Nos mudamos a Santa Fe, NM hace poco más de un mes. Nos mudamos del estado de Washington, donde he estado haciendo masa fermentada durante años sin ningún problema. Incluso estuve impartiendo talleres sobre ello. Tengo un motor de arranque de 183 años. Sabía que la altura afectaría mi horneado de pan, así que tomé todas las precauciones y pasos para asegurarme de que mi pan siguiera saliendo tan bien como lo hizo en Washington. Aquí está mi problema: mi pan está tan lleno de levadura ambiental salvaje que la bacteria ambiental salvaje que es responsable del «sabor» en la masa madre es imperceptible. He hecho todo lo posible para retardar la levadura y fomentar el crecimiento bacteriano: menor hidratación en mi iniciador, menor hidratación en mi masa, fermentación a granel por hasta 3 días, pero aún así, todo lo que obtengo es una hogaza de pan blanco hermosa y esponjosa -Sin sabor agrio en absoluto. Hago masa madre para poder comerla; los ácidos acético (y láctico) en las bacterias silvestres y la levadura descomponen las hebras de gluten en la proteína de la harina de trigo. Este pan está tan lleno de ácido láctico por la actividad saludable de la levadura que realmente me molesta el estómago. ¿Alguien ha tenido este problema y, de ser así, tiene alguna sugerencia para solucionarlo? ¡Cualquier entrada y ayuda sería muy apreciada!
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