Masa quebrada. La masa quebrada es la masa mucho más fácil y común. Se hace con harina, grasa, mantequilla, sal y agua para ligar la masa. Pate brisee es la versión francesa del tradicional pastel o tarta de masa quebrada. El desarrollo de llevar a cabo pasteles incluye mezclar la grasa y la harina, agregar agua, enfriar y después estirar la masa.
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Bizcocho. El bizcocho batido básico no contiene nada de grasa. Se hace batiendo claras de huevo y azúcar en polvo y doblando suavemente la harina. El desarrollo de batir las claras de huevo incorpora burbujas de aire para crear una espuma al agitar la albúmina proteica para hacer una membrana medianamente solidificada , lo que hace que las claras de huevo se vuelvan más rígidas y aumenten su volumen. Este género de bizcocho, también llamado bizcocho de espuma, es dependiente de la aireación de los huevos y del calor a fin de que suba.
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