Pan de Masa Madre de Espelta, Centeno y Trigo Integral

A medida que llega el frío del invierno, me siento atraído por esta receta. Vibrante y sabroso, saludable pero reconfortante, es excelente para combatir el clima frío, calentando tu cuerpo y tu cocina al mismo tiempo. El invierno me insta a hornear cualquier cosa y todo pan más que cualquier otra estación. No hay nada más maravilloso para mí que los aromas del pan recién horneado en un horno caliente en contraste con la nieve y el viento aullador afuera. Para este pan, horneé, modifiqué y horneé de nuevo, finalmente aterrizando en una mezcla de harina blanca, de espelta, de centeno y de trigo integral que produjo un pan de masa fermentada muy apetitoso y satisfactorio que no puedo dejar de hornear.

Parte del abundante sabor de este pan se debe a un poco más de acidez que la que se encuentra en mi receta típica: una adición bienvenida que eleva el carácter saludable de la miga y la corteza. Claro, tiene todo el entusiasmo habitual que viene con el aumento del porcentaje de granos enteros, pero también tiene algo más.

¿Pero que? ¿Qué es ese “algo”? ¿Es la textura de la corteza o la ternura de la miga lo que altera mi sabor, o es la percepción del pan mismo? A veces me pregunto si toda la gama de texturas, colores y sabores que experimento están realmente ahí, visibles a mis ojos, presentes en mi paladar, o si los fabrico cuando veo algo delicioso. Tal vez esta es la misma forma en que un barista puede salivar al ver un espresso bien tirado, el aroma que evoca esa fresa de verano reciente, la alusión a toffee o regaliz negro. Ese “algo más” parece evolucionar a medida que el pan se enfría, endurece y madura, un caleidoscopio de sabores y texturas en constante cambio.

Masa madre de espelta, centeno y trigo integral cubierta con avena

Hornear una hogaza de masa madre parece ser lo único que tiene este efecto en mí. Creo que tiene algo que ver con el arte de la artesanía, el trabajo que implica y la satisfacción que resulta. Es como un carpintero sentado en su silla de diseño sin clavos construida con precisión, las esquinas se ajustan exactamente y las piezas se curvan donde deben estar curvas, rectas donde deben estar rectas. El placer de un pan bien ejecutado es sin duda más que la estética del mismo; también está en la culminación de un proceso detallado y dedicado que lo amplifica todo. Es emocionante probar cómo cada pieza está en el surco correcto, cómo los sabores y las texturas cambian como fragmentos de vidrio coloreado de un bocado a otro.

Por supuesto, es probable que todo esto sea simplemente el resultado de mi obsesión por hornear pan con levadura natural. ¡Pero! Proclamo que esta es una gran receta que seguramente hará sonreír a quienes la comen, y es posible que incluso veas una fracción de segundo cerrando los ojos mientras saborean el momento2. Y me imagino que este pan llegará a la cima de sus prioridades de horneado la mayoría de las veces.

Selección de harina

Me encanta la pequeña adición de harina de centeno en esta receta; es algo que también se ve en mi receta de pan de masa fermentada para principiantes. Incluso en un pequeño porcentaje, el centeno parece aportar mucho sabor y color a la corteza. Y este pan tiene que ver con el sabor.

Utilizo Red Fife de grano entero para la parte de trigo integral de esta receta, lo que agrega un carácter significativo a este pan ya sabroso. Si tienes Red Fife, te lo recomiendo, pero si no, cualquier variedad de trigo integral también funcionará muy bien.

La espelta integral aporta un carácter a nuez, casi dulce, al perfil de sabor. Uso espelta a menudo debido a esta adición, y en este pan, aunque es en pequeña cantidad, sigue siendo un contribuyente significativo al perfil de sabor complejo general.

La harina blanca que uso en esta receta es de proteína media en alrededor del 11-12%. Esta sería una harina típica para todo uso o una harina blanca base utilizada para hacer pan. Si desea aumentar la fuerza de esta masa y aportar más sabor y nutrición, puede sustituir esta harina blanca por una harina tipo 85 de alta calidad.

Programa de horneado de pan de masa madre de espelta, centeno y trigo integral

Horario de horneado

Esta receta de pan de masa fermentada se hace durante dos días, lo que le da a la masa mucho tiempo de fermentación, lo que da como resultado un pan profundamente complejo y sabroso.

También es posible hornear este pan en un solo día al permitir que la masa se ponga a prueba en el mostrador, moldeada y cubierta, hasta que la masa esté hinchada, relajada y pase la prueba de empuje de la masa.

Iniciador de masa fermentada completamente maduro
Mi levadura madura de espelta y trigo está lista para usar en mezclas.

Receta de pan de masa madre de espelta, centeno y trigo integral

Si desea hacer un solo pan o escalar esta receta para hacer muchos más, consulte mi guía de porcentajes de panadería para modificar esta fórmula.

Partes vitales

Peso total de la masa 2000 gramos
Harina Pre-fermentada 5,3%
Levain en masa final 16,6%
Hidratación 85,0%
Producir 2 panes de 1000 g

Fórmula total

La temperatura deseada de la masa para esta receta es de 25 °C (78 °F).

Peso Ingrediente Porcentaje de panadero
520g Harina blanca (alrededor del 11,5 % de proteína; Central Milling Artisan Baker’s Craft Plus) 50,0%
260g Harina de espelta integral (molienda central de espelta integral) 25,0%
208g Harina de trigo integral (Flourist Whole Grain Red Fife) 20,0%
52g Harina de centeno integral (harina de centeno integral de molienda central) 5,0%
781g Agua 1 (levain y autolyse) 75,0%
104 Agua 2 (mezcla) 10,0%
20g sal marina fina 1,9%
55g Masa madre madre madura, 100% hidratación 5,3%

Ingredientes adicionales

Avena instantánea o arrollada, para cubrir (opcional)

Migas de espelta, centeno y trigo integral
La miga de este pan es cremosa y ultratierna.

Método de pan de masa madre de espelta, centeno y trigo integral

1. Preparar la levaina – 9:00 am

Peso Ingrediente porcentaje de panadero
27g harina blanca 50,0%
27g harina de espelta integral 50,0%
55g Agua 1 (levaina) 100,0%
55g Masa madre madre madura, 100% hidratación 100,0%

Mezcle los ingredientes anteriores en un frasco y déjelos tapados a una temperatura tibia, 74-76°F (23-24°C), para que maduren durante 3 horas.

2. Autolisis – 11:00 am

Peso Ingrediente
493g harina blanca
233g harina de espelta integral
208g Harina de trigo integral
52g Harina de centeno integral
726g Agua 1 (autolisis)
Amasado a mano de masa de espelta, centeno y trigo integral
Mezclar la masa para la autolisis.

Caliente o enfríe el agua de autolisis para que la temperatura de la masa mezclada alcance la FDT (temperatura final de la masa) de 78 °F (25 °C) para esta receta. Lugar todas las harinas y agua 1 en un tazón grande. Use las manos mojadas para mezclar hasta que no queden pedazos secos; la masa quedará peluda y suelta. Use un raspador de tazón para raspar los lados del tazón para mantener toda la masa en un área en la parte inferior. Cubra el recipiente y colóquelo cerca de su levain durante 1 hora.

3. Mezcla – 12:00 p. m.

Peso Ingrediente
104g Agua 2 (mezcla)
20g sal marina fina
164g Levaina madura (del Paso 1)

Añade el sal y Levain a la parte superior de la masa en autolyse, y use un chorrito de agua 2 para humedecer Con las manos mojadas, mezcle bien. Agregue el agua restante si la masa se siente cohesiva y puede manejar el resto. A continuación, amase la masa durante unos minutos utilizando la técnica de abofetear y doblar o doblar en el bol. Para esta masa, amasé durante unos 5 minutos hasta que la masa se suavizó y se volvió elástica.

Transfiera la masa a un recipiente de fermentación a granel y cubra.

4. Fermentación a granel – 12:30 pm a 4:00 pm (3 1/2 horas)

A una temperatura ambiente cálida, de 74 a 76 °F (23 a 24 °C), la fermentación a granel debe tomar alrededor de 3 1/2 horas.

Esta masa requerirá 3 juegos de estiramientos y pliegues durante la fermentación a granel. Después de los primeros 30 minutos, moja tus manos, toma un lado de la masa y levántala hacia el otro lado. Girar el bol 180 grados y repetir. Gire el tazón un cuarto de vuelta y estire y doble ese lado. Volvemos a girar el bol 180 grados y terminamos estirando y doblando el último lado. La masa debe quedar bien doblada en el bol. Cubra y repita estos pliegues cada 30 minutos para un total de 3 series de estiramientos y pliegues. Luego deje reposar la masa, tapada, durante el resto de la fermentación a granel.

5. Dividir y preformar – 4:00 p. m.

Después de 3 1/2 horas, la masa debe estar bien levantada en el recipiente de fermentación a granel e hinchada al tacto. El borde donde la masa se encuentra con el recipiente debe estar abovedado hacia abajo, mostrando fuerza y ​​altura.

Llene un tazón pequeño con agua y colóquelo junto a su superficie de trabajo. Raspe la masa sobre un mostrador limpio. Divida la masa en dos partes iguales y prehsape cada una en una ronda apretada.

Deja reposar la masa, sin tapar, durante 20 minutos. Este es un descanso de banco más corto porque la masa estará más suelta y floja que la mayoría de los panes, extendiéndose más rápido de lo normal.

6. Forma – 4:50 p. m.

Me gusta cubrir este pan de masa madre de espelta, centeno y trigo integral con avena instantánea o arrollada, pero este paso es opcional. Extienda una capa uniforme de copos de avena sobre una toalla de cocina limpia o una bandeja para hornear.

Me encanta darle forma a esta receta como un batard largo y cónico (ovalado). Vea mi proceso para dar forma a un batard o míreme dar forma a continuación para obtener un tutorial rápido.

Enharina la parte superior de cada ronda preformada y tu superficie de trabajo. Usando su cuchillo de banco, voltee una ronda sobre el área enharinada y déle forma de batard. Usando dos manos, transfiera la masa con la parte superior hacia abajo a la avena, balanceando suavemente la masa hacia adelante y hacia atrás para que la avena se pegue. Luego, voltee la masa y colóquela con la costura hacia arriba en una canasta de prueba preparada.

Repita para la otra ronda preformada.

7. Prueba – 5:15 pm a 9:00 am

Cubra las canastas con una bolsa de plástico reutilizable grande y ciérrelas. Deje leudar durante la noche en el refrigerador.

8. Hornear – 9:00 am (al día siguiente)

Debido al gran tamaño de estos panes, es posible que no quepan dentro de un horno holandés típico o una cocina combinada. Prefiero hornearlos directamente sobre una superficie para hornear y cocinar al vapor en mi horno. Consulte mi guía para cocinar al vapor un horno doméstico para hornear pan para obtener instrucciones.

Coloque una rejilla para horno en el tercio inferior del horno. Precaliente su horno con una superficie para hornear adentro a 450°F (230°C).

Saque las canastas de prueba del refrigerador, destape y coloque un trozo de papel pergamino sobre la canasta. Coloque una pala de pizza o una bandeja para hornear invertida sobre el pergamino y, con ambas manos, dé vuelta todo. Retire con cuidado la cesta y marque la masa. Me gusta marcar estos óvalos largos con una sola barra larga o una barra doble.

Espelta, centeno, masa madre de trigo integral
Pan de masa madre de espelta, centeno e integral con doble partitura.

Deslice la masa en el horno. Cocine al vapor el horno vertiendo hielo en la bandeja precalentada en la parte inferior del horno. Hornee por 20 minutos. Ventile el horno de vapor quitando las cacerolas humeantes. Continúe horneando por 35 minutos más. Cuando esté listo, el pan debe tener una temperatura interna de alrededor de 95 °C (204 °F) y la corteza debe tener un color intenso.

Deje que el pan se enfríe sobre una rejilla de alambre durante 3 a 4 horas antes de rebanarlo. Este pan se mantendrá bien durante una semana o más si se almacena adecuadamente.

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Descripción

Una sabrosa y saludable hogaza de pan de masa fermentada con espelta integral, centeno integral y trigo integral.


Levain

  • 27g harina blanca (sobre 11.5% proteína)
  • 27g harina integral de espelta
  • 55g agua
  • 55g masa madre madre madura, 100% hidratación

Autolisis

  • 493g harina blanca
  • 233g harina integral de espelta
  • 208g harina de trigo integral
  • 52g harina de centeno integral
  • 726g agua

Mezclar (masa final)

  • 104g agua
  • 20g sal marina fina
  • 164g levaina madura

  1. Levain (09 a.m)
    En un tazón o frasco pequeño, mezcle los ingredientes de Levain. Tape el frasco y manténgalo a una temperatura cálida durante 3 horas.
  2. Autolisis (11 a.m)
    En un recipiente para mezclar, agregue los ingredientes de autolisis hasta que no queden partes secas. Cubra el recipiente y deje reposar durante 1 hora.
  3. Mezcla (12:00 pm)
    Añade el sal y Levain a la parte superior de la masa en autolyse, y use un chorrito de agua para humedecer Con las manos mojadas, mezcle bien. Agregue el agua restante si la masa se siente cohesiva y puede manejar el resto. A continuación, amasar la masa durante unos minutos con el abofetear y doblar técnica o pliegues en el cuenco. Para esta masa, amasé durante unos 5 minutos hasta que la masa se suavizó y se volvió elástica.Transfiera la masa nuevamente al tazón o a un recipiente para la fermentación a granel y cubra.
  4. Fermentación a granel (12:30 a 16:00 horas)
    Esta masa requerirá 3 juegos de estiramientos y pliegues durante la fermentación a granel. Después de los primeros 30 minutos, moja tus manos, toma un lado de la masa y levántala hacia el otro lado. Gire el recipiente 180 grados y repita. Luego gire el tazón un cuarto de vuelta y estire y doble ese lado. Volvemos a girar el bol 180 grados y terminamos estirando y doblando el último lado. La masa debe quedar bien doblada en el bol. Cubra y repita estos pliegues cada 30 minutos para un total de 3 series de estiramientos y pliegues. Luego deje reposar la masa, tapada, durante el resto de la fermentación a granel.
  5. Dividir y preformar (16:00)
    Use agua y una mano mojada o enharine ligeramente su superficie de trabajo (lo que prefiera) y raspe la masa. Usando su cuchillo de banco, divida la masa por la mitad. Forma ligeramente cada mitad en una forma redonda. Dejar reposar la masa durante 20 minutos, sin tapar.
  6. Forma (16:50)
    Enharina ligeramente la parte superior de las rondas preformadas y, con las manos enharinadas, dale a la masa una forma ovalada (batard), luego coloca la masa en cestas de fermentación, con la unión hacia arriba.
  7. Prueba (5:15 pm a 9:00 am del día siguiente)
    Cubra las cestas de fermentación con plástico reutilizable y selle. Luego, coloque ambas canastas en el refrigerador y déjelas fermentar durante la noche.
  8. Hornear (Al día siguiente, 9:00 am)
    Precaliente su horno con una superficie para hornear adentro a 450°F (230°C). Cuando el horno esté precalentado, retire la masa del refrigerador, márquela y transfiérala a la superficie para hornear precalentada. Hornear durante 20 minutos con vapor. Pasado este tiempo, ventile el vapor en el horno y continúe horneando durante 35 minutos más. Cuando haya terminado, la temperatura interna debe ser de alrededor de 204 °F (95 °C). Deje que los panes se enfríen durante 3 a 4 horas sobre una rejilla antes de rebanarlos.

notas

Si desea hornear un solo pan, divida todos los ingredientes por la mitad.

¿Que sigue?

Si te encanta el sabor a nuez, casi dulce, de la harina de espelta como a mí, echa un vistazo a mi pan de molde de espelta integral, que es 100 % de espelta entera.

¡Buen provecho!

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