¿Qué es mejor que un croissant? ¡Un croissant relleno de rico y decadente chocolate! Escamosa, mantecosa y rebosante de chocolate, esta receta de Pain Au Chocolat será una que querrás hacer una y otra vez.
Pain au chocolat
- ⅓ taza (80 gramos) de agua
- 6 cucharadas (72 gramos) de azúcar granulada, cantidad dividida
- 2¼ cucharaditas (7 gramos) de levadura seca activa
- 4½ tazas (572 gramos) de harina de pan
- 3¾ cucharaditas (10,5 gramos) de sal kosher, cantidad dividida
- 1 taza (227 gramos) más 6 cucharadas (84 gramos) de mantequilla estilo europea sin sal fría, cortada en cubos de ¾ de pulgada y dividida
- 1 taza (240 gramos) de leche entera fría
- Harina todo uso, para espolvorear
- 4 tazas (960 gramos) de agua
- 16 bastones de chocolate
- 1 huevo grande (50 gramos)
- Guarnición: azúcar turbinado
- En un tazón pequeño apto para microondas, mezcle ⅓ de taza (80 gramos) de agua y ½ cucharadita (2 gramos) de azúcar; caliente en alto en intervalos de 10 segundos hasta que un termómetro de lectura instantánea registre 110 °F (43 °C) a 115 °F (46 °C). Batir la levadura hasta que esté bien combinado. Deje reposar hasta que esté espumoso, de 5 a 10 minutos.
- En el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de paleta, bata la harina de pan, 3½ cucharaditas (10,5 gramos) de sal y las 5 cucharadas restantes más 2½ cucharaditas (70 gramos) de azúcar a baja velocidad hasta que se mezclen. Agregue 6 cucharadas (84 gramos) de mantequilla fría; pulse la batidora entre la velocidad baja y la posición «apagado» hasta que la mezcla se asemeje a pan rallado grueso, aproximadamente 3 minutos. Agrega la 1 taza restante (227 gramos) de mantequilla fría; pulse la batidora entre la velocidad baja y la configuración «apagado» hasta que la mantequilla esté cubierta con harina.
- Agrega la leche fría a la mezcla de levadura; mientras pulsa la batidora entre la velocidad baja y la configuración «apagada», agregue la mezcla de levadura a la mezcla de harina en un flujo lento y constante hasta que se forme una masa peluda. (Todavía habrá grandes trozos de mantequilla.)
- Espolvoree ligeramente la superficie de trabajo con harina para todo uso. Saque la masa y forme un cuadrado de 7 pulgadas. (La masa estará suave y ligeramente pegajosa). Envuélvala en una envoltura de plástico y congélela durante 30 minutos.
- Espolvoree ligeramente la superficie de trabajo con harina para todo uso. Enrolle la masa en un rectángulo de 18×9 pulgadas, espolvoree ligeramente la superficie y la parte superior de la masa con harina para todo uso según sea necesario. Dobla la masa por la mitad para que los lados cortos se junten. Dobla con palmaditas para marcar el centro. Desdoble la masa y tire de un lado corto hacia el centro. Tire del lado opuesto hacia el centro para que los lados cortos se toquen. Pellizque las costuras juntas; doblar a lo largo de la costura central, como cerrar un libro. Gire la masa 90 grados; repita el procedimiento de enrollado y plegado una vez. (La masa comenzará siendo suave, áspera y algo pegajosa, pero se juntará; voltee la masa según sea necesario para que los bordes queden lo más uniformemente posible). Envuélvala en una envoltura de plástico y congélela durante 15 minutos.
- Repita el proceso de rotación, enrollado y plegado una vez. Envuélvalo en una envoltura de plástico y congélelo durante 10 minutos. (Si la masa se resiste o se siente demasiado blanda, envuélvala en una envoltura de plástico y congélela durante 10 a 15 minutos antes de continuar). Envuélvala en una envoltura de plástico y refrigere durante 1 hora y media.
- Coloque las rejillas del horno en el tercio superior y el tercio inferior del horno. Cubra 2 bandejas para hornear con papel pergamino.
- En una cacerola pequeña, hierva 4 tazas (960 gramos) de agua a fuego medio-alto. Coloque la bandeja sobre la rejilla superior del horno en la esquina trasera. (Esto hace que el horno se humee pero también permite que el espacio se enfríe un poco mientras le das forma a la masa).
- Usando un cortador de pizza o una rueda de masa, recorte el rectángulo de masa en un rectángulo de 14×12 pulgadas; córtalos en 4 rectángulos (12×3½ pulgadas). Corta cada rectángulo transversalmente para crear 8 rectángulos (6×3½ pulgadas). Envuélvalo en una envoltura de plástico y congélelo durante 10 minutos. Vuelva a estirar los rectángulos de masa a 6 pulgadas de largo, si es necesario.
- Recorte los bastones de chocolate a la longitud correcta, si es necesario. Coloque 1 bastón a lo largo de un lado corto de 1 rectángulo de masa. Enrolle la masa, estilo gelatina, una vez alrededor del bastón. Coloca otro bastón de chocolate donde el lado corto se une con el interior de la masa; continúe enrollando hasta que la costura quede hacia abajo. Golpee ligeramente la parte superior de la masa para ayudar a asegurarla. Con una navaja afilada o un cuchillo, marque la parte superior de la masa, si lo desea.
- Deje crecer en el horno preparado hasta que los croissants estén muy hinchados y se muevan ligeramente cuando se mueva la sartén, de 2 a 3 horas. (La temperatura dentro del horno debe ser de 75 °F [24°C] a 79°F [26°C]; las temperaturas más altas pueden hacer que la mantequilla en los croissants se derrita).
- Retire los croissants y la cacerola de agua del horno. Cubra sin apretar los croissants con una hoja de envoltura de plástico engrasada. (No asegure la envoltura de plástico. No desea poner ningún peso o presión sobre la masa probada). Refrigere hasta que el horno esté precalentado.
- Coloque la rejilla del horno en el centro del horno. Precaliente el horno a 425°F (220°C).
- En un tazón pequeño, mezcle el huevo y el ¼ de cucharadita de sal restante. Cepille los croissants con huevo batido. (Evite aplicar o dejar charcos de huevo líquido).
- Hornee, un lote a la vez, durante 10 minutos, cubriendo sin apretar con papel aluminio después de 6 minutos de horneado. Gire la fuente y reduzca la temperatura del horno a 375 °F (190 °C); hornee hasta que estén doradas y un termómetro de lectura instantánea insertado en el centro registre 210 °F (98 °C), de 8 a 10 minutos más.
- Adorne con azúcar turbinado, si lo desea, después de lavar con huevo.
3.5.3251
