Milchbrot mit süßem Sauerteig – Plötzblog

Während eines Almkurses haben wir ein spannendes Experiment durchgeführt, das ein Experiment nachgeahmt hat, das in Brotbackbuch Nr. 4 zu finden ist.

Wir haben zwei Milchbrote gebacken, die ausschließlich mit Sauerteig gelockert wurden. Die Rezepturen waren identisch. Der einzige Unterschied: Ein Anstellgut wurde nur mit Mehl und Wasser geführt, das andere Anstellgut regelmäßig zusätzlich mit 20% Zucker gefüttert. Für die Zucker-Anstellgut-Variante haben wir zudem als drittes Brot noch die Stückgare über Nacht im Kühlschrank ablaufen lassen.

Das Ergebnis war selbst für mich, der all das im besagten Buch ja beschrieben hat, wieder erstaunlich. Das Zucker-Anstellgut-Brot hatte mit Abstand das größte Volumen und mit Abstand die beste Lockerung, Fluffigkeit und das beste Mundgefühl. Es war ein Traum von Milchbrot! Das Brot mit normalem Anstellgut dagegen war klein, dicht, geschmacklich saurer und weniger ausgewogen. Schon während der Stückgare war zu erkennen, dass der Teig ohne das Zucker-Anstellgut viel schneller abbaute, weniger Gashaltevermögen zeigte und kaum Stand hatte. Außerdem reifte der Teigling mit Zucker-Anstellgut ungefähr eine Stunde schneller.

¿Fue heißt das monja? Bei besonders anstrengenden Teigen, etwa zucker- und fettreichen Teigen, macht es Sinn, das Anstellgut schon auf das vorzubereiten, was später im Sauerteig oder Brotteig auf es wartet, también locker 3-10 Mal Sonderauffrischungen durchzuführen. Das Anstellgut will trainiert sein. Der mikrobielle Stoffwechsel muss umgebaut, Mikroorganismen mit mehr Zuckertoleranz die Oberhand gegeben werden. Was bei solch extremen Teigen so offensichtlich ist, macht auch bei weniger großen Unterschieden Sinn. Deshalb plädiere ich immer dafür, das Anstellgut mit der Nahrung zu füttern, mit der man am häufigsten bäckt und deshalb machen auch „sortenreine“ Anstellgüter Sinn, wenn man oft mit diesen reinen Mehlen bäckt. Je nach Ausmaß der Unterschiede zwischen Anstellgutzusammensetzung und Sauerteigbzw. Hauptteigzusammensetzung können ganz kleine oder eben auch sehr einschneidende Veränderungen im Brotergebnis entstehen.

Significado: Das im Rezept verwendete Anstellgut hat bereits die gleiche Zusammensetzung wie der Sauerteig, der aus ihm hergestellt wird. Andernfalls funktioniert dieses Rezept nur, wenn die Frustrationsschwelle hoch liegt. Wer sich einmal ein solches Zucker-Anstellgut hergestellt hat, wird im Süßbereich nie wieder mit etwas anderem backen wollen. Detalles zur Führung gibt es en Brotbackbuch Nr. 4.

Mehlkochstück

Die Zutaten in einen Topf wiegen.

Mit einem Schneebesen vermischen.

Das Mehlkochstück unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. en eine Schüssel umfüllen.

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

6-12 Stunden bei 20 °C quellen lassen

Weizensaurteig

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: aprox. 28 °C).

6 Stunden bei 28°C auf das doppelte Volumen reifen lassen.

Hauptteig

Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

Zu einem Teig vermischen. Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest). Die Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: aprox. 27 °C).

2,5 Stunden bei 27 °C auf knapp das anderthalbfache Volumen reifen lassen. Dabei nach 30, 60 y 90 Minuten dehnen und falten.

Teiglinge zu je 350 g abstechen.

Die Teiglinge straff rundschleifen.

Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

45 Minutos a 20 °C reifen lassen.

Die Teiglinge erneut straff rundschleifen.

Die Teiglinge nebeneinander in eine gefettete, beschichtete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform (aprox. 22 x 11 x 10 cm) setzen (Schluss nach unten).

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

4 Stunden bei 27 °C auf mindestens das doppelte Volumen reifen lassen.

Die Kastenform in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein antes. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Den Dampf nicht ablassen. Insgesamt 40 Minuten ausbacken (Kerntemperatur: 95 °C).

Zubereitungszeit am Backtag: California. 9 aturdir

Zubereitungszeit gesamt: 15 aturdir

Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben.
Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter. Möchtest du meine Arbeit am Blog unterstützen, dann freue ich mich auf DEINE HILFE.