Siempre quise crear una mezcla de harina única diseñada explícitamente para pan de masa fermentada con levadura natural. Cuando se combina con el proceso adecuado, esta harina de pan personalizada daría como resultado una hogaza con una gran profundidad de sabor, la corteza más crujiente con un tono dorado y una miga interior que se abre y se derrite en la boca. Este es el tipo de pan que me hizo comenzar a hornear masa madre en primer lugar, el pan ideal que inspiró el nombre de este sitio web.
He hecho toda la mezcla con esta harina para que pueda simplemente abrir una bolsa de esta harina recién molida y comenzar a mezclar.
Bueno, finalmente ha llegado el día y estoy encantado de anunciar The Perfect Loaf Bread Flour. Hayden Flour Mills es un pequeño molino familiar al oeste de mí en Arizona, y he sido fanático de sus productos durante mucho tiempo. Pasé mucho tiempo mezclando, ajustando y probando varias harinas frescas de este molino para crear una mezcla especializada que estaría feliz de usar en cualquier receta de masa fermentada como 100% de la harina.
Casi siempre desarrollo recetas con múltiples harinas en diferentes porcentajes, combinando las cualidades del grano integral, la harina blanca e incluso el centeno integral para terminar con la hogaza de pan perfecta. Pero con esta harina, no necesitas mezclar y combinar, ya que ya he hecho ese trabajo por ti.
Muy rápido: ¿Por qué me encanta esta mezcla de harina personalizada para pan de masa fermentada?
- La mezcla de granos en la harina da como resultado un pan con una corteza de color intenso, un interior abierto y liviano y un sabor intenso.
- La harina tiene un aroma increíble que hace que el pan sea irresistible
- La harina está recién molida y se envía cerca de la fecha del molino.
- La harina está diseñada específicamente para pan de masa fermentada (aunque se puede usar en muchas otras cosas; ver más abajo)
Echemos un vistazo más de cerca a lo que hace que esta harina personalizada sea especial.
He hecho toda la mezcla con esta harina para que pueda simplemente abrir una bolsa de esta harina recién molida y comenzar a mezclar. He combinado tres fabulosas variedades de harina de Hayden Flour Mills:
- Harina de pan blanco (trigo de primavera rojo duro tamizado)
- Tipo 85 Rojo de Burdeos
- Centeno gacela integral
La masa de pan hecha con esta harina personalizada es sedosa, extensible pero fuerte y fácil de trabajar. El resultado será un pan que te sorprenderá por su sabor y textura. Se puede usar para tiempos de fermentación más cortos para pan del mismo día, y también funciona muy bien con tiempos de fermentación prolongados (como usar una prueba de frío durante la noche, como en mi receta a continuación).
En esta publicación, analizaré mis decisiones al elegir las harinas que componen esta mezcla de harina personalizada, las diferentes variedades de granos y los diversos porcentajes de panadería. A continuación, les comparto mi sencilla receta para hacer dos hogazas de pan de masa madre con esta harina.
Todo sobre la harina de pan Perfect Loaf
Mi mezcla de harina está etiquetada como «Compleja, a nuez y dulce», y esa es la manera perfecta de describirla.
Estos maravillosos sabores se atribuyen principalmente a la mezcla de granos utilizados, pero además, Hayden Flour Mills muele y mezcla esta harina cada dos semanas en pequeños lotes, por lo que obtiene harina con la máxima frescura. Además, los pedidos se envían solo unos días después de recibirlos y directamente desde el molino (sin intermediarios ni centros de distribución). Esto significa que la harina está fresca, sabrosa y lista para hornear pan de masa fermentada.
La mezcla perfecta de granos de harina de pan para pan
| Harina | Porcentaje |
|---|---|
| Harina de pan blanco (trigo de primavera rojo duro tamizado) | 70,0% |
| Harina Rouge de Bordeaux Type-85 | 25,0% |
| Gazelle Rye (harina de centeno 100 % integral molida con piedra) | 5,0% |
Las harinas enumeradas anteriormente son exactamente lo que se incluye en esta harina de pan personalizada y su porcentaje en relación con los demás ingredientes.
Especificaciones de la harina de pan The Perfect Loaf
| Proteína | 11,82% |
| Humedad | 11,96% |
Toda la harina en The Perfect Loaf Bread Flour es:
- De trigo cultivado en Arizona
- Recién molido
- No GMO
Cómo desarrollé la harina de pan de pan perfecta
Cada vez que me propongo desarrollar una nueva receta de pan de masa fermentada, primero me pregunto si el pan será mayormente integral o principalmente de harina blanca. Uno u otro suele ser la mayor parte de la harina en una receta, y la harina que elijo establece el tono de la receta, por así decirlo. Más granos integrales son innegablemente deliciosos y saludables, pero también me gusta equilibrar eso con una textura muy ligera y un interior abierto y aireado.
Mientras pensaba en mi pan ideal y la harina necesaria para lograrlo, decidí que quería un pan con excelente volumen y esa miga abierta que a menudo ves aquí en mis recetas. Entonces, sabía que quería que al menos el 70 % de la harina en la mezcla fuera harina blanca confiable y consistente. Pero este gran porcentaje de harina blanca también hace que esta harina sea fácil de usar en otras aplicaciones de horneado. Y siempre puedo modificar la cantidad de granos integrales que debo agregar para darle sabor y valor nutricional adicional, si quiero eso para una receta específica.
¿Qué es la harina tipo 85 y por qué incluirla?
La harina tipo 85 se encuentra entre la blanca y la integral, ya que tiene más salvado y germen en la harina que la blanca, pero no tanto como la integral. Esta harina es fuerte gracias al aumento de granos integrales, pero se comporta como la harina blanca cuando se muele finamente. Así produce pan con el sabor añadido de los cereales integrales pero con una textura ligera y abierta.
En estos días, uso harina tipo 85 a menudo en mi horneado; es el punto dulce entre la harina integral y la harina blanca tamizada, con los beneficios de un mayor sabor sin comprometer la estructura de la miga.
Para mi mezcla de harina personalizada, elegí el tipo 85 Rouge de Bordeaux, una variedad de trigo popular en Francia con un perceptible sabor a nuez y un rico aroma con un trasfondo terroso. El sabor es único y delicioso.
¿Por qué agregar harina integral de centeno?
Si eres un panadero frecuente aquí, sabrás que a menudo uso un pequeño porcentaje de centeno en mis recetas (y en mi masa madre). Agregar centeno integral ayuda a fomentar una fermentación vigorosa, una corteza de color intenso y, quizás lo más importante, un sabor dulce a hierba en el pan final. Debido a que el centeno carece de las mismas cualidades de gluten que el trigo, dará como resultado una miga densa y cerrada si se usa en porcentajes altos (¡lo cual no es necesariamente malo!). Para evitar esto, normalmente mantengo el centeno en alrededor del 5% de la harina total en la receta (en porcentajes de panadería).
Para esta mezcla de harina personalizada, elegí el centeno Gazelle de Hayden, que es una variedad antigua que tiene sabores herbáceos prominentes y, para mí, un regusto casi dulce.
Cómo usar la harina de pan The Perfect Loaf
En la práctica, esta harina es increíblemente robusta y flexible en términos de cómo puede usarse en cualquier fórmula de pan. Puede manejar tiempos de fermentación cortos o largos, usarse como el 100% de la harina en una receta de pan, o incluso usarse en un porcentaje reducido para complementar sus recetas de pan existentes.
Es una harina fuerte que necesita mucha hidratación para obtener la mejor textura y resultado. Además, como verá en mi receta, me gusta realizar una autolisis de 1 hora para ayudar a que la masa de pan resultante sea extensible.
Horario de horneado
Este pan puede hornearse el mismo día para obtener un resultado más suave o fermentarse en el refrigerador y retardarse durante la noche para obtener un perfil de sabor más profundo y complejo. Me gusta retrasar esta masa la mayoría de las veces porque esta mezcla de harina maneja maravillosamente los largos tiempos de fermentación, lo que da como resultado un pan con mucho sabor y un hermoso color de corteza.
La receta perfecta de harina de pan de pan
Partes vitales
| Peso total de la masa | 1.800 gramos |
| harina preferida | 7,3% |
| Hidratación | 75,0% |
| Levain en la masa final | 19,7% |
| Producir | Dos panes |
Fórmula total
Temperatura deseada de la masa: 78 °F (25 °C) (ver mi post sobre la importancia de la temperatura de la masa).
| Peso | Ingrediente | porcentaje de panadero |
|---|---|---|
| 997g | The Perfect Loaf Bread Flour (mezcla personalizada de Hayden Flour Mills) | 100,0% |
| 698g | Agua 1 (levain y autolyse) | 70,0% |
| 50 gramos | Agua 2 (mezcla) | 5,0% |
| 1g | Polvo de malta diastática (opcional) | 0,1% |
| 18g | sal marina fina | 1,8% |
| 36g | Masa madre madre madura, 100% hidratación | 3,7% |
Método
1. Preparar la levaina – 9:00 am
| Peso | Ingrediente | porcentaje de panadero |
| 73g | La harina de pan de pan perfecta | 100,0% |
| 73g | Agua | 100,0% |
| 36g | Masa madre madre madura, 100% hidratación | 50,0% |
Para hacer el levain, mezcle los ingredientes en el cuadro de arriba en un frasco y déjelos tapados a una temperatura tibia, 74-76°F (23-24°C), para que maduren durante 5 horas.
2. Autolisis – 13:00
Caliente o enfríe el agua de autolisis para que la temperatura de la masa mezclada alcance la FDT (temperatura final de la masa) de 78 °F (25 °C) para esta receta. Colocar el harina, polvo de maltay agua 1 en un tazón grande. Use las manos mojadas para mezclar hasta que no queden pedazos secos; la masa quedará peluda y suelta. Use un raspador de tazón para raspar los lados del tazón para mantener toda la masa en un área en la parte inferior. Cubra el recipiente y colóquelo cerca de su levain durante 1 hora.
3. Mezcla – 2:00 p. m.
| Peso | Ingrediente |
|---|---|
| 50 gramos | agua 2 |
| 18g | sal marina fina |
| 181g | Levaina madura (del Paso 1) |
Añade el sal y Levain a la parte superior de la masa que acababa de autolizarse y use un chorrito de agua 2 para humedecer Con las manos mojadas, mezcle bien. Agregue el agua restante si siente que la masa puede manejarla. A continuación, amase la masa durante unos minutos utilizando la técnica de abofetear y doblar o doblar en el bol. Para esta masa, amasé durante unos 5 minutos hasta que la masa se suavizó y se volvió elástica.
Transfiera la masa a un recipiente de fermentación a granel y cubra.
4. Fermentación a granel – 14:30 a 17:30 (3 horas)
A una temperatura ambiente cálida, entre 23 y 24 °C (74 y 76 °F), la fermentación a granel debe durar unas 3 horas.
Esta masa requerirá 2 juegos de estiramientos y pliegues durante la fermentación a granel. Después de los primeros 30 minutos, moja tus manos, toma un lado de la masa y levántala hacia el otro lado. Gire el recipiente 180 grados y repita. Luego gire el tazón un cuarto de vuelta y estire y doble ese lado. Volvemos a girar el bol 180 grados y terminamos estirando y doblando el último lado. La masa debe quedar bien doblada en el bol. Cubra y repita estos pliegues una vez más después de 30 minutos. Luego deje reposar la masa, tapada, durante el resto de la fermentación a granel.
5. Dividir y preformar – 5:30 p. m.
Después de 3 horas, la masa debe estar bien levantada en el recipiente de fermentación a granel e hinchada al tacto. El borde donde la masa se encuentra con el recipiente debe estar abovedado hacia abajo, mostrando fuerza y altura.
Llene un tazón pequeño con agua y colóquelo junto a su superficie de trabajo. Raspe la masa sobre un mostrador limpio. Divide la masa en 2 partes iguales y dales forma de círculos sueltos.
Deja reposar la masa, sin tapar, durante 30 minutos.
6. Forma – 6:00 p. m.
Enharina la parte superior de las rondas preformadas y tu superficie de trabajo. Usando su cuchillo de banco, voltee una de las rondas sobre el área enharinada. Usando las manos enharinadas, forme la masa en un bâtard (óvalo). Transfiera suavemente la masa a una canasta de prueba de 14 pulgadas de largo, con la costura hacia arriba. Repita con la ronda restante.
7. Prueba – 6:30 pm a 9:00 am (durante la noche)
Cubra las canastas con una bolsa de plástico reutilizable grande y ciérrelas. Coloque las canastas en el refrigerador para que leudan durante la noche.
8. Hornear – 9:00 am
Coloque una rejilla para horno en el tercio inferior del horno. Debido a su forma ovalada, horneé estos panes en mi largo Molde para pan Challenger. Usando mi técnica de cocción al vapor en el horno, también puede hornearlos directamente sobre una superficie para hornear.
Precaliente el horno a 450°F (230°C) por 30 minutos.
Saque una de las canastas de prueba del refrigerador, destape y coloque un trozo de papel pergamino sobre la canasta. Coloque una pala de pizza o una bandeja para hornear invertida sobre el pergamino y, con ambas manos, dé vuelta todo. Retire con cuidado la cesta y marque la masa.
Deslice la masa en el horno. Cocine al vapor el horno: cubra la bandeja de pan Challenger o vierta hielo en la bandeja precalentada en la parte inferior del horno. Hornee por 20 minutos. Ventile el horno a vapor: destape el molde para pan Challenger y quite la tapa o los moldes para vapor. Continúe horneando por 30 minutos más. Cuando esté listo, el pan debe tener una temperatura interna de alrededor de 95 °C (204 °F) y la corteza debe tener un color intenso.
Deje que los panes se enfríen sobre una rejilla durante al menos 1 hora antes de rebanarlos.
Imprimir
Descripción
Mi receta para una hogaza de pan de masa fermentada abierta, liviana y crujiente usando la mezcla de harina de pan personalizada The Perfect Loaf de Hayden Flour Mills.
Levain
Autolisis
- 924g La harina de pan de pan perfecta
- 1g polvo de malta diastática (opcional)
- 625g Agua
masa principal
- 50 gramos agua
- 18g sal marina fina
- 181g levaina madura
- Levain (09 a.m)
En un tazón pequeño, mezcle los ingredientes de Levain. Tape el frasco y manténgalo a una temperatura cálida durante 5 horas. - Autolisis (13:00)
En un recipiente para mezclar, agregue los ingredientes de Autolyse hasta que no queden partes secas. Cubra el recipiente y deje reposar durante 1 hora. - Mezcla (2:00 pm)
Agregue la sal y la levadura a la parte superior de la masa en autolisis y use un chorrito del agua restante para humedecer. Con las manos mojadas, mezcle bien. Agregue el agua restante si siente que la masa puede manejarla. Amasar la masa durante unos minutos utilizando la técnica de abofetear y doblar o doblar en el bol hasta que la masa se suavice y se vuelva elástica. Vuelva a transferir la masa al bol. Transfiera la masa a un recipiente de fermentación a granel y cubra. - Fermentación a granel (14:30 a 17:30)
Esta masa requerirá 2 juegos de estiramientos y pliegues durante la fermentación a granel a intervalos de 30 minutos. Después del segundo set, deje reposar la masa, tapada, durante el resto de la fermentación a granel. - Dividir y preformar (5:30 pm)
Raspe la masa a una superficie de trabajo limpia. Usa agua y una mano mojada, y tu cuchillo de banco, divide la masa por la mitad. Forme ligeramente cada mitad en forma redonda y deje reposar durante 30 minutos, sin tapar. - Forma (18:00)
Enharina la parte superior de la ronda preformada y tu superficie de trabajo. Usando su cuchillo de banco, voltee una de las rondas sobre el área enharinada. Usando las manos enharinadas, forme la masa en un bâtard. Transfiera suavemente la masa a una canasta de prueba de 14 pulgadas de largo, con la costura hacia arriba. Repita con la ronda restante. - Prueba (6:30 pm a 9:00 am del día siguiente)
Cubra las cestas de fermentación con plástico reutilizable, séllelas y colóquelas en el refrigerador durante la noche. - Hornear (Al día siguiente, 9:00 am)
Coloque una rejilla para horno en el tercio inferior del horno. Debido a su forma ovalada, horneé estos panes en mi largo Molde para pan Challenger. Usando mi técnica de cocción al vapor en el horno, también puede hornearlos directamente sobre una superficie para hornear. Precaliente el horno a 450°F (230°C) por 30 minutos. Saque una de las canastas de prueba del refrigerador, destape y coloque un trozo de papel pergamino sobre la canasta. Coloque una pala de pizza o una bandeja para hornear invertida sobre el pergamino y, con ambas manos, dé vuelta todo. Retire suavemente la cesta y marcar la masa. Deslice la masa en el horno. Cocine al vapor el horno: cubra la bandeja de pan Challenger o vierta hielo en la bandeja precalentada en la parte inferior del horno. Hornee por 20 minutos. Ventile el horno a vapor: destape el molde para pan Challenger y retire la tapa o retire los moldes humeantes. Continúe horneando por 30 minutos más. Cuando esté listo, el pan debe tener una temperatura interna de alrededor de 95 °C (204 °F) y la corteza debe tener un color intenso. Deje que los panes se enfríen sobre una rejilla durante al menos 1 hora antes de rebanarlos.
Palabras clave: Trigo, centeno, pan, masa madre
Preguntas frecuentes
¿Puedo hacer esta receta de pan si no tengo tu mezcla de harina?
Sí, absolutamente, ¡aunque no tendrá el mismo sabor! Trate de encontrar una harina similar a la harina blanca, tipo 85 y centeno que están en mi mezcla, luego mézclelos en las mismas proporciones (puede usar las hojas de cálculo de los miembros para hacer esto con bastante facilidad) y use su mezcla para todos la harina en esta receta.
¿Que sigue?
Aunque puedo decir honestamente que la búsqueda de mi pan ideal probablemente nunca terminará, y esa es una de las razones por las que me encanta hornear pan, esa búsqueda interminable, a menudo vislumbro la perfección cuando las condiciones son las adecuadas, cuando todo parece encajar en su ranura adecuada. Mi nueva mezcla de harina también te ayudará a lograrlo.
Esta harina de pan personalizada The Perfect Loaf también funcionará excepcionalmente bien en mi receta de masa madre para principiantes (úsela para el 100 % de la harina), mi masa madre de girasol y sésamo y, por último, pero no menos importante, mi pretzel de masa madre.
Espero que te guste esta harina. Es algo especial. ¡Buen provecho!
Relacionado:
¡El adelanto del libro de cocina Perfect Loaf!
¡El libro de cocina Perfect Loaf ya está disponible!
¿Qué es la harina de trigo duro? | El pan perfecto
