Masa quebrada. La masa quebrada es la masa más fácil y común. Se hace con harina, grasa, mantequilla, sal y agua para ligar la masa. Pate brisee es la versión francesa del tradicional pastel o tarta de masa quebrada. El proceso de hacer pasteles incluye combinar la grasa y la harina, agregar agua, enfriar y después estirar la masa.
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Bizcocho. El bizcocho batido básico no tiene dentro nada de grasa. Se hace batiendo claras de huevo y azúcar en polvo y doblando delicadamente la harina. El proceso de batir las visibles de huevo tiene dentro burbujas de aire para hacer una espuma al agitar la albúmina proteica para hacer una membrana parcialmente coagulada , lo que hace que las visibles de huevo se vuelvan mucho más recias y aumenten su volumen. Esta clase de bizcocho, asimismo llamado bizcocho de espuma, depende de la aireación de los huevos y del calor a fin de que suba.
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