Masa Madre de Trigo Bolles – Breadtopia

Esta es una receta de pan de trigo integral recién molido que también funciona con harina molida en piedra a gran escala. Es una fórmula simple de masa madre de harina, agua y sal con una buena cantidad de desarrollo de masa para lograr un pan esponjoso y tierno. Usé trigo de primavera rojo duro bolles para obtener un pan que es maravillosamente a trigo pero no amargo. Con un nivel de proteína del 16 %, este trigo de color rojo oscuro es incluso más rico en proteínas que la mayoría de los trigos duros y la composición de glutenina y gliadina parece ser ideal para una fuerte red de gluten. El trigo bolles de Breadtopia fue cultivado orgánicamente por Ben Penner Farms en Minnesota. Esta variedad de trigo relativamente nueva fue mejorada para tener un excelente rendimiento y resistencia a enfermedades durante eventos climáticos extremos.

[Jump to recipe]

La sensación de la masa con el trigo bolles es excelente y la receta a continuación utiliza varios métodos de desarrollo de gluten para maximizar la fuerza de este trigo rico en proteínas: saltolyse (autolyse con sal), golpeteo y plegado, estiramiento y plegado, laminación y plegado en espiral. A continuación se muestra un video que muestra la hidratación de la masa después de agregar el iniciador de masa fermentada y demuestra la técnica de abofetear y doblar la masa en el recipiente para mezclar para ayudar a incorporar el iniciador y fortalecer el gluten.

En las instrucciones de la receta, encontrará enlaces a videos para otras técnicas de desarrollo de gluten, así como para dar forma a la masa. La masa en esos videos es Sourdough Pain de Campagne, que es solo un 25% de harina integral. Debes estirar esta masa 100 % integral un poco más suavemente y esperar que se rompa un poco cuando la lamines. La laminación proporciona un impulso tremendo y relativamente rápido a la fuerza del gluten, por lo que creo que vale la pena el esfuerzo, pero si no tiene el espacio de trabajo despejado para hacerlo, puede sustituirlo por otra ronda de plegado en espiral.

Asegúrate de revisar el galería de fotos después de la receta para las fotos del proceso, incluido el aspecto de la masa al principio y al final de la fermentación a granel y la prueba final. Doy tiempos de subida en las instrucciones, pero estos son específicos para la temperatura de mi cocina de verano de alrededor de 79F y mi fuerza particular de arranque de masa fermentada. Puede que estés horneando este pan en invierno o con un entrante más o menos vivo, por lo que siempre es mejor “mirar la masa y no el reloj”.

Galería de fotos

¿Que te ha parecido?

Deja un comentario