perfecta para tostadas y sándwiches.


Levain

  • 90g harina blanca
  • 90g agua
  • 45g masa madre madre madura, 100% hidratación

Yudane

  • 90g harina de trigo integral
  • 135g agua hirviendo

masa principal

  • 360g harina blanca
  • 360g harina de trigo integral
  • 54g huevo, batido (alrededor de 1 largo)
  • 54g mantequilla sin sal
  • 36g aceite de oliva virgen extra
  • 45g miel
  • 423g agua
  • 17g sal marina fina
  • 225g levaina madura
  • todo el yudane

Adición

Semillas de benne, semillas de sésamo o avena.

Lavado de huevo: 1 huevo grande, 1 cucharada de leche entera y una pizca de sal marina fina.


  1. Levain – 09 a.m
    Mezcle los ingredientes de la levaina en un frasco y déjelos tapados a temperatura tibia, 74-76°F (23-24°C), para que maduren durante 5 horas.
  2. Yudane – 9:10 am
    Mezcle los ingredientes de yudane en un tazón pequeño resistente al calor hasta que se forme una pasta. Cubrir y reservar.
  3. Mezcla – 2:00 pm
    Cortar la mantequilla en trozos de ½ pulgada y dejar calentar a temperatura ambiente. En el tazón de una batidora de pie con el accesorio de gancho para masa, agregue la harina, el agua, el huevo, el aceite de oliva, la miel, la sal, la levadura madura y el yudane. Mezcle a baja velocidad durante 1 a 2 minutos hasta que los ingredientes se unan. Aumente la velocidad a media y mezcle durante 5 a 7 minutos hasta que la masa se suavice y comience a adherirse al gancho. Si la masa está demasiado seca, agregue un chorrito de agua para que se ablande, pero sea conservador. Deja reposar la masa en el bol durante 10 minutos. Encienda la batidora a baja velocidad y mezcle durante 2 a 4 minutos hasta que la masa gane más fuerza y ​​comience a adherirse nuevamente al gancho para masa. Luego, con la batidora en marcha, agregue la mantequilla a temperatura ambiente, una palmadita a la vez. Agregar toda la mantequilla tomará de 4 a 6 minutos. Transfiera la masa a un recipiente de fermentación a granel y cubra.
  4. fermentación a granel – 14:30 a 18:00 (3 1/2 horas)
    Dale a la masa 2 juegos de estiramientos y pliegues durante este tiempo, en intervalos de 30 minutos. Después del segundo set, deje reposar la masa, tapada, durante el resto de la fermentación a granel. La masa está lista cuando está suave, hinchada y bien levantada.
  5. Dividir y preformar – 18:00
    Llene un tazón pequeño con agua y colóquelo junto a su superficie de trabajo. Raspe la masa sobre un mostrador limpio y divídala en 2 partes iguales. Luego, preforma cada pieza en una ronda suelta. Deja reposar la masa, sin tapar, durante 35 minutos.
  6. Forma – 18:40
    Engrase un molde Pullman de 9 x 4 x 4 pulgadas con aceite de sabor neutro. Forme un tubo largo y colóquelo en la sartén.
  7. Prueba de frío – 7:00 pm a 8:00 am (durante la noche)
    Coloque las bandejas en una bolsa de plástico reutilizable grande y ciérrela. Coloque las bandejas en el refrigerador para que leudan durante la noche.
  8. Prueba cálida – 8:00 am a 9:00 am, el día siguiente
    Retire las cacerolas tapadas del refrigerador y déjelas leudar, a temperatura ambiente, durante aproximadamente 1 hora, dependiendo de la temperatura de su cocina. La masa estará lista para hornearse cuando esté hinchada al tacto y aproximadamente 1 pulgada por debajo del borde del molde. Si ve que se forman burbujas grandes en la superficie, golpéelas suavemente para dispersarlas.
  9. Hornear – 9:00 am, al día siguiente
    Precaliente el horno a 400°F (200°C). En un tazón pequeño, mezcle el huevo, la leche y la sal. Destape la masa y cepille el huevo batido. A continuación, espolvorea los ingredientes que desees: avena, semillas de sésamo o semillas de benne. Introduce los moldes en el horno y hornea durante 20 minutos. Luego, reduzca la temperatura del horno a 350 °F (175 °C), gire las bandejas de atrás hacia adelante y continúe horneando durante 45 minutos más. Cuando estén listos, los panes deben tener una temperatura interna de alrededor de 95 °C (204 °F) y la corteza debe tener un color intenso y ser brillante.

notas

  • Para hornear un solo pan, divida todos los ingredientes por la mitad (incluso el levain y el yudane).

Preguntas frecuentes sobre el mejor pan integral con miel

¡La parte superior de mi pan se separó de la corteza!

El mejor pan de trigo integral con miel sobre probado

Es probable que haya probado demasiado la masa, especialmente si ve esto junto con una miga interior densa (¡vea la imagen a la derecha de una prueba anterior!). Próximo intento, reduzca el tiempo que se deja la masa en el mostrador antes de hornear.

¿Cuál es un buen sustituto del huevo para este pan?

Un “huevo de lino” es un buen sustituto del huevo entero en esta receta de pan: Mezcle una cucharada de harina de linaza molida y tres cucharadas de agua en un tazón pequeño. Permita que la mezcla repose durante 5 minutos antes de usar. En lugar de usar un huevo batido en la parte superior de la masa, simplemente omítalo. y cocine al vapor su horno en su lugar.

¿Cómo puedo hacer que esta receta de pan sea vegana?

Cambia el huevo por un huevo de lino y sustituye la mantequilla con una alternativa de mantequilla vegana.

¿Puedo usar la tapa del molde Pullman para hornear este pan de molde?

No. El peso de la masa es demasiado alto para usar la tapa del molde Pullman de 9 x 4 x 4 pulgadas; la masa se saldría del molde durante el horneado.

¿Puedo hacer un pan en lugar de dos?

Sí: Reduzca a la mitad todos los ingredientes de la receta para hornear solo una hogaza en un molde Pullman de 9 x 4 x 4 pulgadas.

¿Puedo usar tangzhong en lugar de yudane?

Si, absolutamente. En lugar de simplemente cubrir la harina de trigo integral con agua hirviendo, cocina la mezcla de harina y agua a fuego medio hasta que espese. Deje que el tangzhong se enfríe a temperatura ambiente antes de agregarlo a la mezcla de masa.


¿Que sigue?

Una de las claves para hacer mi mejor pan integral con miel es tener una base de masa fermentada fuerte y saludable. Si tiene problemas, revise mis principales preguntas y respuestas sobre la salud del iniciador de masa fermentada para asegurarse de que la suya sea lo más sólida posible.

A continuación, si quieres hacer un pan de molde aún más suave, ¡mira mi shokupan de masa fermentada (pan de leche japonés)!

Buen provecho 🙂

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