Pan de centeno de masa fermentada NY Deli – Breadtopia

“¿Trigo, blanco o centeno?” Esa es la pregunta que escuchas cuando pides huevos y patatas fritas caseras en la mayoría de los comensales en el área de Nueva York. «Centeno» es siempre mi respuesta porque me encanta el delicioso y aromático centeno de Nueva York, también conocido como centeno judío, que se sirve. Tiene mucho sabor a alcaravea y no tanta harina de centeno como podrías pensar. Mi investigación reveló que la mayoría de las recetas usan harina de centeno en 1/4 a 1/3 del peso total de la harina. Hacer este pan yo misma fue más fácil de lo que pensaba, y quedó delicioso (y bonito). El pan de centeno del deli de Nueva York también se endurece lentamente, así que planeo comer rebanadas de mi horneado de prueba a mitad de semana tostado y untado con mantequilla con huevos y papas el fin de semana.

[Jump to recipe]

Pan de centeno de masa fermentada NY Deli – Breadtopia

Hice esta receta combinando aspectos de dos recetas de deli de centeno de Nueva York: Stanley Ginseberg y Julia Moskin’s receta en Cocina del NYT y esto receta en el blog Sentido de la repostería. Convertí su levadura de levadura a masa fermentada, lo que también me permitió omitir los ingredientes ácidos como el suero de leche o incluso el jugo de pepinillos que se encuentran en algunas recetas de centeno del deli de Nueva York. El pan de centeno suele tener mejor textura (menos gomoso) cuando la masa es ácida.

Esta receta tiene una prueba final en frío en una cesta de prueba y la masa se hornea en un recipiente cerrado. Creo que esto le da al pan más altura y sabor, y una buena corteza crujiente, aunque sugiero bajar la temperatura del horno una vez que la masa esté cargada, y mantener la tapa puesta durante la mayor parte del horneado para obtener un estilo fiel. corteza más fina y blanda.

sustituciones

Si prefiere usar levadura instantánea o activa, aquí hay preguntas frecuentes sobre cómo hacer esta conversión, y si lo hace y aún desea el sabor y la falta de gomosidad de una masa más ácida, puede reemplazar 10 gramos (2 cucharaditas) del agua de la receta con zumo de limón o vinagre de sidra blanco o de manzana.

También es posible que desee utilizar más harina de centeno en relación con la harina de pan. Tal como está, la receta es 1/3 de harina de centeno, sin incluir la harina en la masa madre, que puede ser de la variedad que prefieras. (Mi entrante era principalmente harina para todo uso de alta extracción). Con más harina de centeno, el sabor será más herboso y la miga no será tan masticable ni flexible. La masa también será más pegajosa, por lo que es posible que desee estirar y doblar en lugar de amasar para el desarrollo del gluten, y si supera el 50-60% de harina de centeno, puede omitir el desarrollo activo del gluten por completo.

Molí las bayas de centeno regulares de Breadtopia para esta receta y no cerní la harina. Esto es lo mismo que nuestra harina de centeno integral o lo que a veces se llama harina de centeno «oscura». También puedes hacer esta receta con otras bayas y harinas de centeno de Breadtopia si quieres: serafino, bono o incluso nuestro centeno germinado. La actividad enzimática en la harina de centeno germinado es mayor, por lo que definitivamente recomendaría la levadura con levadura o la adición de un ácido a una masa con levadura con centeno germinado.

A continuación, se muestra un breve video que muestra la hidratación y la manejabilidad de esta masa después de mezclarla y dejarla reposar durante 15 minutos.

Aquí está el proceso de masa después de la prueba final refrigerada. Estoy aplicando el glaseado y las semillas y marcando la masa. Aplasto un poco las semillas con mi mortero y mano para activar el aroma, pero esto no es necesario.

Galería de fotos

Fuente del artículo

Deja un comentario