Masa quebrada. La masa quebrada es la masa más simple y común. Se hace con harina, grasa, mantequilla, sal y agua para ligar la masa. Pate brisee es la versión francesa del tradicional pastel o tarta de masa quebrada. El proceso de hacer pasteles incluye mezclar la grasa y la harina, agregar agua, enfriar y después estirar la masa.
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Bizcocho. El bizcocho batido básico no tiene dentro nada de grasa. Se hace batiendo visibles de huevo y azúcar en polvo y doblando suavemente la harina. El desarrollo de batir las visibles de huevo incorpora burbujas de aire para crear una espuma al agitar la albúmina proteica para hacer una membrana medianamente coagulada , lo que provoca que las claras de huevo se vuelvan mucho más recias y aumenten su volumen. Este género de bizcocho, asimismo llamado bizcocho de espuma, depende de la aireación de los huevos y del calor para que suba.
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