Este es un pan simple y sustancioso, pero que tiene una profundidad sorprendente gracias a la fuerte adición de grandes aceitunas verdes y una mezcla de especias de mi mezcla favorita de hierbas provenzales. Por supuesto, enganchar una aceituna mientras comes es una delicia en sí misma (creo que hay un lugar para una aceituna en cada mesa), pero debido a que el sabor ácido y mantecoso de la aceituna impregna todo el pan, saboreas su impacto en cada morder. Sin embargo, quizás mi parte favorita de este pan de masa fermentada de hierbas y aceitunas verdes es la increíble corteza.
Cuando se combina con hierbas picantes, la pequeña cantidad de jugo de aceituna en la masa transforma la corteza en una galleta casera quebradiza profunda con sabor concentrado de oliva y hierbas. Siempre hay un lugar para una corteza gruesa y rústica en mi horneado, pero este pan trae alegría a través de un movimiento en la otra dirección. Terminar el pan con una gruesa capa de germen de trigo crudo después de darle forma hace eco de la mata de hierbas silvestres añadidas a la masa, una especie de aliteración del pan que conduce a un pan encantador, de hecho.
Selección de harina e ingredientes.
Harina
Cualquier harina de trigo integral de alta calidad funcionará bien para la porción integral de este pan. Usé trigo integral Carolina Ground para el 30% completo, lo que le dio un sabor significativo por sí solo.
Aceitunas
Asegúrate de enjuagar las aceitunas con agua corriente y déjalas secar antes de mezclarlas con la masa. Si bien la salmuera salada es bienvenida en muchos casos, agregar demasiado a la masa podría significar una hogaza de pan demasiado salada. Me gusta dejar las aceitunas verdes enteras en esta receta para mostrar su llamativo color y forma cuando se corta este pan. Si desea una mayor cobertura de aceitunas en todo el pan, siéntase libre de picar las aceitunas tan finas como desee. Corté alrededor de una cuarta parte de las aceitunas y dejé el resto entero.
Elegí usar aceitunas Castelvetrano sin hueso para este pan, pero Frescatrano u otra variedad de aceituna verde funcionaría bien con esta receta de masa. Además, echa un vistazo a mi pan de masa fermentada de aceitunas Tartine si estás pensando en usar tu Kalamata u otras aceitunas negras.
Hierbas de Provenza
Probé este pan con romero de huerta, tomillo, orégano y una mezcla de cada uno, pero al final me quedé con el clásico Hierbas de Provenza combinación. Y si me preguntas, esta mezcla es perfecta cuando se trata de maridar con aceitunas.
me gusta el Mezcla Frontier de hierbas de Provenza, que lleva ajedrea, tomillo, romero, albahaca, estragón y lavanda. Me gusta usar lavanda a menudo, pero solo con moderación: es una hierba poco común pero absolutamente deliciosa cuando se usa de forma conservadora.
Adorno de salvado de trigo
Para amplificar aún más la corteza con este pan, y algo que he estado haciendo con mucho de mis otros panes últimamente: cubrí el exterior con salvado de trigo crudo. A menudo tengo esto en mi refrigerador después de moler harina fresca y luego tamizar las piezas más grandes, por lo que es una forma conveniente de usar esta parte súper saludable del grano de trigo y darle una medida adicional de crujido a la corteza. Si no muele harina con frecuencia, puede encontrar pequeñas bolsas de salvado de trigo que son excelentes para tener en el refrigerador para cubrir casi cualquier pan (¡y para mezclar en muffins de masa fermentada!).
Horario de horneado
Este pan de masa madre de aceitunas verdes y hierbas se elabora en dos días. La prueba en frío de esta masa le da un sabor adicional, pero también puedes hornearla el mismo día. En lugar de colocar la masa moldeada en el refrigerador para que leuda durante la noche, déjala afuera, tapada, para que leuda durante 1 a 3 horas (dependiendo de la temperatura de la cocina) hasta que esté lista para hornear.
Fórmula de pan de masa madre de hierbas y aceitunas verdes
Partes vitales
| Peso total de la masa | 1.800 gramos |
| Hidratación | 75% |
| Harina Pre-fermentada | 6,40% |
| Levain en masa final | 17,09% |
| Rendir | 2 panes de 900 g |
Esta receta hace dos panes. Si quieres hacer una sola hogaza de pan de masa fermentada de hierbas y aceitunas verdes, divide todos los ingredientes por la mitad. Consulte mi guía para usar los porcentajes de Baker para obtener más ayuda con la escala.
Fórmula total
Temperatura deseada de la masa: 78 °F (25 °C). Consulte mi publicación sobre la importancia de la temperatura de la masa para obtener más información sobre las temperaturas de la masa.
Método de pan de masa madre de aceitunas verdes y hierbas
1. Preparar la levaina – 9:00 am
Este es un levain relativamente rápido, que madura en cinco horas. Mezcle los siguientes ingredientes en un recipiente y déjelos tapados para que maduren a una temperatura cálida, alrededor de 76-78°F (24-25°C) durante 5 horas.
| Peso | Ingrediente | Porcentaje de panadero |
|---|---|---|
| 28g | Harina de pan de proteína media o harina para todo uso | 50,00% |
| 28g | Harina de trigo integral | 50,00% |
| 57g | Agua | 100,00% |
| 28g | Entrante de masa madre madura | 50,00% |
2. Autolisis – 13:00
Esta receta utiliza la técnica de autolisis para aumentar la extensibilidad de la masa y facilitar la mezcla a mano. Agregue lo siguiente a un tazón y mezcle hasta que se incorpore. Deje reposar la mezcla, tapada, durante 1 hora.
| Peso | Ingrediente |
|---|---|
| 590g | Harina de pan de proteína media o harina para todo uso |
| 237g | Harina de trigo integral |
| 562g | Agua 1 (esta es el agua restante 1 después de tomar un poco de levadura y remojo) |
3. Mezcla – 2:00 p. m.
Reúna los siguientes ingredientes para mezclar. El agua restante (agua 2) solo debe agregarse a través de la mezcla si siente que su masa puede manejar la adición. Luego, use un chorrito para trabajar con la levadura y la sal, agregando el resto si la masa se siente cohesiva.
| Peso | Ingrediente |
|---|---|
| 44g | agua 2 |
| 16g | sal marina fina |
| 141g | Levaina madura (del paso 1) |
Añade el Levain hasta la parte superior de la masa que ya está en el tazón y use un chorrito de la reserva agua para humedecer Mezcle bien el levain y golpee y doble (o haga dobleces en el tazón) durante 5 minutos hasta que la masa comience a suavizarse y volverse elástica.
Dejar reposar la masa en el vaso de la batidora, tapada, durante 10 minutos.
Espolvorear el sal sobre la masa, luego disolver con el resto del agua de mezcla reservada. Mezcle bien. Si la masa aún se siente muy floja, continúe reforzando la masa en el tazón estirándola y doblándola (o golpee/doble sobre el mostrador) durante unos minutos hasta que comience a tensarse y unirse.
Transfiera la masa a un recipiente para la fermentación a granel y cubra.
4. Fermentación a granel – 14:15 a 18:00 (3 horas y 45 minutos)
A una temperatura ambiente cálida, alrededor de 23 a 24 °C (74 a 76 °F), la fermentación a granel debe tomar alrededor de 3 horas y 45 minutos a 4 horas. Si su cocina es más fría, coloque su recipiente a granel en una pequeña cámara de fermentación casera o prolongue el tiempo de fermentación a granel para que la masa tenga más tiempo para fermentar. Esta masa necesita alrededor de tres juegos de estiramiento y pliegues durante este tiempo.
Antes de darle a la masa su primer conjunto de estiramientos y pliegues, extienda aproximadamente 1/4 de las aceitunas y las hierbas sobre la parte superior de la masa. Luego, toma un lado de la masa y estírala hacia arriba y sobre ella hasta el otro lado. A continuación, extienda otro 1/4 de las inclusiones a la nueva tapa. Gire el bol 180° y realice otro estiramiento y doblez. Extienda sobre otro 1/4 de las inclusiones, gire el recipiente 90° y estire y doble de nuevo. Por último, unta lo último de las aceitunas y las hierbas, gira el bol 180° y haz un último estiramiento y doblez.
Y al final de cada juego, trate de tener la masa cuidadosamente doblada en el tazón con todas las inclusiones metidas dentro, excepto por una o dos aceitunas esparcidas que se asoman.
Los dos conjuntos restantes de estiramiento y pliegues deben ser más suaves. Después del tercer set, deje reposar la masa, tapada, durante el resto de la fermentación a granel.
5. Dividir y preformar – 6:00 p. m.
Llena un recipiente con un poco de agua y colócalo sobre la superficie de trabajo. Raspe su masa del contenedor a granel sobre su mostrador seco. Dividir la masa por la mitad usando un cuchillo de banco. Usando una mano mojada y el cuchillo en la otra, moldee suavemente cada mitad en una ronda tensa.
Deja reposar la masa, sin tapar, durante 30 minutos.
6. Forma – 6:40 p. m.
Me gusta rodar esta masa en crudo germen de trigo para un adorno crujiente y nutritivo. Usando un cuarto de bandeja para hornear o una toalla de cocina limpia, extienda una capa delgada de germen de trigo. Después de darle forma a la masa, voltéala sobre la capa delgada y gírala para cubrirla. Luego, coloque la masa en una canasta de prueba, con la costura hacia arriba.
Para mí, esta masa se aflojó un poco durante el preformado, así que le di forma a la masa un poco más apretada para asegurarme de que mantuviera su forma durante todo el proceso de prueba. Fui con una forma de batard y metí la masa unas cuantas veces más; vea mi guía para dar forma a un batard.
Después de darle forma a cada pieza de masa y, opcionalmente, cubrirla con germen de trigo, colóquela con la costura hacia arriba en una canasta de prueba de 10 pulgadas de largo forrada con lona o una toalla de cocina limpia.
7. Prueba – 7:00 pm a 9:00 am (durante la noche)
Cubra las canastas con una bolsa de plástico grande y reutilizable y sellarlo. Luego, coloque las canastas en su refrigerador para que leudan durante la noche.
8. Hornear – 9:00 am (día siguiente)
Precaliente su horno con una piedra para hornear o un acero para hornear en el interior a 450 °F (230 °C).
Horneé estos panes en mi molde para pan Challenger, pero también puedes seguir mi guía para cocinar al vapor un horno para hornear pan.
Marque cada pieza de masa y deslícela dentro del horno; hornee durante 20 minutos con vapor. Luego, retire las bandejas humeantes del interior del horno (o retire la tapa de la bandeja para hornear) y hornee por 30 minutos más, o hasta que la corteza tenga un color intenso y la temperatura interior registre alrededor de 204 °F (95 °C).
Una vez que esté completamente horneado, enfríe sus panes en una rejilla para enfriar durante 1-2 horas. Vea mi publicación sobre la mejor manera de almacenar pan para mantenerlo fresco durante una semana o más.
A pesar de la aceituna rebelde que sale a la superficie, es posible que no sepa que este pan de masa fermentada de hierbas y aceitunas verdes tiene algo diferente, hasta que lo corta y descubre aceitunas verdes grandes a cada paso. Este pan es un fuerte candidato para cualquier mesa, pero también es agradable cuando se corta en rodajas, se corta en cubos y luego se coloca sobre una tabla de charcutería o un aperitivo. El sabor del pan es lo suficientemente llamativo, pero va muy bien con cualquier queso añejo, carne añeja y, me atrevo a decir, más aceitunas.
¡Buen provecho!
Impresión
Descripción
Una abundante hogaza de pan de masa fermentada con aceitunas verdes saladas y mantecosas y hierbas de Provenza.
Levain
- 28g harina de pan de proteína media o harina para todo uso
- 28g harina de trigo integral
- 57g agua
- 28g iniciador de masa madre madura
masa principal
- 590g harina de pan de proteína media o harina para todo uso
- 237g harina de trigo integral
- 203g aceitunas castelvetrano sin hueso
- 7g Hierbas de Provenza
- 606g agua agua 1 + agua 2)
- 16g sal
- 141g Levain
Topper opcional
- Use salvado de trigo crudo como aderezo opcional para cubrir la masa después de darle forma
- Levain (09 a.m)
En un tazón pequeño, mezcle y amase los ingredientes Levain. Transfiera a un recipiente pequeño, cubra y manténgalo a una temperatura cálida durante 5 horas. - Autolisis (13:00)
En un tazón mediano, agregue los 590 g de harina de pan de proteína media, 237 g de harina de trigo integral y 562 g de agua 1 y mezcle hasta que no queden restos secos. Cubra el recipiente y deje reposar durante 1 hora. - Mezcla (2:00 pm)
Añade el Levain hasta la parte superior de la masa que ya está en el tazón y use un chorrito de la reserva agua para humedecer Mezcle bien el levain y golpee y doble (o haga dobleces en el tazón) durante 5 minutos hasta que la masa comience a suavizarse y volverse elástica. Dejar reposar la masa en el vaso de la batidora, tapada, durante 10 minutos. Espolvoree la sal sobre la masa, luego disuélvala con el resto del agua de mezcla reservada. Mezcle bien. Si la masa aún se siente muy floja, continúe reforzando la masa en el tazón estirándola y doblándola (o golpee/doble sobre el mostrador) durante unos minutos hasta que comience a tensarse y unirse. Transfiera la masa a un recipiente para la fermentación a granel y cubra. Enjuague las aceitunas y, opcionalmente, pique; dejar de lado. - Fermentación a granel (14:15 a 18:00)
Esta masa necesitará 3 juegos de estiramientos y pliegues durante la fermentación a granel, donde el primer juego comienza después de 30 minutos de fermentación a granel y los juegos posteriores se realizan a intervalos de 30 minutos. Durante la primera serie de estiramientos y pliegues, agregue las aceitunas y las hierbas a medida que realiza cada estiramiento y pliegue. Después de la tercera serie de estiramientos y pliegues, deje reposar la masa, tapada, durante el resto de la fermentación a granel. - Dividir y preformar (18:00)
Enharina ligeramente la superficie de trabajo y raspa la masa. Usando su cuchillo de banco, divida la masa por la mitad. Forma ligeramente cada mitad en una forma redonda. Deje reposar la masa durante 30 minutos, sin tapar. - Forma (18:40)
Forme la masa en una forma redonda (boule) u ovalada (batard) y enrolle el salvado de trigo integral hasta la parte superior, si lo desea. Luego, coloque la masa en cestas de fermentación. - Prueba (7:00 pm a 9:00 am del día siguiente)
Cubra las cestas de fermentación con plástico reutilizable y ciérrelas. Luego, coloque ambas canastas en el refrigerador y déjelas fermentar durante la noche. - Hornear (Al día siguiente hornear a las 9:00 am)
Precaliente su horno con una superficie para hornear o una cocina combinada/horno holandés en el interior a 450 °F (230 °C).Cuando el horno esté precalentado, retire la masa del refrigerador, márquela y transfiérala a la superficie para hornear precalentada o al horno combinado. Hornear durante 20 minutos con vapor. Pasado este tiempo, ventile el vapor en el horno o retire la tapa (puede mantenerlo en el horno o quitarlo) y continúe horneando por 30 minutos más. Cuando haya terminado, la temperatura interna debe ser de alrededor de 204 °F (95 °C).
Deje que los panes se enfríen durante 2 horas sobre una rejilla antes de rebanarlos.
notas
- En lugar de aceitunas Castelvetrano, utiliza Frescatrano o cualquier otra aceituna verde sin hueso
Si usas esta receta, etiqueta @maurizio en Instagram ¡y usa el hashtag #theperfectloaf para que pueda echar un vistazo!
Aceitunas Castelvetrano no tengo; puedo usar otro tipo de aceituna para este pan de masa madre?
¡Sí! Me gusta apegarme a las aceitunas verdes para este pan, y cualquier aceituna verde funcionará bien mezclada en la masa.
Este pan de masa madre de aceitunas verdes y hierbas estaba muy flojo y la masa era difícil de manejar. ¿Qué sucedió?
Intenta reducir un poco la hidratación de la masa la próxima vez. Por ejemplo, en lugar de agregar toda el agua reservada, solo agréguela durante la mezcla si la masa puede tolerar la adición.
¿Que sigue?
Para otro pan de hierbas, echa un vistazo a mi pan de masa fermentada de albaricoque y tomillo que es 50% de trigo integral.
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