Nudos De Chocolate De Masa Madre | El pan perfecto

Cuando pienso en pasteles que son deliciosos y elegantes, pero sin complicaciones en la ejecución, estos nudos de chocolate con masa fermentada de ahora en adelante se elevarán para siempre a la cima. Sus contorsiones pintan el chocolate a través del nudo en un diseño similar a un bastón de caramelo, brindando un toque extra que eleva su delicia: después de todo, comemos con nuestros ojos primero. Pero al tomar una masa enriquecida con levadura natural y estirarla finamente, cortarla y luego torcerla, el resultado es más que solo su apariencia encantadora: un entrelazado de masa dulce y mantecosa con chocolate que, cuando se expone al calor del horno, se derrite lo suficiente para amplificar aún más su sabor a nuez y café tostado. La masa y el relleno, un matrimonio de dos cosas mantecosas que suman un resultado mayor que sus partes.

He estado trabajando con chocolate a menudo en los últimos meses, como mi pan de masa fermentada de chocolate es evidencia, y estoy absolutamente de acuerdo con eso. Es un chocolate de trabajo dado en pasteles como estos nudos de chocolate, pero uno debe tener el chocolate adecuado para llevar cualquier pastel (o pan) de bueno a excelente.

Selección de harina e ingredientes.

Esta receta fue patrocinada por Valrhona, creadores de mi chocolate favorito para hornear. Durante años, Valrhona ha sido un elemento básico en mi cocina, utilizado en todo, desde simples galletas hasta pasteles (un relleno de chocolate bomboloni es uno de mis favoritos). Para estos nudos de chocolate con masa madre, quise incorporar su rico polvo de cacao y ellos Grand Cru Caraïbe chocolate para hornear. Caraïbe es 66% cacao y tiene un maravilloso sabor a café tostado y nuez que complementa el perfil de sabor general en estos dulces con levadura natural.

Horario de horneado

Estos nudos de chocolate con masa madre se hacen en dos días, pero hay opciones para ajustar el horario.

Opción el mismo día: Si bien la receta requiere que la masa se enfríe al final de la fermentación a granel en el refrigerador durante la noche, puede acortar este paso para hacer los nudos en un solo día. Sin embargo, recomendaría al menos enfriar la masa durante una hora o hasta que esté firme y fría al tacto. Luego, proceda con la receta como se indica. Enfriar la masa hace posible enrollar, rellenar, cortar y torcer la masa.

Hornee temprano en la opción del segundo día: Enfríe la masa al final de la fermentación a granel durante una hora en lugar de toda la noche, luego proceda a formar los nudos. Cubra las bandejas con nudos y refrigérelas durante la noche. Al día siguiente, sácalos y déjalos leudar durante varias horas hasta que estén hinchados al tacto. Este proceso de dos días significará que puede tener los nudos de chocolate de masa fermentada listos para hornear antes el segundo día.

Fórmula de nudos de chocolate con masa madre

Partes vitales

Peso total de la masa	800 gramos
harina prefermentada	12,0%
Hidratación	36,0% (solo agua)
Levain en la masa final	40,9%
Producir	12 nudos de chocolate

Fórmula total

Temperatura deseada de la masa: 78 °F (25 °C) (ver mi post sobre la importancia de la temperatura de la masa).

masa principal

Peso	Ingrediente	porcentaje de panadero
367g	Harina blanca rica en proteínas (alrededor del 12,7 % de proteína; harina de pan King Arthur)	100,0%
92g	Mantequilla sin sal	25,0%
88g	Leche entera	24,0%
51g	Huevo, batido (alrededor de 1 grande)	14,0%
18g	Azúcar extrafina (azúcar en polvo)	5,0%
132g	Agua	36,0%
7g	sal marina fina	2,0%
44g	Masa madre madre madura, 100% hidratación	12,0%

Relleno

Cobertura (lavado de huevo)

Un huevo entero, 1 cucharada de leche entera y una pizca de sal.

Método de los nudos de chocolate con masa madre

1. Preparar la levaina – 9:00 am

Mezcle los siguientes ingredientes en un frasco y déjelos tapados a temperatura tibia, 74-76°F (23-24°C), para que maduren durante 3 horas.

Peso	Ingrediente	porcentaje de panadero
44g	Harina blanca alta en proteína	100,0%
44g	Agua	100,0%
44g	Masa madre madre madura, 100% hidratación	100,0%

2. Mezcla – 12:00 p. m.

Peso	Ingrediente
323g	Harina blanca alta en proteína
92g	Mantequilla sin sal
88g	Leche entera
51g	Huevo batido
18g	Azúcar extrafina (azúcar en polvo)
88g	Agua
7g	sal marina fina
132g	Levaina madura (del Paso 1)

Nota: Caliente la leche en el microondas o sobre la estufa, según sea necesario, para ayudar a alcanzar la temperatura final de la masa de 78 °F (25 °C).

Primero, corte la mantequilla en palmaditas de 1/2 ″. Colóquelos en un plato para calentar a temperatura ambiente.

En el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de gancho para masa, agregue el harina, agua, leche, huevo, azúcar, saly maduro Levain. Mezcle a baja velocidad (REVUELVA en un KitchenAid) durante 1 a 2 minutos hasta que los ingredientes se unan y no queden partes secas. Luego, mezcle a velocidad media (2 a 3 en una KitchenAid) durante 5 a 7 minutos hasta que la masa se suavice y comience a adherirse al gancho. Si la masa está demasiado seca, agregue un chorrito de leche según sea necesario para suavizar, pero sea conservador.

Deja reposar la masa en el bol durante 10 minutos.

Encienda la batidora a baja velocidad (STIR en un KitchenAid) y mezcle durante 2 a 4 minutos hasta que la masa gane más fuerza y ​​comience a adherirse nuevamente al gancho para masa. A continuación, con la batidora en marcha, añadir la temperatura ambiente manteca, una palmadita a la vez, esperando agregar cada palmadita hasta que la anterior se absorba por completo. Agregar toda la mantequilla tomará de 5 a 8 minutos. Al final, la masa quedará muy blanda y no se despegará por completo de las paredes del bol. Transfiera la masa a un recipiente de fermentación a granel y cubra.

3. Fermentación a granel – 12:30 a 16:30 (4 horas)

A una temperatura ambiente cálida, entre 23 y 24 °C (74 y 76 °F), la fermentación a granel debe durar unas 4 horas. Si su cocina es más fría, coloque su recipiente a granel en una pequeña cámara de fermentación casera o prolongue el tiempo de fermentación a granel para que la masa tenga más tiempo para fermentar. La masa está lista cuando está suave, hinchada y bien levantada.

Esta masa necesita un conjunto de palmadas suaves y pliegues durante la fermentación a granel. Después de la primera hora, raspe suavemente la masa sobre la superficie de trabajo. Con las manos húmedas, levante la masa por los lados, golpéela suavemente sobre el mostrador, estírela hacia su cuerpo y luego dóblela. Gire ambas manos, levante la masa por los lados y repita el mismo golpe suave y dóblela. Repita estas palmadas y pliegues varias veces hasta que la masa esté suave en la parte superior y se sostenga en el mostrador, después de 4 a 5 veces. Luego, usando un raspador de banco, transfiera la masa nuevamente al recipiente de fermentación a granel. La masa debe quedar bien doblada en el bol.

Deje reposar la masa, cubierta por el resto de la fermentación a granel.

4. Enfríe la masa – 4:30 p. m. a 9:00 a. m., al día siguiente

Después de 4 horas, la masa debe subir en el recipiente de fermentación a granel y estar ligeramente hinchada al tacto. Si la masa sigue siendo densa y apretada, déjala otros 30 minutos para que suba más y verifica nuevamente.

Coloque el recipiente de fermentación a granel cubierto en el refrigerador durante al menos 1 hora o toda la noche (mi preferencia) para reafirmar la masa, lo que facilita el enrollado y el corte.

5. Enrolle, rellene, corte y dé forma – 9:00 am

Cubra dos moldes para hojas de 13 x 18 pulgadas con papel pergamino.

Saque el recipiente de fermentación a granel cubierto y déjelo calentar durante unos 30 minutos hasta que la masa se sienta fría al tacto pero sea flexible.

Mientras tanto, prepara el relleno de chocolate.

Peso	Ingrediente
110g	Granulado azúcar
75g	Mantequilla sin sal
70g	Chocolate para hornear Valrhona Carraibe 66%
25g	Cacao procesado holandés Valrhona

En una cacerola mediana, derrita la mantequilla. Retirar del fuego y agregar el azúcar y los trocitos de chocolate para hornear; revuelva todo junto mientras el chocolate se derrite hasta que todo se junte y se suavice. Agrega el cacao en polvo y bate la mezcla hasta obtener una emulsión con un batidor de mano. Deje enfriar hasta que esté listo para usar.

Destape la masa y enharine abundantemente la parte superior y la superficie de trabajo. Raspe la masa a la superficie enharinada y, con un rodillo, extiéndala hasta formar un rectángulo de aproximadamente 12 x 17 pulgadas con el extremo corto más cerca de su cuerpo.

Con una espátula pequeña, extienda una capa delgada del relleno de chocolate de manera uniforme sobre la mitad de la masa más cercana a su cuerpo (es posible que le quede algo de relleno de chocolate). Dobla la mitad superior de la masa hacia abajo sobre el chocolate. El ancho de la masa debe ser de 12 pulgadas; si es más largo, usa un cuchillo para recortar los extremos; si es más corto, estire suavemente la masa a 12 pulgadas.

Con un cuchillo, corte la masa en doce tiras de 1 pulgada de aproximadamente 8 pulgadas de largo (imagine que la masa parece teclas de piano muy largas).

Usando el cuchillo, comience aproximadamente a 1 pulgada del extremo de cada tira y córtelas por la mitad verticalmente para hacer dos tiras largas que aún estén conectadas en el otro extremo (la masa ahora se verá como un par de palillos que al principio están conectados en el otro extremo). Con el dedo índice y el pulgar, agarra el otro extremo que todavía está conectado con una mano y con la otra mano el extremo de las dos tiras. Gire suavemente cada extremo, de modo que todo comience a girar en espiral (el corte hará que las dos tiras giren de forma independiente, creando más giros). Una vez que todo esté torcido, comience a enrollar la tira con la mano alejada alrededor de sí misma para hacer una forma de caracol. Una vez que llegues al final, mete el extremo debajo del centro, para que permanezca en su lugar.

Transfiere el nudo a una bandeja para hornear. Repita para las tiras restantes, colocando seis nudos espaciados uniformemente en cada bandeja para hornear. Cubra las hojas con una bolsa de plástico grande o tapas para sartenes reutilizables.

6. Prueba – 9:30 am a 1:00 pm (3 1/2 horas)

A temperatura ambiente cálida, 74-76 °F (23-24 °C), esta masa debería tardar 3 ½ horas en leudarse por completo. Si su cocina es más fresca, espere que tarde más.

Cuando estén completamente probados, los nudos deben ser muy suaves al tacto (un pinchazo se sentirá como pinchar un malvavisco).

7. Hornear – 13:00

Precaliente el horno con una rejilla en el tercio superior y otra en el tercio inferior a 375 °F (190 °C) durante 30 minutos.

En un tazón pequeño, mezcle un huevo entero, una pizca pequeña de sal y 1 cucharada de leche entera. Destape la masa y cepille con una capa ligera de huevo batido, teniendo cuidado de no empapar los nudos. Consulte mi guía para cubrir la masa de pan para obtener más información sobre los lavados de huevo.

Deslice las bandejas en el horno. Hornee durante 20 minutos, girando las bandejas de arriba hacia abajo y de adelante hacia atrás a la mitad durante este tiempo. Después de 20 minutos, baje el horno a 350 °F (175 °C) y continúe horneando durante otros 10 a 12 minutos hasta que la parte superior de los nudos esté ligeramente dorada. Tenga cuidado de no hornearlos en exceso; todavía deben estar suaves.

Retire del horno y deje enfriar durante 10 minutos. Estos nudos se sirven mejor tibios, pero se pueden guardar en un recipiente tapado hasta por 3 días, recalentados antes de servir.

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Preguntas frecuentes sobre nudos de masa madre de chocolate

¿Que sigue?

¿Te apetece más chocolate? Definitivamente echa un vistazo a mi pan de masa fermentada de chocolate negro y cereza para una hogaza entera, y definitivamente usaría Valrhona en esa hogaza también.

¡Buen provecho!