Pan de masa madre de albaricoque y tomillo

En invierno es cuando confío en mi despensa tanto como en el mercado local. Algunos pueden ver la falta de productos frescos y jugosos como una limitación, pero para mí, es una oportunidad de ser creativo, de superar los límites en mi cocina y horneado, y ver qué sorpresas me esperan. Y últimamente, esta creatividad ha involucrado una combinación de albaricoques secos, tomillo fresco apto para el invierno y ralladura de limón, todo combinado con un alto porcentaje de trigo integral. Estos ingredientes hacen un abundante pan de masa fermentada de albaricoque y tomillo que calentará cualquier día frío de invierno.

Este pan tiene un hermoso ramo de hierbas picantes y ralladura de limón brillante. Después de hornear, es una afrenta bienvenida a los sentidos, ya que te lleva directamente a la primavera con su aroma fresco y terroso que invita a recordar los paseos por el jardín entre el zumbido de las abejas, la tierra fértil y las hierbas en flor. Este delicioso pan de masa fermentada de albaricoque y tomillo sin duda me ayudará a superar los próximos meses de fuertes nevadas, días grises y noches tempranas, y espero que también traiga un poco de sol a su cocina.

Masa madre de albaricoque y tomillo
Pan de masa madre de albaricoque y tomillo al sol.

Selección de harina e ingredientes.

Quería que este pan tuviera un sabor a trigo asertivo, por lo que la mitad de la harina total es trigo integral. El trigo integral terroso es un telón de fondo maravilloso para el sabor agridulce de los albaricoques secos, que de alguna manera me recuerda a un melocotón de verano poco maduro.

Esta receta se inspiró en las conservas de albaricoque y tomillo que hago casi todos los fines del verano en un intento de aprovechar las fanegas de fruta ultramadura de nuestro árbol genealógico (si tiene un árbol de albaricoque, sabe qué locura es usarlos en casi todo). La fruta de la familia de las rosáceas combina tan bien con el tomillo que es como si estuvieran hechos para combinarse; tal vez es por eso que a menudo los ves juntos en los alimentos de todas las culturas (especialmente alrededor de la época navideña en el relleno).

El sin sulfurarlos albaricoques secos que utilizo para esta receta siempre son bastante gruesos y húmedos, pero si los suyos tienden a estar más secos, asegúrese de remojarlos en un poco de masa mezclando agua durante la noche mientras madura su levain (vea la nota en el Paso 1 de la receta).

Cronograma de horneado de pan de masa madre de albaricoque y tomillo

Horario de horneado

Este pan de masa madre de albaricoque y tomillo se hace en dos días (sin incluir el levain). La prueba en frío durante la noche le da a la masa tiempo suficiente para fermentar, lo que aumenta los sabores finales de fermentación y hace que la masa sea más manejable para marcar antes de hornear. Para cambiar esto a un horneado directo (es decir, para hornearlo el mismo día que se mezcla), deje la masa a prueba en el mostrador durante 2 a 3 horas hasta que pase la prueba del pinchazo (un pinchazo con el dedo salta lentamente hacia atrás). En el invierno, mi masa generalmente requiere la prueba final completa de 3 horas si se hace en el mostrador. Consulte mi guía sobre cómo hornear pan en el invierno para obtener consejos sobre cómo mantener la masa caliente y la fermentación según lo programado.

Fórmula de pan de masa madre de albaricoque y tomillo

Partes vitales

Peso total de la masa 1.800 gramos
harina prefermentada 9,0%
Hidratación 77,0%
Levain en la masa final 20,8%
Producir dos panes

Fórmula total

Temperatura deseada de la masa: 78 °F (25 °C) (ver mi post sobre la importancia de la temperatura de la masa).

Peso Ingrediente porcentaje de panadero
449g Harina blanca (alrededor del 11,5% de proteína; Central Milling Artisan Baker’s Craft) 50,0%
449g Harina de trigo integral (Central Milling Hi-Pro Whole Wheat) 50,0%
180g Albaricoques secos, picados en trozos grandes 20,0%
2g Tomillo fresco, finamente picado (alrededor de ½ cucharada) 0,25%
2g Ralladura de limón (alrededor de 1 limón) 0,25%
629g Agua 1 (levain y autolyse) 70,0%
63g Agua 2 (mezcla) 7,0%
16g sal marina fina 1,8%
8g Masa madre madre madura, 100% hidratación 0,9%

Método de pan de masa madre de albaricoque y tomillo

1. Preparar los albaricoques y la levadura – 21:00 horas, la noche anterior a la mezcla

Si sus albaricoques secos están muy secos, colóquelos en un tazón pequeño con 50 gramos de agua, cubra el tazón y déjelos en remojo durante la noche mientras madura el levain. Tenga en cuenta que esta agua se drenará antes de agregar los albaricoques durante la fermentación a granel.

Albaricoques secos, tomillo y limón

Mezcle los siguientes ingredientes en un recipiente y déjelos tapados a una temperatura cálida, 74-76 °F (23-24 °C), para que maduren durante la noche.

Peso Ingrediente porcentaje de panadero
40g harina blanca 50,0%
40g Harina de trigo integral 50,0%
80g agua 1 100,0%
8g Masa madre madre madura, 100% hidratación 10,0%

2. Autolisis – 8:30 am

Esta receta requiere una breve autolisis para ayudar a acortar el tiempo necesario para mezclar a mano.

Mezcle los siguientes ingredientes en un tazón grande hasta que se incorporen. Cubra y deje reposar durante 30 minutos.

Peso Ingrediente
409g harina blanca
409g Harina de trigo integral
548g agua 1

3. Mezcla – 9:00 am

Yo mezclé y reforcé esta masa a mano usando la técnica de abofetear y doblar, pero también podrías usar un Batidora de pie KitchenAid o una batidora de espiral grande.

Peso Ingrediente
2g Tomillo fresco, finamente picado
2g Ralladura de limón (alrededor de 1 limón)
63g agua 2
16g sal marina fina
169g Levaina madura (del Paso 1)

Agregue aproximadamente la mitad de la agua, saly Levain hasta la parte superior de la masa que acababa de autolizarse. Con las manos mojadas, mezcle bien. A continuación, amase la masa durante unos minutos utilizando la técnica de abofetear y doblar o doblar en el bol. Para esta masa, amasé durante unos 5 minutos hasta que la masa se suavizó y se volvió elástica.

Añade el tomillo, limón ralladoy, si siente que la masa puede manejarlo, el resto agua. Mezcle pellizcando y doblando hasta que los ingredientes estén completamente incorporados y la masa esté cohesiva. Transfiera la masa nuevamente al tazón o a un recipiente para la fermentación a granel y cubra.

4. Fermentación a granel – 9:30 am a 12:30 pm (3 horas)

A una temperatura ambiente cálida, entre 23 y 24 °C (74 y 76 °F), la fermentación a granel debe durar unas 3 horas. Si su cocina es más fría, coloque su recipiente a granel en una pequeña cámara de fermentación casera o prolongue el tiempo de fermentación a granel para que la masa tenga más tiempo para fermentar. La masa está lista cuando está suave, hinchada y bien levantada.

Si remojaste los albaricoques en agua, escúrrelos.

Esta masa requiere 2 juegos de estiramientos y pliegues durante la fermentación a granel. Después de los primeros 30 minutos, distribuya alrededor de una cuarta parte de la carne picada albaricoques sobre la parte superior de la masa. Mójate las manos, toma el lado de la masa más alejado de ti y estíralo hacia arriba y hacia el otro lado. A continuación, extienda sobre otra cuarta parte de las inclusiones. Gire el tazón 180 grados y realice otro estiramiento y pliegue. A continuación, extienda sobre otra cuarta parte de las inclusiones, gire el recipiente 90 grados y estire y doble de nuevo. Finalmente, extienda sobre la última de las inclusiones, gire el tazón 180 grados y estire y doble por última vez. La masa debe quedar bien doblada en el bol.

Realice una serie más de estiramientos y pliegues 30 minutos después de la primera. Luego deje reposar la masa, tapada, durante el resto de la fermentación a granel.

5. Dividir y preformar – 12:30 p. m.

Después de 3 horas, la masa debe estar bien levantada en el recipiente de fermentación a granel y estar hinchada al tacto. Esta es una masa relativamente fuerte en este punto del proceso, por lo que no necesita una mano dura al darle forma.

Preformado de albaricoque y tomillo masa

Llene un tazón pequeño con agua y colóquelo junto a su superficie de trabajo. Raspe la masa sobre un mostrador limpio. Divide la masa en 2 partes iguales. Luego, preforma cada pieza en una ronda.

Para reducir la quema en el exterior, si ve trozos de albaricoque colgando de la parte superior o los lados de las rondas preformadas, sáquelos y colóquelos debajo de la masa (que terminará siendo el interior del pan cuando hornee).

Deja reposar la masa, sin tapar, durante 35 minutos.

6. Forma – 13:05

Cubra dos cestas de fermentación con paños de cocina limpios. Espolvoree ligera y uniformemente con harina blanca.

Pan en forma de albaricoque y tomillo
Masa enrollada en germen de trigo crudo después de darle forma.

Enharina la parte superior de cada ronda preformada y tu superficie de trabajo. Usando su cuchillo de banco, voltee una ronda sobre el área enharinada. Usando las manos enharinadas, forme la ronda en forma de batard (ovalado). Decidí enrollar mi masa en germen de trigo crudo para agregar textura y atractivo visual. (Consulte mi guía para cubrir la masa de pan para obtener más ideas). Transfiera la masa formada a una cesta de prueba, con la costura hacia arriba.

Repita con la otra ronda preformada.

7. Prueba – 13:15 a 09:00

Cubra las canastas con una bolsa de plástico grande y reutilizable y sellar. Coloque las canastas en el refrigerador para que leudan durante la noche.

8. Hornear – 9:00 am, al día siguiente

Coloque una rejilla del horno en el tercio inferior del horno sin rejilla encima. Coloque un horno holandés, una cocina combinada, un molde para pan Challenger o una piedra para hornear/acero en la rejilla. Precaliente el horno a 450 °F (230 °C) durante 30 minutos si usa una olla, o 1 hora si usa una superficie para hornear.

Horneé estos panes en mi molde para pan Challenger, pero también puedes seguir mi guía para cocinar al vapor un horno para hornear pan.

Saque una de las canastas de prueba del refrigerador, destape y coloque un trozo de papel pergamino sobre la canasta. Coloque una pala de pizza o una bandeja para hornear invertida sobre el pergamino y, con ambas manos, voltee todo. Retire con cuidado la cesta y marque la masa.

Deslice la masa en el horno. Cocine al vapor el horno: cubra el horno holandés o el molde para pan Challenger, o vierta hielo en el molde precalentado en la parte inferior del horno. Hornee por 20 minutos. Ventile el horno de vapor: destape el horno holandés y retire la tapa o retire las bandejas humeantes. Continúe horneando por 30 minutos más. Cuando esté listo, el pan debe tener una temperatura interna de alrededor de 95 °C (204 °F) y la corteza debe tener un color intenso.

Masa madre de albaricoque y tomillo

Deje que los panes se enfríen en una rejilla de alambre durante 1 a 2 horas antes de rebanarlos. Vea mi publicación sobre la mejor manera de almacenar pan para mantenerlo fresco durante una semana o más.

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Descripción

Este pan de masa madre de albaricoque y tomillo es una receta para el invierno que incorpora tomillo fresco, albaricoques secos, un poco de ralladura de limón y un gran porcentaje de trigo integral. El resultado es un pan sustancioso con un toque dulce, brillante y nutritivo.


Levain

  • 40g harina blanca (alrededor del 11,5% de proteína)
  • 40g harina de trigo integral
  • 8g masa madre madre madura, 100% hidratación
  • 80g gramos de agua

masa principal

  • 409g harina blanca (alrededor del 11,5% de proteína)
  • 409g harina de trigo integral
  • 180g damáscos secos
  • 2g tomillo fresco, picado
  • 2g limón rallado
  • 548g agua 1
  • 63g agua 2
  • 16g sal

  1. Levain (21:00)
    En un tazón o frasco pequeño, mezcle los ingredientes de Levain. Tape el frasco y manténgalo a una temperatura cálida durante 12 horas.
  2. Autolisis (08:30 am)
    En un tazón, agregue la harina y el agua 1 y mezcle hasta que no queden restos secos. Cubra el recipiente y deje reposar durante 30 minutos.
  3. Mezcla (09 a.m)
    Agregue aproximadamente la mitad del agua 2, la sal y la levadura a la parte superior de la masa que acaba de autolizarse. Con las manos mojadas, mezcle bien. A continuación, amase la masa durante unos minutos hasta que esté elástica y ligeramente suave. Agregue el tomillo, la ralladura de limón y, si siente que la masa puede soportarlo, el agua restante. 2. Mezcle pellizcando y doblando hasta que los ingredientes estén completamente incorporados y la masa esté cohesiva. Transfiera la masa nuevamente al tazón o a un recipiente para la fermentación a granel y cubra.
  4. Fermentación a granel (9:30 am a 12:30 pm)
    Esta masa necesitará 2 conjuntos de estiramientos y pliegues durante la fermentación a granel, donde el primer conjunto comienza después de 30 minutos de fermentación a granel y los conjuntos posteriores son a intervalos de 30 minutos. Durante el primer conjunto de estiramientos y pliegues, agregue los albaricoques que realiza cada estiramiento y pliegue. Después de la segunda serie de estiramientos y pliegues, deje reposar la masa, tapada, durante el resto de la fermentación a granel.
  5. Dividir y preformar (12:30 pm)
    Use agua y una mano mojada o enharine ligeramente su superficie de trabajo (lo que prefiera) y raspe la masa. Usando su cuchillo de banco, divida la masa por la mitad. Forma ligeramente cada mitad en una forma redonda. Deje reposar la masa durante 35 minutos, sin tapar.
  6. Forma (13:05)
    Enharina ligeramente la parte superior de las rondas preformadas y, con las manos enharinadas, dale a la masa una forma ovalada (batard) o redonda (boule), luego coloca la masa en cestas de fermentación, con la unión hacia arriba.
  7. Prueba (13:15 a 09:00 del día siguiente)
    Cubra las cestas de fermentación con plástico reutilizable y selle. Luego, coloque ambas canastas en el refrigerador y déjelas fermentar durante la noche.
  8. Hornear (Al día siguiente, 9:00 am)
    Precaliente su horno con una superficie para hornear o una cocina combinada/horno holandés en el interior a 450 °F (230 °C). Cuando el horno esté precalentado, retire la masa del refrigerador, márquela y transfiérala a la superficie para hornear precalentada o al horno combinado. Hornear durante 20 minutos con vapor. Pasado este tiempo, ventile el vapor en el horno o retire la tapa (puede mantenerlo en el horno o quitarlo) y continúe horneando por 30 minutos más. Cuando haya terminado, la temperatura interna debe ser de alrededor de 204 °F (95 °C). Deje que los panes se enfríen durante 2 horas sobre una rejilla antes de rebanarlos.

Pan de masa madre de albaricoque y tomillo preguntas frecuentes

¿Puedo usar albaricoques frescos en lugar de secos en este pan de masa fermentada de albaricoque y tomillo?

No lo recomendaría para esta receta. Es probable que los albaricoques frescos se rompan, se vuelvan blandos y se extiendan por toda la masa.

¿Deberían mis albaricoques ser sin azufre?

Ya sea con o sin azufre, los albaricoques secos funcionarán para esta receta. Sin embargo, prefiero usar albaricoques que no estén endulzados ni tratados de otra manera.

¿Puedo usar otras frutas secas en lugar de albaricoques?

tu apuesta Creo que las cerezas secas y endulzadas funcionarían muy bien con el tomillo.

¿Puedo hornear este pan el mismo día y omitir la prueba durante la noche?

Sí. Como se mencionó en la sección Programa de horneado, no pruebe en el refrigerador como se indica en el Paso 7, sino que deje la masa en el mostrador después de darle forma, tapada, durante 1 a 3 horas, según la temperatura de su cocina. Está listo para hornear cuando un golpe en la masa salta muy lentamente, tal vez sin llenar completamente la muesca.


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¡Buen provecho!

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