Siempre tengo una pequeña bolsa de harina de trigo sarraceno en mi despensa. Es una manera fácil de condimentar el pan de plátano o los waffles y, por supuesto, sabe maravilloso en una hogaza de pan. Pero últimamente, he estado trabajando con trigo sarraceno en una capacidad diferente: como una especie de remojo agrietado. Este suave pan de sándwich de trigo sarraceno y miel requiere una papilla de trigo sarraceno que actúa de manera similar a una mezcla de tangzhong o yudane. Cuando se mezcla con agua hervida, la mezcla de trigo sarraceno se convierte en una pasta viscosa y cremosa que exuda una ternura en el pan final que es difícil de superar.
Para llevar la nutrición de este pan un paso más allá, combiné el trigo sarraceno con trigo blanco integral recién molido. Una harina que, especialmente cuando está recién molida, tiene un agradable aroma y un sabor suave que tiñe la miga de un tono cremoso tan dorado como el propio grano. En general, el sabor del trigo sarraceno no es muy pronunciado en este pan, pero ciertamente puedes sentir que todos los elementos juegan un papel nutritivo en el rendimiento final.
Horario de horneado
Como se muestra a la derecha, este pan de sándwich de trigo sarraceno con miel se hace en el transcurso de un día (aparte de la levain de la noche a la mañana), pero se podría aplazar a dos. Para hornear en el transcurso de dos días, después de dar forma y colocar la masa en los moldes, cúbralos y deje enfriar la masa durante la noche en el refrigerador. Luego, hornea la masa en la mañana o temprano en la tarde, lo que sea más conveniente.
Gachas De Alforfón
¿Qué es el trigo sarraceno?
A pesar del nombre inapropiado, el trigo sarraceno sin gluten no es trigo en absoluto. De hecho, a diferencia del trigo, no es hierba; el trigo sarraceno es un pseudocereal y más estrechamente relacionado con el ruibarbo que con el trigo. El trigo sarraceno es rico en proteínas, fibra, vitaminas B y minerales, todas las cosas que queremos probar y colar en nuestras dietas en cantidades cada vez mayores. Para mí, es una excelente manera de agregar nutrición al pan y sé que mis hijos disfrutarán el sabor.
Lectura recomendada: Lea mi guía sobre la mejor manera de almacenar harina y otras cosas, incluido el trigo sarraceno.
Hacer las gachas de trigo sarraceno
Este pan de emparedado de trigo sarraceno con miel tiene una porción de trigo sarraceno agrietado y luego empapado mezclado con la masa. yo suelo Cereal de trigo sarraceno orgánico de Bob’s Red Mill que es sémola de trigo sarraceno molida en piedra, la consistencia en algún lugar cerca de la avena cortada con acero. Los pedacitos de trigo sarraceno son perfectos porque se ablandan fácilmente cuando se remojan en agua hervida y se presentan en la hogaza final como pequeñas y tiernas motas. Por supuesto, si tiene sémola de trigo sarraceno integral y un molino de granos, ¡también puede romper el suyo! Encontré este “cereal” de trigo sarraceno partido en mi mercado local en el pasillo del desayuno, o puede encontrarlo en el enlace de arriba.
Para hacer las gachas, pesa el trigo sarraceno que se requiere en un tazón y vierte agua hervida encima (los pesos exactos se enumeran en la receta a continuación). Mezcle para que todo se moje y deje reposar la mezcla hasta que se requiera al final de la mezcla. Si olvida preparar esta papilla temprano, coloque el tazón en el congelador para enfriar rápidamente la mezcla y evite mezclar una papilla caliente en su masa (perdiendo la temperatura final de la masa).
Selección de harina
trigo blanco no debe confundirse con harina blanca, donde este último se puede hacer con trigo rojo duro, trigo blanco duro o una combinación. El trigo blanco es una variedad de trigo que tiende a tener un sabor más suave, y en este pan con 40% de trigo blanco, el sabor general de este pan es suave con un toque de dulzura. El trigo blanco es una de mis opciones preferidas de harina cuando presiono el porcentaje de grano integral cuando deseo un pan de sabor suave.
Fórmula de pan de sándwich de trigo sarraceno con miel
Partes vitales
| Peso total de la masa | 1.800 gramos |
| Hidratación | 82% |
| Harina Pre-fermentada | 7,00% |
| Levain en masa final | 15,81% |
| Rendir | Dos panes, cada uno en un Sartén pullman 9x4x4. |
usé dos Sartenes Pullman de 9x4x4 pulgadas para estos panes sin las tapas. El interior de estos moldes tiene un interior antiadherente natural, pero aun así prefiero untar con mantequilla los moldes para asegurar que el pan se retire fácilmente después de hornear.
Fórmula total
La fórmula total enumera todos los ingredientes necesarios para hacer este pan de sándwich de trigo sarraceno con miel. Siga leyendo para conocer el método en el que se requieren los ingredientes en cada uno de los pasos del proceso de horneado del pan.
Temperatura deseada de la masa: 75 °F (23 °C). Esta temperatura de la masa es significativamente más fría que mis típicos 78 °F (25 °C); Encuentro que cuando uso un porcentaje moderado de harina recién molida, la temperatura más baja ayuda a controlar la fermentación a niveles más manejables. Además, la papilla de trigo sarraceno agregada aporta actividad de fermentación adicional a esta masa. Consulte mi guía de temperaturas de la masa para obtener más información.
| Peso | Ingrediente | Porcentaje de panadero |
|---|---|---|
| 522g | Harina de pan de proteína media o harina para todo uso (~11 % de proteína, Central Milling Artisan Baker’s Craft o King Arthur Baking All-Purpose) | 60,00% |
| 348g | Trigo blanco integral recién molido (trigo blanco duro) | 40,00% |
| 130g | sémola de trigo sarraceno partida (Cereal caliente cremoso de trigo sarraceno de Bob’s Red Mill) | 15,00% |
| 35g | miel (o jarabe de malta de cebada) | 4,00% |
| 30g | Aceite de sabor neutro (aceite vegetal)4 | 3,50% |
| 670g | Agua 1 (papilla, levadura y mezcla temprana) | 77,00% |
| 43g | Agua 2 (posterior mezcla e incorporación de papilla) | 5,00% |
| 16g | sal marina fina | 1,80% |
| 6g | Masa fermentada madura 5 | 0,70% |
Método de pan de sándwich de trigo sarraceno y miel
1. Preparar el levain – 9:00 pm, la noche antes de mezclar
Este es un levain lento, durante la noche. Mezcle los siguientes ingredientes en un recipiente y déjelo madurar tapado a temperatura ambiente, aproximadamente 76 °F (24 °C), durante la noche.
En este momento, puede moler una pequeña cantidad del trigo blanco total requerido en esta receta para satisfacer solo la levadura, o puede moler la cantidad total requerida, cubrir la harina y usarla por la mañana. Alternativamente, podría usar cualquier harina integral que tenga en su despensa para esta porción de harina para facilitar las cosas.
Nota: Este levain utiliza una pequeña porción de masa fermentada madura para sembrar el levain, pero el levain se expandirá para cumplir con el requisito de preferencia. Además, he incorporado un pequeño búfer a este levain. Esto significa que la levaina será un poco más grande de lo necesario para que esta receta cubra cualquier pérdida (pedazos que quedaron en el costado del frasco, la espátula, etc.) al hacerla.
| Peso | Ingrediente | Porcentaje de panadero |
|---|---|---|
| 47g | Harina de pan de proteína media o harina para todo uso | 70,00% |
| 22g | Harina de trigo blanco integral recién molida (o cualquier harina de trigo integral en su despensa) | 30,00% |
| 65g | agua 1 | 100,00% |
| 10g | Entrante de masa madre madura | 10,00% |
2. Preparar papilla y moler harina — 8:00 am, el día de la mezcla
Configure su molino de grano en la configuración más fina y muela 330 g de trigo blanco. Usé mi Mockmill 100 para moler esta harina. Una vez que hayas molido la harina, déjala a un lado ya que toda ella se agregará a la mezcla principal más adelante.
En un recipiente resistente al calor completamente separado, coloque 130 g de trigo sarraceno partido (solo el trigo sarraceno, nada más). Vierta 157g agua hervida6 sobre el trigo sarraceno y revuelva para combinar. Ponga la papilla a un lado hasta que se mezcle.
3. Mezcla – 9:00 am
Su levain de la noche a la mañana debe verse bien y maduro (vea la imagen al costado). Tendrá un aroma agrio, será burbujeante en la parte superior y en los lados, se habrá levantado hasta cierto punto (quizás con un poco de colapso) y, en general, tendrá una consistencia mucho más suelta que cuando lo mezcló la noche anterior.
Reúna los siguientes ingredientes para mezclar.
| Peso | Ingrediente |
|---|---|
| 479g | Harina de pan mediana en proteína o para todo uso harina |
| 330g | Harina de trigo integral blanca recién molida |
| 35g | Miel (o jarabe de malta de cebada) |
| 30g | Aceite neutro |
| 287g | Gachas de trigo sarraceno (del paso 2) |
| 452g | agua 1 |
| 43g | Agua 2 (retenida hasta la segunda mitad de la mezcla) |
| 16g | sal marina fina |
| 128g | Levaina madura (del paso 1, puede que te quede algo en exceso) |
Usé mi batidora KitchenAid para mezclar esta masa, pero también puedes mezclarla a mano. En el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de gancho para masa, agregue el harinamaduro Levain, Miel, petróleo, agua 1y sal. Encienda la batidora a baja y mezcle hasta que todos los ingredientes estén incorporados, aproximadamente 2-3 minutos. Dependiendo de su harina, es posible que deba agregar agua adicional para ayudar a que los ingredientes se unan, pero sea conservador con estas adiciones.
Luego, encienda la batidora a velocidad 2 y mezcle durante 2-3 minutos más hasta que la masa se fortalezca y se suavice. Finalmente, apaga la batidora y deja reposar la masa durante 10 minutos.
Después de los 10 minutos de reposo, agregue una pequeña porción de la papilla con un toque de agua 2 y mezcle a baja velocidad durante un minuto. Continúe agregando el resto de la papilla en pequeños incrementos mientras la batidora funciona, agregando un chorrito de agua según sea necesario. Una vez añadida toda la papilla, mezclar hasta que la masa quede homogénea. Esto podría tomar hasta 3-4 minutos.
La masa se sentirá fuerte y cohesiva al final de la mezcla, pero no estará completamente suave ni completamente desarrollada. Transfiera la masa a un recipiente para la fermentación a granel y cubra.
4. Fermentación a granel – 9:15 am a 12:15 pm
A una temperatura ambiente cálida, alrededor de 23 a 24 °C (74 a 76 °F), la carga a granel debería demorar unas 3 horas. Esta masa necesita dos conjuntos de estiramientos y pliegues suaves durante la fermentación a granel a intervalos de 30 minutos (el primer conjunto comienza 30 minutos después del comienzo de la fermentación a granel). Si, después del último juego, la masa todavía se siente muy floja y débil, agregue un tercer juego según sea necesario.
5. Dividir y preformar – 12:15 p. m.
Al final de la fermentación a granel, la masa habrá subido significativamente, pero no estará demasiado húmeda ni suelta. Como puede ver a continuación, la masa muestra signos de fermentación significativa: aumento saludable, algunas burbujas, una cúpula en el borde de la masa cerca del tazón: está lista para dividirse.
Llena un recipiente con un poco de agua y colócalo sobre la superficie de trabajo. Raspe su masa del contenedor a granel sobre su mostrador seco. Divida la masa por la mitad con un cuchillo de banco. Usando una mano mojada y el cuchillo en la otra, moldee suavemente cada mitad en una ronda suelta.
-
Divide la masa por la mitad. -
Preforma cada mitad en una ronda suelta.
Deje reposar la masa preformada, descubierta, durante 30 minutos hasta que esté relajada hacia afuera.
6. Forma – 12:45 p. m.
Primero, me gusta untar con mantequilla el interior de mi molde para hornear. Él Sartenes USA Pan Pullman tienen una capa antiadherente natural, pero me gusta untarlos ligeramente con mantequilla para asegurarme de que los panes se retiren limpiamente después de hornearlos.
A continuación, opcionalmente extienda una fina capa de salvado de trigo crudocopos de avena o incluso semillas de sésamo blanco, sobre un paño de cocina limpio, un plato o una bandeja para hornear y colóquelo sobre la superficie de trabajo. Después de darle forma a la masa, enrollará el lado liso de la masa sobre esta fina capa de ingredientes para cubrir el exterior.
Lectura recomendada: Consulte mi guía para dar forma a panes de molde para obtener una explicación detallada y un video para ayudar a dar forma a esta masa.
7. Prueba – 13:00 a 15:00
Cubra las dos bandejas Pullman con una sola bolsa de prueba grande y reutilizable y sellarlo. Deje reposar la masa en el mostrador durante unas dos horas hasta que esté muy hinchada, y una hendidura con el dedo apenas salta hacia atrás.
Mire la masa en los últimos 30 minutos de este tiempo de prueba, ya que puede pasar rápidamente si está caliente en su cocina. Asegúrese de precalentar su horno un poco antes de que la masa esté completamente leudada para que esté lista para hornear.
8. Hornear – 3:00 p. m.
Precaliente su horno vacío con una rejilla en el medio a 425 °F (220 °C). Para estos panes, cociné mi horno al vapor siguiendo mi guía sobre la cocción al vapor en un horno casero para hornear pan. Quería obtener la mayor cantidad de vapor posible en el horno, así que usé tanto la sartén con toallas enrolladas como la sartén con rocas de lava.
Cuando la masa esté lista, destape los moldes Pullman y deslícelos en el horno; hornee durante 20 minutos con vapor. Luego, retire las bandejas humeantes del interior del horno, baje el horno a 375 °F (190 °C) y hornee por 35 minutos más, o hasta que la corteza tenga un color intenso y la temperatura interior registre alrededor de 200 °F ( 93°C).
Una vez que esté completamente horneado, asegúrese de enfriar sus panes en una rejilla para enfriar durante 1-2 horas antes de rebanarlos, lo cual es muy importante con estos panes. Además, vea mi publicación sobre la mejor manera de almacenar pan para mantenerlo fresco durante una semana o más.
He estado probando este suave pan de sándwich de alforfón con miel durante semanas. La combinación de harina recién molida y gachas de trigo sarraceno hizo un pan tan suave que últimamente se ha convertido en un desayuno favorito por aquí. Incluso lo he usado para hacer maravillosos sándwiches BLT que son muy fáciles de comer. Pero, por supuesto, uno de los placeres de hornear su propio pan de masa fermentada es el simple hecho de que puede tener pan saludable en su tabla de cortar hecho con solo un pequeño puñado de ingredientes saludables, no estoy seguro de que sea mejor que eso.
¡Buen provecho!
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Descripción
Un pan de molde extremadamente suave hecho con un toque de miel, trigo blanco recién molido y una papilla de trigo sarraceno cocida. La papilla aporta un nivel de ternura a este pan similar a la adición de tangzhong.
Levain
- 47g harina de pan de proteína media o harina para todo uso
- 22g harina de trigo integral blanca recién molida
- 65g agua
- 10g iniciador de masa madre madura
Papilla
- 132g sémola de trigo sarraceno agrietada (utilicé cereal de trigo sarraceno Red Mill de Bob)
- 158g agua hervida
masa principal
- 479g harina de pan de proteína media o harina para todo uso
- 330g trigo blanco integral recién molido
- 35g miel (o jarabe de malta de cebada)
- 30g aceite de sabor neutro (aceite vegetal)
- 287g papilla de trigo sarraceno (del paso 2)
- 452g agua 1 (levain, papilla, mix)
- 43g agua 2 (posterior mezcla)
- 16g sal marina fina
- 128g levaína madura (del paso 1)
topper opcional
- Salvado de trigo crudo, copos de avena o semillas de sésamo blanco
- Levain (9:00 pm, noche antes de mezclar)
En un tazón pequeño, mezcle y amase los ingredientes Levain. Transfiera a un recipiente pequeño, cubra y manténgalo a una temperatura cálida durante 5 horas. - Preparar papilla y moler harina. (08 a.m)
Moler finamente 330g de harina de trigo blanca. En un recipiente resistente al calor, agregue los ingredientes de la papilla y mezcle. Ponga la harina y la papilla a un lado para que se enfríen hasta que se mezclen. - Mezcla (09 a.m)
En el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de gancho para masa, agregue la harina, la levadura madura, la miel, el aceite, el agua 1 y la sal. Encienda la batidora a baja y mezcle hasta que todos los ingredientes estén incorporados, aproximadamente 2-3 minutos. Dependiendo de su harina, es posible que deba agregar agua adicional para ayudar a que los ingredientes se unan, pero sea conservador con estas adiciones. Luego, suba la batidora a la velocidad 2 y mezcle durante 2-3 minutos más hasta que la masa se fortalezca y se suavice. Finalmente, apaga la batidora y deja reposar la masa durante 10 minutos. Pasados los 10 minutos de reposo, añadir una pequeña porción de papilla con un chorrito de Agua 2 y mezclar a baja velocidad durante un minuto. Continúe agregando el resto de la papilla en pequeños incrementos mientras la batidora funciona, agregando un chorrito de agua según sea necesario. Una vez añadida toda la papilla, mezclar hasta que la masa quede homogénea. Esto podría tomar hasta 3-4 minutos. - Fermentación a granel (9:15 a 12:15)
Esta masa necesita 2 conjuntos de estiramientos y pliegues durante la fermentación a granel, donde el primer conjunto comienza después de 30 minutos de fermentación a granel, y los conjuntos posteriores son a intervalos de 30 minutos. Después de la segunda serie de estiramientos y pliegues, deje reposar la masa, tapada, durante el resto de la fermentación a granel. - Dividir y preformar (12:15)
Raspe la masa de su recipiente de fermentación a granel a su superficie de trabajo. Con las manos mojadas, divida la masa por la mitad. Forma ligeramente cada mitad en una forma redonda. Deje reposar la masa durante 30 minutos, sin tapar. - Forma (12:45 p. m.)
Unte con mantequilla dos moldes Pullman de 9x4x4″. Forme cada ronda de masa en un tubo largo para adaptarse a cada molde. Si lo desea, enrolle cada trozo de masa en cualquiera de los adornos opcionales y luego coloque la masa, con la unión hacia abajo, en el molde Pullman. - Prueba (13:00 a 15:00)
Cubra las bandejas con plástico reutilizable y ciérrelas. Luego, deja reposar la masa en la encimera hasta que suba bien y esté muy suave al tacto. - Hornear (3:00 pm)
Precaliente su horno vacío con una rejilla en el medio a 425 °F (220 °C). Cuando la masa esté lista, destape los moldes Pullman y deslícelos en el horno; hornee durante 20 minutos con vapor. Luego, retire las bandejas humeantes del interior del horno, baje el horno a 375 °F (190 °C) y hornee por 35 minutos más, o hasta que la corteza tenga un color intenso y la temperatura interior registre alrededor de 200 °F ( 93°C). Una vez que esté completamente horneado, asegúrese de enfriar sus panes en una rejilla para enfriar durante 1-2 horas antes de rebanarlos.
notas
- Si no tiene trigo integral blanco, una variedad de trigo rojo también funcionará bien para esta receta.
- Si está utilizando harina de trigo integral envejecida en lugar de trigo blanco recién molido, espere que su masa tarde más en la fermentación a granel y/o en la prueba.
¿Que sigue?
Si está buscando más recetas con trigo sarraceno, especialmente harina de trigo sarraceno, consulte mi pan de masa fermentada con cerezas secas, nueces y trigo sarraceno.
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