Masa quebrada. La masa quebrada es la masa más simple y común. Se hace con harina, grasa, mantequilla, sal y agua para ligar la masa. Pate brisee es la versión francesa del clásico pastel o tarta de masa quebrada. El proceso de realizar pasteles incluye combinar la grasa y la harina, añadir agua, enfriar y después estirar la masa.
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Bizcocho. El bizcocho batido básico no contiene nada de grasa. Se hace batiendo visibles de huevo y azúcar en polvo y doblando delicadamente la harina. El desarrollo de batir las visibles de huevo incorpora burbujas de aire para crear una espuma al agitar la albúmina proteica para hacer una membrana relativamente coagulada , lo que provoca que las visibles de huevo se vuelvan mucho más recias y aumenten su volumen. Esta clase de bizcocho, también llamado bizcocho de espuma, depende de la aireación de los huevos y del calor para que suba.
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