Mi lista de tareas para hornear es bastante larga, como se puede imaginar, pero finalmente tuve la oportunidad de tachar un elemento que ha estado esperando pacientemente: trabajar con harina de grano germinado. Con mi reciente intento exitoso de germinar mis propios granos de trigo sarraceno y el sabor y la textura reveladores que aportaron a mi masa fermentada de trigo sarraceno germinado, estaba ansioso por aventurarme por el mismo camino. Mi intención era germinar mis propias bayas de trigo, deshidratar los brotes y luego pasarlos por mi molino de granos para producir una harina fina para usar como porcentaje en una fórmula de pan. En cambio, me alegró descubrir que el Rey Arturo Harina de Trigo Germinada ofrece una harina de trigo germinada y molida. Simplemente perfecto para este pan de masa fermentada de granos germinados.
Cuando se trabaja con una harina completamente nueva, siempre existe esta dicotomía entre la emoción y la incertidumbre. Surgen preguntas al crear una nueva fórmula de pan: ¿la harina tendrá suficiente proteína y aguantará bien una mayor hidratación y una fermentación prolongada o será más delicada? ¿Qué tipo de aroma y sabor le aportará a mi masa madre? ¿Qué otra harina debo utilizar para resaltar las mejores cualidades que tiene para ofrecer? La cuestión es que es a través de pruebas, ajustes y el descubrimiento de respuestas a estas preguntas que disfruto. Bueno, eso y comer el pan resultante con mantequilla, ¿me puedes culpar?
Lo primero que me llamó la atención con esta harina fue cómo olía. El aroma era suave pero recordaba al trigo recién molido con el que trabajé en el pasado. Cuando mezclé el primer lote de prueba, el aroma se amplificó cuando el agua golpeó la harina; aquí es donde generalmente tengo la primera idea de cómo podría oler y saber el pan resultante. Si nunca te has detenido en este punto del proceso para oler la harina recién hidratada, pruébalo. Seguramente pondrá una sonrisa en tu cara.
En horneados posteriores, trabajé para resaltar esas notas suaves y cremosas combinando el grano germinado con otra harina que sabía que soportaría un pan elevado pero que al mismo tiempo no sería abrumador. Encontré que la harina era suave, no solo antes de mezclarla con agua sino también una vez incorporada como masa, así que elegí una mezcla de pan y harina para todo uso para ayudar a agregar fuerza sin demasiada fuerza.
Durante el primer horneado de prueba, vi una amplia actividad de fermentación, impulsada sin duda por la harina de trigo germinada, por lo que me ajusté para acomodar esto en horneados posteriores. Reduje mi porcentaje general de levain agregado a la mezcla de masa final para ayudar a compensar, pero aún así, vigile esta masa durante la fermentación a granel y haga la llamada para dividir cuando note que la masa está lista.
Al comenzar este horneado, sabía que el grano germinado estaba hecho de bayas blancas de trigo integral, que tienen un perfil de sabor suave y una calidad suave; esto era evidente en la harina de trigo germinado además de un sutil sabor dulce a nuez. Pensé que sería bueno agregar un poco de textura adicional a cada bocado enrollando el exterior de la masa en hojuelas de cebada cruda, similar a mi uso de copos de avena cruda en el pasado. La cebada es un grano maravilloso que tiene un sabor ligeramente a nuez, una textura crujiente cuando se tuesta y un alto contenido de fibra: algunas cosas que nunca escuché a nadie decir que no quieren más.
Fórmula de pan de masa fermentada de granos germinados
Partes vitales
| Peso total de la masa | 2000 gramos |
| Harina Pre-fermentada | 4,60% |
| Hidratación | 86,00% |
| Rendir | 2 panes de 1000 gramos |
La imagen de arriba es una instantánea de mi iniciador de masa fermentada en curso y el nivel de actividad que normalmente tiene justo antes de usarlo para construir mi levadura. Puedes ver cómo es extremadamente maduro, bien fermentado y listo para usar. Como siempre, si tiene problemas para mantener su motor de arranque en un estado similar a este, eche un vistazo a mi guía de mantenimiento del motor de arranque para obtener algunos consejos simples que lo ayudarán.
Construir Levain
Fórmula de masa
La temperatura final deseada de la masa (FDT) es 78°F (25°C).
Tenga en cuenta que los porcentajes del panadero enumerados a continuación son con respecto a la masa final ingredientes y no tener en cuenta el levain.
Método
1. Haz el Levain – 9:00 am
Prepare el levain líquido (todo lo que se indica en la sección Levain Build anterior) por la mañana y guárdelo en un lugar a una temperatura ambiente de alrededor de 78 °F (25 °C).
Este es un levain realmente rápido y cálido. Estará maduro y listo para usar después de aproximadamente 3 horas dado el alto porcentaje de iniciador maduro utilizado y el agua tibia. Revíselo después de aproximadamente 2 a 2,5 horas y asegúrese de que se está moviendo. Si parece que está listo proceder directamente a mezclar. Por el contrario, si necesita un poco más de tiempo para madurar, dale el tiempo que necesita.
Al mismo tiempo, haces el levain, también mezclas la harina y el agua para el autolisis. Ver el siguiente paso.
2. Autolisis – 9:00 am
Mezclar la harina y el agua (reservar 100g de agua para la mezcla, más adelante) en un bol hasta que se hidraten todos los pedacitos secos. Cubra el tazón y guárdelo en un lugar cálido (alrededor de 75-80 °F) durante 3 horas, la misma cantidad de tiempo que tarda la levadura en madurar.
¿Por qué una autolisis tan larga? Cuando uso un alto porcentaje de harina de pan o harina de trigo integral, me gusta aumentar el período de autolisis para ayudar a suavizar la masa resultante. Durante este tiempo, notará que la mezcla de masa se vuelve más extensible, mucho más fácil de estirar y mezclar.
3. Mezcla – 12:00 p. m.
Agregue el pedido de levain y aproximadamente la mitad del agua reservada al recipiente para mezclar con la masa autolisada y mezcle a mano hasta que esté bien combinado.
Vierta la masa sobre el mostrador y golpee y doble la masa (doblez francesa) durante aproximadamente 5 minutos, hasta que la masa comience a mostrar signos de una superficie lisa. Si no se siente cómodo con el método de abofetear/doblar o no le gusta, puede estirar y doblar en el tazón hasta que la masa se apriete y se vuelva más difícil de estirar y doblar. Para mí, esto suele ser de 30 a 40 pliegues.
Deja reposar la masa 15 minutos.
Cuando termine con la mezcla inicial y el reposo, espolvoree la sal sobre la masa y use el agua restante para ayudar a disolver. Pellizque varias veces y doble la masa sobre sí misma para ayudar a incorporar. Realice 3 minutos adicionales de palmada y pliegue para construir aún más fuerza en la masa. Debe unirse y ser ligeramente suave pero aún un poco pegajoso. Desarrollo medio.
Transfiera la masa a una tina o recipiente de paredes gruesas para la fermentación a granel.
4. Fermentación a granel – 12:20 a 16:00
A una temperatura ambiente de 75-80°F, la fermentación a granel debe durar aproximadamente 3 horas y 45 minutos. Si hace más frío en su cocina 2, puede tomar más tiempo; darle a la masa el tiempo que necesita.
Realice un total de 2 juegos de estiramiento y pliegues durante el volumen, espaciados por 30 minutos. Encontré que esta masa era bastante fuerte, así que me detuve después de dos juegos, pero si después del último juego de estirar y doblar la masa se siente demasiado floja, déle otro juego para un total de tres. Después del conjunto final, deje reposar la masa por el resto del volumen.
La masa que se muestra arriba es cuando decidí terminar a granel. Parecía que tal vez podría haber pasado otros 15-20 minutos sin daño, pero los bordes abovedados donde la masa se encuentra con el tazón, las burbujas en la parte superior y justo debajo de la superficie, y el tensión en la masa sentí que al tirar de ella me indicaba que era el momento.
5. Divide y preforma – 4:00 p. m.
Vierta la masa del contenedor a granel a una superficie de trabajo sin harina. La masa estará un poco pegajosa, así que confíe en un cuchillo de banco y una mano enharinada para moldear suavemente la masa en dos bolas redondas después de dividir la masa en dos.
Deja reposar la masa 25 minutos sin tapar.
6. Forma – 4:25 p. m.
Enharina la superficie de trabajo y la parte superior de cada círculo reposado. Trabajando con uno a la vez, voltee la ronda restante sobre la superficie enharinada y doble la mitad superior hacia arriba y hacia abajo hasta el centro y la mitad inferior hacia arriba y hacia la parte superior recién doblada. Tendrás un rectángulo horizontal largo sentado frente a ti. Gire el rectángulo 90 ° y tome una pequeña porción de la parte superior, tire hacia arriba y dóblela hacia abajo y sobre un poco, presionando para sellar. Tome la parte superior enrollada y continúe haciéndola rodar suavemente hacia su cuerpo con las dos manos trabajando juntas. A medida que haces cada rollo y avanzas hacia abajo por el rectángulo vertical, usa los pulgares para presionar suavemente la masa sobre sí misma.
Consulte mi guía para dar forma a un batard para obtener más instrucciones y un video.
Para cubrir la masa con copos de cebada cruda o avena, extienda los copos en una capa delgada sobre una toalla. Luego, prepara otra toalla al lado que esté ligeramente húmeda. Una vez que se haya formado la masa, enrolle suavemente la parte superior del pan (con la costura aún hacia arriba) sobre la toalla húmeda y luego transfiérala a la capa de copos de cebada, balanceándola suavemente hacia adelante y hacia atrás para adherir tantos copos como sea posible. Desde allí, transfiera la masa a una canasta de prueba con el lado de la costura aún hacia arriba.
Otra opción es usar una botella rociadora manual para humedecer ligeramente la parte superior de la masa después de darle forma y luego darle la vuelta sobre la toalla con las hojuelas de cebada.
7. Descanso y Prueba – 4:30 pm a 7:30 am
Cubra cada canasta con plástico y luego colóquela en el refrigerador a 38 °F (3 °C) durante 15 horas.
8. Hornear – A la mañana siguiente: precalentar el horno a las 6:30 a. m., hornear a las 7:30 a. m.
Precaliente su horno a 450°F (232°C).
Consulte aquí mi método para cocer al vapor un horno doméstico para hornear pan.
Saque las dos canastas del refrigerador y corte dos pedazos de papel pergamino para que quepan sobre la parte superior de cada uno; invierta rápidamente cada canasta en cada pedazo de pergamino. Usando un cojo marque la parte superior de cada uno en un ángulo poco profundo con respecto a la masa y lo suficientemente profundo como para cortar debajo de la capa superior de la masa. Comience en la parte superior del pan y con un solo golpe decisivo corte de arriba a abajo con una ligera curva hacia afuera en el medio. Puede ser un desafío marcar esta masa con las hojuelas de cebada encima. Haz el primer corte largo con un corte repetido en la misma línea si notas que la hoja no fue lo suficientemente profunda.
Usando una pala de pizza, deslice las dos piezas de pergamino con masa en el horno. Hornee los panes durante 20 minutos con vapor, luego retire las bandejas humeantes del interior del horno. Luego, hornee por 30-35 minutos adicionales o hasta que la temperatura interior alcance al menos 206 °F (96 °C).
Después de hornear, siga mi guía para almacenar pan de masa fermentada para mantenerlo fresco durante la próxima semana (¡o congelarlo por más tiempo!).
Conclusión
Este pan es un cambio bienvenido de algunos de los panes más abundantes que he estado horneando últimamente. Tiene un perfil de sabor moderado y suave y, según King Arthur Flour’s guía de trigo germinado, el grano integral germinado tiene un alto contenido de fibra y está repleto de nutrición adicional. Al hornear mi camino a través de varias bolsas de esta harina en las pruebas, encontré que cada bolsa funciona de manera consistente de horneado a horneado (tienen un proceso pendiente de patente para garantizar esto), siempre es algo bienvenido. Siento que esta harina sería perfecta en algunas de mis otras recetas de masa fermentada, tal vez como un sustituto directo de la harina de trigo integral (como en el trigo integral rojo) o incluso la mitad del total de harina blanca en una fórmula. Sé una cosa, no puedo esperar para probar esto con mi pan de sándwich mayormente integral.
Corteza
La hermosa y elegante corteza dorada en la apertura de la partitura llama la atención, mientras que los lados más oscuros la muelen con cierta inclinación rústica. Creo que esta corteza sería igualmente atractiva sin las hojuelas o recubierta con avena cruda, pero creo que su crujido aporta más interés y sensación en la boca a este maravilloso pan. Es un toque pequeño pero que es una feliz sorpresa ya que uno avanza rápidamente rebanada tras rebanada.
Claro, cortar este pan con esos copos que apenas cuelgan significa una cocina un poco más desordenada, pero vale la pena.
Miga
La miga suave y cremosa es maravillosa en el contexto de una corteza fina y quebradiza salpicada de copos de cebada crujientes. Los dos funcionan bien juntos, un baile de dos opuestos, creando un pan equilibrado que no es ni demasiado blando ni demasiado rígido. La capacidad del grano germinado para manejar una hidratación ligeramente mayor se suma a la ternura general de la miga, mientras que la fuerza proporcionada por la harina para pan y para todo uso hace que la hogaza sea liviana en la mano. La estructura abierta de este pan está justo en el punto óptimo entre una miga liviana y lo suficientemente apretada para usar en casi cualquier entorno.
Gusto
Este es un pan de sabor maravillosamente suave. Puedo distinguir delicados sabores a nuez en la corteza y la miga y la dulzura distintiva, pero no abrumadora, inherente al grano germinado agrega complejidad y profundidad. Encuentro que este pan se puede usar para una variedad de propósitos, desde sopas hasta sándwiches y tostadas simples con mantequilla y mermelada. Debido a que el sabor de esta harina germinada es tan suave, siento que el porcentaje de granos integrales en este pan podría aumentar aún más sin dominar ninguno de los otros sabores presentes. Simplemente un pan versátil y delicioso.
¡Buen provecho!
Si usas esta receta, etiqueta @maurizio en Instagram ¡y usa el hashtag #theperfectloaf para que pueda echar un vistazo!
muchas gracias a Harina Rey Arturo por patrocinar esta publicación de pan de masa fermentada de granos germinados! Como siempre, todas las opiniones y pensamientos son míos.
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