Pan de masa fermentada fácil sin amasar | El pan perfecto

A veces, al hornear pan de masa fermentada, las recetas más sencillas resultan ser algunas de las más satisfactorias. Y ese es sin duda el caso con este pan de masa madre fácil de amasar: esta masa se mezcla completamente a mano, se le da algunos pliegues durante el volumen, se leuda durante la noche y se hornea de inmediato por la mañana. Sin levadura que hacer y sin amasar, un pan que, paradójicamente, satisface más que algunas de las recetas y fórmulas más complicadas y complicadas.

Este pan de masa fermentada es la receta que quieres hacer cuando quieres pasar poco tiempo en la cocina, ¡la vida!, y aún quieres una hogaza para la cena, o, a veces, quieres un enfoque sin complicaciones para un pan saludable y delicioso. La fórmula tiene una hidratación relativamente baja en comparación con muchas de las fórmulas de alta hidratación que encontrará aquí, y esto hace que la masa sea fácil de manejar y mucho más estable. El uso de harina de proteína mediana (la harina blanca para todo uso funcionará bien) para la mayor parte de la masa significa que una reducción en la hidratación es el movimiento correcto. Aún así, ciertamente no hay compromisos al hacerlo: este pan tiene una miga suave, una corteza crujiente, un sabor satisfactorio y un color hermoso.

Asegúrese de leer hasta el final de esta publicación para obtener consejos y solución de problemas.

Selección de harina

Esta es una mezcla sencilla de harina de pan de proteína media (la harina para todo uso funcionará) y trigo integral. Me gusta usar una harina baja en proteínas para este pan en lugar de una «harina de pan» alta en proteínas para mejorar la textura: mayor ternura y sabor. El trigo integral brinda sabor y nutrición adicionales, aunque no en un porcentaje significativamente alto (echa un vistazo a mi pan de masa fermentada de trigo integral para conocer el otro extremo del espectro).

Horario de horneado

Este pan es muy flexible. Me gusta hacer un fermento de dos días en esta masa para obtener un sabor adicional, retardando la masa al probarla durante la noche en el refrigerador. Sin embargo, puede optar por hornear todo esto en un solo día para obtener un sabor más delicado y un horario condensado. En lugar de colocar la masa en el refrigerador, pruébala en el mostrador durante unas 2 horas hasta que pase la prueba del pinchazo: la masa retrocederá lentamente cuando la pinches con un dedo.

Cestas de fermentación

gracias a MadeTerra por patrocinar esta publicación y brindarme las maravillosas canastas de prueba (bannetons) que ve en toda la publicación. Sus canastas están hechas a mano en Vietnam, son súper resistentes y de alta calidad, seguramente resistirán cualquier aventura de hornear en la cocina.

estoy usando su pancarta redonda de 9 pulgadas con revestimiento incluido, que contiene cómodamente de 800 g a 900 g de masa para esta receta de pan de masa fermentada sin amasar. El revestimiento alienta a que la masa se retire limpiamente de la canasta, pero si desea ver un diseño en espiral en su masa, retire el revestimiento y espolvoree la canasta con harina blanca para impartir un patrón.

MadeTerra también ofrece cestas oblongas para panes en forma de barra, cestas triangulares para ser más creativo y muchas más herramientas para hornear.

Fórmula de pan de masa fermentada sin amasar

Partes vitales

Peso total de la masa	1,600g
Hidratación	68%
harina prefermentada	aprox. 9%
Porcentaje de levadura en la masa final	18,00%
Rendir	2 panes de 800 g

Esta receta se puede dividir por la mitad para hacer una sola barra de pan siguiendo las operaciones matemáticas del panadero: divide todos los ingredientes por la mitad.

Fórmula total

Temperatura deseada de la masa: 76 °F (24 °C). Consulte mi guía de temperaturas de la masa para obtener más información sobre las temperaturas deseadas y finales de la masa.

Peso	Ingrediente	Porcentaje de panadero
767g	Harina de pan de proteína media o harina para todo uso (~11 % de proteína, Central Milling Artisan Baker’s Craft o King Arthur Baking All-Purpose)	90,00%
85g	Harina de trigo integral (Central Milling High Pro Fine o King Arthur Baking Whole Wheat Flour)	10,00%
537g	Agua 1 (autolisis)	63,00%
43g	Agua 2 (mezcla)	5,00%
15g	sal marina fina	1,80%
153g	Masa madre madre madura (100% hidratación)	18,00%

Método de pan de masa madre sin amasar

1. Autolyse con starter – 9:00 am

Por lo general, cuando realizo la técnica de autolisis, simplemente mezclo harina y agua y dejo reposar durante un tiempo. Sin embargo, con esta receta y su hidratación reducida, ayuda incluir la masa madre en la harina y el agua en la receta.

En un tazón grande para mezclar, agregue el harina, agua 1y iniciador de masa madre y mezcle con las manos mojadas hasta que no queden restos secos. Tapar el bol y dejar reposar durante 30 minutos en autolisis.

2. Mezcla – 9:30 am

Añade el sal hasta la parte superior de la masa y verter agua 2 para ayudar a disolver. Mezclar a mano hasta que se incorpore la sal y la masa se una en una sola masa. Este es un pan de masa fermentada sin amasar, por lo que no es necesario doblar o amasar vigorosamente la masa en este punto.

Transfiera la masa a un recipiente para la fermentación a granel y cubra.

3. Fermentación a granel – 9:45 am a 1:15 pm

A una temperatura ambiente cálida, alrededor de 23 a 24 °C (74 a 76 °F), la carga a granel debería tomar alrededor de 3 1/2 horas. Dale a la masa cuatro juegos de estiramientos y pliegues durante este tiempo. Los dos primeros sets son a intervalos de 15 minutos (10:00 am y 10:15 am) y los dos últimos a intervalos de 30 minutos (10:45 am y 11:15 am). Realice estiramientos y pliegues vigorosos, como se ve a continuación, durante las primeras 3 series, luego una serie suave para la última serie.

Después del último conjunto, cubra la masa y déjela reposar hasta el final de la fermentación en masa.

4. Dividir y preformar – 1:15 p. m.

Al final de la fermentación a granel, la masa debería haber subido considerablemente en el recipiente a granel. Será burbujeante, suave y elástico, mostrando signos de fermentación significativa.

Raspe suavemente la masa del recipiente de fermentación a granel y divídala en dos partes. Forme cada pieza en una ronda suelta y deje reposar durante 30 minutos, sin tapar.

5. Forma – 13:45

Después de que la masa haya descansado y se haya relajado un poco hacia afuera, déle forma a cada pieza como un boule y coloque la masa en el cesta de prueba con la costura hacia arriba.

Después de darle forma a la masa, pero antes de colocarla en la cesta de fermentación, enrollé la parte superior de la masa (el lado liso) sobre una cama de salvado de trigo grueso para darle un poco más de nutrición, sabor y textura. También podrías usar salvado de trigocopos de avena, sésamo blanco u omita la cobertura por completo.

Lectura recomendada: Lea Cómo dar forma a un boule para ver paso a paso cómo dar forma (con video).

6. Prueba – 2:00 pm a 9:00 am (día siguiente)

Cubra las canastas con una bolsa de plástico grande y reutilizable y sellarlos. Coloque las canastas en sus bolsas en el refrigerador durante la noche.

OPCIÓN MISMO DÍA: En lugar de retardar la masa durante la noche, déjela reposar en el mostrador durante unas 2 horas hasta que la masa vuelva a sentir un pinchazo.

7. Hornear – 9:00 am

Precaliente su horno con la rejilla en el tercio inferior a 450 °F (230 °C). Coloque su horno holandés adentro, abierto, con la tapa y el fondo uno al lado del otro.

Saca una canasta de la nevera y destapa. Es posible que su masa no haya subido considerablemente en el refrigerador, pero está bien. Corte un trozo de papel pergamino para que quepa sobre la canasta y coloque una pala de pizza (o una tabla de cortar grande) encima. Con ambas manos, voltea toda la pila y retira la canasta.

Corte la masa y cárguela en el horno holandés; luego, hornee por 20 minutos tapado. Pasado este tiempo, retira la tapa y termina de hornear por 30-35 minutos o hasta que esté cocido. La temperatura interna debe estar entre 205 y 210 °F (96 y 99 °C) (a menos que vivas a gran altura).

Retire el pan a una rejilla para enfriar durante 2 horas antes de cortarlo. Luego, regrese el horno holandés al horno (sin pergamino) y vuelva a subir la temperatura para hornear el segundo pan. Siga mi guía para almacenar pan de masa fermentada para mantenerlo fresco durante la próxima semana (¡o congélelo por más tiempo!).

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La miga suave, la corteza crujiente y el maravilloso sabor de este pan de masa fermentada sin amasar es un hermoso ejemplo de cómo, al hornear, a veces las mejores cosas solo necesitan tiempo y requieren poco esfuerzo. Por supuesto, me encanta un horneado de varios pasos con construcciones complicadas de levain y una mezcla de ingredientes tanto como el próximo panadero, pero es satisfactorio saber que se puede hacer pan superlativo en casa simplemente dando un paso atrás y dejando que la fermentación natural haga todo el trabajo.

¡Buen provecho!

Impresión

Si usas esta receta, etiqueta @maurizio en Instagram ¡y usa el hashtag #theperfectloaf para que pueda echar un vistazo!

Solución de problemas de pan de masa fermentada sin amasar

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gracias de nuevo a MadeTerra por patrocinar esta publicación y por proporcionarme varios de sus bannetons hechos a mano. Como siempre, la receta, las opiniones y el contenido aquí son siempre míos.