Pan de masa fermentada de plátano entero #BBB

Plátano silvestre (cáscara y todo) Pan de canela (o bollos)
basado en una receta del «Libro de pan Tassajara» de Edward Espe Brown, con notas sobre la receta de «Bread Alone» de Judith Ryan Hendricks, y el método para usar TODO el plátano en la receta del Washington Post para «No Peel Your Banana Bread» (pan rápido)

1 plátano maduro, lavado a fondoy congelado

Inicio

50 g (98 ml) de harina de trigo integral (Acabo de usar AP)
50 g (50 ml) de agua
cucharada (~15 g) de levadura silvestre de la nevera

Masa

410 g (3 + 1⁄3 c) harina para todo uso sin blanquear, tamizada (Usé alrededor de 490 g)
10 g (1 cucharada) de harina de trigo sarraceno
12 g (24 ml) de germen de trigo (Usé harina de lino dorado)
30 g (30 ml) de yogur natural (Tenía crema agria granulada para usar)
170 g (170 ml) de agua
2 cucharadas (27 gramos) de aceite vegetal
toda la levadura de arriba (Agregué ½ cucharadita de levadura instantánea para apoyar el azúcar extra)
plátano de arriba, descongelado
14 g (1 cucharada) de azúcar moreno (aumenté a 6 cucharadas)
1 huevo, ligeramente batido
8 g (1 cucharadita generosa) de sal marina + 10 g (10 ml) de agua

Relleno (Probablemente haría más la próxima vez, incluso con la adición del plátano)

60 g (4 cucharadas) de mantequilla sin sal, derretida (Lo reduje a 2 cucharadas y agregué un plátano pelado más un
un par de cucharadas de harina)
28 g (2-3 cucharadas) de azúcar moreno
25 g (2 cucharadas) de azúcar blanca
canela molida (o una mezcla de jengibre y canela), al gusto
pizca de sal, al gusto
puñado o dos de pepitas y/o pasas, opcional

Glaseado (opcional)

~1 taza de azúcar en polvo
1-2 cucharadas de leche

preparar el plátano: Dos días antes de hornear el pan, minuciosamente lavar unos plátanos bien maduros (bien manchados). Seque el plátano, luego corte el tallo y el borde inferior (deséchelo o abono), y coloque el plátano en una bolsa para congelar para que se congele. A la mañana siguiente, el día anterior al avión para hornear el pan, saque el plátano del congelador y póngalo (todavía en su bolsa de congelador) en el refrigerador para descongelarlo.

entrante: La noche antes de hornear: mezcle los ingredientes de levadura en un bol. Cubra el tazón con un plato y déjelo toda la noche en el horno con solo la luz encendida si hace frío por la noche (o con la luz apagada si hace calor en la cocina).

masa: En la mañana de horneado:

pruebe la levadura: vea si una cucharada pequeña flota en un recipiente con agua fría. Probablemente lo hará. Si ha caído la levadura, espolvorear un poco más de harina integral y la misma cantidad en peso de agua. Revuelva, cubra y deje reposar durante unos 30 minutos para verificar nuevamente. Cuando flote, proceda a hacer la masa.

ingredientes secos y entrante: tamizar la harina para todo uso en una batidora. Agregue la harina de trigo sarraceno y el germen de trigo. Agregue yogur, iniciador maduro, azúcar morena, huevo, 70 gramos de agua, aceite vegetal y sal al tazón. Amasar para hacer una masa rugosa. Tapar el bol con un plato y dejar sobre la encimera mientras se prepara el plátano.

plátano: La receta «No pele su pan de plátano» del Washington Post se basa en la receta del pan de plátano Bakehouse de Zingerman. Esa receta tiene la mejor explicación de cómo preparar los plátanos para la masa en sí:

1. Prepara los plátanos. […] Descongelar. A medida que los plátanos se congelan y descongelan, se volverán negros. No es necesario que estén negros antes de congelarlos. […] Haga puré hasta que quede una pasta suave. Es posible que vea pequeñas manchas oscuras de la cáscara. Esto esta bien.

Hice puré mi plátano después de cortarlo en trozos, usando una licuadora. Había agregado toda mi agua a la masa inicial, pero recomendaría ahorrar 100 g para ayudar a hacer puré con la cáscara. Una licuadora de inmersión en un frasco angosto también funcionará. Agregar el puré a la masa que ha estado reposando.

Amasar durante 10-15 minutos hasta que la masa esté muy suave y brillante y el gluten esté bien desarrollado. Será un poco pegajoso y flojo, pero se formará muy bien cuando lo manipule.

relleno: derrita la mantequilla y deje que se enfríe a temperatura ambiente. Combine con los azúcares y las especias en un bol. Mezcle un plátano adicional y un par de cucharadas de harina si lo desea. Cubra y reserve a temperatura ambiente.

Dar forma: cuando la masa se haya duplicado, volcarla sobre una tabla enharinada. Dividir en 2 partes iguales.

Escogí cualquier pedazo particularmente grande de cáscara que vi.

panes: Con cuidado, forme la masa en rectángulos planos de unos 2 centímetros de grosor. Unte el relleno sobre cada rectángulo y enrolle como si fueran rollos de gelatina, desde el lado angosto, para hacer 2 panes. Coloque los panecillos con la costura hacia abajo en moldes para pan cubiertos con papel pergamino. Pase las manos bajo el agua y humedezca suavemente la parte superior del pan en forma. Si las estás usando, esparce pepitas encima. Cubra las latas con un paño de cocina limpio y húmedo y deje crecer a temperatura ambiente tibia hasta que casi se duplique. Para comprobar si ha subido lo suficiente, enharina tu dedo y presiona suavemente el borde; debería recuperarse muy lentamente. A modo de comparación, intente presionar desde el principio para ver cómo se recupera rápidamente cuando la masa no ha subido lo suficiente. Elegí convertir mi rollo de gelatina en forma de babka cortando el rollo por la mitad a lo largo y luego entrecruzando los dos hilos, manteniendo el lado cortado hacia arriba. Este es un pequeño desafío para transferir a la sartén ya que la masa es bastante suave, pero es factible.

instrucciones para dar forma y cortar bollos

bollos: con un rodillo de madera ligeramente enharinado, enrolle una de las piezas, lo más delgada que pueda, en un rectángulo largo. Unte uniformemente la parte superior del rectángulo con la mitad de la mantequilla derretida y la mitad de la mezcla de azúcar y canela. Enrolla el rectángulo lo más fuerte que puedas para formar un tubo largo. Corta en diagonal y usa un palillo para presionar hacia abajo los centros para que la espiral se ensanche. Coloque bien separados en una bandeja para hornear cubierta con pergamino. Repita con la otra pieza de masa. Cubra los bollos en forma con un paño de cocina húmedo y déjelos reposar en un lugar cálido y sin corrientes de aire hasta que casi se hayan duplicado. *

precaliente el horno: Media hora antes de hornear, encienda el horno a 375ºF para una hogaza o 350ºF para bollos.

pan: Justo antes de hornear, rocíe o rocíe la parte superior de los panes con agua. Hornear en el centro del horno.

horneado: Hornee durante 35 a 40 minutos hasta que los panes estén dorados.

bollos: Hornee los bollos en el centro del horno. Es posible que desee duplicar las bandejas para hornear para evitar que los fondos se doren demasiado. A la mitad de la cocción, gire la bandeja para dar la vuelta a los bollos.

Enfriamiento: Para los bollos, retírelos con el papel pergamino a una rejilla en el mostrador para que se enfríen por completo. Para el pan, déjelo reposar durante 5 minutos en la sartén, de costado, luego retírelo de la sartén y colóquelo sobre una rejilla para que se enfríe por completo. El pan debe tener una temperatura interna de 190 ºF cuando esté listo o sonar hueco cuando se golpea. Si desea servir pan tibio, vuelva a calentarlo después de que se haya enfriado por completo: Para recalentar cualquier pan sin cortar, encienda el horno a 400F durante 5 minutos más o menos. Apague el horno. Introduce el pan en el horno caliente durante unos diez minutos. Esto rejuvenecerá la corteza y calentará perfectamente la miga.

Créeme, ¡esos pedacitos de relleno que se derramaron estaban deliciosos!

¡Babka es un pan tan hermoso!

Si lo desea, agregue un glaseado fino de azúcar glas a los bollos y rocíe sobre el pan. Solo tomé un par de cucharadas de azúcar en polvo en un tazón y la leche suficiente para hacer una capa delgada y rociar.

El pan es maravilloso en rodajas finas y tostado. Los bollos son un pastel de desayuno igualmente maravilloso, calentados y servidos con mantequilla extra si lo desea.

Nota de la cocina anfitriona para aquellos que evitan las bananas: Habiendo pasado por fases en las que, bajo ninguna circunstancia, toleraré estar en la misma habitación que una banana, y mucho menos comer una, se me ocurre que otros sentirán lo mismo. Siéntase libre de usar otra fruta en su lugar (omita el remolino de canela si no tiene sentido). Por ejemplo, he hecho panecillos fabulosos que incluyen una naranja naval completamente pulverizada (cáscara incluida). Los dátiles y las pecanas van muy bien en ellos.

*Es increíble lo que recuerdas de tu infancia… En la escuela secundaria, me suscribí a uno de esos rellenos de carpetas de recetas para hornear. «Gran horneado casero estadounidense». Le enviaron paquetes mensuales de recetas. Llegué a una segunda carpeta completa antes de decidir que ya era suficiente. Pero todavía los tengo, y sabía que había fotos del método de formación de moños en ellos. Sí, exactamente donde lo recordaba.