Tengo recuerdos de la infancia de mi padre tratando desesperadamente de cultivar higueras (como si supiera que algún día haría esta masa madre de higos e hinojo) en nuestro patio trasero aquí en el desierto seco y hostil. Cada dos años plantaba un árbol nuevo, observaba cómo crecía algunas temporadas, arrojaba algo de fruta y luego, inevitablemente, llegaba un invierno frío y se llevaba todo ese trabajo duro como si nunca hubiera existido. Hoy en día, cada invierno cubre sus higueras con arpillera y luces navideñas que están siempre encendidas (sí, es cierto) para mantenerlas calientes. Un verdadero árbol de Navidad italiano, por así decirlo. Parecen vivir un poco más, pero definitivamente no prosperan como lo hacen en un clima templado.
Con todo este recuerdo, y como hablo de mi papá quería darte una imagen mental de él y de nosotros en ese entonces, tendrás que aguantarme en la siguiente foto…
Puedes ver a mi papá en plena gloria italiana (no le digas que estoy publicando esto) allá por los años 80 con su cadena, paquete de cigarrillos y bigote. Soy el pequeño en la parte inferior izquierda que cubre mis oídos por quién sabe qué razón, el hermanito en la parte superior derecha y mamá a la derecha. Creo que estábamos en el zoológico de Italia, uno de esos zoológicos por los que pasas conduciendo un coche destartalado. Hombre, esos fueron divertidos. Ok, volvamos al pan en cuestión.
Sin embargo, ¿quién puede culparlo por tratar de cultivar esta hermosa fruta? Los higos son deliciosos. Cada verano, esperábamos semipacientemente a que estos árboles dieran frutos. Cada viaje al patio trasero se marcó primero con un «¿ya están listos?» mientras pasábamos el árbol. Mi papá siempre decía, “no, todavía no”, mientras los pellizcaba suavemente. Cuando finalmente terminaba la espera, todos simplemente comían la pequeña fruta dulce directamente de la fuente, pero a veces los usábamos en nuestra cocina y, a veces, incluso hacíamos mermeladas y conservas. Mermelada de higos frescos cubierta con una rebanada de buen pan rústico: sí.
Esta receta de pan, inicialmente inspirada en jose panaderoestá en su libro divertido y accesible sobre repostería, me transporta a esos días de infancia. He usado hinojo en el pasado para mi receta Golden Raisin + Hinojo, pero estos dos sabores poco comunes de alguna manera se combinan muy bien y me recuerdan a mi antigua casa cuando era niño mientras lo fusionaba con un sabor decididamente italiano. Un pan dulce y salado que no es demasiado de ninguno de los dos, sino suficiente de cada uno.
El estrés aquí es que trates de encontrar algunos higos deliciosos. No es una tarea fácil aquí, sin duda, pero hay opciones en línea para higos orgánicos y húmedos. Si tus higos están extremadamente secos, sumérgelos en agua tibia durante 30 minutos hasta que estén suaves y flexibles. Desafortunadamente, los higos son una de las frutas más perecederas; Supongo que todo lo delicioso es fugaz, de hecho.
Y con todo eso, paso a la masa madre de higos e hinojo.
Selección de harina
Después de hornear esta receta varias veces, me encontré gravitando hacia el uso de una harina fuerte para la base. Elegí King Arthur Bread Flour porque tiene un alto contenido de proteínas, alrededor del 13%. Esta harina fuerte ayuda a agregar estructura a esta masa madre de higos e hinojo, especialmente con tantos higos pesados.
Por lo general, tengo harina de trigo integral o de centeno en mis recetas para agregar algo de complejidad al sabor, pero también para aumentar la fermentación y la actividad enzimática. Sin embargo, dado que esta receta tiende a probar a un ritmo vertiginoso, decidí omitir todo el trigo integral (salvo el trigo integral en mi levain) y la harina de centeno.
Preparar el fiambre 100% integral – 10:00 am
Reúna lo siguiente y mezcle. Este levain es una variedad rígida con un 65% de hidratación. Si está acostumbrado a un levain líquido, puede sentirse extraño para casi amasar la mezcla. Alternativamente, puede aumentar el porcentaje de hidratación para alcanzar su sensación habitual de levadura líquida.
| Peso | Ingrediente |
|---|---|
| 100 gramos | Harina de trigo integral Hi-Pro de molienda central |
| 50 gramos | Arranque maduro y duro |
| 65g | Agua |
Mantenga su levain en un área cálida y espere alrededor de 4-5 horas hasta que madure lo suficiente como para leudar su masa. Si tienes curiosidad, mira mi publicación sobre las diferencias entre un starter y un levain.
Si usa un levain rígido que desea usar después de que se haya producido una expansión significativa, pero todavía hay una parte superior abovedada (es decir, su «bola rígida» aún no se ha derrumbado en el medio superior). Si usa un levain líquido, desea burbujas en la parte superior y en todas partes y aún así un olor dulce, pero casi picante.
Autolisis – 13:00
Haremos una autolisis de dos horas con esta masa. Encuentro que la extensibilidad adicional obtenida por un autolyse relativamente largo ayuda al incorporar los higos picados. Esto es principalmente una preferencia personal; puede reducir esto a 45 minutos o una hora si lo desea.
Ingredientes:
Reúna lo siguiente:
| Peso | Ingrediente | Porcentaje de panadero |
|---|---|---|
| 808g | Harina de pan alta en proteína, 13% de proteína (harina de pan King Arthur) | 85% |
| 150g | Harina de pan baja en proteína, 11-12% de proteína (Central Milling Type 70 Malted, o King Arthur All-Purpose Flour) | 15% |
| 850g | Agua | 85% |
| 20g | sal marina fina | 2% |
| 150g | levaina madura | 15% |
| 5g | Semilla de hinojo triturada | 0,5% |
| 400g | Higos secos | 40% |
Realice lo siguiente para su autolisis:
- En un recipiente grueso agregar toda la harina
- Agregue 800 g de su agua (el resto se reserva hasta más tarde, cuando agreguemos la levadura y la sal después de la autolisis)
- Mezcle estos ingredientes a mano hasta que se incorporen todos los trozos secos.
- Cubra con una envoltura y manténgalo cerca de su levain hasta el momento de mezclar
Mezcla – 3:00 pm
Después de que nuestra autolisis haya terminado de romper la levadura rígida encima de la masa, vierta aproximadamente la mitad del agua tibia restante encima para ayudar a disolver las cosas.
Mezclé durante unos 8 minutos, en el recipiente, usando una combinación del método de «pinza» y estirar y doblar. Un movimiento de «pinza» es juntar el dedo índice y el pulgar mientras trabaja de un lado de la masa al otro, cuando llega al final, estiramos y doblamos. Haga esto una y otra vez hasta que sienta que los ingredientes se han incorporado completamente, después, simplemente puede estirar y doblar hasta que la masa comience a sentirse un poco más extensible, un poco más fuerte.
Después de aproximadamente 8 minutos de mezclar, vierta sus 20 g de sal y pince la masa para mezclar bien. Mezclé durante 2 minutos adicionales con sal agregada hasta que la masa se rompa y luego se vuelva a juntar.
| Temperatura final de la masa: | 80°F (26°C) |
Fermentación a granel – 3:10 pm
Transfiera su masa a un recipiente para usarla durante la fermentación a granel y déjela reposar durante los primeros 30 minutos.
Como mencioné al principio, si sus higos están súper secos, es posible que desee remojarlos ahora, esto les dará suficiente tiempo para rehidratarse antes de doblarlos después de ese segundo conjunto de turnos. Además, puede usar su mortero y mano para triturar su semilla de hinojo en este punto hasta convertirla en un polvo fino.
Después de que hayan pasado los primeros 30 minutos, realice su primera serie de estiramientos y pliegues (número 1 a continuación).
- 15:40 – Juego de turnos 1
- 16:10 – Gire el juego 2: después de este juego, doble suavemente los higos escurridos y picados y las semillas de hinojo trituradas hasta que estén bien distribuidas.
- 16:10 – 18:40 – Resto en contenedor intacto
Pre-forma – 6:40 pm
Decidir cuándo es el momento de detener la fermentación a granel y comenzar su preforma requiere un poco de práctica. Por lo general, son alrededor de 4 horas, pero puede depender de muchos factores, como la temperatura final de la masa, la temperatura ambiente y el porcentaje de levadura utilizada en la mezcla. La masa debe tener un aspecto ondulado, aumentar un cierto porcentaje (alrededor del 30-40 % es una buena regla general) y debe mantener su forma en el bol. Verás una parte superior ligeramente abovedada, especialmente donde la masa se encuentra con los lados del tazón. Para mí, el volumen fue un poco más de 3 horas.
Sea flexible aquí. Si parece que su masa se está moviendo más rápido que su programa de horneado normal, sería conveniente reducir el volumen tanto como sea necesario.
Saque la masa de su contenedor a granel y divídala en dos mitades. Preformar en dos bolas de forma holgada para reposar durante 25 minutos. Cubrir con tazones invertidos o toallas húmedas para mantener la reposando la masa húmeda.
Forma + Prueba: 7:05 p. m., luego en el refrigerador inmediatamente después
Después de su reposo previo a la forma, déle a cada masa de masa la forma que prefiera, boule o batard. Si se le salen algunos higos, intente volver a meterlos en la masa. No es crítico, pero a veces estos higos en el exterior se quemarán un poco en el horno.
Usar canastas forradas de lino para esta receta es una buena idea. Los higos estarán húmedos y pueden crear un desastre.
Póngalos en sus canastas, cúbralos con una envoltura y tírelos al refrigerador inmediatamente. Esta receta avanza rápido y queremos bajar la temperatura de la masa lo más rápido posible. Casi me gusta pensar en la prueba de esta receta como una masa madre de trigo 100 % integral: la fermentación avanza bastante rápido.
Incluso en el refrigerador, deberá vigilar esta masa, puede volverse demasiado resistente con mucha facilidad. Cada vez que horneo un pan de «fruta» me preocupo por el retraso del frío en el refrigerador. Es posible que no pueda pasar 12 horas completas en el refrigerador (a 38 °F/3 °C). Vea mi nota sobre esto al final.
Marcar + Hornear – alrededor de las 7:00 am
Durante este horneado, mis panes se colorearon con bastante rapidez en el exterior, así que bajé la temperatura en incrementos:
- 20 minutos @ 450°F/232°C con vapor
- 35 minutos a 450 °F/232 °C en horno seco (retirar la tapa del horno holandés o las bandejas humeantes)
Vigile el pan a medida que se acerca al final, puede colorearse y quemarse con bastante rapidez.
Hoy en día casi siempre horneo sin horno holandés, pero la elección es tuya. Si desea aprender a hornear directamente sobre piedras y generar vapor, consulte mi entrada anterior sobre Hornear con vapor en su horno casero. Después de hornear estos panes, espere un par de horas antes de cortarlos para dejar que todo se asiente.
Conclusión
Un sabor vibrante con esta masa madre de higos e hinojo, pero no lleva las cosas demasiado lejos. Nos encontramos comiendo este pan de manera muy simple, sin aderezos, excepto por una capa de mantequilla salada de buena calidad o unas rebanadas de prosciutto salado. No es demasiado dulce, pero la combinación salado-dulce es simplemente divina. De manera un tanto contraria a la intuición, este pan es de naturaleza muy rústica. Uno pensaría que con los higos picados y las delicadas semillas de hinojo tendría un pan delicado, pero el resultado es más un pan sustancioso.
Pero antes de llegar al éxito, echemos un vistazo al desarrollo de esta receta de masa madre de higo e hinojo. Anteriormente mencioné que vigile su masa, ya que esta receta, con esos higos dulces y almidonados, puede sobreprotegerse rápidamente. Aquí hay una foto de uno de mis panes que desafortunadamente fue un poco demasiado lejos. Todavía se horneó bien, pero la miga no estaba tan abierta como me gustaría y, en general, una hogaza más compacta con un aumento menos que estelar.
Ahora que es la fermentación. ¡Cuidado con esta masa, incluso en la nevera! Alternativamente, puede dejar leudar a temperatura ambiente durante unas horas y hornearlo de inmediato sin el retraso en frío.
Corteza
Crujiente. Delgada. Vistoso. Todos los adjetivos que usé para describir la corteza de esta masa madre de higos e hinojo. Casi no sabrías de la hermosa fruta dentro de este pan, excepto por los pocos higos que sobresalen para hacerte saber que hay algo más dentro. La fina corteza se puede rasgar fácilmente, y te encontrarás haciendo exactamente eso para obtener otra pieza que puede tener un higo escondido dentro.
Miga
A pesado hogaza en mano, y con razón con unos 400g de higos. El interior permanece húmedo durante días y es muy tierno. Si tuviera que ponerle un adjetivo a la miga para resumirlo: delicioso. A medida que cortas, excavarás en cavernas de higos, a veces sacándolos de su escondite y otras veces atravesándolos. ¡Un pan muy rústico!
Gusto
El aroma de hinojo en cada rebanada te golpea primero, pero apenas se nota al darle un mordisco. Me gusta así. Cuando enganchas un higo, es una sorpresa ya que el pan no está completamente cargado de ellos para dominar las cosas. Un equilibrio perfecto entre los dos.
Estos dos panes llegaron a la casa de mis padres para almorzar. Mientras comíamos la hogaza de pan de masa fermentada de higo e hinojo directamente de la tabla de cortar, miré afuera para ver la última higuera de mi papá con no uno sino un racimo de higos entrando en la temporada. Parece que finalmente ha llegado al programa de mantenimiento perfecto para su árbol, y me encontré caminando afuera para pellizcarlos y ver si estaban listos… no aún no.
¡Buen provecho!
Si usas esta receta, etiqueta @maurizio en Instagram para que pueda echar un vistazo!
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