Masa quebrada. La masa quebrada es la masa mucho más fácil y común. Se hace con harina, grasa, mantequilla, sal y agua para ligar la masa. Pate brisee es la versión francesa del clásico pastel o tarta de masa quebrada. El desarrollo de llevar a cabo pasteles incluye mezclar la grasa y la harina, agregar agua, enfriar y después estirar la masa.
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Bizcocho. El bizcocho batido básico no contiene nada de grasa. Se hace batiendo claras de huevo y azúcar en polvo y doblando delicadamente la harina. El proceso de batir las visibles de huevo incorpora burbujas de aire para hacer una espuma al agitar la albúmina proteica para hacer una membrana relativamente coagulada , lo que provoca que las visibles de huevo se vuelvan más rígidas y aumenten su volumen. Este género de bizcocho, también llamado bizcocho de espuma, depende de la aireación de los huevos y del calor para que suba.
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