Masa madre de trigo integral recién molida

Se acerca el otoño. En realidad, ya llegó a la puerta y pidió entrar. Todavía no lo parece, pero veo las señales: sombras largas y melancólicas, calabazas y manzanas en el mercado, árboles que cambian de verde oscuro a ligeramente anaranjado y rojo y, por supuesto, ese deseo innato de hacer comida con un inclinación abundante a ella. Hacer alimentos como pan de masa fermentada de trigo integral, risotto de calabaza, sopa, pasta de trigo integral y una tarta de manzana o pera. Me encanta mi receta de masa fermentada 100% integral, pero dada la naturaleza transitoria del otoño, algo intermedio estaba llamando, algo que no era todo de uno, sino una mezcla de varios. Además, hay mucho espacio en el espectro entre un pan blanco puro y un pan de trigo integral puro, y esta masa madre de trigo integral recién molida al 50 % cumple con los requisitos.

Los cereales integrales siempre aportan un nivel extra de sabor y sabor a la comida, y el pan no es una excepción. El pan integral requiere más comida sabrosa, y es una combinación perfecta para la sopa, siendo mi favorito de todos los tiempos el minestrone. Todavía recuerdo a mi abuela (nona para nosotros) cocinando minestrone para mi hermano y para mí cuando éramos jóvenes. Es posible que nuestra cocina no tenga el conjunto «perfecto» de ingredientes a la mano, pero ella era una cocinera increíblemente talentosa, una de esas cocineras que pueden hacer casi cualquier cosa con una despensa de trozos y piezas dispersas. Siempre hacía minestrone cuando el clima empezaba a enfriarse, y en preparación, recuerdo que guardaba todos los «tacones» (los extremos crujientes) de las baguettes y batards que recibíamos cada semana como acompañamiento. La parte crujiente perfecta de un pan para mojar. En ese entonces no teníamos mucho pan integral, pero sé que ella habría escogido eso por encima de todo.

En mi última entrada, profundicé en mi nuevo molino harinero y mi experiencia con harina recién molida. Para este horneado, decidí hacerlo con un 50 % de harina recién molida. Sé que muchos no pueden obtener harina molida fresca con horas de antigüedad, y está bien, esta receta funcionará de maravilla con trigo integral envejecido.

Asegúrese de ver mi guía para trabajar con harina recién molida para obtener más información sobre cómo trabajar con harina fresca al hornear.

Selección de harina

Últimamente, he estado devorando cada libro que ha escrito Alice Waters1. Comenzó con una recomendación para ella El arte de la comida simple (que recomiendo de todo corazón tanto para principiantes como para cocineros profesionales), una puerta de entrada a su enfoque de la comida simple pero deliciosa.

Cuando me cambié a los cereales integrales, la mayor revelación fue un mundo de sabores al que me había resistido obstinadamente durante años.

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Estos libros me tienen completamente paralizado. Mientras leía otro de sus libros, mi despensa, Me topé con la cita de la derecha justo cuando estaba trabajando en qué hornear a continuación y encajaba perfectamente. Ella elogia el uso de granos integrales como una revelación y un descubrimiento y continúa hablando sobre cómo el pan integral trae consigo esta connotación de un ladrillo denso, seco y pesado, pero nosotros, astutos entusiastas de la masa fermentada, sabemos que no es así. tiene que ser de esta manera.

Traté de encontrar ese equilibrio entre sabor y loft. Los cereales integrales de esta receta aportan la cantidad justa de ese gratificante sabor abundante sin comprometer el volumen de la hogaza.

La harina seleccionada para esta entrada fue 50 % de trigo integral orgánico Great River recién molido y 50 % de harina de panadero artesanal orgánico de molienda central («ABC», una harina blanca de proteína media). Todavía estoy trabajando en los dos sacos de bayas de trigo crudo Great River que compré hace un tiempo, pero descubrí que el trigo tiene un sabor excelente a pesar de todo. La elección de usar Central Milling ABC fue fácil: quería un complemento orgánico bajo en proteínas para la harina de trigo integral que tuviera un sabor delicado y que fuera el asiento trasero de la verdadera estrella del espectáculo.

Después de moler su propia harina, asegúrese de leer mi guía sobre cómo almacenar la harina para mantenerla fresca por más tiempo.

50 % de fórmula de masa madre de trigo integral fresca molida

Partes vitales

Peso total de la masa	1.800 gramos
Harina Pre-fermentada	5,0%
Hidratación	84,0%
Rendir	2 panes de 900 g

Construir Levain

Tenga en cuenta que este pan tiene un bajo porcentaje de harina preferida y puede requerir que aumente su volumen o los tiempos de leudado para asegurarse de que la masa esté completamente leudada.

Peso	Ingrediente	Porcentaje de panadero
24g	Arranque maduro de masa madre rígida (65% de hidratación)	50%
48g	Trigo integral fresco molido orgánico Great River Hard Red Spring	100%
31g	Agua	sesenta y cinco%

Fórmula de masa

Tenga en cuenta que los porcentajes del panadero enumerados a continuación son con respecto a la masa final ingredientes y no tener en cuenta el levain.

La temperatura final deseada de la masa (FDT) es de 23 °C (75 °F). Apunto esta temperatura para ayudar a ralentizar un poco la fermentación (mi FDT típica es de 78 °F/25 °C) para que mi volumen finalice en unas 4 horas. Consulte mi publicación sobre la importancia de la temperatura de la masa para obtener más información.

Peso	Ingrediente	Porcentaje de panadero
484g	Central Milling Organic Artisan Baker’s Craft, malteada (~11,5 % de proteína)	52,6%
435g	Trigo integral fresco molido orgánico Great River Hard Red Spring	47,4%
781g	Agua	85,0%
19g	sal marina fina	2,1%
104g	Levain maduro y rígido	11,3%

Método

1. Levain – 8:00 am

Use su iniciador de masa fermentada madura para crear la levadura rígida por la mañana después de moler harina fresca. Guárdelo en un lugar cálido alrededor de 78 °F (25 °C).

2. Autolisis – 13:30

Para el autolisado, mezclar muy bien en un bol la harina y el agua (reservar 50g de agua para la mezcla, más adelante) y tapar. Asegúrese de que toda la harina seca esté hidratada. Tienda cerca de Levain.

3. Mezcla – 15:00

Usando aproximadamente 30 g del agua reservada, incorpore levain build en autolyse y mezcle bien a mano. Golpea y dobla durante 5 minutos hasta que la masa mantenga bien su forma. Vuelva a colocar la masa en el bol y déjela reposar unos 4 minutos. Use el agua restante, si es necesario o lo desea, para incorporar la sal a la mezcla. La masa se romperá inicialmente y luego se volverá a juntar. Golpee y doble de 3 a 4 minutos adicionales hasta que la masa comience a atrapar aire y se desarrolle lo suficiente como para mantener la masa relativamente en forma en el mostrador.

Transfiera la masa a una tina o recipiente de paredes gruesas para la fermentación a granel.

4. Fermentación a granel – 3:15 p. m.

En el FDT mencionado anteriormente y a una temperatura ambiente de 78 °F (25 °C), la fermentación en masa debe durar aproximadamente 4 horas. Realice 5 juegos de estiramiento y pliegues (cada juego es un estiramiento y pliegue en el norte, sur, este y oeste), uno cada 30 minutos.

5. Divide y preforma – 7:15 p. m.

Divide la masa uniformemente por la mitad. Forme ligeramente cada masa en una ronda, cubra con un recipiente invertido o una toalla húmeda y deje reposar durante 25 minutos.

6. Forma – 7:40 p. m.

Forme cada uno en un boule o batard, cualquiera que sea su preferencia. Colocar en un banneton ligeramente espolvoreado con harina de arroz blanco.

Para obtener instrucciones sobre cómo dar forma a esta masa como un pan oblongo, vea mi publicación sobre cómo dar forma a un batard (¡con video!).

7. Prueba – 7:40 p. m.

Deje reposar inmediatamente en el refrigerador a 39 °F (3 °C) durante 12 horas.

8. Hornear – A la mañana siguiente: Precalentar el horno a las 6:00 a. m., Hornear a las 7:30 a. m.

Por la mañana, precalienta el horno a 232 °C (450 °F). Horneé esta receta usando mi método para cocinar al vapor en un horno casero. Hornee durante 20 minutos a 450 °F (232 °C) con vapor, ventile el horno y luego 25-30 minutos adicionales hasta que esté a su gusto.

Conclusión

Me encanta este pan. Si tuviera que elegir un “pan de cada día” para tener siempre a mano, sería esta receta. El trigo integral molido fresco agrega asi que mucho sabor, y el grano entero, en general, aporta un sesgo deliciosamente sustancioso. No solo tiene un sabor delicioso, sino que también es un pan muy versátil. Puede combinar esto con casi cualquier cosa, y no dominará.

Corteza

Observe el impresionante tono dorado de la corteza, canta a la luz del sol. La harina recién molida imparte suavidad a la corteza que no es evidente de inmediato, pero no tan suave como para colapsar en la mano. El trigo integral envejecido tiende a ser un poco más crujiente, pero eso no es algo malo, solo diferente.

Después de cortar este pan, encontré que la corteza era excepcionalmente delgada, en parte debido al alto calor del horno al hornear, pero también reforzó aún más el hecho de que mi método para cocinar al vapor en el horno de mi casa funciona muy bien.

Miga

Muy abierto para tanto trigo integral. Tiene un brillo y brilla con correas translúcidas en todas partes. El interior es increíblemente suave y delicioso; hay que tener mucho cuidado al comer una rebanada, ya que invariablemente conduce a cuatro o cinco. Me encanta lo liviano que es el pan en la mano cuando lo levantas, sabes que el interior está abierto y aireado, es una de mis cosas favoritas sobre hornear pan en casa.

Gusto

Curiosamente, casi prefiero este pan uno o dos días después de hornearlo. El sabor a trigo parece cobrar importancia y asentarse un poco en un sabor muy suave y delicado. Cuando se tuesta mucho (como se puede ver arriba), todo el interior se convierte en una especie de corteza blanda que crepita y se mastica. Y cuando tienes masa madre maravillosamente crujiente, no puedes negarte un poco de bruschetta. Usé un poco de mi aceite de oliva que compré en el restaurante de mi papá, un mosto2 de Puglia que es sobrenaturalmente bueno.

Mi regalo favorito, cuando los tomates están en temporada, por supuesto.

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Con este pan, creo que podemos dejar caer tranquilamente en la casa y darle la bienvenida a su actitud fría y colores extraños. Además me da la motivación para empezar a planear mi próxima lista de mercado: todo lo necesario para el minestrone de mi nonna, el complemento perfecto para acompañar los talones de estos dos panes integrales.

Si buscas más recetas con harina recién molida, echa un vistazo a mi pan de masa madre con Yecora Rojo recién molido, un pan con increíbles sabores de fermentación y notas a malta.

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