Lotus Leaf Bao (bollos chinos al vapor) – Breadtopia

Bollos de hoja de loto, también llamados hé yè bǐng, son panes doblados al vapor originarios de la provincia china de Fujian. Tradicionalmente se utilizan para gua bao donde los bollos se rellenan con panceta de cerdo estofada, hojas de mostaza en escabeche y maní molido. Sin embargo, se pueden rellenar con todo tipo de cosas y son perfectos para pequeños sándwiches de pollo desmenuzado, tofu glaseado a la barbacoao incluso pastas dulces, por ejemplo, guayaba o frijol rojo.

[Jump to recipe]

A continuación encontrará recetas de masa madre y levadura para estos suaves y deliciosos bao. la levadura bao tienen el sabor al que estoy acostumbrado en los restaurantes. Se fermentan rápidamente, con aproximadamente 2 horas desde que se mezclan hasta que están listos para cocer al vapor (en verano), por lo que debe mantenerse alerta.

45 minutos levadura, 4 horas masa madre

la masa madre bao también son sabrosos, con una ligera acidez a la que no estoy acostumbrado en estos panes al vapor. Por lo general, me encanta un poco de acidez en mis panes, pero sospecho que en estos bollos, extraño cómo generalmente se combina con un poco de dulzura adicional de una reacción de Maillard (dorarse durante la cocción). En esto video en bao por Karl De Smedt, aprendí que algunas panaderías en China todavía usan levadura natural pero también agregan «álcali» a la masa para compensar la acidez. No estaba seguro si esto se refería al bicarbonato de sodio o al polvo de hornear, ya que ambos tienen un pH alto, pero varias levaduras bao Las recetas en línea tenían polvo de hornear, así que lo probé en un lote de masa fermentada. Los bollos salieron un poco menos amargos, así que lo agregué como ingrediente opcional. Otra opción para reducir la acidez en el bao es construir un entrante rígido dulce, y también he incluido las instrucciones para eso en la receta.

Incluso con un alto porcentaje de iniciador en la masa y temperaturas ambiente cálidas, la masa madre bao tardó unas 7 horas en fermentar, desde que se mezcló hasta que entró en la vaporera.

Levadura a la izquierda 20-60 minutos; Masa madre a la derecha 3-3.5 horas

Equipo

Para esta receta, puede usar una vaporera de bambú o de metal, pero las instrucciones a continuación incluyen una solución alternativa que solo requiere una cacerola grande con tapa, un tazón pequeño que actúa como soporte, un plato y un paño de cocina. El cuenco y el plato deben ser de vidrio o metal y deben poder hervirse. Este artículo por The Woks of Life tiene buena información sobre cómo cocinar al vapor y varias configuraciones.

al vapor

La parte complicada de hacer estos panecillos doblados suaves no es la fermentación de la masa o el enrollado y doblado; es el vapor. Tuve un lote que estaba un poco torcido antes de obtener la intensidad de vapor correcta, ¡pero estos bollos de hojas de loto valen la pena!

Consejos importantes: Cocine al vapor los panecillos a una intensidad de baja a moderada, sin que hierva al agitar la sartén. Envuelva la tapa de la sartén con una toalla para que la condensación no gotee sobre los panecillos y déjelos cubiertos y sin tocar en la vaporera durante 8 a 10 minutos después de apagar el fuego. Esto evita una caída rápida de la temperatura que desinfle los bollos.

Galería de fotos

Fuente del artículo

Deja un comentario