Pan de Cristal ~ Pan Cristal ~ BBB

Pan de Cristal ~ Pan Cristal ~ BBB

Harina Agua Levadura ~ Básico Simple Igual

Cada receta de pan es el mismo básico simple: harina, agua, levadura. Y cada vez que sale del horno es

Complejo Dramático Diferente ~ Harina Agua Levadura

Hace años, los Babes hornearon el infame «Crock», también conocido como Coccodrillo, Crocodile Bread AND Babe’s Nightmare. Encontrará la receta en The Italian Baker de Carol Field. En ese momento, era la proporción de agua más alta con la que los Babes habían lidiado jamás. ¡Ahora viene Kelly en AMessyKitchen y nos trae pan de cristal con un 106 % de agua! Había al menos un Babe con recuerdos infernales del «Crock» y el clamor fue ensordecedor. Ese bebé permanecerá sin nombre al menos aquí. No fui yo. Encontré el buen pan «Crock» y no tuve problemas. La levadura puede ser voluble.

Te insto encarecidamente a que atrapes este video de versión de masa madre porque muestra las vueltas enrolladas tan bellamente. Supongo que diría que este es un pan que se debe manipular con delicadeza una vez que se corta la masa y luego se pasa al papel pergamino. Estaba abrumado con la forma en que esta masa se transformaba entre giros enrollados. Kelly aboga por la harina de pan con gluten fuerte para resistir la gran cantidad de agua y yo apoyaría ese consejo. Incluso yo no agregué lino ni trigo integral. SIN EMBARGO, cuando hice la versión de masa fermentada, confieso que mi iniciador es centeno integral y eso es lo que usé.

Comparando mis horneados de levadura y masa fermentada, creo que encontrará que la levadura tiene mejor color, mejor crecimiento y muchos más agujeros. Ambos tenían una primavera maravillosa en el horno, pero aún así la levadura también fue la ganadora. La corteza estaba más crujiente con la levadura. Dejé el pan de levadura en el horno por más tiempo. Considero que ambas versiones son excelentes panes y los volvería a hornear. Corté 6 rollos cuando hice la masa madre y descubrí que el tamaño óptimo para sándwiches. Hice sándwiches de viaje en ambas ocasiones y es excelente de cualquier manera.

Usando levadura…

Rey Arturo receta:
500 g de agua
Harina de pan sin blanquear King Arthur 500 g
2,5 g (3/4 de cucharadita) de levadura instantánea
10 g de sal
15 g de aceite de oliva, para la sartén

Para hacer la masa: Pesa tu harina; o mídalo colocándolo suavemente con una cuchara en una taza y luego barriendo cualquier exceso. (Para medir por volumen, consulte «consejos» a continuación).

En un tazón mediano, mezcle el agua, la harina, la levadura y la sal hasta que estén bien combinados y homogéneos. Nota: La masa comienza muy floja y húmeda. Está bien; se transformará a través del tiempo y los pliegues.

Engrase una fuente para hornear rectangular de dos cuartos (10” x 7”) con el aceite de oliva. Si no tiene un plato de 2 cuartos, una fuente cuadrada de 8” o 9” funcionará. No se preocupe si cualquier sartén que use es apta para el horno; no hornearás el pan en él.

Vierta la masa en la sartén. Verifique la temperatura de la masa insertando un termómetro digital en el centro. Si está a menos de 72 °F, mueva la fuente a un lugar más cálido, por ejemplo, su horno con la luz encendida.

Cubra la sartén y deje reposar la masa durante 20 minutos.

Comience con un pliegue de tazón: use sus manos mojadas para agarrar una sección de masa de un lado, levántela y luego presiónela hacia el centro. Repita esto de ocho a 12 veces.

mi video aficionado

Cubra el plato y deje reposar la masa durante 20 minutos.

Luego haga un doblez en espiral: Con las manos mojadas, alcance debajo de la masa y estire el centro hacia arriba hasta que la masa se suelte del plato. Enróllelo hacia adelante de sus manos, permitiendo que se doble (o «enrolle») sobre sí mismo. Esto se llama un pliegue de bobina. Gire el plato 90 grados (un cuarto de vuelta) y repita. Continúe realizando esta acción de plegado hasta que sienta que la masa no se estirará ni se alargará fácilmente, generalmente cuatro o cinco veces inicialmente. Nota: harás esto tres veces más, cada vez fortaleciendo y desarrollando la masa. Consulte los «consejos» a continuación para obtener más detalles.

Cubra la sartén y deje reposar la masa durante 20 minutos.

Repita el pliegue de la bobina. Tapar el bol y dejar reposar la masa durante 20 minutos.

En este punto, la masa debería ser más fácil de manejar y sentirse más apretada. Repita el pliegue de la bobina usando solo dos o tres pliegues esta vez. Tapar el bol y dejar reposar la masa durante 20 minutos.

Repite el doblez en espiral por última vez, usando solo uno o dos dobleces si la masa es relativamente fuerte. Cubra el recipiente y deje reposar la masa durante unos 80 minutos.

Para dividir la masa: lo más suavemente posible, voltea la masa sobre una superficie muy enharinada, manteniendo la forma rectangular o cuadrada; ten cuidado de no desinflar la delicada masa. Espolvoree una cantidad generosa de harina sobre la masa, sin dejar manchas pegajosas expuestas. Luego, trabajando con la mayor delicadeza posible, use un cuchillo de banco u otro cuchillo afilado para dividirlo en cuatro partes. Coloque suavemente dos piezas en un trozo de pergamino, dejando espacio entre ellas. Repita con las dos piezas restantes de masa, colocándolas en otra hoja de pergamino.

Permita que los panes descansen a temperatura ambiente durante 2 horas, sin tapar. Mientras los panes descansan, precaliente el horno a 475 °F con una piedra para hornear o acero en una rejilla inferior. (Si no tiene una piedra o acero, consulte los «consejos» a continuación). Permita que el horno se precaliente durante 1 hora para asegurarse de que esté completamente caliente. Los panes están listos para el horno cuando hay algunas burbujas grandes en la superficie de cada pan y se sienten ligeros y aireados.

Para hornear el pan: Deslice con cuidado los dos panes (todavía descansando sobre el pergamino) en el horno sobre la piedra o el acero precalentado. Si el espacio es reducido y la hoja completa de pergamino no cabe en la piedra o el acero, corte el pergamino entre los dos panes y colóquelos lo mejor que pueda. Permita que los otros dos panes continúen reposando.

Hornee los panes durante 15 minutos, luego transfiéralos, de la piedra o el acero, directamente a una rejilla en el tercio superior del horno durante 13 a 15 minutos adicionales. (Deje la piedra en su lugar). Moverlos a la rejilla permite que la piedra para hornear o el acero se calienten nuevamente en preparación para los próximos dos panes. Después de un total de 27 a 30 minutos de cocción, retire los panes del horno y déjelos enfriar sobre una rejilla.

Repite el proceso con los dos panes restantes. Enfríe el pan por completo antes de rebanarlo.

Información de almacenamiento: envuelva el pan sin apretar y guárdelo a temperatura ambiente hasta por varios días; congelar para un almacenamiento más prolongado.

DE MASA FERMENTADA VERSIÓN

Fórmula para cuatro:
470 g de harina fuerte
470g agua (400+70)*
10 g de aceite de oliva
11 g de sal
100g de levadura de centeno integral (100% hidratación)

Método:
Mezcla harina y agua.
Autolizar arriba durante 45 min.

Agregue 100 g de iniciador a la harina autolisada y al agua y mézclelos bien;
Dale a eso un descanso de 60 minutos.
Combine 70 g de reserva de agua FRÍA y 11 g de sal,
agregar mitad y doblar/mezclar juntos.
Permitir 10min de descanso
Agregue el agua/sal restante y mezcle bien;
añadir EVO y mezclar,
Permitir 15 min de descanso
1. Pliegues: Molde para pasteles cuadrado de aceite,
agregue la masa y haga algunos pliegues grandes (en espiral).
45 minutos de descanso
2. Pliegues: grandes (bobina) se pliega en tercios, luego gira 90 y dobla en tercios,
descanso 45 minutos
3. Pliegues: Repite los pliegues,
descanso 45 min Pliegues:
4. Repita los pliegues,
descanso 45 min Pliegues:
5. Repita los pliegues,

En retrospectiva, creo que debería haberle dado a la masa otros 2 pliegues; cada pliegue y descanso realmente le dan fuerza a esta masa.

Noche en nevera para graneles fríos
Descanso a temperatura ambiente 60 minutos.
Enharina mucho la mesa y vierte la masa, ~ si miras el video, verás que creo que el movimiento funciona mejor: simplemente voltea la sartén, mantenla 2-3 pulgadas arriba y déjala caer.
dividir en 4 piezas: hice 6 para mi segundo horneado y las coloco en pergamino.
60 minutos de descanso
Hornear en acero a 500ºF por 8min con vapor,
baje a 410 y hornee por 20 minutos; le daría 5 o más minutos más la próxima vez.

*Tenga en cuenta que los 70 g se mezclan con la sal y se reservan para incorporarlos después de la autolisis inicial.

Ejemplo de línea de tiempo:
_______pm. Mezclar la masa ____________
_______pm. Cuenco doblado ____________
_______pm. Pliegue en espiral #1 ____________
_______pm. Pliegue en espiral #2 ____________
_______pm. Pliegue en espiral #3 ____________
_______pm. Pliegue en espiral #4 ____________

_______pm. Pliegue en espiral #5 ____________
_______pm. Pliegue en espiral #6 ____________
_______pm. Pliegue en espiral #7 ____________
_______pm. Pliegue en espiral #8 ____________
______pm. Bobina doblada #9 ____________
______pm. Pliegue en espiral #10 ____________

_______pm. Dividir ____________
_______pm. Hornear ____________

¿Quieres hornear con nosotros? Nos encantaría que hornees el Pan de Cristal con nosotros.

Este pan hace rollos de sándwich crujientes y brillantes. De verdad, ¡solo tienes que probarlo!

¿Que te ha parecido?

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