Masa quebrada. La masa quebrada es la masa mucho más fácil y común. Se hace con harina, grasa, mantequilla, sal y agua para ligar la masa. Pate brisee es la versión francesa del clásico pastel o tarta de masa quebrada. El proceso de llevar a cabo pasteles incluye combinar la grasa y la harina, añadir agua, enfriar y después estirar la masa.
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Bizcocho. El bizcocho batido básico no contiene nada de grasa. Se hace batiendo claras de huevo y azúcar en polvo y doblando delicadamente la harina. El proceso de batir las visibles de huevo tiene dentro burbujas de aire para hacer una espuma al agitar la albúmina proteica para crear una membrana parcialmente solidificada , lo que provoca que las claras de huevo se vuelvan mucho más rígidas y aumenten su volumen. Este género de bizcocho, asimismo llamado bizcocho de espuma, es dependiente de la aireación de los huevos y del calor a fin de que suba.
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