Masa madre con 10 % de harina de lupino – horneado de prueba 1.

Masa madre con 10 % de harina de lupino – horneado de prueba 1.

Fecha de cocción: 23 de abril de 2023.

Primero, un agradecimiento a Debra Wink y Derek Hughes por sus valiosos consejos.

Se trata de una masa madre con un 10% de harina de lupino. La harina de lupino no tiene gluten, por lo que se recomienda experimentar a partir de un porcentaje bajo. La harina tiene un color amarillo y tiene un alto valor nutricional.

Mezclé una masa de 1500 gramos a mano para un buen desarrollo del gluten con un 70 % de hidratación. La fermentación a granel tomó 2 ½ horas con dos pliegues a intervalos de 50 minutos. A la masa se le dio forma de dos batards de 750 gramos y se levó en bannetons durante 2 horas a 24 grados C. La masa se sintió ligera al tacto y se rayó longitudinalmente.

Horneado durante 43 minutos de forma libre sobre piedra. 238C durante los primeros 15 minutos con vapor; 215C durante 28 minutos. El resorte del horno era bueno y producía una buena oreja. Los panes eran visualmente atractivos con una corteza dorada. El peso contra el volumen indicaba un pan ligero.

La miga mostró un buen patrón irregular con una estructura celular que no era gomosa. Aunque un poco más apretado que mi masa madre normal, todavía era muy aceptable. El color de la miga era amarillo claro consistente con la cantidad de harina de chocho.

El sabor tenía un agradable sabor a nuez que era ligeramente dulce con un final persistente y una sensación agradable en la boca. Mi esposa comentó que tenía un maravilloso sabor a nuez más agradable que mi versión de trigo normal.

Hornearé esto nuevamente y ciertamente entraré en la rotación de horneado.