Masa de pizza de masa fermentada | El pan perfecto

Soy un comedor serio de pizza. Hubo períodos en los que vivía cerca del restaurante de mi padre en los que comía pizza fresca casi todos los días. De camino a casa desde el trabajo, me detenía por una rebanada (o un pastel entero) para preparar la cena. Este desvío no fue porque fuera flojo y no cocinara, sino porque es difícil negar la llamada de una gran pizza.

He tenido infinitas combinaciones diferentes de coberturas, pero siempre recurro a los clásicos: a veces, creo que las cosas más simples son las mejores. Y la pizza es un alimento que posiblemente podría comer en cada comida sin desviarme. Cuando visito un nuevo restaurante, hay una verdadera lucha interna cuando veo pizza en el menú, especialmente si es masa de pizza de masa fermentada. Mi pedido se vuelve miope: todo el menú se desvanece frente a mí y la pizza es todo lo que queda. Incluso si es en algún extraño restaurante de fusión que no tiene nada que ver con la comida italiana, mis compañeros de comida pueden apostar que voy a pedir pizza. Y al final, inevitablemente me quejaré justo después de la primera porción. ¿Qué puedo decir? soy exigente

Nota: Si estás buscando hacer una pizza en un horno de alta temperatura (al horno de leña, Ooni o Roccbox), mira mi receta de masa de pizza de masa fermentada al horno de leña →

Recuerdo vívidamente a varios amigos y a mí, físicamente exhaustos y sin dormir, tropezando con un restaurante peruano en la pequeña ciudad de Aguas Calientes en las afueras de Machu Picchu. Acabamos de terminar la caminata de 4 días a través de las montañas bajo una lluvia torrencial y finalmente llegamos al sitio sagrado.

Esta iba a ser nuestra primera comida en un restaurante en días.

Cuando abrí el menú, vi la típica (deliciosa) comida peruana, pero qué sabes, ¡tenían pizza! Por supuesto, todos pensaron que estaba loca por pedir pizza en medio de las montañas de Perú. Aún así, no puedo recordar otro artículo en ese menú, excepto la pizza que pedí6. anteojeras

Cuando piensas en una buena pizza, ¿qué te viene a la mente? Creo que la respuesta depende de tus antecedentes, dónde creciste y cuánto has comido. Siempre tendré un lugar especial para Pizza al estilo de Nápoles con esa corteza delgada y esa cornicion ampollada e hinchada, pero es difícil obtener este tipo de corteza que sale de un horno de leña muy caliente, y está bien.

La pizza en casa no tiene que intentar imitar pizza napoletana, puede ser emocionante y delicioso de una manera completamente diferente. El enfoque aquí es hacer una masa de pizza de masa fermentada que sea increíblemente sabrosa con una textura fantástica pero también versátil y flexible cuando se trata de preparación. La mayoría de nosotros no estamos haciendo pizza de manera profesional, por lo que una masa de pizza con levadura natural y adaptable que funcione según su horario, y que pueda enfriarse durante un período prolongado en el refrigerador, si es necesario, es algo bueno.

La gran pizza tiene una corteza delgada, resistente y bien cocida con una cornición (borde) aireada y suave. Debería hundirse un poco cuando sostienes una rebanada en el aire, pero no volcarse completamente como la pizza al estilo napolitano. El fondo debe estar bien cocido con manchas oscuras dispersas, pero no las típicas manchas de leopardo que puede encontrar al cocinar pizza en un horno a temperatura alta. Los ingredientes deben ser una ligera capa de elementos, especialmente el queso, todo en equilibrio.

Esta masa de pizza de masa fermentada es versátil y adaptable. Entonces, si le gusta una corteza más gruesa, aumente el peso de cada bola de masa y no la estire tan delgada. Si le gusta una corteza delgada, parecida a una galleta, estire la bola de masa para que quede más delgada y cocine por unos minutos hasta que las cosas se reafirmen. Incluso puedes usar esta receta de masa para pan pizza y focaccia.

Si te gusta una pizza al estilo de Chicago… (jadeo), no estoy seguro de tener ninguna sugerencia, pero estoy seguro de que puedes hacer que funcione.

Horario de masa de pizza de masa madre

Puede ajustar el horario de esta masa de pizza de masa fermentada flexible para que se adapte a su horario. La masa se puede hacer en dos días o estirar a tres o cuatro días de fermentación.

O bien, podría mezclar a las 5:00 p. m. como he mencionado aquí, y en lugar de darles forma de bolas al día siguiente a las 11:00 a. m., podría darles forma antes del trabajo y cocinar las pizzas justo cuando llegue a casa.

Selección de harina

Me atrevería a decir que la harina Caputo de Italia es probablemente la harina más utilizada para pizza. He comprado algunos sacos de Caputo 00 Pizzeria Harina en Amazon para probar, y es agradable trabajar con él. Enumeran el porcentaje de proteína de su harina (en la bolsa azul) entre 12 y 13 % (12,75 %), pero la absorción de agua es significativamente menor que la mayoría de las harinas con las que suelo trabajar (lo que significa que no puede absorber una hidratación súper alta ).

El significante Tipo 00 indica que está molido increíblemente fino (realmente se siente como polvo ligero). No puede equivocarse con esta harina: funciona excepcionalmente bien y hace pizza con una corteza delgada y delicada que es lo suficientemente fuerte como para adherirse a cualquier cobertura que le arroje.

Sin embargo, últimamente he estado trabajando más con la harina Central Milling Organic Type 00 Normal (también tienen una versión “fuerte” con un porcentaje de proteína más alto en torno al 13,8%), y he llegado a disfrutar de esta harina. Al igual que Caputo 00, se muele increíblemente fino, tiene una extracción muy alta y se siente suave como el polvo. Me gusta que es una opción geográfica más cercana, y puedo ordenar grandes cantidades sin demasiado impacto para el banco. Usando esta harina, mi pizza tiene una corteza maravillosa y un interior tierno. Central Milling indica que su harina tiene alrededor de un 11,2 % de proteína y es una mezcla de trigo rojo duro de invierno.

Sé que no todo el mundo tiene un saco de harina Tipo 00 en la despensa; Diablos, no lo hice hasta hace poco. Por lo tanto, siéntase libre de cambiar estas harinas por harina para todo uso (o incluso una harina de pan de proteína media). Esta masa de pizza de masa fermentada seguirá siendo naturalmente leudada, flexible, deliciosa y hecha en casa.

La próxima frontera para mí con esta receta de masa de pizza de masa fermentada será explorar más granos recién molidos como una porción más significativa del porcentaje de harina (¡y eso es lo que hice aquí!). Mi fórmula de pizza de masa fermentada a continuación es un excelente lugar para comenzar, y el 10% de granos integrales que pido pueden ser fácilmente un trampolín para la experimentación: cambie el trigo integral por espelta o incluso Khorasan para jugar con la textura y el sabor. Creo que hay que encontrar un equilibrio: no desea que el sabor del grano domine por completo los ingredientes que está utilizando, sino que produzca un concierto equilibrado de sabores.

Para leer más sobre cómo ajustar el sabor de su pizza, lea mi guía definitiva para la pizza de masa fermentada →

¿Por qué mi masa de pizza de masa fermentada es masticable?

El uso de harina blanca rica en proteínas (13-14 % de proteína) en la masa de pizza de masa fermentada puede hacer que la pizza sea más masticable. Si desea reducir la masticabilidad, intente usar una harina baja en proteínas para la masa de pizza (como harina para todo uso o Tipo 00 con menos proteínas).

He decidido reunir todas las herramientas que se muestran aquí en esta publicación para aquellos que se preguntan qué estoy usando. Descubrí que cada uno de estos es excelente para su propósito, y finalmente recolecté todo lo que necesito para hacer pizza constantemente cada semana.

• Recipientes para pruebas de masa de pizza – Me encantan estos recipientes de plástico grandes y rectangulares que también caben en la nevera de casa.
• Acero para hornear: una losa de acero altamente conductiva para hornear pasteles en lugar de piedra (sin grietas, temperatura más alta, etc.)
• Cáscara de pizza – para deslizar la masa de pizza de masa fermentada (¡y el pan!) en el horno.
• cortador de pizza – cortador de rueda de pizza simple y efectivo
• chile calabrés – estos son tan, tan buenos. Perfecto tal como está o para cocinar en un aceite para darle un toque picante a su pizza de masa fermentada.

Fórmula de masa de pizza de masa fermentada

¿Por qué dividir la masa de pizza en bolas de masa de 290 g?

Me gusta pensar en la pizza y el pan como hermanos separados en la infancia.

Al experimentar con diferentes pesos de masa para cada pizza, variaba desde una bola de 180 g hasta una bola de 300 g, y finalmente me decidí por 290 g. Esto es personal, pero descubrí que 290 g es el punto óptimo para una pizza personal de 12″. Si aumenta el peso de cada bola, puede aumentar el grosor de la corteza en la parte inferior o aumentar el tamaño del pastel. Por el contrario, puede hacer un borde menos pronunciado o una pizza más pequeña si reduce el peso.

¿Qué hidratación de masa es mejor para la masa de pizza?

Una de las cosas fantásticas de un super un horno de leña muy caliente es que puedes hornear una pizza en alrededor de 90 segundos. Debido a que lleva más tiempo que eso en un horno casero, terminará horneando gran parte de la humedad de la masa, por lo que su pizza resultará bastante firme como una galleta salada.

Al aumentar la hidratación de la masa, el efecto de secado se puede contrarrestar hasta cierto punto para que la masa se pueda cocinar por más tiempo en el horno. No creo que el 69% sea un número grabado en piedra. Siéntase libre de subir o bajar dependiendo de cómo resulten las cosas en el horno, y lo más importante: para ajustar su harina.

Además, debido a que aconsejo usar papel pergamino para lanzar su pizza al horno (más abajo), es posible aumentar la hidratación en los años 70 (a medida que aumenta la hidratación, se vuelve más y más difícil moldear y transferir la pizza de su pala de pizza al horno).

¿Necesito agregar polvo de malta diastática a esta masa de pizza?

Si ha leído mi sitio por un tiempo, sabrá que soy fanático de usar polvo de malta diastática en algunas de mis recetas para aumentar la actividad enzimática7 y agregar color a mi corteza. Agregar polvo de malta diastático a esta masa de pizza es opcional pero recomendado.

Fórmula vital y total

Temperatura deseada de la masa: 78 °F (25 °C) (ver mi post sobre la importancia de la temperatura de la masa).

Peso total de la masa	592 gramos
Hidratación	69%8
Producir	2 bolas de masa de 290 g (alrededor de dos pizzas de 12″)
Buffer	2%9

Tenga en cuenta que los números suman un poco más de 2 bolas de masa madre para pizza de 290 g (580 g frente al peso total de masa indicado de 592 g, arriba) en el cuadro a continuación. Agrego un 2% de «tampón» a la fórmula para asegurar que la masa resultante proporcione al menos dos ovillos de 290g. Puede terminar con un poco de exceso de masa en su banco.

Si desea hacer más de dos bolas de masa de pizza de masa fermentada, simplemente amplíe todo utilizando los porcentajes de panadería.

Peso	Ingrediente	Porcentaje de panadero
288g	Harina blanca tipo 00 (Molino Central Tipo 00 Normal)	90,0%
32g	Harina de trigo integral (Giusto’s Stoneground Whole Wheat)	10,0%
165g	agua 1	51,4%
50 gramos	agua 2	15,6%
2g	Polvo de malta diastática (opcional)	0,5%
6g	sal marina fina	2,0%
48g	Masa madre madre madura, 100% hidratación	15,0%

Método

Antes de comenzar, un nota rápida sobre la construcción de un levain (levadura): No creo una levadura específica para hacer esta masa de pizza de masa fermentada. Como mencioné en mi Rutina de mantenimiento del iniciador de masa fermentada, un iniciador de masa fermentada y un levain son esencialmente las mismas cosas. Un levain se construye como un brote, o astilla, que eventualmente muere en el horno con el pan o la pizza. Con esta masa de pizza, hay un requisito de levadura tan pequeño que realmente no es necesario hacer una levadura y esperar a que madure por completo antes de usarla.

Esencialmente, estás usando tu descarte inicial de masa fermentada para hacer esta pizza de masa fermentada.

1. Mezcla – 9:00 am

El objetivo de mezclar esta masa de pizza de masa fermentada es desarrollar bastante fuerza desde el principio. De esta forma, realizamos menos estiramientos y pliegues durante la fermentación en bloque.

Puede usar una batidora para fortalecer esta masa de pizza, como una Batidora de pie KitchenAid, o puede hacer las cosas a mano. He mezclado ambas formas con el mismo efecto. En cualquier caso, el resultado será una masa que no es completamente suave pero tiene una sensación muy fuerte. Tal vez un poco más allá del desarrollo medio.

Mezclador

En el recipiente para mezclar de una batidora de pie equipada con el accesorio de gancho para masa, agregue el agua 1, iniciador de masa madre madura, harina, saly malta. Encienda la velocidad 1 y mezcle durante unos minutos hasta que todo se una. Una vez que la masa esté cohesiva, vierta el agua restante 2 durante uno o dos minutos mientras mezcla, esperando agregar más agua hasta que se absorba el líquido anterior. (Si agrega el agua de una vez, la masa se deslizará una y otra vez). Luego, mezcle durante 4 a 5 minutos hasta que la masa comience a adherirse al gancho de masa y comience a suavizarse, pero aún estará lejos de estar completamente desarrollado (ver imagen abajo).

Manualmente

Para mezclar esta masa de pizza de masa madre a mano, siga el mismo procedimiento que el pan de masa madre. En un tazón grande para mezclar, agregue el agua 1, agua 2, iniciador de masa madre madura, harina, saly malta, y mezclar a mano hasta incorporar. Una vez incorporado, vierta sobre su mostrador y golpee y doble la masa durante aproximadamente 5-7 minutos hasta que se reafirme, suavice y mantenga la forma en el mostrador.

Si no desea abofetear y doblar, también puede realizar giros en el tazón, estirando la masa y doblándola durante varios minutos hasta que esté fuerte y resista el estiramiento y el doblado.

La masa debería haberse alisado pero aún peluda al final de la mezcla. La baja hidratación de esta masa significa que será difícil seguir mezclando en este punto sin dejar que se relaje. Transfiera la masa a un recipiente de paredes gruesas (yo uso un tazón de cerámica grande) para la fermentación a granel en el mostrador.

2. Fermentación a granel caliente – 9:15 am a 11:45 am

A una temperatura ambiente de 23 a 25 °C (75 a 77 °F), la fermentación en masa debe durar aproximadamente 2 horas y media. Realice de 3 a 4 series de estiramientos y pliegues (un pliegue norte, sur, este y oeste para cada serie) espaciados por 30 minutos durante la mayor parte.

Después del tercer set, verifique cómo se siente la masa: ¿es increíblemente rígida y resiste cualquier estiramiento? Si es así, déjalo reposar por el resto de las 2,5 horas. Déle el cuarto juego final si la masa todavía es extensible y floja.

3. Fermentación a granel en frío – 11:45 a. m. a 11:00 a. m., durante la noche)

Después de 2 horas y media de fermentación a granel, use aceite de oliva y engrase ligeramente un recipiente lo suficientemente grande como para contener la masa. Luego, vierta la masa sobre el mostrador y, con las dos manos, forme la masa en un boule muy apretado. Puede girar la masa en el mostrador para crear tensión en el exterior o arrastrarla hacia su cuerpo mientras usa sus dedos meñiques para pellizcar la masa debajo de sí misma (como cuando doy forma a un boule).

Es importante que la masa quede bien y tensa; no te preocupes por la desgasificación.

Envuelva el recipiente con envoltura de plástico reutilizable y colóquelo en el refrigerador durante la noche.

4. Divida y forme bolas de masa madre para pizza – 11:00 am

Elige un recipiente para guardar las bolas de masa con forma. Con solo dos, puede usar una bandeja para hornear pequeña (como un cuarto de bandeja) o, mejor aún, una fuente para hornear de paredes altas. me gusta usar recipientes grandes diseñados específicamente para leudar masa de pizza.

Independientemente del recipiente, engráselo ligeramente con aceite de oliva para que quede antiadherente.

Retire el recipiente a granel con la masa del refrigerador y raspe sobre la superficie de trabajo sin enharinar.

Divida la masa en dos bolas de masa de 290 g y, casi sin harina, forme una bola muy apretada con cada una. Es increíblemente importante crear una pelota con un fondo completamente cerrado sin costuras. Desea una piel apretada en cada uno de estos que rodean la bola de masa.

Hay algunas maneras de hacer esto, pero mi forma favorita es levantar la bola y, con ambas manos, meter la masa hacia atrás y hacia adentro mientras la giras en tu mano (ver la imagen superior izquierda arriba). Trabaja dando vueltas y vueltas, estirando y metiendo, luego voltea la pelota y pellizca la parte inferior para cerrar la costura.

Luego colóquelo en el banco y tire de él suavemente hacia mi cuerpo una o dos veces para asegurarse de que las cosas estén selladas y perfectamente redondas.

Aquí hay un video de mí dando forma a estas bolas de masa de pizza de masa fermentada:

La pelota debe ser suave por todas partes y en la parte inferior; trate de que no tenga arrugas, costuras ni agujeros. Transfiera a su recipiente de prueba ligeramente engrasado.

5. Prueba – 11:30 am a 5:30 pm

Una vez que las bolas tengan forma y se coloquen en el recipiente de prueba, cúbralas con una tapa hermética o una envoltura de plástico. Las bolas se pondrán a prueba en el mostrador, alrededor de 75 °F (23 °C), durante unas 6 horas. Al final de este período, la masa debe estar hinchada al tacto y debe haberse relajado de su bola apretada a una forma más parecida a un disco (ver más abajo).

Si desea usar la masa de inmediato, comience a precalentar el horno. Alternativamente, cuando la masa termine de fermentarse, puede colocarla en el refrigerador, que se mantendrá durante varias horas, incluso durante la noche.

6. Precaliente el horno a las 4:30 pm, dé forma y cocine a las 5:30 pm

Precaliente el horno en la configuración de horneado durante una hora a 550 °F (285 °C) (o lo más alto que alcance su horno). Reúna su rociador de agua portátil y colóquelo junto a su horno; usará esto para rociar ligeramente la pizza una vez que la haya colocado en el horno (más sobre esto a continuación).

Mientras su horno se está precalentando, junte los ingredientes de la pizza. Haz la salsa pomodoro (ver receta abajo), y corta la mozzarella en cubos 10.

CONSEJO DE FORMA: Si le resulta difícil darle forma a la masa, coloque el recipiente de prueba con la masa en el refrigerador para que se enfríe un poco durante unos 15 a 30 minutos. Dar forma a la masa de pizza ligeramente fría es mucho más fácil.

Utilizo un Baking Steel en mi horno para hornear mi pizza y, como mencioné antes, hace un gran trabajo al mantenerse súper caliente y transferir calor masivo a la masa de pizza de masa fermentada.

Puede ver arriba cómo configuro mi horno casero para hacer pizza.

Coloco un acero para hornear unos pocos peldaños por debajo del elemento superior del asador. Tenga en cuenta que la piedra para pizza inferior no es necesaria; Lo mantengo en mi horno y nunca lo muevo para guardar un poco de masa de mampostería adicional para retener el calor.

En las primeras pruebas de pizza, coloqué el Baking Steel lo más cerca posible del asador superior con la idea de que cuando encendiera el asador para sobrecalentar el acero, se calentaría increíblemente, y seguro que lo hizo. Sin embargo, ese calor residual de la caldera se queda, por lo que cuando lanzas la pizza sobre el acero, la parte superior de la pizza se cocina demasiado rápido.

Encontré este calor superior adicional para endurecer la corteza prematuramente, atrofiando el resorte de la masa. Como puede ver, me gusta un poco más bajo, lo suficientemente bajo como para obtener un calor significativo del asador cuando se enciende, pero no demasiado cerca de exagerar la parte superior de la pizza.

Aquí hay un video de cómo me gusta estirar la masa de pizza:

Corta un trozo de papel pergamino para que se ajuste a la pala de la pizza y colócalo encima. Enharina ligeramente tu banco y la parte superior de una sola bola de masa de pizza de masa fermentada del refrigerador. Con un raspador de masa, retire suavemente la bola de masa del recipiente de prueba y coloque la parte superior hacia abajo en su banco (coloque la bola restante nuevamente en el refrigerador).

Enharina tus manos y el lado de la bola hacia arriba y comienza a darle forma. Usando dos manos en forma de una letra «V» invertida, presione la masa hacia abajo de manera uniforme, comenzando por el lado de la masa más alejado de usted y trabajando hacia su cuerpo. Quieres mantener tus manos planas con la masa. Trate de no presionar el gas en el borde de la masa donde se formará el borde; desea que se eleve lo más alto posible.

Mientras presiona, girar el disco de vez en cuando es fácil, y presione de arriba a abajo en diferentes orientaciones. Sentirás que presionas ligeramente los gases del interior de la masa hacia los bordes a medida que el centro se aplana y el borde se vuelve más y más pronunciado. Si encuentra que la masa se pega demasiado a sus manos y al banco, use más harina, pero creo que este rara vez es el caso. El retardo en frío de la masa justo antes de darle forma ayuda a fortalecer la masa, y la ligera capa de harina se ocupa de cualquier pegajosidad residual.

Una vez presionado varias veces, tiene una opción: puede transferir el disco al papel pergamino sobre la pala de pizza y terminar de estirar la masa sobre el pergamino si le resulta más cómodo, o puede levantar el disco del banco y usar el el dorso de las manos estira la masa mientras trabajas (imagínate un boxeador de estilo irlandés con los puños en alto, los nudillos apuntando hacia afuera del cuerpo con la masa sobre ellos).

Otro método sería el «golpe» al estilo de Nápoles, en el que sostiene el disco en el banco con una mano, estira la masa hacia afuera con la otra y luego levanta el disco y lo gira para trabajar alrededor de toda la masa. Cada método requiere un poco de práctica, y si está comenzando, moldear en papel pergamino es una excelente manera de tener una idea del proceso y, al mismo tiempo, facilitar el deslizamiento de la masa en el horno.

Una vez que su masa esté en el papel pergamino y tenga forma, cambie su horno de hornear a asar (alto). Esto activará el asador, generalmente tomando uno o dos minutos, mientras cubre su pizza. Cuando tenga la masa en el pergamino, puede relajarse y concentrarse en trabajar su horno y cubrir su pizza.

Si usa mi receta de salsa de tomate que se detalla a continuación, tome un cucharón y saque una cantidad mediana de salsa de tomate. Verter sobre la masa y extender circularmente con el dorso de la cuchara. Cubra con los elementos restantes requeridos en la receta.

Si usa papel pergamino, deslícelo en su horno y cocine la pizza en el pergamino una vez que la masa esté cubierta.

OPCIONAL: Tome rápidamente su rociador de agua de mano y rocíe con cuidado en su horno para humedecer ligeramente la masa. He jugado con nebulizar y no nebulizar. Creo que ayuda a darle a la masa un poco de humedad (que, si recuerdas, es un problema con un horno casero: perdemos humedad antes de que se cocine la pizza, secando la masa) al principio para que suba alto y evitar que se seque demasiado. la corteza. Si no desea utilizar un rociador de mano, por supuesto, omita este paso.

El asador aún debe estar activo en este punto, y su masa recibirá una ráfaga inicial de calor inferior y superior. Hornee con el asador encendido durante 1.5-2 minutos hasta que vea que la masa se colorea ligeramente, luego cambie su horno de Asar nuevamente a Hornear (a temperatura máxima). Hornee por un minuto adicional, luego use su cáscara de pizza, con cuidado gira tu pizza 180º en el horno para nivelar la cocción.

Continúe horneando hasta que esté hecho a su gusto. Me gusta hornearlos ligeramente, para que sigan siendo muy suaves. Retire del horno con su pala de pizza y transfiéralo a un plato. Cubra con los elementos restantes (albahaca, un poco más de aceite de oliva, etc.), corte y sirva. Repita para las bolas de masa restantes.

Aquí está mi proceso general de cocción de masa de pizza de masa fermentada:

1. Saque una bola de masa de 290 g de la nevera y forme un disco en papel pergamino.
2. Cambie el horno de la configuración de horneado (con suerte a 550 °F (285 °C)) a la configuración máxima de asador
3. Disco de masa superior con toppings
4. Abra el horno y deslice la masa de pizza sobre el papel pergamino.
5. Rocíe rápidamente todos los lados de la masa con un rociador de agua manual y luego cierre la puerta del horno.
6. Hornee durante 1,5 a 2 minutos (el asador debe estar encendido)
7. Apague el asador y vuelva a programar el horno para Hornear a 550 °F (285 °C)
8. Después de 1 minuto, gire la masa 180° con una pala para pizza y con cuidado agarrando la esquina del papel de pergamino
9. Hornee durante 4-5 minutos adicionales o hasta que esté listo a su gusto.

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recetas de pizza de masa madre

A continuación hay algunas sugerencias de pizzas que hago a menudo. Me gusta cubrir mi pizza ligeramente, usando solo pequeñas cantidades de queso y salsa. Lo verás en las recetas a continuación y en mis imágenes, es solo mi preferencia.

Si te gusta una pizza completa, por supuesto, empácala. Y, por supuesto, siéntete libre de modificarlos a tu gusto: usa lo que sea fresco, local y de temporada.

Si tiene restricciones dietéticas especiales, se pueden hacer muchas modificaciones. Por ejemplo, mi esposa no puede comer (la mayoría) de los lácteos, así que siempre sustituyo la mozzarella por mozzarella di bufala (sin lactosa) o queso de cabra con una ligera viruta de parmesano añejo.

Salsa de pizza pomodoro (tomate) básica

Esta es mi salsa de tomate preferida para casi cualquier pizza.

• Uno de 28 oz. lata de tomates enteros pelados (blanco DiNapoli o San Marzano)
• 1,5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1/2 cucharadita de sal
• 1/4 cucharadita de orégano seco

Escurrir los tomates pelados enteros reservando el líquido para otro uso (como pasta, ver más abajo). Coloque los tomates, el aceite de oliva, la sal y el orégano en una licuadora y mezcle hasta obtener la consistencia deseada (me gusta muy suave). Pruebe la salsa y ajuste la sazón si es necesario. Durará alrededor de una semana en la nevera.

CONSEJO DE SALSA QUE SOBRA: Para hacer una salsa de pasta simple y deliciosa entre semana, recombine la salsa sobrante con el líquido de tomate reservado y cocine con aceitunas kalamata y ajo en rodajas en la estufa hasta que se reduzca significativamente (debe cubrir el dorso de una cuchara), unos 30-40 minutos. . Cubra la pasta con albahaca/perejil, Parmigiano-Reggiano recién rallado y aceite de oliva virgen extra.

Pizza de masa madre con pomodoro, champiñones, peppadew y pimientos de padrón

Accidentalmente descubrí peppadew en el mercado una semana, y no puedo tener suficiente de estos pequeños pimientos dulces y picantes. Son mi arma secreta. Son fantásticos en la pizza (cuando se usan con moderación) ya que dan una explosión de dulzura inesperada, pero no abrumadora, que combina increíblemente bien con los sabores sabrosos y salados de esta pizza.

• Una bola de masa madre para pizza de 290 g
• 1/3 taza de Salsa Pomodoro Básica
• 35 g de mozzarella cortada en cubos o desgarrada a mano
• Varios pimientos de padrón sin rabo
• Un puñado de pimientos «dulces» peppadew
• 2-3 champiñones blancos medianos
• Un puñado de aceitunas kalamata (opcional)
• Varias hojas de albahaca
• Rociar aceite de oliva

Esparza la salsa pomodoro uniformemente alrededor de la pizza en forma circular mientras mantiene limpio un borde de 1” alrededor del borde exterior de la masa (esta será la corteza). A continuación, disponer los pimientos del padrón, la peppadew, los champiñones y las aceitunas repartidos uniformemente sobre la salsa pomodoro. Deslice la pizza en el horno y cocine.

Cuando la pizza esté terminada de cocinarse, esparza la albahaca por encima con un chorrito de aceite de oliva.

Pizza de masa madre con espinacas, queso feta y ajo confitado

Basé esta receta en una pizza de la Libro de cocina de Gjelina (uno de mis libros de cocina favoritos de todos los tiempos), y tiene el equilibrio justo de sabores. Aquí no hay tomate, por lo que es un buen descanso si no tienes tomate. Me gusta agregarle una pizca de hojuelas de chile rojo después de terminar de cocinar la pizza.

• Una bola de masa madre para pizza de 290 g
• 2-3 dientes de ajo confitado (el ajo asado también funcionará), picado
• 2 tazas de hojas de espinaca enteras
• 35 g de queso feta
• 35 g de queso mozzarella cortado en cubos
• Una pizca de hojuelas de chile rojo (opcional)
• Una pizca de orégano seco
• Un chorrito de aceite de oliva

Esparce el ajo picado sobre la masa y luego apila las hojas de espinaca principalmente en el centro, pero unas pocas, alcanzando la corteza aquí y allá. Encima, y ​​ocasionalmente debajo, de las espinacas, esparza la mozzarella y el queso feta (trate de no romper el queso feta en pedazos pequeños) por todas partes. Rocíe aceite de oliva ligeramente por encima y cocine como se describe anteriormente.

Cuando esta pizza esté cocida, el queso se derretirá encima y debajo de las espinacas, lo cual es simplemente delicioso.

Pizza de masa madre con pomodoro crudo, mozzarella, albahaca y orégano

Me encanta esta pizza. He tenido una variación de esto en Italia, y cada vez que lo veo en el menú, es mi primera opción. El sabor de esta pizza es más ligero que el de una con salsa de tomate tradicional, y creo que eso es lo que más me gusta de ella. El sabor del orégano, el aceite de oliva y los tomates cherry ligeramente asados ​​es algo fuera de este mundo.

• Una bola de masa madre para pizza de 290 g
• 35 g de queso mozzarella cortado en cubos
• 2 puñados de jitomates cherry multicolores, cortados por la mitad
• Aceitunas kalamata esparcidas (opcional pero sabroso)
• Orégano seco
• Varias hojas de albahaca fresca
• Rociar aceite de oliva

Esparza el queso mozzarella sobre la masa mientras deja limpio un borde de 1 pulgada desde el borde. Comenzando en el centro de la masa, coloque los tomates cherry con el lado cortado hacia abajo, irradiando hacia afuera al azar (estos se ven increíbles mezclados y combinados con la densidad más alta en el medio). Rocíe algunos «círculos» de aceite de oliva y deslice la masa en el horno para cocinar.

Cuando termine, espolvoree el orégano seco y coloque las hojas de albahaca encima. Esta pizza también sería increíble con una pizca de hojuelas de chile rojo o aceite de chile calabrés.

Conclusión

Hoy en día, me encuentro dirigiéndome al restaurante de mi papá con un poco menos de frecuencia, pero al menos cuando no puedo salir durante la semana, puedo conseguir una muy buena pizza en casa con mi entrante de masa madre y esta receta de masa de pizza de masa madre. .

Además, ¿quién dice que es malo tener pizza casera de masa madre en casa durante la semana y luego ir al restaurante a por más pizza el fin de semana? Me encanta esa idea.

¡Vaya, esa fue una publicación fuerte! Muchas fotos de proceso, fotos de pizza y comentarios sobre cómo he estado perfeccionando mis habilidades para hacer masa de pizza de masa fermentada en casa. Espero que no se sienta abrumado por la extensión de esta publicación, sino que se sienta como si tuviera un solo lugar al que volver para todos los pequeños detalles que a veces se pierden al hacer pizza en casa.

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¿Que sigue?

Si desea una dirección diferente con la pizza, eche un vistazo a mi receta de pizza en bandeja rectangular; ¡También es un ganador!

O, para obtener más guías para moldear, estirar y cocinar pizzas de masa fermentada, consulte mi guía definitiva para la pizza de masa fermentada.

Si usas esta receta, etiqueta @maurizio en Instagram para que pueda echar un vistazo!