Liberar a los rehenes | el pan fresco

Esta receta me llamó la atención en una publicación reciente aquí con un enlace a la publicación del blog King Arthur.
https://www.kingarthurbaking.com/blog/2020/04/06/dont-be-a-bread-hostage

Tenía curiosidad porque la receta hace una versión similar de mi pan semanal y requiere poca o ninguna planificación previa y el horario libera las horas más cortas del día para otras cosas como la pesca o las tareas domésticas descuidadas. Al principio era escéptico de que solo produciría un pan aceptable, pero que le faltaría algo que proporcionaría un enfoque más práctico. Me equivoqué en eso.
Soy uno de esos panaderos que cree que un iniciador debe estar bien mantenido y desarrollado para hacer un pan de campo de miga abierta similar al estilo Tartine. Aproveché los días cálidos del verano pasado para hacer que mi entrante y mi pan fueran como la versión sobre la que escribe Chad Robertson en su último libro Pan y lo que él llama levadura potenciada requerida para su pan de campo característico. Requiere un poco más de tiempo y esfuerzo, pero funcionó mejor e hizo algunos panes bastante buenos.
Este llamado «no seas un pan de rehén» podría necesitar un nombre más pegadizo, pero ha funcionado muy bien sin fallar en mis pocos intentos recientes. Tan bien, de hecho, que puede convertirse en mi nuevo método para mi horneado semanal.
La receta es bastante simple:

1000 gramos de harina total La receta especifica KAAP para la harina blanca y 10 a 20% de grano integral (lo he reducido a 900 gr porque las hogazas no cabían en mis bolsas de pan)

80% de hidratación (lo que parece funcionar bien para mí)

2% sal

40 gramos de iniciador recién alimentado pero se puede usar directamente del refrigerador. (He usado una alimentación fresca y de unos días y ambas funcionaron bien).

Primero mezclo el iniciador en el agua y luego la harina y la sal. La receta requiere 4 pliegues de compás con 15 minutos de diferencia. Usé 3 pliegues de bobina con 20 minutos de diferencia.
Fermentar a granel durante 12 horas a 72 grados o hasta que se duplique. Normalmente fermentaría al 50%, pero sin los pliegues intermitentes durante el volumen, se duplicará fácilmente. Después de lo cual se divide y se le da forma durante otras 12 horas en la nevera.
Comenzar por la noche funciona mejor para mí en lugar de armarlo a primera hora de la mañana.
Hay algo en la larga y lenta fermentación que produce una hermosa masa sedosa para trabajar como ninguna otra que haya tenido antes y también resalta los sabores.

Esto es después del doblez final y 11 horas más tarde al final de la fermentación a granel.

Este pan tiene un 15% de espelta molida en casa y la miga es tan buena o mejor que la forma antigua de hacerlo.

Estas son las últimas semanas con 10% WW 5% espelta 5% centeno

Animaría a otros a probar este método y encontrar un nombre mejor, pero tenga en cuenta el «Síndrome de Estocolmo» porque definitivamente ha cambiado mis creencias.

Don