Laugengeback 2.0
Dieses Mal ein wirklich schwäbisches Laugengebäckrezept mit 6 % Fett.
Wir haben während eines Almkurses zur Hälfte Butter und zur Hälfte Schweineschmalz genommen. Wer kein Schweineschmalz verwenden möchte, kann aber auch nur Butter verwenden. Wer nur Schweineschmalz verwenden möchte, sollte auf besonders gute Qualität achten, da 6 % geschmacklich deutlich wahrnehmbar sind.
Das Sauerteigpulver stammt aus alten Anstellgutresten, die ich getrocknet/geröstet und gemahlen habe.
Vorteig
- 67 g Leche (5 °C)
- 112 g Weizenmehl 550
- 2,2 g Frischhefe (5 °C)
Hauptteig
- 11 g de sal
- 17 g Mantequilla (5 °C)
- 17 g Schweineschmalz (5 °C)
- 112 g de agua (10 °C)
- 112 g Leche (5 °C)
- 419 g Weizenmehl 550
- 28 g Sauerteigpulver
- Gesamter Vorteig (5 °C)
- 4,5 g Frischhefe (5 °C)
- 4% ige Natronlauge (zum Laugen)
- Brezelsalz (zum Bestreuen)
Vorteig
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben. 30 Minutos a 20 °C reifen lassen. Weitere 12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Hauptteig
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen. Zu einem Teig vermischen. Anschließend kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: aprox. 23 °C).
105 Minutos a 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel o Wanne auf die unbemehlte Arbeitsfläche geben und Teiglinge zu je 100 g abstechen.
Die Teiglinge straff rundschleifen.
30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt reifen lassen.
Für Brezeln die Teiglinge zu 50-60 cm langen Strängen ausrollen und zu Brezeln schlingen. Dabei die Enden fest seitlich des Bauches andrücken. Alternativ Knoten oder Zöpfe formen.
80 Minuten bei 20 °C richtig herum im unbemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen. Weitere 10 Minuten bei 5 °C oder an der kühlen Luft offen anhauten lassen.
Die Teiglinge 3-4 Sekunden in 4%ige Natronlauge (NaOH) tauchen. Anschließend auf Backpapier (besser: Dauerbackfolie) setzen. Vorsicht! Unbedingt Schutzhandschuhe und Schutzbrille tragen!
Für schwäbische Brezeln das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und den Brezelbauch tief einschneiden.
Mit Brezelsalz bestreuen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Den Ofen die gesamte Backzeit einen Spalt breit geöffnet lassen oder in kurzen Abständen den Dampf ablassen. Insgesamt 15 Minuten ausbacken.
Die Teiglinge sofort nach dem Backen mit Wasser absprühen.
Zubereitungszeit am Backtag: California. 4,5 aturdido
Zubereitungszeit gesamt: 18 aturdir
Laugengeback 2.0
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