Pan ciabatta con semillas de granos mixtos #BBB

Cuando dejas algo para el último minuto, contienes la respiración y cruzas los dedos de las manos y los pies y esperas que resulte. Nuestra elección de Bread Baking Babes para este mes, organizada por Experiencia de pan, no decepcionó. He hecho ciabatta antes, pero con toda la harina blanca y un descanso de la noche a la mañana. es uno de mis favoritos recetas de un ex Babe. Esta fue una opción que incluía más granos integrales y semillas, con granos y semillas de elección tanto dentro como fuera del pan si se deseaba. Yo opté por un poco de sésamo negro tostado (por su increíble sabor), una buena cantidad de mijo y pepitas. No había usado el sésamo dentro del pan antes, solo en la parte superior, o en otras aplicaciones como el pan dulce de sésamo tostado, pero definitivamente lo volveré a usar de esta manera. A los niños, que a veces han despreciado los panes que consideran demasiado texturados, les encantaron estos panes de miga suaves, ligeros y húmedos. Cortaron un sueño también, no tan masticable como esperaba, pero eso podría deberse a un poco de trigo blando en la piscina. Resultó una textura excepcional de la que es difícil mantenerse fuera. Mi medio lote no durará más de dos días, lo garantizo.

Es posible que no remoje las semillas de mijo en otro momento, ya que tienden a descomponerse fácilmente cuando se humedecen. Pero imparten un gran sabor, independientemente. Mi sugerencia para aumentar la hidratación para obtener esa miga brillante es retener un buen 20 % del agua, lo cual se hace aquí, y también desarrollar muy bien la estructura del gluten antes de agregar esa agua extra, solo un poco a la vez. . Funciona increíblemente bien con un poco de amasado, pasando de estar suelto y un poco descuidado a volver a una masa suave y elástica. Y me acabo de dar cuenta de que usé la cantidad completa de poolish después de decidir hacer medio lote de masa, por lo que también aumentó un poco la hidratación.

¡Nos encantaría que probaras este sabroso pan con nosotros este mes y nos compartieras cómo resultó! Las nuevas recetas se publican todos los meses el día 16. Echa un vistazo a nuestro grupo de facebook para ver los resultados de horneado de los participantes durante ese tiempo. Si desea publicar sus resultados con una insignia de amigo en un blog, háganoslo saber en los comentarios o en la página de Facebook.

Pan ciabatta con semillas de granos mixtos
Rinde: 4 panes (~280 gramos cada uno)

piscina:

45 g de agua
45 g de harina integral (como pífano rojo o espelta)(Usé trigo pelado molido fresco que es trigo blando)
15 g de masa madre madre o una pizca de levadura seca

Masa definitiva:

400 g de harina para todo uso
150 g de harina de trigo integral (Usé trigo blanco duro Edison recién molido, tamizado)
350-385 g de agua, dividida (Hidraté el mío más que esto, la cantidad total más un poco)
Poolish (todo lo anterior)
½ cucharadita de levadura instantánea
10 g de sal
30 g de aceite de oliva virgen extra
90 g de semillas variadas (calabaza, girasol, hinojo, sésamo, mijo, amapola, etc.)
~½ taza de agua para remojar las semillas
1 taza de cubitos de hielo para vapor

Hacer el poolish:

La noche antes de hacer el pan, mezcle los 45 g de harina de trigo integral, los 45 g de agua y la masa fermentada (o una pizca de levadura instantánea) con una cuchara de madera o un batidor de masa. Cubra y reserve a temperatura ambiente tibia (75ºF / 25ºC) durante 12 a 14 horas.

Tostar las semillas:

La noche anterior, o un par de horas antes de preparar la masa final, precaliente el horno a 375ºF. Extienda las semillas en una bandeja para hornear con borde y tueste durante 7 a 10 minutos. Dependiendo del tipo y tamaño de semillas que elijas, puede llevar más o menos tiempo. Vigila las semillas para que no se quemen. (Las semillas también se pueden tostar en una sartén seca, lo que requiere vigilancia para evitar que se quemen).

Inmediatamente transfiera las semillas tostadas a un tazón pequeño y cubra con ¼ a ½ taza de agua. Deje las semillas en remojo durante 2 horas. Escurrir el exceso de agua antes de incorporar a la masa.

Hacer la masa:

Puede usar una batidora de pie para mezclar esta masa, pero no es necesario. (Usé una batidora de pie, realmente reduce el tiempo necesario para desarrollar el gluten e incorporar el agua adicional, pero esto también se puede hacer con pliegues y tiempo adicionales).

En un tazón grande, mezcle las harinas y 325 g de agua. Tapar, dejar reposar 15 minutos. (Mis harinas requerían un par de cucharadas extra de agua para hidratarse por completo).

Agregue el poolish, junto con la sal y la levadura instantánea y mezcle bien. La masa debe quedar ligeramente pegajosa.

Rocíe con aceite de oliva y mezcle hasta que se incorpore. Incorpora las semillas. Agregue agua adicional, poco a poco, si es necesario y continúe mezclando hasta que tenga una masa suave y elástica.

Coloque la masa en un recipiente aceitado, cubra y deje crecer en un lugar cálido durante 2 horas. (No suelo engrasar un tazón, pero para una masa altamente hidratada como esta, conserva la estructura cuando se gira).

Después de la primera hora, destape y doble la masa. Recuperar y dejar reposar durante 1 hora.

Espolvorea una superficie de trabajo con harina. Divide la masa en 4 partes iguales (~280 gramos cada una). Dobla cada pieza sobre sí misma y estira hasta formar un tronco. Cubrir los trozos de masa con un paño húmedo y dejar reposar 15 minutos.

Tome una pieza de masa. Deje las otras piezas tapadas. Usando la palma de tu mano, aplana muy suavemente. Dobla un tercio de la masa (lado largo) hacia el centro y presiona a lo largo del borde con los dedos o con el costado de la mano. Dobla el otro borde largo hacia el centro y presiona la costura con los dedos para cerrarla. Continúe dando forma a los otros 3 panes de la misma manera. (Yo no doblaría, ya que creo que desinfla algunas de las bonitas burbujas. Simplemente dividí y estiré muy suavemente la masa en la forma tradicional de pantufla).

Si lo desea, cubra los panes con semillas adicionales (no remojadas). Transfiera los panes con la costura hacia abajo a una bandeja para hornear forrada de pergamino o con la costura hacia arriba en un sofá de panadería muy espolvoreado con harina.

Cubra con un paño húmedo y deje que los panes leudan durante 1 hora.

Durante la prueba final, precaliente el horno a 460ºF con una piedra para hornear en la rejilla central inferior y una olla de vapor o una sartén de hierro en la rejilla superior.

Transfiera los panes (en su bandeja para hornear) a la piedra para hornear e inmediatamente coloque 1 taza de cubitos de hielo en la bandeja de vapor.

Hornee los panes durante 25-30 minutos, girando la bandeja hasta la mitad para hornear uniformemente. Los panes deben sonar huecos cuando se golpean ligeramente en el fondo.

Retire los panes del horno y transfiéralos a una rejilla. Pincelar ligeramente con aceite de oliva. (Vaya, olvidé esa parte).

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