Aunque he estado horneando bastante pan aquí en Florida, no había horneado ningún pan de sándwich en algunas semanas, así que estábamos fuera. Quería usar un poco de mi harina King Arthur Whole Wheat, había comprado una bolsa en el otoño pero aún no había usado mucho, así que decidí hacer un pan de sándwich 100% WW. Para este horneado de mi pan de leche de Hokkaido, aumenté el tangzhong al 20% y mantuve la hidratación al 200% usando leche, por supuesto. El resto de la fórmula se ajustó para mantener la hidratación y otros ingredientes iguales. No usé ningún VWG para este horneado y estaba pensando que la masa se habría beneficiado. Tomó 1100 palmadas y pliegues para obtener un cristal de ventana razonable y uno que no estaba ni cerca de lo que normalmente obtengo en casa con mis harinas habituales. Dicho esto, el pan me parece genial y estoy gratamente sorprendido con la harina KA WW.
Para un pan de molde Pullman de 9x4x4”.
Instrucciones
Levain
Mezcle los ingredientes de levain en un frasco o recipiente de pyrex con espacio para un crecimiento de al menos un 300 %.
Presiona hacia abajo con los nudillos o una espátula de silicona para crear una superficie uniforme y expulsar el aire.
A una temperatura de 76-78ºF, por lo general toma de 10 a 12 horas para que esta levadura dulce y rígida esté en su punto máximo. Para mi iniciador, normalmente veo un aumento de tamaño de 3 a 3,5 veces en el punto máximo. El levain olerá dulce con solo un leve sabor.
Tangzhong
En una cacerola a fuego medio, revuelva la leche y la harina de trigo integral hasta que se mezclen. Luego cocine por varios minutos hasta que espese bien, revolviendo regularmente con una cuchara o una espátula resistente al calor. Deje enfriar en la sartén o, para obtener resultados más rápidos, en un tazón nuevo. Teóricamente debería alcanzar los 65ºC (149ºF) pero no creo que necesite medir la temperatura ya que el tangzhong gelatiniza a esta temperatura. Puede preparar esto la noche anterior y refrigerarlo, asegúrese de que esté cubierto para evitar que se seque.
Si planea usar una batidora de pie para mezclar esta masa, configure un Baño María y use el tazón de su batidora de pie para preparar el tangzhong.
Masa
En el tazón de una batidora de pie, agregue la leche (considere reservar 10 g de leche y agregar más tarde si es la primera vez que prepara esto), huevo, tangzhong, sal, azúcar y levain. Mezcle y luego rompa el levain en muchos pedazos más pequeños. A continuación, agregue las harinas. Me gusta usar mi espátula para mezclar hasta que no haya muchas áreas secas. Deje que la harina se hidrate (fermentolice) durante 20-30 minutos. Mezcle a velocidad baja y luego a velocidad media hasta que el desarrollo del gluten sea moderado, esto puede tomar de 5 a 10 minutos. Es posible que desee raspar los lados del tazón durante los primeros 5 minutos de mezcla. A continuación, agregue la mantequilla a temperatura ambiente, una palmadita a la vez. La masa puede desmoronarse, tenga paciencia, continúe mezclando hasta que se una antes de agregar más mantequilla. Una vez que se haya agregado e incorporado toda la mantequilla, agregue el puré de papas. Nuevamente, amase hasta que esté bien incorporado. Querrá verificar el desarrollo de gluten por el cristal de la ventana durante este tiempo y dejar de mezclar cuando obtenga un buen cristal de la ventana. Debería poder sacar un buen cristal de ventana, no tan bueno como la harina blanca porque el salvado interrumpirá un poco el cristal de la ventana.
Para desarrollar a mano, derrita la mantequilla y agréguela con los ingredientes húmedos.
En el mostrador, forme la masa en una bola apretada, cubra en el recipiente y fermente durante 2 a 3 horas a 82ºF. Debería haber algún aumento visible en esta etapa.
A continuación, puede colocar la masa en el refrigerador para enfriar la masa durante aproximadamente 1,5 horas, esto hace que enrollar la masa sea más fácil de moldear. Recuerde, si lo hace, la prueba final llevará más tiempo. Alternativamente, puede hacer un retardo en frío en el refrigerador durante la noche, sin embargo, es posible que esto aumente el sabor de su pan.
Prepare sus moldes engrasándolos con mantequilla o cúbralos con papel pergamino.
Aceitar ligeramente la parte superior de la masa. Raspe la masa sobre una encimera limpia y divídala en cuatro. Me gusta pesarlos para que tengan lóbulos del mismo tamaño. Forme cada uno firmemente en un boule, deje reposar 5 minutos. Usando un rodillo, extienda cada bola y luego dóblela. Gire 90* y, con un rodillo, extienda cada uno hasta al menos 8”. Dobla de nuevo desde los lados para que tengas una masa larga y estrecha. Luego, con un rodillo engrasado, enrolle más plano pero manteniendo la masa relativamente estrecha. La razón para hacer este doblez extra es que los rollos más cortos y gruesos cuando se colocan en la sartén no tocarán los lados de la sartén. Esto permite que los extremos arremolinados se eleven durante la prueba final, esto solo se hace por el bien de la apariencia y no es necesario. Luego enrolle cada uno en un rollo apretado con algo de tensión. Coloque los rollos de masa dentro de su molde forrado alternando la dirección de los remolinos. Esto debería permitir una mayor subida durante la fermentación y en el horno.
Cubra y deje leudar durante 4-6 horas a una temperatura cálida. I prueba a 82°F. Necesitarás más de 4 a 6 horas si enfriaste la masa para darle forma. Pongo a prueba hasta que la parte superior de la masa llegue a 1 cm del borde superior del molde.
Precaliente el horno a 350F y cepille la masa con la mezcla de huevo y leche. Justo antes de hornear, cepille nuevamente con el huevo y la leche. Espolvorea semillas de sésamo en la parte superior de la masa.
Hornee los panes durante 50 minutos o hasta que la temperatura interna sea de al menos 190ºF, rotando según sea necesario para que se doren uniformemente. Proteja su pan si se pone marrón temprano en el proceso de horneado. Después de 50 minutos, retire el pan del molde y hornee otros 10 minutos colocando el pan directamente en el horno sobre la rejilla con el horno a 325ºF.
Mi índice de pasteles.
Relacionado:
