“Estás tan loco”, escuché a mi esposa susurrar de fondo mientras desenterraba la gran bestia roja de su caja marcada como “Extremadamente pesado”. La bestia, un Granizador Modelo No. 116 molinillo de manivela, fue cuidadosamente empaquetado y enviado a todo el país desde un pequeño lugar en el Medio Oeste donde todo fue hecho y ensamblado a mano. Destilaba calidad y artesanía. Mientras colocaba el aparato grande y brillante en el mostrador de mi cocina, traté de contener mi emoción y ansias de comenzar a hornear masa madre con harina recién molida.
Pero mi mujer tiene razón: ¿estoy loco por tener un molino harinero en nuestra cocina? A lo largo de la historia, las comunidades se centraron en el molino de harina. La gente se reunía cuando el molino terminaba de moler las bayas en trigo y recogía su harina fresca para hornear con ella de inmediato. Estos molinos dieron vida a la comunidad. ¿Es tan diferente tener un molino en tu propia casa y hornear con harina fresca? Si bien la importancia del pan puede o no ser la misma hoy que en aquel entonces, ciertamente hay una lista de cosas que se pueden ganar horneando con harina recién molida, y para mí, el sabor está en la cima.
El GrainMaker me permite producir una harina increíblemente fina, pero la molienda no es un proceso rápido: me toma entre 10 y 20 minutos moler alrededor de 1 kilogramo de harina (dependiendo de qué tan fina decida moler y qué tan fuerte soy). sentimiento esa mañana). Si bien mi competencia mejora cada vez que uso el molino, el proceso físico de moler es parte del placer para mí. Es ese paso que falta en la cocción, la parte transformadora que lleva cada semilla del campo al pan. Pero quizás lo más importante es que la harina resultante es espectacularmente fina, ligera y el aroma embriagador. Moler ese primer lote de harina fue un verdadero despertar: ¿quién sabía que la harina podía oler así?
¿Cuál fue mi motivación para moler mi harina? Varias cosas me cautivaron después de leer numerosos artículos y relatos de primera mano de personas que trabajaban en casa: la economía, el aumento general de la frescura, los beneficios para la salud y el rey de todos, el sabor.
Beneficios de la harina recién molida
Los beneficios de moler el trigo son numerosos. Primero, comprar bayas crudas enteras tiene sentido financiero en comparación con sacos de trigo molido: no solo son más baratos, sino que comprar a granel generalmente le ahorrará aún más. Cuando se almacenan correctamente (una despensa fresca y seca sin luz), la vida útil de las bayas de trigo crudas es increíblemente larga, años, por lo que pedir un exceso nunca es un problema. Para un panadero casero como yo, esto puede ser una verdadera ventaja ya que puedo almacenar 50 libras de granos de trigo casi indefinidamente y no tener que preocuparme ni un poco de que se echen a perder. Por lo general, horneo dos o tres veces por semana, y no tengo problemas para batir un saco de harina de 50 libras, pero es bueno tener harina fresca y moler solo lo que necesito para el próximo horneado. Pero si usted es un panadero esporádico, podría tener aún más sentido, muela lo que necesita y el resto permanecerá fresco en el futuro.
Moler tu propia harina, sin tamizar, significa que retendrás el 100% de la mismo bayas de trigo en su producto final. Muchos molinos indicarán en sus envases que está comprando integralpero eso no siempre significa grano integral. Además, a veces realizan varias pasadas de molienda, especialmente en el germen y el salvado que se tamizan y luego se vuelven a agregar, reconstituyendo el 100% de su peso original. He leído varios relatos donde los panaderos dicen que hay algo diferente en el sabor, la nutrición, y simplemente no funciona igual que la harina recién molida molida en una sola pasada (vea el último libro de Peter Reinhart, revolución del pan).
Los estudios muestran que la harina recién molida proporciona nutrientes adicionales a su dieta en comparación con la harina madura. Para empezar, el pan horneado con harina recién molida tiene mayores niveles de vitaminas y fibra en los panes resultantes1. Además, los alimentos expuestos al oxígeno (oxidación) durante períodos prolongados provocarán la pérdida de nutrientes y, en este caso, minerales y aceites beneficiosos2. Una vez que se muele la baya de trigo, rompiendo esa capa protectora de salvado, comienza la oxidación que hace que los nutrientes se degraden lentamente. Si bien no comemos pan principalmente por su contenido de vitaminas (en comparación con, por ejemplo, las espinacas), sino más bien por las proteínas, la fibra y los carbohidratos, es bueno saber que el pan horneado con harina recién molida retiene más vitaminas y nutrientes de lo que podríamos. de lo contrario obtener.
Con todo lo dicho, es fácil quedar atrapado en un debate sobre el porcentaje exacto de retención de vitaminas y fibra, pero para mí, esos son efectos secundarios beneficiosos de un factor de motivación más importante: el sabor. Es mucho mejor centrarse en el hecho de que este pan es simplemente delicioso (y, de alguna manera posiblemente no cuantificable, más saludable). Hablemos del sabor.
El sabor de la harina recién molida
El gran sabor es, por supuesto, algo por lo que siempre nos esforzamos al hornear, independientemente de la harina que estemos usando, pero el pan que he horneado con harina recién molida es un mundo aparte de otros horneados. Comienza con el olor durante la molienda, un aroma que me recuerda a la crema espesa o panna cotta. Nunca supe que el trigo pudiera oler así y es cautivador. Cuando huele a harina añeja, puede tener un olor particularmente dulce, pero hay algo más aquí, algo que no esperaba la primera vez que molí. Este hermoso aroma te golpea por segunda vez justo cuando metes las manos y lo mezclas con agua, surge de la mezcla de color crema y permanece contigo a través de la mezcla.
Me gusta equiparar la molienda de harina con la molienda de tus propios granos de café. Una vez que pruebe los resultados no hay alternativa.
Cuando horneo mi típico pan de masa fermentada con harina recién molida agregada, adquiere niveles adicionales de complejidad de sabor, un sabor que es difícil de expresar con palabras pero que me hace sonreír. La corteza se vuelve increíblemente delgada y crujiente con un brillo hacia adelante, un brillo que casi parece como si hubiera untado el pan con aceite de oliva y luego lo hubiera horneado. El interior de mis panes es tierno, ligero y con un sabor vibrante. He leído que otros describen este sabor como «nuez» o «hierba», y estoy de acuerdo, es fresco y vivo.
Sorprendentemente, estos panes con harina fresca son casi mejores unos días después de la cocción. Esa corteza delgada y crujiente y el interior abierto se tuestan aún más en la tostadora, proporcionando el recipiente crujiente perfecto para bruschetta, ricotta y miel o incluso simplemente una buena unta de mantequilla salada (verás lo que quiero decir en un momento) . Increíblemente simple pero exquisitamente delicioso.
Harina recién molida vs. comprada en la tienda
El uso de la baya de grano entero y su transformación en harina recién molida da como resultado una harina libre de blanqueadores, estabilizadores y otros productos químicos: solo el 100 % de la baya de trigo y nada más. Se informa que la harina recién molida da como resultado una estructura de masa «más débil» debido a la falta de oxidación, pero descubrí que, siempre que la harina se use dentro de la semana posterior a la molienda, funciona perfectamente bien en mi horneado.
La harina molida comprada en la tienda tampoco siempre es consistente, por supuesto. Hay variaciones en cada saco que cada panadero debe tener en cuenta y ajustar porque la harina no es un insumo estático, es un componente en constante cambio de la cocción. Cada temporada de cultivo para el agricultor es diferente y, por lo tanto, cada lote de harina tendrá propiedades diferentes. Una temporada puede estar llena de lluvia y la siguiente puede ser muy seca, la harina requerirá una hidratación diferente e incluso podría ser más fuerte o más débil.
Dado que la harina es una parte tan esencial de la cocción (después de todo, es el ingrediente más importante), es increíblemente importante que busquemos la mejor harina que razonablemente podamos pagar.
Selección de bayas de trigo
Me gusta obtener trigo orgánico cuando es posible. Existen muchos recursos excelentes para el trigo local que se cultiva de manera sostenible, ¿por qué no aprovechar estos excelentes productos? Para mi primer pedido a granel de bayas de trigo crudas, me decidí por un saco de 25 libras de Trigo de primavera rojo duro orgánico Great River creció al norte de mí, cerca de la parte norte del río Mississippi.
La buena comida depende casi por completo de buenos ingredientes.
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Tenía planes de usar local trigo cultivado a unas pocas horas al norte de mí, pero lamentablemente bajaron su calificación orgánica. Todavía planeo probar su trigo en el futuro con la esperanza de que regresen a sus planes originales de cultivar trigo orgánicamente. Orgánico o no es una preferencia personal, elijo orgánico siempre que sea posible para apoyar a los agricultores que pueden y quieren crecer de una manera sostenible y respetuosa con el medio ambiente.
Yo seleccioné trigo rojo duro de primavera con intención El trigo duro generalmente se elige para el pan aquí en América del Norte porque tiene un contenido de proteína más alto que el trigo blando, que se usa principalmente para hacer tortas y pasteles. El trigo rojo recibe su nombre de su cáscara rojiza y es más oscuro que otras variedades. Descubrí que el trigo rojo tiene un sabor a «trigo» más asertivo que se transmite maravillosamente a la hogaza de pan terminada.
Para una mirada aún más profunda sobre el uso de harina fresca, consulte mi guía sobre cómo moler harina recién molida en casa para hornear.
Molienda
Para el panadero casero, hay varias opciones de molinos, tanto manuales como motorizados, y algunos con una calidad de construcción increíble. El GrainMaker es mi molino manual cuando tengo más tiempo para pasar en la cocina, pero un Mockmill es una excelente opción que muele harina fina con solo presionar un interruptor.
Siempre empiezo a moler temprano en la mañana. La casa todavía está dormida, y solo estamos mi molino y yo en la cocina mientras sale el sol. Me parece conveniente moler primero toda la harina necesaria para el horneado del día, luego construir mi levain con harina molida 100% fresca. Finalmente, el resto del día se hornea como de costumbre. Por lo general, horneo dos panes, a veces cuatro, y puedo moler cómodamente suficiente harina por la mañana para cubrirlos.
Antes de comenzar a moler, calculo qué tan bien voy a moler las bayas de trigo que tengo a mano. Puedo girar el dial en la parte delantera del molino en el sentido de las agujas del reloj para avanzar más hacia una harina más fina, o en el sentido contrario a las agujas del reloj para obtener una molienda más gruesa. Esta acción de giro mueve las dos fresas de acero inoxidable más cerca o más lejos, respectivamente. Todavía estoy experimentando con diferentes niveles de granularidad, pero actualmente, empiezo girando el dial hasta que está en un nivel medio y luego empiezo a moler el grano lentamente con un puñado de grano para comenzar. Giro el dial en el sentido de las agujas del reloj para ir más fino, inspeccionando la salida en cada giro. Me he sintonizado con el sonido que hace el molino y la vibración del brazo y el mango cuando la molienda está en el nivel justo para obtener la granularidad que quiero.
Cuando experimenté por primera vez con el molino, usé la harina de trigo integral que tenía a mano como guía, coloqué los dos uno al lado del otro e inspeccioné las diferencias. Obtuve mis resultados empíricamente, pero simplemente tomando harina y presionándola entre mis dedos puedo obtener una cantidad sorprendente de datos: ¿qué tamaño tienen las partículas de salvado? ¿La harina se apelmaza y se pega cuando se aplasta? ¿Cómo cae la harina cuando pasa por mis dedos? Todas las pruebas son muy táctiles y viscerales, pero después de todo, este tipo de pruebas son vitales para hornear.
Usar un molinillo manual no es un proceso rápido, pero con la música adecuada sonando a través de mis auriculares, el molido manual se convierte en un proceso muy meditativo. Cuando giro la manivela, me da tiempo para alejarme del ajetreo del día y pensar en el próximo horneado, ¿qué voy a probar? ¿Qué busco aprender? Y quizás lo más importante, ¿cómo puedo incluir este pan en cada comida del día?
Con mi tazón de harina recién molida, estoy listo para construir mi levadura y más tarde en el día comenzar a mezclar.
The Perfect Loaf Country Sour con harina fresca molida
He estado trabajando en una fórmula que tiene un equilibrio entre suficiente harina recién molida para resaltar el sabor y suficiente harina blanca para obtener una elevación hermosa y elevada. El siguiente produce algunos de los panes de mejor sabor que he hecho y ahora es mi opción cuando planeo moler harina. También he horneado algunos panes 100% recién molidos y esos son igualmente increíbles, si no más; Puedes ver esas recetas y resultados aquí.
Descripción general
| Peso total de la masa | 1900 gramos |
| harina prefermentada | 7% |
| Hidratación | 84% |
| Producir | 2 panes de 950 g |
Construir Levain
Fórmula
Tenga en cuenta que los porcentajes del panadero enumerados a continuación son con respecto a la masa final ingredientes y no tener en cuenta el levain.
La temperatura final deseada de la masa es 75°F (23°C). Vea mi publicación sobre la importancia de la temperatura de la masa en la cocción.
| Peso | Ingrediente | Porcentaje de panadero |
|---|---|---|
| 664g | Central Milling Organic Artisan Baker’s Craft, malteada (~11,5 % de proteína) | 70% |
| 189g | Trigo integral fresco molido orgánico Great River Hard Red Spring | 20% |
| 102g | Molienda Central Tipo Orgánico 70 | 10% |
| 815g | Agua | 85% |
| 20g | sal marina fina | 2% |
| 143g | Levain maduro y rígido | 15% |
Método
1. Levain – 8:00 am
Construya el levain por la mañana después de moler la harina fresca. Guárdelo en un lugar cálido a una temperatura ambiente de alrededor de 78 °F (25 °C).
2. Autolisis – 11:00 am
Mezclar la harina y el agua (reservar 50g de agua para la mezcla, más adelante) muy bien en un bol y tapar. Asegúrese de que toda la harina seca esté hidratada. Tienda cerca de Levain.
3. Mezcla – 2:00 p. m.
Usando aproximadamente 30 g del agua reservada, incorpore levain build en autolyse y mezcle bien a mano. Golpea y dobla durante 6 a 8 minutos hasta que la masa mantenga bien su forma. Vuelva a colocar la masa en el bol y déjela reposar durante 5 minutos. Luego, use el agua restante, si es necesario o lo desea, para incorporar la sal a la mezcla. La masa se romperá inicialmente y luego se volverá a juntar. Golpea y dobla de 3 a 6 minutos adicionales hasta que la masa comience a tomar aire y se desarrolle lo suficiente como para mantener la masa relativamente en forma en el mostrador.
Transfiera la masa a una tina o recipiente de paredes gruesas para la fermentación a granel.
4. Fermentación a granel – 14:20
A 80ºF, la fermentación a granel normalmente me lleva entre 3,5 y 4 horas. Mire la masa cerca del final, como mencioné anteriormente, la fermentación puede salirse de control rápidamente.
Realice cuatro conjuntos de estiramiento y pliegues (cada conjunto es un estiramiento y pliegue en el norte, sur, este y oeste), uno cada 30 minutos.
5. Divide y preforma – 6:20 p. m.
Divide la masa en dos masas; cada uno con una escala de 950 gramos. Forme ligeramente cada masa en una ronda, cubra con un recipiente invertido o una toalla húmeda y deje reposar durante 25 minutos.
6. Forma – 6:45 p. m.
Forme cada masa en un boule o batard, cualquiera que sea su preferencia. Para obtener más instrucciones sobre cómo dar forma a esta masa como un pan oblongo, vea mi publicación sobre cómo dar forma a un batard (¡con video!).
Una vez formada, coloque la masa en un banneton ligeramente espolvoreado con harina de arroz blanco, o en una canasta sin harina pero forrada con una paño de cocina de algodón (si quieres un brillo serio en la corteza).
7. Prueba – 6:50 p. m.
Deje reposar inmediatamente en el refrigerador a 39 °F (3 °C) durante 12 horas.
8. Hornear – Precalentar el horno a las 6:00 am, hornear a las 7:30 am (día siguiente)
Por la mañana, precalienta el horno a 232 °C (450 °F). Puedes hornear estos panes en un Horno holandés o cocina combinada o con mi método para cocer al vapor el horno de tu casa.
Hornee durante 20 minutos a 450 °F (232 °C) con vapor y otros 35 minutos sin vapor, hasta que esté a su gusto.
La corteza resultante es increíblemente fina, crujiente y maravillosamente coloreada. Puede ver cuánto brillo se logra al usar harina recién molida, solo una inmensa cantidad de actividad enzimática. La miga es blanda y tierna; tiene un sabor maravillosamente complejo con un toque de acidez y un tono cremoso en todas partes. El sabor, bueno, ya he hablado largo y tendido sobre el sabor de este pan con harina recién molida, es simplemente delicioso.
Palabras de despedida
Recién comencé a rascar la superficie de la molienda de harina fresca en casa, pero hasta ahora estoy increíblemente entusiasmado con los resultados. Horneo pan que realmente sabe vibrante y fresco; tiene niveles de sabor que nunca he experimentado con mi masa madre. El laborioso acto de moler la harina a mano puede no ser posible o deseable para todos menos para mí. esta parte del disfrute: la transformación de la baya a la harina al pan—increíble.
Después de probar los resultados, creo que mi esposa finalmente aceptó la enorme bestia roja en nuestra cocina, y mi estado de «loco» se ha degradado a «normal», tan normal como uno puede ser cuando se despierta antes de que salga el sol para encender su cocina en un molino de harina.
En la misma línea que en mi última publicación, y dada la estacionalidad de estas pequeñas joyas, tosté varias rebanadas de mi masa madre usando la receta anterior y añadí higos orgánicos, ricotta y un ligero chorrito de miel local. perfecto.
