Con esta receta, damos la bienvenida a Jennifer Latham a The Perfect Loaf como colaboradora. Jen es el autor de Hornear pan con niños, ex Director de Pan en Tartine, y panadero de masa madre desde hace mucho tiempo. ¡No podría estar más emocionado de tener su experiencia en panadería, granos integrales, nutrición y más aquí para que todos la lean!
Cuando comencé a trabajar en Tartine en la ubicación original, había de tres a cuatro panaderos en cubierta por turno. El pan de campo por el que se conoce a Tartine requiere mucho tiempo y su elaboración ocupaba la mayor parte de nuestro turno, pero siempre hubo un poco de calma durante las pocas horas que estuvo fermentando a granel (antes de que llegara el momento de dividirlo y darle forma). las hogazas.) Esa ligera pausa en el ajetreo ocurrió a primera hora de la tarde, cuando la mayoría de los croissants se habían vendido y la caja de pasteles se había vaciado por el ajetreo de la mañana. El desafío que todos sentimos a esa hora del día era tratar de volver a llenar el caso. Nosotros, los panaderos, desarrollamos algunas recetas que podríamos hacer durante esa pausa en nuestro horario para ayudar a ‘esponjar’ el caso, y este pastel de descarte de masa fermentada inicial fue uno de mis favoritos.
Había algunos parámetros que los obsequios de bonificación de estos panaderos tenían que ajustarse. Obviamente, había una limitación de tiempo, ya que teníamos solo un breve descanso de las demandas del pan de campo. También teníamos que poder hacerlos sin batidoras eléctricas porque las batidoras estaban completamente ocupadas por varios componentes de la bollería en cada momento de cada día entre las 4 am y las 4 pm. Y siempre tratábamos de desarrollar recetas que usaran granos integrales y granos antiguos y masa fermentada, ya que esas eran las cosas que nos entusiasmaban. A todos también nos gustaba usar edulcorantes naturales siempre que fuera posible.
Este pastel de té de plátano y dátiles era ideal porque solo se necesitan dos tazones, se puede hacer a mano y se puede pausar en cualquier momento (siempre pueden surgir cosas en la concurrida cocina de Tartine). Una persona mediría todos los ingredientes húmedos y otra mediría todos los ingredientes secos. Lo revolvíamos todo con una espátula en el tazón más grande que teníamos, dividíamos la masa entre los moldes y metíamos los moldes en el horno durante cualquier breve ventana de espacio disponible en el horno.
El punto de partida de este pan fue la harina integral de espelta. No brilla a pesar de estar elaborado con cereales integrales; Eso brilla porque está hecho con cereales integrales. Obtiene gran parte de su dulzura de la melaza y los dátiles, por lo que tiene notas más complejas que las tortas de azúcar blanco. También tiene un sabor leve y agradable del suero de leche y el descarte de masa fermentada, que se suma a la complejidad. Esta es una versión rica, húmeda, oscura y sensual de pan de plátano que encaja perfectamente en el departamento de pasteles.
No brilla a pesar de estar elaborado con cereales integrales; Eso brilla porque está hecho con cereales integrales.
Este pastel simple es excelente para preparar con anticipación; creo que en realidad sabe mejor el segundo día, así que me gusta hacerlo la noche anterior y tomarlo como un regalo para la hora del café al día siguiente. Pero sabe mejor el tercer día, ya que los sabores se intensifican y se mantiene increíblemente húmedo.
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Descripción
El punto de partida de este pan fue la harina integral de espelta. No brilla a pesar de estar elaborado con cereales integrales; Eso brilla porque está hecho con cereales integrales. Obtiene gran parte de su dulzura de la melaza y los dátiles, por lo que tiene notas más complejas que las tortas de azúcar blanco. También tiene un sabor leve y agradable del suero de leche y el descarte de masa fermentada, que se suma a la complejidad. Esta es una versión rica, húmeda, oscura y sensual de pan de plátano que encaja perfectamente en el departamento de pasteles.
(Esta receta está adaptada de Tartine Libro No. 3)
- 85g / 6 cucharadas de mantequilla sin sal, derretida, y más para engrasar
- 80g / ¾ taza de nueces (opcional)
- 150 gramos / 1 ¼ taza de harina integral de espelta (ver Notas)
- 1 cucharadita Levadura en polvo
- ¼ de cucharadita bicarbonato
- ½ cucharadita canela molida
- 80g / ¾ taza de azúcar, más 2 cucharaditas para espolvorear
- 133 gramos / 1 taza de dátiles picados sin hueso
- 170 gramos / ¾ taza de puré de plátanos maduros (de aproximadamente 2 pequeño o 1 1/2 grande), más 1 plátano entero, para
- cobertura (opcional)
- 75 gramos / 1/3 taza de suero de leche, a temperatura ambiente
- 112 gramos / ½ taza de masa fermentada madura o descarte de masa fermentada
- 53 gramos / 3 cucharadas de melaza
- 100 gramos / 2 huevos grandes, a temperatura ambiente
- 1 cucharadita extracto de vainilla
- ½ cucharadita sal marina fina
- Precaliente el horno a 350°F. engrasar un molde para pan de 8.5 x 4.5 pulgadas con mantequilla y cubra el fondo con papel pergamino o un forro de silicona.
- Extienda las nueces (si las usa) en una capa uniforme en una bandeja para hornear. Tostar hasta que esté fragante, de 7 a 10 minutos. Retire la fuente del horno y deje que se enfríe por completo. Picar las nueces toscamente.
- En un tazón grande, tamice la harina, el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio y la canela. Batir el azúcar. Agregue los dátiles picados y revuelva para cubrir (esto evita que se agrupen en la masa).
- En un tazón grande separado, con un tenedor grande, triture y mezcle la mantequilla derretida, los plátanos, el suero de leche, la masa fermentada, la melaza, los huevos, la vainilla y la sal. Agregue la mezcla de harina y las nueces (si las usa). Usando una espátula grande, revuelva hasta que esté bien combinado. Vierta la masa en el molde para pan preparado. Si lo desea, puede cortar un plátano en rodajas finas a lo largo y colocar las rodajas sobre la parte superior de la masa. Espolvorea las 2 cucharaditas de azúcar restantes por encima.
- Hornee hasta que el centro del pastel se sienta firme, de 60 a 70 minutos. Retire el molde del horno y deje que el pastel se enfríe en el molde durante 30 minutos.
- Pasa un cuchillo de mantequilla o una espátula acodada por los lados del molde para asegurarte de que el pastel esté suelto, y luego desmolda el pastel y colócalo en un plato. Deja que el pastel se enfríe por completo. La tarta se mantendrá bien envuelta o en un recipiente hermético a temperatura ambiente durante unos días. Creo que en realidad es mejor en el día 3.
notas
Si no puede encontrar harina de espelta integral, la harina de trigo integral también funcionará bien.
Palabras clave: Masa madre, dátiles, melaza, espelta, cereales integrales
¿Que sigue?
Después de hornear esta fecha de descarte de iniciador de masa fermentada y pastel de té de plátano, vea un resumen de más recetas de descarte de iniciador de masa fermentada para obtener ideas sobre qué hacer con el iniciador sobrante.
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