A veces, al hornear pan de masa fermentada, las recetas más sencillas resultan ser algunas de las más satisfactorias. Y ese es sin duda el caso con este pan de masa madre fácil de amasar: esta masa se mezcla completamente a mano, se le da algunos pliegues durante el volumen, se leuda durante la noche y se hornea de inmediato por la mañana. Sin levadura que hacer y sin amasar, un pan que, paradójicamente, satisface más que algunas de las recetas y fórmulas más complicadas y complicadas.
Este pan de masa fermentada es la receta que quieres hacer cuando quieres pasar poco tiempo en la cocina, ¡la vida!, y aún quieres una hogaza para la cena, o, a veces, quieres un enfoque sin complicaciones para un pan saludable y delicioso. La fórmula tiene una hidratación relativamente baja en comparación con muchas de las fórmulas de alta hidratación que encontrará aquí, y esto hace que la masa sea fácil de manejar y mucho más estable. El uso de harina de proteína mediana (la harina blanca para todo uso funcionará bien) para la mayor parte de la masa significa que una reducción en la hidratación es el movimiento correcto. Aún así, ciertamente no hay compromisos al hacerlo: este pan tiene una miga suave, una corteza crujiente, un sabor satisfactorio y un color hermoso.
Asegúrese de leer hasta el final de esta publicación para obtener consejos y solución de problemas.
Selección de harina
Esta es una mezcla sencilla de harina de pan de proteína media (la harina para todo uso funcionará) y trigo integral. Me gusta usar una harina baja en proteínas para este pan en lugar de una «harina de pan» alta en proteínas para mejorar la textura: mayor ternura y sabor. El trigo integral brinda sabor y nutrición adicionales, aunque no en un porcentaje significativamente alto (echa un vistazo a mi pan de masa fermentada de trigo integral para conocer el otro extremo del espectro).
Horario de horneado
Este pan es muy flexible. Me gusta hacer un fermento de dos días en esta masa para obtener un sabor adicional, retardando la masa al probarla durante la noche en el refrigerador. Sin embargo, puede optar por hornear todo esto en un solo día para obtener un sabor más delicado y un horario condensado. En lugar de colocar la masa en el refrigerador, pruébala en el mostrador durante unas 2 horas hasta que pase la prueba del pinchazo: la masa retrocederá lentamente cuando la pinches con un dedo.
Cestas de fermentación
gracias a MadeTerra por patrocinar esta publicación y brindarme las maravillosas canastas de prueba (bannetons) que ve en toda la publicación. Sus canastas están hechas a mano en Vietnam, son súper resistentes y de alta calidad, seguramente resistirán cualquier aventura de hornear en la cocina.
estoy usando su pancarta redonda de 9 pulgadas con revestimiento incluido, que contiene cómodamente de 800 g a 900 g de masa para esta receta de pan de masa fermentada sin amasar. El revestimiento alienta a que la masa se retire limpiamente de la canasta, pero si desea ver un diseño en espiral en su masa, retire el revestimiento y espolvoree la canasta con harina blanca para impartir un patrón.
MadeTerra también ofrece cestas oblongas para panes en forma de barra, cestas triangulares para ser más creativo y muchas más herramientas para hornear.
Fórmula de pan de masa fermentada sin amasar
Partes vitales
| Peso total de la masa | 1,600g |
| Hidratación | 68% |
| harina prefermentada | aprox. 9% |
| Porcentaje de levadura en la masa final | 18,00% |
| Rendir | 2 panes de 800 g |
Esta receta se puede dividir por la mitad para hacer una sola barra de pan siguiendo las operaciones matemáticas del panadero: divide todos los ingredientes por la mitad.
Fórmula total
Temperatura deseada de la masa: 76 °F (24 °C). Consulte mi guía de temperaturas de la masa para obtener más información sobre las temperaturas deseadas y finales de la masa.
| Peso | Ingrediente | Porcentaje de panadero |
|---|---|---|
| 767g | Harina de pan de proteína media o harina para todo uso (~11 % de proteína, Central Milling Artisan Baker’s Craft o King Arthur Baking All-Purpose) | 90,00% |
| 85g | Harina de trigo integral (Central Milling High Pro Fine o King Arthur Baking Whole Wheat Flour) | 10,00% |
| 537g | Agua 1 (autolisis) | 63,00% |
| 43g | Agua 2 (mezcla) | 5,00% |
| 15g | sal marina fina | 1,80% |
| 153g | Masa madre madre madura (100% hidratación) | 18,00% |
Método de pan de masa madre sin amasar
1. Autolyse con starter – 9:00 am
Por lo general, cuando realizo la técnica de autolisis, simplemente mezclo harina y agua y dejo reposar durante un tiempo. Sin embargo, con esta receta y su hidratación reducida, ayuda incluir la masa madre en la harina y el agua en la receta.
En un tazón grande para mezclar, agregue el harina, agua 1y iniciador de masa madre y mezcle con las manos mojadas hasta que no queden restos secos. Tapar el bol y dejar reposar durante 30 minutos en autolisis.
2. Mezcla – 9:30 am
Añade el sal hasta la parte superior de la masa y verter agua 2 para ayudar a disolver. Mezclar a mano hasta que se incorpore la sal y la masa se una en una sola masa. Este es un pan de masa fermentada sin amasar, por lo que no es necesario doblar o amasar vigorosamente la masa en este punto.
Transfiera la masa a un recipiente para la fermentación a granel y cubra.
3. Fermentación a granel – 9:45 am a 1:15 pm
A una temperatura ambiente cálida, alrededor de 23 a 24 °C (74 a 76 °F), la carga a granel debería tomar alrededor de 3 1/2 horas. Dale a la masa cuatro juegos de estiramientos y pliegues durante este tiempo. Los dos primeros sets son a intervalos de 15 minutos (10:00 am y 10:15 am) y los dos últimos a intervalos de 30 minutos (10:45 am y 11:15 am). Realice estiramientos y pliegues vigorosos, como se ve a continuación, durante las primeras 3 series, luego una serie suave para la última serie.
Después del último conjunto, cubra la masa y déjela reposar hasta el final de la fermentación en masa.
4. Dividir y preformar – 1:15 p. m.
Al final de la fermentación a granel, la masa debería haber subido considerablemente en el recipiente a granel. Será burbujeante, suave y elástico, mostrando signos de fermentación significativa.
Raspe suavemente la masa del recipiente de fermentación a granel y divídala en dos partes. Forme cada pieza en una ronda suelta y deje reposar durante 30 minutos, sin tapar.
5. Forma – 13:45
Después de que la masa haya descansado y se haya relajado un poco hacia afuera, déle forma a cada pieza como un boule y coloque la masa en el cesta de prueba con la costura hacia arriba.
Después de darle forma a la masa, pero antes de colocarla en la cesta de fermentación, enrollé la parte superior de la masa (el lado liso) sobre una cama de salvado de trigo grueso para darle un poco más de nutrición, sabor y textura. También podrías usar salvado de trigocopos de avena, sésamo blanco u omita la cobertura por completo.
Lectura recomendada: Lea Cómo dar forma a un boule para ver paso a paso cómo dar forma (con video).
6. Prueba – 2:00 pm a 9:00 am (día siguiente)
Cubra las canastas con una bolsa de plástico grande y reutilizable y sellarlos. Coloque las canastas en sus bolsas en el refrigerador durante la noche.
OPCIÓN MISMO DÍA: En lugar de retardar la masa durante la noche, déjela reposar en el mostrador durante unas 2 horas hasta que la masa vuelva a sentir un pinchazo.
7. Hornear – 9:00 am
Precaliente su horno con la rejilla en el tercio inferior a 450 °F (230 °C). Coloque su horno holandés adentro, abierto, con la tapa y el fondo uno al lado del otro.
Saca una canasta de la nevera y destapa. Es posible que su masa no haya subido considerablemente en el refrigerador, pero está bien. Corte un trozo de papel pergamino para que quepa sobre la canasta y coloque una pala de pizza (o una tabla de cortar grande) encima. Con ambas manos, voltea toda la pila y retira la canasta.
Corte la masa y cárguela en el horno holandés; luego, hornee por 20 minutos tapado. Pasado este tiempo, retira la tapa y termina de hornear por 30-35 minutos o hasta que esté cocido. La temperatura interna debe estar entre 205 y 210 °F (96 y 99 °C) (a menos que vivas a gran altura).
Retire el pan a una rejilla para enfriar durante 2 horas antes de cortarlo. Luego, regrese el horno holandés al horno (sin pergamino) y vuelva a subir la temperatura para hornear el segundo pan. Siga mi guía para almacenar pan de masa fermentada para mantenerlo fresco durante la próxima semana (¡o congélelo por más tiempo!).
La miga suave, la corteza crujiente y el maravilloso sabor de este pan de masa fermentada sin amasar es un hermoso ejemplo de cómo, al hornear, a veces las mejores cosas solo necesitan tiempo y requieren poco esfuerzo. Por supuesto, me encanta un horneado de varios pasos con construcciones complicadas de levain y una mezcla de ingredientes tanto como el próximo panadero, pero es satisfactorio saber que se puede hacer pan superlativo en casa simplemente dando un paso atrás y dejando que la fermentación natural haga todo el trabajo.
¡Buen provecho!
Impresión
Descripción
Mi receta de dos hogazas de delicioso pan de masa madre sin amasar.
masa principal
- 767g harina de pan de proteína media (o harina para todo uso)
- 85g harina de trigo integral
- 580g agua
- 15g sal marina
- 153g masa madre madre madura (100% hidratación)
Adición
- Salvado de trigo grueso, copos de avena o semillas de sésamo para cubrir (opcional)
- Autolyse con starter (9:00 am)
En un tazón grande, agregue la harina, 537 g de agua y el iniciador de masa fermentada y mezcle con las manos mojadas hasta que no queden restos secos. Tapar el bol y dejar reposar durante 30 minutos en autolisis. - Mezcla (09:30 am)
Agregue la sal a la parte superior de la masa y vierta los 43 g de agua restantes para ayudar a disolver. Mezclar a mano hasta que se incorpore la sal y la masa se una en una sola masa. Transfiera a un recipiente de fermentación a granel y cubra. - Fermentación a granel (9:45 a 13:15)
A una temperatura ambiente cálida, alrededor de 23 a 24 °C (74 a 76 °F), la carga a granel debería tomar alrededor de 3 1/2 horas. Dale a la masa cuatro juegos de estiramientos y pliegues durante este tiempo. Los dos primeros sets son a intervalos de 15 minutos (10:00 am y 10:15 am) y los dos últimos a intervalos de 30 minutos (10:45 am y 11:15 am). Realice estiramientos y pliegues vigorosos, como se ve a continuación, durante las primeras 3 series, luego una serie suave para la última serie. Después del último juego, deje reposar la masa durante el resto de la fermentación a granel, tapada. - Dividir y preformar (13:15)
Raspe suavemente la masa del recipiente de fermentación a granel y divídala en dos partes. Con las manos mojadas, dé forma a cada pieza en una ronda suelta y déjela reposar durante 30 minutos, sin tapar. - Forma (13:45)
Forme cada pieza de masa en una ronda (boule), luego coloque la masa en cestas de fermentación. - Prueba (14:00 a 09:00 del día siguiente)
Cubra las cestas de fermentación con plástico reutilizable y ciérrelas. Luego, coloque ambas canastas en el refrigerador y déjelas fermentar durante la noche. - Hornear (9:00 am, al día siguiente)
Precaliente su horno con una superficie para hornear o una cocina combinada/horno holandés en el interior a 450 °F (230 °C).Cuando el horno esté precalentado, retire la masa del refrigerador, márquela y transfiérala a la superficie para hornear precalentada o al horno combinado. Hornear durante 20 minutos con vapor. Pasado este tiempo, ventile el vapor en el horno o retire la tapa (puede mantenerlo en el horno o quitarlo) y continúe horneando por 30 minutos más. Cuando haya terminado, la temperatura interna debe ser de alrededor de 205 °F (96 °C).
Deje que los panes se enfríen durante 2 horas sobre una rejilla antes de rebanarlos.
Si usas esta receta, etiqueta @maurizio en Instagram ¡y usa el hashtag #theperfectloaf para que pueda echar un vistazo!
Solución de problemas de pan de masa fermentada sin amasar
Mi masa no subió en la fermentación a granel
Asegúrese de que su iniciador de masa fermentada esté saludable, subiendo y bajando de manera predecible todos los días. Es importante usar el iniciador de masa fermentada cuando esté maduro para mezclar esta masa.
Mi masa estaba pegajosa y difícil de moldear.
La masa podría haber estado demasiado hidratada, poco fortalecida o un poco de ambas. La próxima vez, intenta reducir el agua de la receta en 25 g y dale una quinta serie de estiramientos y pliegues.
Mi pan estaba gomoso y húmedo por dentro.
Casi siempre esto se debe a que se cortó la hogaza demasiado pronto antes de que tuviera la oportunidad de enfriarse y solidificarse por completo, o se debió a una prueba insuficiente. Si estaba bajo prueba, asegúrese de darle a la masa suficiente tiempo en la fermentación a granel hasta que haya subido significativamente, se suavice, se fortalezca y quizás tenga algunas burbujas visibles.
gracias de nuevo a MadeTerra por patrocinar esta publicación y por proporcionarme varios de sus bannetons hechos a mano. Como siempre, la receta, las opiniones y el contenido aquí son siempre míos.
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