Al crecer, nunca me gustó mucho la polenta. Mi abuela cocinaba con frecuencia el puré amarillo arenoso, y yo lo comía con un desdén mudo, pidiendo algo más después de terminar de comer. Recuerdo que solía cocinarlo en agua y luego servirlo en un tazón tibio recién salido de la estufa, pero lo he probado de varias maneras: hervido en agua, hervido a fuego lento en caldo de pollo, enfriado y luego frito y, por supuesto , enfriado y cubierto simplemente con parmesano. Hoy en día, de alguna manera he desarrollado una apreciación más profunda por las cosas amarillas, y me encuentro deseando ese sabor a maíz profundo y lujoso que se puede resumir fácilmente como consolador. Y este pan de masa fermentada de polenta y romero envuelve ese sabor reconfortante en un paquete limpio y comestible.
La polenta es un plato típico del norte de Italia que, de una forma u otra, comíamos cada vez que visitábamos a la familia. Tal vez esto es lo que desarrolló lentamente mi admiración por la comida a lo largo de los años. O, tal vez, fue solo mi paleta en constante desarrollo a medida que me hacía mayor (algo que sé muy bien ahora con mi hijo pequeño: una semana le encanta el pollo y la semana siguiente se cambia a algo mejor), de cualquier manera, usted Estoy seguro de encontrar una bolsa de polenta en mi despensa en todo momento.
De la misma manera, y la comida que encuentro igualmente reconfortante y preparo regularmente es el queso ricotta fresco. Una tarea sencilla cuyo resultado habitualmente se encuentra tibio sobre una rebanada tostada de masa fermentada con solo una modesta llovizna de miel: sí, es tan bueno como parece (vea el final de esta publicación para saber a qué me refiero). Uno de los subproductos de la elaboración de la ricota es el suero, y he estado pensando qué hacer con los restos del proceso. Algunos lectores sugirieron usarlo para reemplazar parte del agua en mi fórmula de masa fermentada, lo cual es una idea fantástica, pero dada mi reciente idea de la polenta, pensé: ¿por qué no hervir la polenta en el suero sobrante y luego hornearla? El resultado es una consistencia cremosa suave que se traduce directamente en la miga de este pan, pero el sabor no es tan sofocante como para volverse demasiado lechoso o densamente cremoso, complementa el delicado sabor del maíz y refuerza su textura sedosa.
Jugué con diferentes niveles de polenta con este pan, y me decidí por la cantidad indicada en la fórmula. A algunos de los miembros de mi familia les encantó el ligero sabor a maíz, y algunos pensaron que le vendría bien un toque más: las preferencias personales juegan un papel. Después de probar esto, ajuste la cantidad a su gusto, hacia arriba o hacia abajo para resaltar el sabor del maíz o hacerlo aún más tenue.
Selección de Harina y Harina de Maíz
Traté este horneado de manera muy similar a mi experiencia con una hogaza de avena: reduje la hidratación inicial y también usé un poco de harina más fuerte para ayudar a mantener la polenta parecida a una papilla. Agregar un pequeño porcentaje de harina de alta montaña de Central Milling, que tiene altos niveles de proteína, ayudó bastante. Un buen sustituto sería cualquier «harina de pan» (13-14 % de proteína) que se encuentre en el mercado, incluida la harina de pan King Arthur (bolsa azul) que se encuentra en los Estados Unidos. A pesar de que la masa puede sentirse demasiado rígida y seca al comienzo de este horneado, trate de abstenerse de agregar más agua ya que la polenta liberará más que suficiente durante la fermentación a granel.
Una molienda gruesa da una polenta más firme y con dientes, mientras que una molienda más fina da un resultado más suelto y líquido.
Cuando compre polenta, puede encontrar diferentes niveles de aspereza, que van desde muy fino hasta muy grueso. Las opciones más finas a veces se etiquetan sémola de maíz o Harina de maíz mientras que las variedades gruesas suelen etiquetarse polenta. Yo fui con Bob’s Red Mill Polenta/Sémola de Maíz porque la consistencia de la molienda era más gruesa (aunque los etiquetan como granos de maíz, que suelen ser más finos) que otras opciones que tenía en el mercado. Prefiero el molido grueso, me recuerda más a lo que recuerdo tener en Italia, y se mezcla bien en la masa. Sin duda, podría elegir una molienda fina si esa es su preferencia.
Ah, y no uses ninguna variedad de polenta instantánea, el sabor y la textura no son correctos.
Una cosa a tener en cuenta al trabajar con polenta es que las diferentes bolsas (y los posibles cambios climáticos) muestran diferentes niveles de absorción de agua. El maíz molido se comporta de manera muy similar a la harina en este sentido. Por lo tanto, tendrá que ajustar su proceso para cada horneado de acuerdo con cómo la masa siente en la mezcla Discuto esto a continuación durante la fermentación a granel.
Suero Líquido
En una de mis publicaciones anteriores, entro en el proceso de hacer ricotta fresca en casa. Si desea cocinar la polenta para esta receta en suero, primero haga un lote de ricota fresca y guarde el suero resultante una vez que se enfríe. Hago esto el día (o hasta una semana) antes y guardo el suero enfriado en un frasco de vidrio en el refrigerador.
La adición de este pequeño porcentaje de suero aporta no solo sabor sino nutrición a esta masa madre de romero y polenta. Si tiene más, intente hornear con él en su receta estándar de masa fermentada, simplemente reemplace un porcentaje del agua en la fórmula.
Fórmula de masa madre de polenta y romero
Partes vitales
Peso total de la masa: 1800g
Harina prefermentada: 4,75%
Hidratación: 75% (esto no incluye el suero)
Rendimiento: 2 panes de 900 g
Si desea dividir esta receta a la mitad, solo tome todos los ingredientes y divídalos por 2, incluidos la polenta, el suero y el romero.
Construir Levain
| Peso | Ingrediente | Porcentaje de panadero |
|---|---|---|
| 25g | Arranque líquido maduro (100% hidratación) | 50% |
| 25g | Harina de Pan Artesanal de Giusto | 50% |
| 25g | Fresado central Tipo 851 | 50% |
| 50 gramos | Agua | 100% |
Fórmula de masa
Tenga en cuenta que los porcentajes del panadero enumerados a continuación son con respecto a la masa final ingredientes y no tener en cuenta el levain.
La temperatura final deseada de la masa (FDT) es de 25,5 °C (78 °F).
| Peso | Ingrediente | Porcentaje de panadero |
|---|---|---|
| 527g | Pan Artesano de Giusto (harina de pan blanco) | 55,25% |
| 277g | Fresado central tipo 852 | 29,00% |
| 150g | Molienda Central Alta Montaña (harina alta en proteína, ~13-14%) | 15,75% |
| 704g | Agua | 73,75% |
| 23g | sal marina fina | 2,41% |
| 119g | Levadura líquida madura | 12,47% |
| 445g | Suero líquido (o leche o agua) | 46,64% |
| 170g | Bob´s Red Mill Polenta | 17,81% |
| 10g | Romero fresco picado | 01,04% |
Método
1. Levain – 11:00 a. m.
Construya el levain líquido descrito anteriormente en la mañana y guárdelo en un lugar alrededor de 22-24 °C (74-76 °F) de temperatura ambiente.
2. Hacer polenta y picar romero – 3:00 pm
Este picado y cocción se puede hacer en cualquier momento, pero asegúrese de darle al menos 1-2 horas antes de mezclar para que se enfríe por completo.
Reúna la polenta cruda y el suero líquido y prepare una bandeja para hornear de tamaño mediano forrada con papel pergamino. Vierta el suero en una cacerola de fondo grueso y ponga a fuego medio, hierva. Remueve de vez en cuando para evitar que se queme. Una vez hirviendo vierte el suero sobre la polenta cruda en un bol y remueve hasta que no queden grumos. Deje reposar durante 45 minutos (cuanto más tiempo deje esta mezcla en remojo, más agua absorberá el maíz). Después de 45 minutos, vierta la mezcla de polenta en un colador fino y deje que se drene parte del suero líquido. No presioné la polenta en este punto; Solo dejo que el exceso de líquido se drene libremente durante un minuto más o menos.
También puede optar por no drenar el suero, pero esto dependerá de si su harina puede absorber la hidratación adicional. Probé esto varias veces, y el pan resultante es como una hogaza de avena: súper, súper húmedo, de menor altura y muy tierno por dentro. Algo con lo que puedas experimentar en el futuro.
Transfiera la polenta escurrida a la bandeja para hornear preparada y extiéndala en una capa delgada para que se enfríe hasta que la necesite más tarde.
3. Autolisis – 4:00 p. m.
Mezclar la harina y el agua (reservar 50g de agua para la mezcla, más adelante) en un bol hasta que se hidraten todos los pedacitos secos. Cubra el tazón y guárdelo en un lugar cálido (alrededor de 75 °F/24 °C) hasta que se mezcle. tiempo.
4. Mezcla – 5:30 p. m.
Agregue la levadura necesaria y aproximadamente la mitad (25 g) del agua reservada a la masa autolisada.
El pan de avena se beneficia de cierta fuerza creada en la masa en el momento de la mezcla, especialmente porque la polenta puede retener bastante hidratación que luego se libera durante la masa. Para mezclar, elegí hacer abofetear y doblar durante aproximadamente 4 minutos hasta que la masa comience a mostrar signos de una superficie lisa y mantenga ligeramente su forma en el mostrador.
Si no se siente cómodo con el método de abofetear/doblar o no le gusta, puede estirar y doblar en el tazón hasta que la masa se apriete y se vuelva más apretada, y un poco difícil de estirar y doblar.
Cuando termine, espolvoree la sal, el romero y la polenta sobre la masa y use el agua restante para ayudar a humedecer todo. Pellizque varias veces y doble la masa sobre sí misma para ayudar a incorporar hasta que todos los ingredientes estén bien distribuidos.
En algunos libros, encontrará a autores que les gusta mezclar los complementos (nueces, gachas, etc.) más tarde a granel, pero creo que es un poco más fácil incorporarlos por completo en esta etapa de la fermentación a granel. Transfiera la masa a una tina o recipiente de paredes gruesas para la fermentación a granel.
5. Fermentación a granel – 5:40 p. m. a 9:10 p. m.
A una temperatura ambiente de 78 °F (25 °C), la fermentación a granel debe durar aproximadamente 3 horas y 30 minutos. Vigila esta masa porque el maíz, específicamente sus almidones, aceleran significativamente la fermentación.
Vigile de cerca esta masa durante el volumen, la fermentación se mueve rápidamente.
Realice cuatro series de estiramiento y pliegues durante el bulto, espaciadas por 30 minutos. Sea cuidadoso con su última serie de estiramientos y pliegues. Levante lo suficiente para doblar la masa sobre sí misma, mucho antes de que parezca que se romperá.
Como mencioné anteriormente a través de mis pruebas con este pan, noté que la polenta puede absorber cantidades variables de líquido (el clima también puede ser un factor, al igual que cada bolsa diferente de polenta). Si su masa todavía se siente muy húmeda y espesa después de su último conjunto, agregue otro conjunto de estiramiento y pliegues. Sea flexible aquí y prepárese para agregar/quitar juegos dependiendo de cómo se sienta su masa3.
6. Divide y preforma – 9:10 p. m.
Divide la masa en dos masas. Déle forma redonda a cada masa y déjela reposar durante 20 minutos expuesta al aire. No desea que cada ronda se seque tanto que desarrolle una piel en la parte superior, pero no he visto que esto suceda. Encuentro que esta exposición ayuda al siguiente paso, dar forma, al secar ligeramente la superficie, para que no se pegue a la superficie de trabajo.
7. Forma – 21:30
Enharina ligeramente la parte superior de las rondas de masa y enharina la superficie de trabajo. Voltee cada ronda y forme un batard o un boule. Trate de obtener una buena tensión en la parte superior de estos panes. Después de darle forma, déjelo reposar en el banco durante unos minutos y luego colóquelo en un banneton o tazón que fue espolvoreado con harina de arroz blanco, con la juntura hacia arriba.
Para obtener más instrucciones sobre cómo formar esta masa como un pan oblongo, que me encanta, vea mi publicación sobre cómo formar un batard (¡con video!).
Prefiero usar bannetons forrados con lino para esta masa extremadamente húmeda: se quita más fácilmente de la canasta y cualquier líquido que escape de la masa irá al lino, que es mucho más fácil de limpiar.
8. Descanso y prueba – 21:30
Cubra los bannetons con plástico y déjelos reposar en un refrigerador casero durante 10 a 14 horas.
9. Hornear – A la mañana siguiente: Precalentar el horno a las 8:00 a. m., Hornear a las 9:00 a. m.
Hice mi horno al vapor de la manera habitual, descrita aquí en mi publicación sobre cómo cocinar al vapor el horno de su casa para hornear, pero también puede usar un horno holandés para hornear estos.
Precaliente su horno a 450°F (230°C).
Hornee por 20 minutos a 450°F (232°C) con vapor. Después de 20 minutos, retire la tapa si está utilizando un horno holandés o retire las bandejas humeantes y termine de hornear durante unos 25-30 minutos. Observe la masa en los últimos 10 minutos de este horneado, se colorean con bastante rapidez. Retire del horno y enfríe sobre rejillas de alambre.
Importante: deje que los panes terminados se enfríen durante un par de horas antes de rebanarlos para que el interior se asiente por completo. Consulte mi publicación sobre cómo almacenar pan para obtener información sobre cómo almacenar este pan para mantenerlo fresco por más tiempo.
Conclusión
Corta este pan por la mitad y huele bien, el olor es cautivador. Este olor, una mezcla de delicioso y cremoso maíz y romero, impregna toda la cocina cuando todavía está en el horno. Mantener la mano alejada del cuchillo y el pan de la tabla de cortar hasta que se enfríe es una verdadera prueba de autocontrol.
Corteza
Esta corteza arenosa, delgada y moteada es lo que me mantiene reflexionando sobre este pan incluso después de haber devorado una rebanada, y sabes que me encanta la corteza. Pero realmente, ¿puedo tener esta corteza en todo mi pan? Se ve oscuro, duro y espeso, pero eso no podría estar más lejos de la realidad. Es delgado como una astilla con manchas de maíz y profundamente caramelizado; sabe como si todo el pan estuviera envuelto en esta fina galleta dulce que solo insinúa los sabores más profundos del interior.
Encontré que el fondo de estos se oscureció bastante, así que si los está haciendo en un horno holandés, prepárese para esto (observo que la masa horneada en un horno holandés se cocina más rápido en la parte inferior que en la parte superior), podría espolvorear un poco crudo germen de trigo debajo del pan antes de cargarlo en su horno holandés. Del mismo modo, podría hacer lo mismo cuando hornee directamente sobre piedras para hornear para ayudar.
Miga
Al hornear lo que es necesariamente un pan de avena, la miga generalmente puede ser densa (quiero decir, la polenta es densa en sí misma), pero uno de mis objetivos para esta fórmula era aligerarla, abrir la miga lo suficiente para un pan aireado que no era como comer un ladrillo. Me encantan los resultados y creo que la mezcla de harina es perfecta para apoyar la polenta húmeda.
La polenta es visible en cada rebanada y proporciona un llamativo contraste con la corteza oscura. La miga de este pan estaba algo peluda e increíblemente húmeda.
Gusto
Una rebanada sin tostar de esta masa madre de polenta y romero es excepcionalmente cremosa (gracias al suero) y tierna, como se espera de un pan de avena. Sin embargo, cuando se tuesta, se eleva a nuevas alturas: todo adquiere un crujido y un crujido que me recuerda a ese cereal favorito de antaño: copos de maíz.
Me gusta este pan con solo el más mínimo toque de sabor a romero; Creo que puede ser abrumador y la cantidad justa muele el maíz. Sin embargo, aumenta el porcentaje de romero si descubres que es demasiado sutil o te gusta más el ponche.
Un subproducto maravilloso de hacer este pan es que no solo tienes una hogaza de pan malvada, sino que también tienes ricotta fresca sentada… aunque probablemente no por mucho tiempo. ¡Buen provecho!
Si usas esta receta, etiqueta @maurizio en Instagram para que pueda echar un vistazo!
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