Masa quebrada. La masa quebrada es la masa más fácil y común. Se hace con harina, grasa, mantequilla, sal y agua para ligar la masa. Pate brisee es la versión francesa del tradicional pastel o tarta de masa quebrada. El desarrollo de hacer pasteles incluye mezclar la grasa y la harina, añadir agua, enfriar y después estirar la masa.
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Bizcocho. El bizcocho batido básico no contiene nada de grasa. Se hace batiendo claras de huevo y azúcar en polvo y doblando suavemente la harina. El proceso de batir las visibles de huevo incorpora burbujas de aire para hacer una espuma al agitar la albúmina proteica para crear una membrana medianamente coagulada , lo que provoca que las visibles de huevo se vuelvan mucho más rígidas y aumenten su volumen. Este tipo de bizcocho, asimismo llamado bizcocho de espuma, es dependiente de la aireación de los huevos y del calor para que suba.
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