Habiendo devorado recientemente cada episodio de la serie inspiradora de Michael Pollan Cocido en Netflix1, salí con un impulso repentino de dejarlo todo y agarrar un poco de masa fresca entre mis dedos y mezclar este pan de masa fermentada de espelta. A lo largo de toda la serie, estuvo en la pantalla respaldando la comida lenta, especialmente en el episodio «Air», donde Pollan señala que la humanidad perdió algo cuando hicimos la transición de comida lenta y de calidad a comida rápida y abundante, más significativamente cuando se trata de pan de molde. Hay algo de verdad en el viejo dicho de que todas las cosas buenas toman tiempo, ¿verdad? Estoy de acuerdo.
Con este gusto por hornear amplificado, he estado horneando más y más este último mes, no solo horneando mi pan semanal básico, sino también moliendo harina de espelta fresca y probando una fórmula de masa madre de espelta. Lo más probable es que hayas oído hablar de la espelta, una antigua especie de trigo que se ha utilizado desde hace mucho tiempo, y como aludió Pollan, sientes una especie de conexión con los antiguos panaderos al hornear pan de esta manera, y especialmente para mí con este antiguo grano.
Hay muchas maneras de fermentar los alimentos, y él profundiza en la ciencia detrás de la magia de la fermentación: cómo, a través de un largo proceso, la harina y el agua se transforman de ingredientes crudos no comestibles en algo no solo comestible sino delicioso. Esta fermentación hace que los alimentos estén más biodisponibles para los humanos y, en muchos casos, agrega un sabor significativo. ¡Y oh se escribe delicioso! Tiene un sabor ligeramente a nuez que también le da a la corteza un toque refrescante, un poco más espesa y crujiente. La espelta es conocida por su extrema extensibilidad (la capacidad de estirarse antes de resistirse o desgarrarse) y, en porcentajes altos, puede ser un poco complicado incorporarla a una fórmula de masa: la masa se siente perfectamente fuerte al comienzo de la fermentación a granel, pero se vuelve más flojo al final.
Como he oído decir a algunos panaderos, hornear lleva mucho tiempo, pero en su mayor parte, no es tu tiempo.
Michael Pollán
Para adaptarme, rápidamente me di cuenta de que necesitaba alejarme de mi alta hidratación habitual2 y también agregar un poco más de fuerza a la masa a través de la mezcla. Pero aún así, esté listo para untar un poco en el mostrador al final de la preforma y córtelo si es necesario. Este pan se remonta a mi masa madre de gachas de avena que muestra muchas de las mismas características.
Para este pan, construí fuerza desde el principio a través de unos minutos de bofetadas/pliegues y luego utilicé mi estiramiento y pliegues tradicionales durante el bulto. Si prefiere solo estirar y plegar en el contenedor a granel, cargue la parte delantera del granel con algunos juegos más de lo habitual. Por ejemplo, realice cuatro series en la primera hora de volumen a intervalos de 15 minutos y luego continúe con esta receta como se describe a continuación.
Selección de harina
Un paso importante al moler harina fresca es primero inspeccionar el grano. He experimentado un nivel variable de limpieza cuando se trata de las bayas que he comprado, algunas apenas tienen una piedra o un guijarro, mientras que otras tienen algunas más. No desea que estos desechos lleguen a su molino, y mucho menos a su pan. Primero peso la cantidad de grano según los requisitos de mi fórmula, más unos pocos gramos adicionales, y luego descargo el grano en una bandeja para hornear limpia. Este proceso me permite elegir rápidamente entre las bayas en busca de algo fuera de lugar. Incluso con bastante grano para inspeccionar, puedo hacerlo con bastante rapidez. Una vez que he recogido el grano, va directamente a mi molino para ser molido a mano: un proceso lento que produce una harina excepcionalmente fina. Al mantener baja la temperatura de la harina, puedo retener más nutrientes y aceites esenciales presentes en el grano.
No espero que muchos tengan un molino de granos a su disposición si no consulta con su mercado local para ver si tienen harina de espelta integral para la venta, lo más probable es que lo hagan. Si solo puede encontrar harina de espelta blanca que funcione igual de bien3, tal vez con un poco menos de sabor general. Si usa harina de espelta envejecida, consulte mi nota sobre el porcentaje de levadura al comienzo de la fórmula a continuación.
Mi fórmula también requiere harina «tipo 85», que obtengo de Central Milling. Si no tiene el tipo 85 a mano (no espero que muchos tengan esto), una buena manera de aproximarse a esta harina de alta extracción es mezclar la mitad de la harina de pan con la mitad del trigo integral, como lo describe Chad Robertson en Tartina No. 3. Me gusta el nivel de extracción de esta harina, le queda la cantidad justa de salvado/germen para proporcionar un sabor intenso, pero lo suficiente para proporcionar fuerza y volumen. Confío en la fuerza de esta harina para ayudar a mantener la extrema extensibilidad de la espelta en esta hidratación, y los sabores de trigo integral agregados son solo la guinda del pastel.
Fórmula de masa madre de espelta
Si alguno de los términos o pasos a continuación son nuevos para usted, eche un vistazo a mi publicación de masa fermentada para principiantes de hace unas semanas para obtener más descripciones y fotos de cada uno.
Notará que esta fórmula tiene un bajo porcentaje de levaína utilizada en la fórmula de masa (la harina preferida es solo 3.9%). Si no está usando espelta recién molida, es posible que desee aumentar la levadura del 10% que solía a alrededor del 15% más o menos. Solo vigile su masa durante el volumen y si parece que se está moviendo lentamente al 15%, alargue el volumen hasta que la masa parezca lista, y viceversa. Se Flexible.
Partes vitales
Peso total de la masa: 1800g
Harina prefermentada: 3,90%
Hidratación: 85%
Rendimiento: 2 panes de 900 g
Si desea dividir esta receta a la mitad, tome todos los ingredientes de la sección Fórmula de la masa y divídalos por 2, mantenga el Levain Build tal como está (pero aún reduzca la cantidad de Levain en el Fórmula de masa por la mitad).
Construir Levain
| Peso | Ingrediente | Porcentaje de panadero |
|---|---|---|
| 25g | Arranque líquido maduro (100% hidratación) | 50% |
| 25g | Fresado central Tipo 85 | 50% |
| 25g | Harina de Pan Artesanal de Giusto | 50% |
| 50 gramos | Agua | 100% |
Fórmula de masa
Tenga en cuenta que los porcentajes del panadero enumerados a continuación son con respecto a la masa final ingredientes y no tener en cuenta el levain. En otras palabras, los ingredientes de levaina no están representados en los porcentajes a continuación.
La temperatura final deseada de la masa (FDT) es de 25 °C (78 °F).
| Peso | Ingrediente | Porcentaje de panadero |
|---|---|---|
| 362g | Harina de Pan Artesanal de Giusto | 39,59% |
| 285g | Espelta recién molida | 31,22% |
| 267g | Fresado central Tipo 85 | 29,19% |
| 771g | Agua | 84,39% |
| 22g | sal marina fina | 2,45% |
| 93g | Levadura líquida madura | 10,15% |
Método
1. Levain – 10:00 a. m.
Construya el líquido levain por la mañana y guárdelo en un lugar a una temperatura ambiente de alrededor de 25 °C (78 °F) durante unas 5 a 6 horas.
2. “Autolyse” (con levadura) – 3:15 pm
Usé la palabra «autolisis» entre comillas porque no es una verdadera autolisis (que es simplemente harina y agua). Como voy a dejar reposar la masa solo 30 minutos, decidí agregar la levadura junto con mezclar la harina y el agua.
Mezcle la harina, el agua (reserve 100 g de agua para mezclar más adelante) y la levadura en un tazón hasta que todos los trozos secos estén hidratados. Cubra el recipiente y guárdelo en un lugar cálido durante 30 minutos.
3. Mezcla – 3:45 p. m.
Espolvoree la sal sobre la masa reposada y use el agua restante para ayudar a disolver. Pellizque la masa con la mano y mezcle hasta que se incorpore toda el agua. La masa se romperá un poco y luego se volverá a juntar; solo debería tomar unos minutos.
Para construir un poco más de fuerza en esta masa al principio hice abofetear/doblar durante unos 5 minutos, hasta que comience a mostrar signos de una superficie lisa. Si no se siente cómodo con el método de abofetear/doblar o no le gusta, puede estirar y doblar en el tazón hasta que la masa se apriete y se vuelva suave y un poco difícil de estirar y doblar, desarrollo medio.
Transfiera la masa a una tina o recipiente de paredes gruesas y cubra para la fermentación a granel.
4. Fermentación a granel – 3:50 p. m. a 8:20 p. m.
A una temperatura ambiente de 78 °F (25 °C), la fermentación a granel debe durar aproximadamente 4,5 horas. Mire la masa aquí y acorte o prolongue la fermentación a granel en función de cómo se esté desarrollando. Hay algunas señales para mirar para que señale el final de la fermentación a granel:
- los bordes donde la masa se encuentra con el recipiente deben estar ligeramente abovedados (convexos)
- su masa debería haber subido entre un 30% y un 50%
- si mueve ligeramente el recipiente a granel, la masa también debe moverse y verse viva
- si te mojas la mano y tiras de la masa, debería proporcionar algo de resistencia y querer retroceder
Realice cuatro series de estiramientos y pliegues durante la masa, separados por 30 minutos (su primer estiramiento y pliegues será 30 minutos después de que termine de mezclar). Sea enérgico con su primera serie de estiramientos y pliegues (realmente estire la masa hacia arriba y hacia arriba, solo hasta que comience a mostrar resistencia y antes de que comience a rasgarse) y sea más suave con las series restantes. Después de estirar y doblar por última vez, deje reposar la masa en el recipiente a granel durante el resto del tiempo a granel (para mí fueron 2,5 horas).
5. Divide y preforma – 8:20 p. m.
Divide la masa en dos masas. Forme ligeramente cada masa en una ronda y deje reposar durante 20 minutos sin tapar.
6. Forma – 20:40
Enharina ligeramente la parte superior de las rondas de masa y enharina la superficie de trabajo. Voltee cada ronda y forme una bola. Trate de obtener una buena tensión en la parte superior de estos panes, pero no manipule demasiado la masa. Después de darle forma, déjelo reposar en el banco durante unos minutos y luego colóquelo en un banneton con la costura hacia arriba. Prefiero usar bannetons forrados con lino para esta masa moderadamente húmeda: se quita más fácilmente de la canasta y cualquier líquido que escape de la masa irá al lino, que es mucho más fácil de limpiar. Solo espolvorea ligeramente los bannetons con harina de arroz blanco, lo suficiente para que la masa se despegue fácilmente de ellos, pero no más.
7. Descanso y Prueba – 9:05 pm
Cubra su banneton con plástico bien atado y deje reposar la masa en el mostrador durante 25 minutos. Luego, retardar en el refrigerador a 38ºF por 14 horas.
8. Marcar y hornear: a la mañana siguiente: precalentar el horno a las 9:00 a. m., hornear a las 10:30 a. m.
Precaliente su horno a 450°F (230°C).
Saca tu primera bola y corta un trozo de papel pergamino para caber sobre su pancarta redonda. Coloque la cáscara encima del banneton e invierta rápidamente toda la pila (banneton, pergamino y cáscara), retire suavemente la canasta y su masa ahora debería descansar sobre el pergamino que está encima de la cáscara. Usando un tamiz pequeño y un poco de harina de arroz blanco, cubra ligeramente todo el boule con harina. Entonces usa tu pan cojo para marcar la cima. Puedes ver el proceso a continuación.
Para asegurarse de que su diseño permanezca intacto en el horno, no rocíe sus panes con agua adicional si este es su procedimiento habitual. Arrastre el papel de pergamino directamente a su horno holandés precalentado, si lo usa, o deslícelo directamente sobre sus piedras para hornear calientes.
Horneé estos panes usando un horno holandés varias veces, pero también directamente sobre mis piedras para hornear con vapor. Ambos métodos producen un pan excelente, pero encuentro que usar mi horno holandés produce una corteza ligeramente más gruesa.
Hornear 20 minutos con vapor. Después de 20 minutos, ventile su horno (o retire la tapa del horno holandés y colóquelo al lado del fondo en el horno), y termine de hornear durante unos 30-35 minutos. Elija un bonito color oscuro en la corteza. Retire del horno y enfríe sobre rejillas de alambre.
Conclusión
He visto a muchos panaderos enamorarse perdidamente de la espelta y después de hornear con ella, lo entiendo. El sabor es delicado pero embriagador al mismo tiempo, al 30% aprecio todo ese sabor extra y profundidad que aporta a este pan. Últimamente, me inclino cada vez más hacia el pan con mayores porcentajes de granos integrales, principalmente por el sabor, pero también por los beneficios adicionales para la salud. Debido a que he usado espelta en muchas otras cosas en mi cocina, creo que alguna encarnación de este pan se convertirá en un pilar en mi rotación regular de horneado. Acabo de publicar una variación de este pan, una masa madre multigrano con espelta que es diferente pero increíblemente deliciosa. !
Corteza
Como mencioné anteriormente, esta corteza es una cosa particular. Es más grueso, seguro, pero no de una manera desagradable como la piel de vaca. Es espeso pero suave y cruje fácilmente a medida que avanza rápidamente a través de una rebanada. Es difícil comparar esta corteza con cualquier otra cosa. Estoy dibujando espacios en blanco mientras me siento aquí tratando de encontrar una analogía para la hermosa textura. Si ha leído otras publicaciones aquí en mi sitio, sabrá que soy un snob total de la corteza y que este pan supera cualquier expectativa que tenía al principio.
Miga
Debido a la extrema elasticidad de la espelta, se sabe que contribuye a una miga extremadamente abierta. Mi fórmula todavía usa bastantes granos enteros, así que no vayas a este horneado esperando un interior increíblemente cavernoso, especialmente con harina molida fresca de grano entero. Hay secciones de estos panes que tienen una textura agradable y abierta, pero nada asombroso, y eso está bien. Es liviano en la mano, de textura suave y presenta ese equilibrio perfecto entre un pan liviano que aún es perfecto para aferrarse a todos los ingredientes del sándwich que podría soñar.
Quizás mi aspecto favorito de esta miga es que no encuentro ni el más mínimo indicio de gomosidad, cada harina funciona perfectamente en equilibrio para mantener la miga suave y masticable, pero no demasiado. Y el sabor…
Gusto
Con el alto porcentaje de harina de espelta recién molida y el tipo 854, el sabor de este pan es más del lado integral con cero amargor, lo que para mí es simplemente exquisito. Comer este pan unas horas después de hornearlo es pura felicidad: el crujido de la corteza junto con el interior suave y los matices de trigo son sublimes.
Podría seguir y seguir, pero si estuviera vendiendo panes con regularidad, usaría este pan cortado en trozos pequeños como muestras de prueba de sabor en el puesto del mercado de mi agricultor: una prueba y lo comprará.
Notas deletreadas
Decidí resumir algunas notas que anoté mientras desarrollaba esta fórmula y proceso con la esperanza de que después de probar este pan, use espelta en sus creaciones.
- reduzca un poco la hidratación para compensar la extrema extensibilidad y la reducción de la absorción de agua de este grano
- emparejar con una harina relativamente fuerte (en este caso mi tipo 85)
- construya fuerza por adelantado a través de la mezcla, con varios conjuntos de estiramiento y pliegues durante el volumen
- 30% de espelta me parece el “punto dulce” para ese equilibrio entre sabor y estética
muele un poco más de espelta para usar en otros alimentos, como pan de plátano, pasteles de té de masa fermentada (¡más por venir!) y muffins.
Estaba preocupado cuando hice un pedido a ciegas de 25 libras de bayas de espelta crudas: ¿me gustaría el sabor? ¿Se hornearía de acuerdo con mis expectativas? ¿Sería la extensibilidad demasiado difícil de manejar? Después de usar este grano por un tiempo, puedo decir con confianza que estoy contento de haber comprado una gran cantidad y un poco triste porque no obtuve más. No solo la espelta es increíble en el pan de masa fermentada, sino que estoy descubriendo una miríada de formas creativas de usarlo en mi cocina… Y con cada barra que saco del horno, de alguna manera me siento un poco más conectado con aquellos que han usado espelta durante miles de años antes que yo.
¡Buen provecho!
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