Pan danés de centeno con masa fermentada (Rugbrød)

Masa madre danesa de centeno (Rugbrød)

El norte de Europa es famoso por su pan de centeno, ya que el grano de centeno es el grano de clima frío. El pan de centeno danés, o rugbrød, es uno de los tipos de pan de centeno más conocidos de esa región. Con el aspecto de un ladrillo y lleno de bondad integral, el centeno danés es ideal para hacer sándwiches abiertos smørrebrød.

El pan de centeno es uno de mis tipos de pan favoritos. Me encanta la calidez y el sabor terroso del pan de centeno oscuro. Denso y abundante, el pan de centeno te deja satisfecho después de solo una o dos rebanadas.

¿Cuáles son los ingredientes de la masa madre danesa Rugbrød?

El rugbrød danés, como su nombre nos indica, está elaborado con harina de centeno (alfombra = centeno, brød = pan). También necesitas un activo iniciador de masa madre, semillas de girasol, semillas de calabaza, semillas de lino/linaza, centeno triturado (agrietado) o bayas de centeno (opcional), melaza, cerveza o aguay sal.

Las semillas y las bayas de centeno o las hojuelas de centeno se remojan y se agregan a la masa fermentada húmeda y pegajosa. La mezcla se raspa en un molde para hornear de pan resistente y se hornea durante al menos una hora.

¿Es difícil hacer el Rugbrød danés?

Hacer rugbrød no requiere ninguna técnica especial de amasado o plegado como el pan de masa fermentada de trigo. La harina de centeno tiene un contenido de gluten más bajo que la harina de trigo, por lo que la masa de centeno no es tan elástica y elástica como el trigo, sino más bien pegajosa y tiene la consistencia de una papilla espesa. No hay necesidad de estirar y doblar o amasar la masa. Una cuchara mezcladora resistente es todo lo que necesitas para hacer este pan.

Sin embargo, hacer centeno danés requiere tiempo. Es por eso que he simplificado mi receta de pan de centeno danés para que todos puedan probar.

¡La parte más difícil para mí es dejar el pan solo después de hornearlo durante 24 horas o al menos durante la noche! Tengo ganas de romper un trozo y probarlo mientras se enfría.

Cómo hacer masa de centeno danesa

Hacer masa madre danesa de centeno (Rugbrød)
  1. Primero, necesitas construir tu levadura y remojar las semillas. Las semillas pueden ser crudas o tostadas. Si usa bayas de centeno, también debe remojarlas. Combine la harina, el líquido, la masa fermentada y las semillas en un tazón para simplificar el proceso (imagen superior izquierda) y haga una esponja que fermente durante unas 8 horas.
  2. En mi receta, las bayas de centeno empapadas son opcionales, así que los agrego por separado. Escurra bien las bayas antes de agregarlas al bizcocho.
  3. Añadir el resto de harinas y sal al bizcocho para hacer la masa final (abajo a la derecha). Debe poder mezclar la masa con una cuchara resistente y debe mantener la forma cuando se forma una bola. Tapar y dejar fermentar de una a dos horas, dependiendo de la temperatura.
  4. Raspe la masa en una lata de panespolvorear con harina o semillas y dejar leudar una hora más.

¿Qué tamaño de molde de pan usar?

El pan de centeno danés tradicional está hecho con 100% harina de centeno, sin embargo, agrego un poco de harina de trigo para que la hogaza crezca un poco más. Además, si agrego granos de centeno o bayas empapados y agrietados, que figuran como opcionales en mi receta, el pan se eleva por encima del borde. Es por eso que no uso un molde para hornear con tapa en mi sartén.

los molde para pan de alta resistencia Yo uso es 28x10x10cm o 10.5x4x4 pulgadas. Es un poco más alto que una lata de pan Pullman de 9x4x4.

Los moldes para hornear ligeros y antiadherentes deben estar untados con mantequilla o forrados con papel para hornear antes de raspar la masa para evitar que se pegue.

Hornear pan de centeno danés

Hornear pan de centeno danés (Rugbrød)

Hornear pan de centeno danés puede ser un poco desafiante, ya que difiere de hornear otros panes de masa fermentada. El rugbrød danés se hornea a una temperatura más baja que la habitual para la masa fermentada y durante más tiempo. Golpear no sería la mejor guía para la cocción, ya que no suena hueco.

El mejor indicador de que el pan está horneado es la temperatura interna del pan. La temperatura de un rugbrød horneado debe alcanzar 98 – 100 °C (208 – 212 F).

Como mencioné anteriormente, el pan debe envolverse en un paño de cocina y colocarse en una panera una vez que se haya enfriado por completo. La miga debe asentarse correctamente antes de cortar o el pan terminará gomoso y se verá poco horneado.EzoicoQuéjate de este anuncio

¿Puedes congelar el centeno danés?

¡Absolutamente! Cortar en rodajas finas primero, luego congelar. De esa manera puedes sacar algunas rebanadas a la vez. Las rebanadas finas de pan de centeno se pueden poner directamente en una tostadora.

¡Ayuda! Mi centeno danés es gomoso/crudo en el medio.

El problema podría ser uno de los siguientes tres problemas:

  • La hidratación de la masa era demasiado alta. – Las semillas y las harinas absorben diferentes cantidades de líquido. Cuando se mezcle la masa final, debe mantener la forma cuando se forme una bola. La masa húmeda no mantiene la forma y se necesita más harina para equilibrar el exceso de líquido y la menor hidratación. El centeno remojado o las bayas de centeno también agregan agua adicional a la masa. Si no se drena adecuadamente, eso puede aumentar la hidratación. Deducir 50-60 ml del agua de la esponja para bajar la hidratación general.
  • No se alcanzó la temperatura interna requerida del pan – En lugar de depender del tiempo, la temperatura interna del pan es un mejor indicador de que está listo. Una vez que la temperatura alcanza alrededor de 100° C, el pan se hornea. El tiempo depende del horno, del molde y de la hidratación de la masa.
  • El pan se cortó demasiado pronto. – Como se mencionó anteriormente, una vez horneado, el centeno de masa fermentada danesa debe enfriarse por completo y dejarse reposar durante al menos 12-24 horas. Es tentador probarlo tan pronto como esté horneado. Tengo que admitir que lo he hecho antes. Envuelva el pan y déjelo reposar durante 24 horas.

Cuando descubre un problema con el pan gomoso o pegajoso, es demasiado tarde para seguir horneándolo. La mejor manera de corregir el problema es tostar las rebanadas y anotarlas en la receta para la próxima vez. Quédese con la misma cantidad y tipo de semillas y harina para que pueda comparar el resultado.

Pan danés de centeno con masa fermentada (Rugbrød)

El pan de centeno danés, rugbrød, es uno de los tipos de pan de centeno más conocidos del norte de Europa. Con el aspecto de un ladrillo, lleno de bondad integral, el centeno danés es ideal para hacer sándwiches abiertos smørrebrød.

tiempo de preparación8 horas

Hora de cocinar1 hora 45 minutos

Fermentación y Tiempo de Levantamiento3 horas

Tiempo Total12 horas 45 minutos

Curso: Aperitivo, Pan

Cocina: del norte de Europa

Ingredientes

Esponja

  • 100 gramo iniciador activo de masa madre 100% hidratación
  • 700 ml agua o cerveza negra
  • 300 gramo harina integral de centeno
  • 95 gramo semillas de calabaza (pepitas) asado
  • 95 gramo semillas de girasol asado
  • 50 gramo semillas de lino / semillas de lino
  • 40 gramo melaza o extracto de malta1

masa final

  • 200 gramo harina integral de centeno
  • 100 gramo harina de trigo integral
  • 50 gramo harina blanca
  • 19 gramo sal

Opcional

  • 130 gramo copos de centeno / bayas de centeno / / centeno troceado (1 taza) mojado

Instrucciones

hacer esponja

  • En un tazón grande, mezcle todos los ingredientes para la esponja.

  • Tapar y dejar fermentar unas 8 horas a temperatura ambiente.

  • Si usa hojuelas de centeno o bayas, remójelas también en agua durante 8 horas.

Para hacer la masa final

  • Agregue harina, sal y bayas de centeno bien escurridas (si las usa) al bizcocho fermentado.2.

  • Mezcle bien con una cuchara resistente. La masa debe tener la consistencia de una papilla muy espesa.

  • Cubra el recipiente y deje que la masa suba durante 1-2 horas. No se necesita estirar ni doblar.

  • Raspe la masa en un molde para pan antiadherente resistente o forrado con papel para hornear de 28x10x10 cm o 10,5x4x4 pulgadas.

  • Alise la parte superior y espolvoree con harina o semillas.

  • Deje que el pan suba durante una hora más en el molde para hornear.

  • Caliente el horno a 200°C (395 F). Hornee el pan durante 15 minutos antes de bajar la temperatura a 180°C (355 F) y hornee durante 1-1½ horas más. En la última media hora, verifique la temperatura interna del pan introduciendo la punta del termómetro en el medio. El pan se hornea una vez alcanza la temperatura 98-100°C (208-212 F).

  • Retire el pan de la sartén y déjelo enfriar completamente sobre una rejilla. Envuelva el pan en un paño de cocina o colóquelo en una bolsa de papel o tela. Guarde el pan en una caja de pan durante al menos 12 horas para que cuaje, o incluso mejor, 24 horas antes de cortarlo y disfrutarlo.

notas

  1. La melaza agrega un toque de dulzura y un color marrón intenso al pan de centeno que, de lo contrario, es gris. Si no tiene melaza, sustitúyala por extracto líquido de malta. El color será un marrón un poco más claro.
  2. Si usa bayas de centeno remojadas, escúrralas bien antes de agregarlas a la esponja. Como agregarán humedad adicional, puede deducir unos 50-60 ml de líquido necesarios para la esponja. Además, aumente la sal a 21 g si agrega bayas de centeno remojadas.

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