Masa Madre de Nueces de Trigo Integral Molida Fresca

El invierno, para mí, significa sopa, sopa y más sopa. ¡Pero espera! También significa nueces. “Tonto, las nueces no están en temporada en este momento”, te escucho decir. Bueno, eso es cierto, pero yo digo, oye, ¿por qué no usar esas nueces en bolsas y sin cáscara del mercado o, si es necesario, pedir un saco en línea? No necesito que me convenzan mucho, solo un ligero empujón o el más mínimo antojo cuando se trata de nueces. Y sí, hice masa madre de nuez integral recién molida con aceite de nuez tostada. También hice sopa, pero creo que estás aquí por el pan.

La masa madre con nueces es algo que he hecho en el pasado con mi masa madre de nueces y arándanos, y mientras trabajaba en esta fórmula, recordé rápidamente por qué los amo tanto. Comienza con el olor: el aroma vibrante y embriagador que impregna la cocina cuando se tuesta. Luego se sientan allí en el mostrador, esperando ser utilizados en cualquier receta, pero con suerte si llegan tan lejos. Si no se controla, podría terminar un saco de nueces recién peladas en un tiempo récord, y luego me verás arañando las cáscaras expulsadas con la esperanza de que me haya perdido algo, un animal.

Pedí dos bolsas de nueces sin cáscara para esta receta y, afortunadamente, una de esas bolsas salió de mis manos sucias para mezclar el tiempo. Te sugiero cuando prepares estas nueces con cáscara unos gramos extra porque voluntad come algunos justo antes de echarlos en tu masa. Si no ha tenido la oportunidad de usar aceite de nuez antes, realmente le espera una sorpresa. No solo puede usarlo para hornear, sino que mezclado en una vinagreta agrega un sabor intenso y complejo a sus ensaladas que es difícil de superar. Y para simplificar todo esto, coma esta masa madre de nueces con su ensalada de vinagreta de nueces, seguro que ganará incluso al más exigente de los exigentes. Este no es un pan barato de hacer. Las nueces orgánicas de buena calidad (especialmente con cáscara) pueden ser un esfuerzo costoso, especialmente cuando están fuera de temporada. He probado este pan con sus nueces enteras envasadas comunes y corrientes, y saben qué, el pan todavía sabe fantástico. Todavía no es barato, pero increíble, no obstante. Es un pan en el que derrochas ocasionalmente y uno que te agradecerás mucho después de ese primer bocado. Vamos a desgranar y vamos a hornear.

Selección de harina y frutos secos

molé mi trigo de primavera rojo duro orgánico a mano usando mi molino manual GrainMaker 116 (como lo hago en mis otros panes con harina recién molida) en la mañana alrededor de las 8:00 a.m. mezclé mi levain más tarde esa mañana y más tarde ese día procedí con mi horneado, sin envejecimiento de la harina, sin remojo de granos.

Si no tiene un molino de granos, puede usar harina de trigo integral envejecida y este pan seguirá siendo excelente.

Si está moliendo su trigo, intente moler tan finamente como sea razonable su molino. Puede ver en la imagen a continuación lo bien que puedo moler con mi GrainMaker y que puede seleccionar pequeñas manchas de salvado/germen en la harina. Como mencioné anteriormente, probé esta receta varias veces usando nueces en bolsas y también nueces recién peladas. Yo diría que el sabor es muy similar entre los dos. Las nueces frescas tienen un sabor un poco mejor y tienen mucho menos «polvo» (¿no estoy seguro de qué es realmente, pequeñas partículas de nuez?), Pero quitarles la cáscara requiere un poco de esfuerzo. Si tienes acceso a nueces con cáscara y unos minutos libres, por supuesto, pruébalo.

Fórmula de masa madre de nuez de trigo integral recién molida

Partes vitales

Peso total de la masa	1.700 gramos
Harina Pre-fermentada	5,00%
Hidratación	94,00%
Producir	2 panes de 850 g

Si desea dividir esta receta a la mitad, divida todos los ingredientes (incluido el levain) que se enumeran a continuación por dos.

Construir Levain

Peso	Ingrediente	Porcentaje de panadero
25g	Arranque líquido maduro (100% hidratación)	50%
25g	Trigo de primavera rojo duro molido fresco	50%
25g	Fresado central Tipo 70	50%
50 gramos	Agua	100%

Utilicé la mitad de trigo integral recién molido y la mitad de Central Milling Type 70 para la estructura de levain, pero podría usar 100 % de trigo integral si lo desea. Cuando uso harina molida 100 % fresca, me gusta preparar mi levadura con un poco de harina blanca añejada para brindar estabilidad y ayudar a controlar un poco la fermentación.

Fórmula de masa

Tenga en cuenta que los porcentajes del panadero enumerados a continuación son con respecto a la masa final ingredientes y no tener en cuenta el levain.

La temperatura final deseada de la masa (FDT) es de 79 ºF.

Método

1. Levain – 10:00 a. m.

Construya el líquido levain por la mañana y guárdelo en algún lugar alrededor de 74-76 ° F (23-24 ° C) ambiente.

2. Nueces tostadas – 10:30 am

Si usa nueces en su cáscara, puede tostarlas en su cáscara o quitarlas de su cáscara. Opté por lo último. Tueste las nueces desde el principio, para que tengan suficiente tiempo para enfriarse antes de mezclarlas con la masa.

Tostar a 350ºF (175°C) durante unos 10 minutos. Deben comenzar a desprender un olor muy agradable y verse de color marrón oscuro. Tenga cuidado cerca del final del tiempo de tostado, ya que las nueces pasarán rápidamente de perfectas a quemadas.

Vigila estas nueces en el horno, si parece que se están dorando rápidamente o comienzas a oler a quemado, sácalas de inmediato.

3. “Autolyse” (con levadura) – 14:30

Usé la palabra «autolisis» entre comillas porque no es una verdadera autolisis (que es solo harina + agua). Como voy a dejar reposar la masa solo 20 minutos, decidí agregar solo la levadura junto con la harina y el agua.

Mezcle la harina, el agua (reserve 50 g de agua para la mezcla, más adelante), la malta y la levadura necesaria en un recipiente hasta que todos los trozos secos estén hidratados. Cubra el recipiente y guárdelo en un lugar cálido, alrededor de 24 °C (75 °F), durante 20 minutos.

Descubrí que obtengo un rendimiento mucho mejor con la harina recién molida si reduzco el tiempo de autolisis a 20-30 minutos (en lugar de los 90 minutos habituales). Dado que la masa está muy hidratada para esta receta y ya es bastante extensible1, no veo la necesidad de hacerlo más.

4. Mezcla – 14:50

Queremos construir un poco de fuerza en esta masa aquí al principio. Elegí abofetear y doblar (ver aquí mi guía para el método de abofetear y doblar) durante aproximadamente 4 minutos, hasta que la masa comience a mostrar signos de una superficie lisa. Si no se siente cómodo con el método de abofetear/doblar o no le gusta, puede estirar y doblar en el tazón hasta que la masa se apriete y se vuelva más apretada, y un poco difícil de estirar y doblar. Desarrollo medio.

Cuando termine de abofetear y doblar, espolvoree la sal sobre la masa y use el agua restante para ayudar a disolver. Pellizque varias veces y doble la masa sobre sí misma para ayudar a incorporar.

Transfiera la masa a una tina o recipiente de paredes gruesas para la fermentación a granel.

5. Fermentación a granel – 2:50 p. m. a 6:50 p. m.

A una temperatura ambiente de 23 a 24 °C (74 a 76 °F), la fermentación a granel debe durar unas 4 horas. Realice tres series de estiramiento y pliegues durante el bulto (agregando nueces enfriadas y aceite después de la segunda serie), espaciadas por 30 minutos. Sea muy cuidadoso con su estiramiento y pliegues (especialmente el último conjunto). Levante lo suficiente para doblar la masa sobre sí misma, mucho antes de que parezca que se romperá.

Después de la segundo conjunto de estirar y doblar espolvoree sus nueces tostadas (y ahora enfriadas) sobre la masa, vierta sobre el aceite de nuez si lo usa y humedezca sus manos con un poco de agua extra. Doble suavemente sobre la masa para incorporar las nueces y el aceite varias veces hasta que las nueces se sientan mezcladas.

Después de la tercera serie de estiramientos y pliegues, realizada suavemente ya que la masa ahora tiene un montón de nueces dentro, deje reposar el resto del volumen. La masa no subirá mucho, pero debe estar ligeramente ondulada y con algunas burbujas en la parte superior y los lados.

6. Divide y preforma – 6:50 p. m.

Volcar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y dividir la masa en dos masas. Forme ligeramente cada masa en una ronda, cubra con un recipiente invertido o una toalla húmeda y deje reposar durante 20 minutos. Después, retira el paño o bol y deja reposar la masa cinco minutos más expuesta al aire.

7. Forma – 7:05 pm

Enharina ligeramente la parte superior de las rondas de masa y enharina la superficie de trabajo. Voltee cada ronda y forme una bola. Trate de obtener la tensión adecuada en la parte superior de cada bola, pero no manipule demasiado la masa (es más fácil decirlo que hacerlo, lo sé). Después de darle forma, déjelo reposar en el banco durante unos minutos y luego colóquelo en un banneton que fue ligeramente espolvoreado (vea la nota a continuación) con harina de arroz blanco, con la costura hacia arriba.

Prefiero usar bannetons forrados con lino para esta masa extremadamente húmeda: se quita más fácilmente de la canasta y cualquier líquido que escape de la masa irá al lino, que es mucho más fácil de limpiar. Mencioné muy ligeramente desempolvar la ropa con harina de arroz blanco-¡eso es importante! Si le quitas el polvo a la ropa de cama, se empapará y se pegará a la parte superior del pan de la manera más desagradable.

8. Descanso y Prueba – 7:30 pm

Cubra su banneton con plástico y deje reposar la masa en el mostrador durante 20 minutos. Luego, retarde en el refrigerador a 38°F (3°C) durante 15 horas.

9. Hornear a la mañana siguiente: precalentar el horno a las 9:00 a. m., hornear a las 10:30 a. m.

Precaliente su horno a 450°F (230°C).

Marque estos panes bastante profundos, con la cuchilla en un ángulo de 90° con respecto a la masa. Elegí hacer un patrón de «caja» que parece funcionar bastante bien, pero siéntete libre de ser creativo.

Hornee durante 20 minutos y luego retire las bandejas humeantes (o la tapa de su horno holandés). Luego, hornee por 35 minutos adicionales. Elija un hermoso color oscuro en la corteza. Retire del horno y enfríe sobre una rejilla de alambre levantada (por eso es mejor dejar reposar el pan recién horneado antes de cortarlo).

Deje reposar estas bolas durante 4 horas o más (¡preferiblemente toda la noche!) antes de cortarlas. El sabor de este pan mejora, aún más, a los pocos días de horneado.

Hice mi horno al vapor de la manera habitual, descrita aquí en mi publicación sobre cómo cocinar al vapor el horno de su casa para hornear, pero también puede hornear estas bolas en un Cocina Combo Lodge para crear vapor.

Conclusión

Si bien el costo de las nueces puede hacer que uno dude en hacer este pan, vale la pena, créame. El rico sabor de las nueces tostadas y el aceite de nuez tostada hacen de este pan un cambio de lujo de semanas de pan blanco. Pan que puede romper cualquier rutina, hacer que compre más mantequilla cultivada en la tienda de lo que creía posible y que desee una rebanada más para el almuerzo. Dispara, esto es comida.

Corteza

Una delicia crujiente y crocante. La fina corteza me recuerda a una galleta recién rota en el primer bocado. Al rebanar este pan, me encuentro moviendo el cuchillo un poco más hacia un lado para asegurarme de que una nuez que asoma se convierte en mi rodaja. De nuevo, un animal.

Miga

Fabuloso para 100% grano entero. La harina fresca y el aceite de nuez le dan a este pan un brillo roto solo por las estrías moradas de los taninos de las nueces. Pan que es liviano en la mano y puede hacerte pensar que «tiene que haber algo de harina blanca aquí».

Gusto

La harina recién molida, al cien por cien, aporta tanto sabor que por sí sola es buena. Sin embargo, agregue las nueces y tendrá un ganador. Me encanta este pan, simple y llanamente. Lo disfruté muy tostado con mantequilla cultivada, eso es todo lo que necesitas. Comida saludable, abundante y profundamente satisfactoria por sí sola. Agregar un 20 % de nueces es perfecto para este pan: casi todos los bocados tienen algo de nuez. Sin embargo, puede aumentar esto a su gusto. Además, siéntase libre de aumentar el aceite de nuez o dejarlo por completo.

Modificaciones futuras

Decidí lanzar esta sección al final para describir algunos cambios que podría intentar para esta masa madre de nuez de trigo integral recién molida en el futuro, algunas cosas para que el lector ávido las considere.

Sube la hidratación

Me gustaría intentar aumentar la hidratación aún más, quizás hasta el 100 %. Las nueces absorben el agua de la masa, y creo que esta fórmula podría beneficiarse con un 2-5 % más de agua.

¡Buen provecho!

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