Masa quebrada. La masa quebrada es la masa mucho más fácil y común. Se hace con harina, grasa, mantequilla, sal y agua para ligar la masa. Pate brisee es la versión francesa del tradicional pastel o tarta de masa quebrada. El proceso de hacer pasteles incluye combinar la grasa y la harina, añadir agua, enfriar y después estirar la masa.
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Bizcocho. El bizcocho batido básico no tiene dentro nada de grasa. Se hace batiendo visibles de huevo y azúcar en polvo y doblando suavemente la harina. El desarrollo de batir las visibles de huevo tiene dentro burbujas de aire para crear una espuma al agitar la albúmina proteica para crear una membrana parcialmente coagulada , lo que hace que las claras de huevo se vuelvan más rígidas y aumenten su volumen. Esta clase de bizcocho, también llamado bizcocho de espuma, depende de la aireación de los huevos y del calor a fin de que suba.
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