He estado horneando pan últimamente con una intensidad que podría verificar mi hogar como una panadería de pleno derecho. He tirado rollos, bollos dulcespasteles, panes y muchas pizzas de mi horno, y aunque todos son satisfactorios a su manera, esta masa madre con Yecora Rojo recién molida fue quizás la más satisfactoria de todas.
En esencia, se trata de una simple hogaza de pan hecha con una porción considerable de trigo rojo duro recién molido que se combina con una harina blanca de proteína media, todo con una hidratación moderada y mezclado a mano. Es un pan sin complicaciones donde el sabor resultante supera con creces las pocas entradas, desafiando el adagio «obtienes lo que pones». Al moler la harina fresca temprano en la mañana para construir mi levain, el aroma es siempre el primero en introducir mis sentidos en el proceso. Moler tiene una forma de ahogar cualquiera de las actividades del día (tanto en sentido figurado como literal) y tiene una forma de concentrarse; es como esa sorpresa que sabes que se avecina pero que aún así logra aterrizarte en el presente con asombro.
Y mientras considero este pan simple, no deja de cumplir en el frente del sabor. Todos los pasos previos a este pan, desde la harina fresca hasta la levadura rígida y el largo tiempo de fermentación, se realizaron para maximizar el sabor de la fermentación y resaltar las cualidades inherentes de la harina de Yecora Rojo recién molida. Un pan sencillo de hacer, pero un pan que deleita absolutamente.
Selección de harina
El uso de Yecora Rojo recién molido aporta una franja de sabores profundos a trigo a este pan. Yecora Rojo tiene un rico sabor y un aroma penetrante que se abre camino a través de esta receta de pan de masa fermentada sin ser el grano predominante utilizado. A menudo se describe como que tiene un sabor a «malta», y estoy de acuerdo, me recuerda tangencialmente a una cerveza suave y ligera. Yecora Rojo es un trigo alto en proteína con excelentes cualidades para hornear, y cuando se combina con una harina blanca de proteína media como base, el resultado es un pan tierno y abierto. Puede encontrar bayas de trigo Yecora Rojo en línea en Molino de resortes de Barton.
Si no tiene Yecora Rojo, puede cambiar esa variedad por cualquier trigo rojo duro recién molido con resultados similares pero con un perfil de sabor diferente. Asegúrese de revisar mi guía para almacenar harina para conocer la mejor manera de almacenar bayas enteras, harina recién molida y harina envejecida.
Adorno de salvado de trigo
Para aumentar aún más la nutrición y una excelente manera de agregar textura a la corteza, me gusta cubrir este pan con salvado de trigo crudo. Puedes encontrar pequeñas bolsas de salvado de trigo, o puede tamizar los trozos de salvado más grandes de cualquier harina recién molida adicional. De cualquier manera, enrollo la masa en el salvado de trigo justo después de darle forma, justo antes de colocar la masa en su cesta de fermentación. Debido a que la masa está cubierta con salvado, no es necesario espolvorear las cestas de fermentación con harina para evitar que se pegue.
Horario de horneado
Como se muestra a la derecha, esta masa madre con trigo Yecora Rojo recién molido se elabora en dos días. La prueba de frío de esta masa durante la noche aporta un sabor adicional y también es conveniente que el panadero casero divida el proceso en el transcurso de dos días.
Masa madre con fórmula de Yecora Rojo recién molida
Partes vitales
| Peso total de la masa | 1.800 gramos |
| Hidratación | 82% |
| Harina Pre-fermentada | 6,40% |
| Levain en masa final | 13,68% |
| Producir | 2 panes de 900 g |
Esta receta hace dos panes. Si desea hacer un solo pan, divida todos los ingredientes por la mitad.
Fórmula total
Temperatura deseada de la masa: 74 °F (23 °C). Esta temperatura de la masa es significativamente más fría que mis típicos 78 °F (25 °C); Encuentro que cuando uso un porcentaje moderado de harina recién molida, la temperatura más baja ayuda a controlar la fermentación a niveles más manejables. Consulte mi guía de temperaturas de la masa para obtener más información.
| Peso | Ingrediente | Porcentaje de panadero |
|---|---|---|
| 626g | Harina de pan de proteína media o harina para todo uso (~11 % de proteína, Central Milling Artisan Baker’s Craft o King Arthur Baking All-Purpose) | 65,00% |
| 337g | Trigo integral recién molido (trigo rojo duro de Yecora Rojo) | 35,00% |
| 722g | Agua 1 (levain y autolyse) | 75,00% |
| 67g | Agua 2 (reserva para mezclar) | 7,00% |
| 17g | sal marina fina | 1,80% |
| 31g | Entrante de masa madre madura | 3,20% |
Masa madre con método Yecora Rojo recién molida
1. Molino de harina — 8:30 am
Configure su molino de granos en la configuración más fina y muele 337 g de Yecora Rojo (o cualquier variedad de trigo rojo duro). Usé mi molino KoMo, pero un molino de granos Mockmill también funcionará muy bien. Una vez que hayas molido la harina, resérvala hasta que se requiera para hacer la levadura y en el autolisis.
Consulte mi guía de harina recién molida para obtener más información sobre la selección de granos, la molienda y el almacenamiento de la harina.
2. Preparar la levaina – 9:00 am
Este es un levain relativamente rápido, que madura en cinco horas. Mezcle los siguientes ingredientes en un recipiente y déjelo madurar tapado a una temperatura cálida, aproximadamente 76 °F (24 °C) durante 5 horas. Dado que este es un levain rígido (mientras que mi entrante es líquido), me gusta mezclar todo en un tazón para amasar la masa ligeramente con las manos.
Nota: He incorporado un pequeño búfer de 16 g a este levain. Esto significa que la levaina será un poco más grande de lo necesario para que esta receta cubra cualquier pérdida (pedazos que quedaron en el costado del frasco, la espátula, etc.) al hacerla.
| Peso | Ingrediente | Porcentaje de panadero |
|---|---|---|
| 35g | Harina de pan de proteína media o harina para todo uso | 50,00% |
| 35g | Harina de trigo integral recién molida | 50,00% |
| 35g | agua 1 | 50,00% |
| 35g | Entrante de masa madre madura | 50,00% |
2. Autolisis – 13:30
Esta receta usa un autolisis corto para ayudar a disminuir el tiempo de mezclado requerido. Por lo general, no estoy particularmente ansioso por autolizarme con harina recién molida, pero en esta receta funciona bien gracias al pequeño porcentaje de harina recién molida y la fuerza inherente del grano.
Agregue lo siguiente a un tazón y mezcle hasta que se incorpore. Deje reposar la mezcla, tapada, durante 30 minutos.
| Peso | Ingrediente |
|---|---|
| 595g | Harina de pan de proteína media o harina para todo uso |
| 306g | Recién molida entera qué harina |
| 691g | agua 1 |
3. Mezcla – 2:00 p. m.
En este punto, su levadura rígida debe verse muy madura, mostrando burbujas a los lados, una parte superior expandida y un aroma agrio. Si bien se trata de una levadura pequeña, la gran porción de harina recién molida y la alta inoculación (la cantidad de masa fermentada madura añadida) deberían garantizar que esté lista después de 5 horas (como se puede ver a continuación).
Reúna los siguientes ingredientes para mezclar. El agua restante (agua 2) en la receta solo debe agregarse a través de la mezcla si siente que su masa puede manejar la adición. Use un chorrito para trabajar con la levadura y la sal, y agregue el resto si la masa se siente cohesiva.
| Peso | Ingrediente |
|---|---|
| 67g | agua 2 |
| 17g | sal marina fina |
| 123g | Levaina madura (del paso 1, puede que te quede algo en exceso) |
Espolvorear el sal sobre la masa y romper la rigidez Levain para esparcir sobre la masa. A continuación, humedecer con un chorrito del agua de amasado reservada y, con las manos mojadas, pellizcar, doblar y mezclar la masa hasta que quede todo homogéneo. Raspe la masa a un mostrador limpio y golpee y doble (amase) durante aproximadamente 5 minutos hasta que esté suave y comience a mostrar signos de que la masa se mantendrá unida en el mostrador.
Transfiera la masa a un recipiente para la fermentación a granel y cubra.
4. Fermentación a granel – 14:15 a 17:45
A una temperatura ambiente cálida, alrededor de 23 a 24 °C (74 a 76 °F), el volumen a granel debe tomar alrededor de 3 1/2 horas. Si su cocina es más fría, coloque su recipiente a granel en una pequeña cámara de fermentación casera o prolongue el tiempo de fermentación a granel para que la masa tenga más tiempo para fermentar. Esta masa necesita tres conjuntos de estiramientos y pliegues durante la fermentación a granel.
Consulte mi guía para estirar y plegar la masa durante la fermentación a granel para obtener detalles sobre esta técnica.
5. Divide y preforma – 5:45 p. m.
Esta masa no se verá excesivamente fermentada después de 3 1/2 horas de fermentación a granel, en parte debido al bajo porcentaje de levadura en esta fórmula y en parte a la baja temperatura final de la masa. Esto es lo que queremos: todavía tiene un largo camino para fermentar hasta la nevera y aún más durante la noche (aunque a temperatura fría). Sin embargo, debería ver algunos signos de fermentación, que incluyen algo de aumento, burbujas en la parte superior y los lados, y un alisamiento de la masa (como puede ver en la imagen a continuación).
Llena un recipiente con un poco de agua y colócalo sobre la superficie de trabajo. Raspe su masa del contenedor a granel sobre su mostrador seco. Dividir la masa por la mitad usando un cuchillo de banco. Usando una mano mojada y el cuchillo en la otra, moldee suavemente cada mitad de la masa en una ronda suelta.
Deje reposar la masa preformada, sin tapar, durante 35 minutos hasta que esté relajada hacia afuera.
6. Forma – 6:20 p. m.
Primero, opcionalmente, extienda una capa delgada de salvado de trigo crudo sobre una toalla de cocina limpia, un plato o una bandeja para hornear, y colóquela sobre su superficie de trabajo. Después de darle forma a la masa, enrollará el lado liso de la masa sobre esta fina capa de salvado de trigo para cubrir el exterior.
A mí me gusta darle forma a esta masa con Yecora Rojo recién molida a modo de batard, pero una boule también quedaría bien. Dale forma a cada uno enharinando primero la parte superior de las rondas descansadas y tu superficie de trabajo, voltea la masa hacia el espacio enharinado y luego dales la forma deseada. Transfiera rápida y suavemente el lado liso de la masa hacia el salvado de trigo y gírelo de lado a lado para que el salvado se pegue.
Luego, colóquelo con la costura hacia arriba en una canasta de prueba forrada con lona o una toalla de cocina limpia. Utilicé bannetons de caña ovalada de 10″ más pequeños para esta masa para ayudar a proporcionar estructura y mantener el pan más apretado durante la prueba de la noche a la mañana.
7. Prueba – 6:30 pm a 9:00 am (durante la noche)
Cubra las canastas con una bolsa de plástico grande y reutilizable y sellarlo. Coloque las canastas en su refrigerador para que leudan durante la noche.
8. Hornear – 9:00 am (día siguiente)
Precaliente su horno con una piedra para hornear o un acero para hornear en el interior a 450 °F (230 °C). Horneé estos panes en mi molde para pan Challenger, pero también puedes seguir mi guía para cocinar al vapor un horno para hornear pan.
Marque cada pieza de masa y deslícela dentro del horno; hornee durante 20 minutos con vapor. Luego, retire las bandejas humeantes del interior del horno (o retire la tapa de la bandeja para hornear) y hornee por 30 minutos más, o hasta que la corteza tenga un color intenso y la temperatura interior registre alrededor de 204 °F (95 °C).
Una vez que esté completamente horneado, asegúrese de enfriar sus panes en una rejilla para enfriar durante 1-2 horas antes de rebanarlos. Vea mi publicación sobre la mejor manera de almacenar pan para mantenerlo fresco durante una semana o más.
No me tomó mucho esfuerzo querer continuar probando este pan. El sabor y la textura son tan espectaculares, y la simplicidad de todo fue tan refrescante. A veces, eliminar la complejidad produce los mejores resultados, y no es frecuente que encontremos que el resultado supera la suma de las entradas, pero cuando sucede, es mucho más satisfactorio. ¿Y qué mejor manera de comenzar una semana que tener pan fresco y saludable hecho con una simple mezcla de harina, una mezcla manual sin esfuerzo y fermentado durante mucho tiempo para obtener más sabor y nutrición?
¡Buen provecho!
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Descripción
Mi receta de pan de masa madre de larga fermentación con Yecora Rojo recién molido al 35% del total de harina. Este pan tiene un interior maravillosamente tierno y un sabor robusto gracias a los granos integrales agregados.
Levain
- 35g harina de pan de proteína media o harina para todo uso
- 35g harina de trigo integral recién molida (Yecora Rojo)
- 35g agua
- 35g iniciador de masa madre madura
masa principal
- 595g harina de pan de proteína media o harina para todo uso
- 306g harina de trigo integral recién molida (Yecora Rojo)
- 759g agua agua 1 + agua 2)
- 17g sal
- 123g Levain
Topper opcional
- Use salvado de trigo crudo como aderezo opcional para cubrir la masa después de darle forma
- harina de molino (08:30 am)
Moler finamente 337g de harina de trigo Yecora Rojo (u otra variedad de trigo rojo duro). Molí la harina en la configuración más fina de mi molino de granos KoMo. - Levain (09 a.m)
En un tazón pequeño, mezcle y amase los ingredientes Levain. Transfiera a un recipiente pequeño, cubra y manténgalo a una temperatura cálida durante 5 horas. - Autolisis (1:30 de la tarde)
En un tazón mediano, agregue los 595 g de harina de pan de proteína media, 306 g de harina de trigo integral recién molida y 691 g de agua 1 y mezcle hasta que no queden restos secos. Cubra el recipiente y deje reposar durante 30 minutos. - Mezcla (2:00 pm)
Espolvorear el sal sobre la masa y rompa la levadura rígida para esparcirla sobre la masa. A continuación, humedecer con un chorrito de los 67g de agua de amasado reservados (agua 2) y, con las manos mojadas, pellizca, dobla y mezcla la masa hasta que quede todo homogéneo. Raspe la masa a un mostrador limpio y golpee y doble durante aproximadamente 5 minutos hasta que esté suave y comience a mostrar signos de que la masa se mantendrá unida en el mostrador. Transfiera la masa a un recipiente para la fermentación a granel y cubra. - Fermentación a granel (14:15 a 17:45)
Esta masa necesitará 3 juegos de estiramientos y pliegues durante la fermentación a granel, donde el primer juego comienza después de 30 minutos de fermentación a granel y los juegos posteriores se realizan a intervalos de 30 minutos. Después de la tercera serie de estiramientos y pliegues, deje reposar la masa, tapada, durante el resto de la fermentación a granel. - Dividir y preformar (17:45)
Enharina ligeramente la superficie de trabajo y raspa la masa. Usando su cuchillo de banco, divida la masa por la mitad. Forma ligeramente cada mitad en una forma redonda. Deje reposar la masa durante 35 minutos, sin tapar. - Forma (18:20)
Forme la masa en una forma redonda (boule) u ovalada (batard) y enrolle el salvado de trigo integral hasta la parte superior, si lo desea. Luego, coloque la masa en cestas de fermentación. - Prueba (6:30 pm a 9:00 am del día siguiente)
Cubra las cestas de fermentación con plástico reutilizable y ciérrelas. Luego, coloque ambas canastas en el refrigerador y déjelas fermentar durante la noche. - Hornear (Al día siguiente hornear a las 9:00 am)
Precaliente su horno con una superficie para hornear o una cocina combinada/horno holandés en el interior a 450 °F (230 °C).Cuando el horno esté precalentado, retire la masa del refrigerador, márquela y transfiérala a la superficie para hornear precalentada o al horno combinado. Hornear durante 20 minutos con vapor. Pasado este tiempo, ventile el vapor en el horno o retire la tapa (puede mantenerlo en el horno o quitarlo) y continúe horneando por 30 minutos más. Cuando haya terminado, la temperatura interna debe ser de alrededor de 204 °F (95 °C).
Deje que los panes se enfríen durante 2 horas sobre una rejilla antes de rebanarlos.
notas
- En lugar de usar Yecora Rojo para la porción de trigo integral de esta receta, siéntase libre de sustituirlo por cualquier trigo rojo duro recién molido.
Si usas esta receta, etiqueta @maurizio en Instagram para que pueda echar un vistazo!
