Aquí está la versión de Breadtopia del francés dolor de mie o “pan de miga”, es decir, pan que no tiene una corteza gruesa y es súper suave por dentro y por fuera. Nuestro dolor morir mie se elabora con un 50% de harina integral recién molida y parte escaldada. La masa se fermenta con masa fermentada, pero el pan resultante no es particularmente agrio incluso con una refrigeración de la masa durante la noche.
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A veces, las personas que tienen sartenes Pullman con tapa dudan en usar la tapa. Tal vez imaginan una masa monstruosa reventando a través de las costuras de la sartén, o peor: el pan atrapado para siempre dentro porque la tapa no se quita. Pero para lograr la forma cuadrada y la corteza blanda de nuestro dolor de mie, tendrás que desafiar la tapa. No te preocupes, funcionará.
Muchas recetas sugieren 1100-1200 gramos de masa para llenar un molde Pullman de 13x4x4 pulgadas, pero esas pautas son generalmente para usar harina refinada (pan o para todo uso), y nuestra receta incluye un poco de harina integral y también es una masa bastante enriquecida (aceite , leche, miel). En comparación con las masas de harina blanca más magras, esta masa no se expandirá tanto.
Crujiente pero tierno después de tostar
Nuestra receta también incluye escaldar una porción de la harina para mantener la miga suave y retardar el proceso de envejecimiento. Usamos una proporción de 1:3.5 de harina a líquido, que está entre la tanzhong método de China (1:5) y yudane de Japón (1:1). Este sociedad Química Americana video ofrece una explicación fantástica de la ciencia detrás de escaldar o gelatinizar la harina.
Escaldar toma solo unos minutos.
En total, terminamos con unos 1575 gramos de masa para el molde grande Pullman. También retardamos (refrigeramos) la masa al final de la fermentación a granel, pero puede hacer todo el proceso a temperatura ambiente si lo prefiere. Retardar la masa durante la prueba final también es una opción, pero tenga en cuenta que hornear en frío extiende el tiempo de horneado de 10 a 15 minutos.
Sartén perfectamente llena
Tenga en cuenta que sustituciones estan bien. Puedes usar leches veganas o no veganas; aguacate, aceite de oliva ligero o aceite de canola; y miel, agave u otro edulcorante líquido.
Si quieres probar esta receta en un cacerola pullman pequeña (mide 9x4x4 pulgadas), debe multiplicar cada ingrediente por 0.7. Aquí hay una pregunta frecuente que explica cómo escalar cualquier receta.
Después de la Galería de Fotos que muestra los pasos de esta receta, encontrarás una lista de recetas de pan adicionales que usan escaldaduras de harina.
Pain de Mie de Masa Madre con Harina Escaldada
Esta es la versión de Breadtopia del pain de mie con un 50 % de harina integral recién molida, un escaldado para mayor suavidad y resistencia al envejecimiento, y levadura de masa fermentada. Este pan de molde Pullman funciona muy bien para sándwiches y tostadas. La receta es para un molde Pullman de 13x4x4 pulgadas. Consulte la sección Notas a continuación para obtener información sobre cómo escalar la receta a un molde de diferente tamaño.
Ingredientes
Escaldadura
masa final
Instrucciones
Escaldadura
- Bate la leche y la harina en una cacerola pequeña, luego cocina a fuego medio-bajo durante varios minutos hasta que espese, revolviendo con frecuencia. Sáquelo del fuego y apártelo.
Mezcla de masa y primer levantamiento
- Estas instrucciones son para usar una batidora de pie. Ver notas sección a continuación para obtener instrucciones para amasar a mano.
- En el tazón de su batidora de pie, mezcle la leche caliente y la leche fría en el refrigerador para que alcancen una temperatura tibia, luego agregue el resto de los ingredientes de la masa.
- Con el accesorio de gancho para masa, mezcle la masa a baja velocidad durante aproximadamente 1 minuto.
- Raspe los lados de su batidora, luego mezcle a velocidad media durante 2-3 minutos más. Aceitar ligeramente un bol o balde y transferir la masa a él. La masa estará bastante pegajosa, pero puede usar las puntas de los dedos húmedos para presionarla y luego marcar el nivel en el exterior de su recipiente.
- Descanse la masa unos 30 minutos, luego forme una bola con la masa con un poco de estiramiento y pliegues, voltéela con el lado liso hacia arriba y cubra.
- Deje que la masa suba hasta que casi se haya duplicado, alrededor de 5 a 6 horas para una masa tibia (más de 75F). Si desea refrigerar la masa durante la noche, hágalo cuando la masa tenga una expansión del 50-75 % y el resto ocurrirá en el refrigerador.
Conformación de masa y segunda subida
- Engrase ligeramente un molde grande Pullman de 13x4x4 pulgadas.
- Raspe la masa sobre una superficie de trabajo limpia y sin harina. Presione la masa en un rectángulo de aproximadamente 12 pulgadas en el lado largo.
- Enrolle la masa en un tubo desde uno de los lados largos, coloque el tubo en su molde y presione la masa hacia abajo y hacia afuera.
- Cubra y deje que la masa leuda hasta que el centro esté casi nivelado con el borde de la sartén. Esto es de 2 a 3 horas si la masa no ha sido refrigerada y de 5 a 6 horas si le diste forma a la masa directamente del refrigerador.
Horneando
- Precaliente su horno a 375F con un estante en la posición media.
- Ponga la tapa en la bandeja Pullman y cárguela en el horno.
- Hornear a:
- 375F por 20 minutos, con la tapa puesta
- 350F por 20 minutos, con la tapa puesta
- 350F por 15 minutos, sin tapa
- La temperatura interna del pan debe ser de al menos 190F cuando termine de hornearse.
- Saca el pan del horno y pasa una espátula fina entre la fuente y el pan. Deje que el pan se enfríe durante unos 10 minutos antes de retirarlo de la sartén y colocarlo en una rejilla para enfriar.
- Después de que el pan se haya enfriado por completo, guárdelo en una bolsa a temperatura ambiente durante una semana o más. También puedes rebanar y congelar el pan.
notas
Instrucciones para mezclar a mano
Mezcle los ingredientes con una espátula, un batidor de masa o con la mano. Deje reposar la masa durante 20-30 minutos, luego realice una ronda de estiramiento y plegado. Descanse la masa durante otros 20-30 minutos, luego haga una segunda ronda de estiramiento y doblado. En este punto, debería poder tirar de un cristal de la ventana y dejar que la masa repose intacta durante el resto de la fermentación a granel.
Usando una sartén de diferente tamaño
Si tiene la bandeja Pullman más pequeña (9x4x4), multiplique cada ingrediente por 0,7. Para obtener más información sobre cómo escalar recetas, consulte estas preguntas frecuentes.
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