Pan Ezequiel Remojado con Harina Recién Molida

El pan Ezekiel es una de esas opciones de pan que suenan saludables y afirman ser saludables. Es saludable porque los granos son supuesto para ser brotado. Esto los hace más fáciles de digerir y los nutrientes más biodisponibles. El pan contiene espelta, cebada, mijo, harina de trigo integral y legumbres además de semillas. Esto lo hace rico en vitaminas y minerales como hierro, magnesio, B6, ácido fólico, calcio y zinc. Así que realmente es un pan rico en nutrientes y saludable, ¡aunque ciertamente no es bajo en calorías o carbohidratos! Pero la fibra y la proteína son difíciles de superar en lo que respecta a los panes. Ahora bien, si los granos y las legumbres que se usan para hacerlo son no brotado, será difícil de digerir («bomba intestinal») y los nutrientes competirán con el ácido fítico y otros inhibidores de la absorción. Para muchas personas, los granos germinados y las legumbres no están disponibles, son demasiado caros o son difíciles de conseguir y no valen la pena. Aquí es donde brilla la opción de remojo. Con un medio ácido fácilmente disponible de suero de leche, vinagre o jugo de limón mezclado con agua, los beneficios del proceso de germinación se reproducen sin la necesidad de germinar y secar sus propios granos o comprarlos a un precio superior. Es decir, es mucho más fácil para la mayoría de la gente.

Tenemos una receta favorita de trigo integral empapado que solía hacer a menudo. ¡Esta semana combiné esa técnica con este pan y obtuve un pan realmente bueno! Eso me hace feliz, ya que la última vez que probé una receta de pan Ezekiel, no resultó tan bien. Nota al margen: no sé por qué se necesita tanta miel en una hogaza: ¿media taza para una hogaza? Así que lo corté por la mitad. La miel ya es más dulce que el azúcar y se supone que es un «pan saludable». No es necesario que sea un disco de hockey sin sabor, pero ciertamente no necesita tanto edulcorante.

Y ahora que hemos tenido la oportunidad de probar este pan, es un gran ganador, ¡hurra! El último intento de Ezequiel llegó al abono; éste será devorado con gran deleite. Es suave y ligeramente delicado, con una textura deliciosa casi como un bizcocho húmedo. El sabor recuerda al pan squaw o al pan anadama, que siempre me encantaron. La miel que contiene huele delicioso. A los niños les encantó con mantequilla, es posible que haya tenido demasiadas piezas con mantequilla y miel batida. Esto haría grandes sándwiches y un brindis espectacular. Absolutamente debe esperar hasta que se enfríe para cortar, o la miga se dañará y probablemente se vuelva gomosa. Deje que los almidones se asienten y luego córtelos. Debido a que se remoja durante la noche y los ingredientes se muelen finamente y se tamizan, no tiene la textura más gruesa de un pan multigrano o con semillas, solo el maravilloso sabor y la miga maravillosamente suave. (Como usé bayas de trigo germinadas, mi miga es potencialmente un poco más abierta y delicada que si usara bayas de trigo normales).

Pan Ezequiel Remojado
hace 1 pan

1¼ tazas menos 1 cucharada (270 g) de agua
1 cucharada de vinagre de sidra de manzana
30 g de mijo
30 g de cebada (tenía cebada perlada a mano)
238 g de bayas de trigo integral (tenía trigo rojo entero germinado para usar, siéntase libre de usar trigo blanco duro para una miga de color más claro y un sabor ligeramente más suave)
90 g de bayas de espelta (utilicé lo último de mi espelta entera germinada mezclada con trigo rojo germinado)
12 g de frijoles pintos o garbanzos (yo usé garbanzos)
25 g de lentejas verdes
12 g de frijoles secos
12 g de frijoles grandes del norte secos o frijoles blancos (usé frijoles blancos)
5 g de semillas de lino dorado
¼ de taza (84 g) de miel (¡la receta original requería el doble!)
¼ de taza (50 g) de aceite de oliva

1½ cucharadas (21 g) de agua
8,5 g de levadura seca activa
pizca de azúcar
7 g de sal marina

Combine los frijoles en un procesador de alimentos, licuadora o molinillo de especias de alta potencia. Blitz en una harina y agregar a los granos restantes. Procese los granos en harina usando un molino de granos o una licuadora de alta potencia. (Debido a que la semilla de lino es una cantidad tan pequeña y se mezcla con el resto de los granos, no necesita preocuparse por hacerla funcionar en un molino de granos normal, lo que normalmente se evitaría para una semilla aceitosa como el lino). Tamizar la harina para quitar la piel de los frijoles y el salvado que es más grande. Puede haber hasta ¼ de taza o más.

Combine el agua, el vinagre, la miel y el aceite en una taza medidora. En un tazón grande, combine las harinas molidas con la mezcla de agua con un batidor de masa o con las manos, hasta que todos los ingredientes estén uniformemente humedecidos. No es necesario amasar la masa. Cubra con una envoltura de plástico y deje reposar a temperatura ambiente durante 12-24 horas.

Al día siguiente, revuelve la levadura y la pizca de azúcar en la 1½ cucharada de agua tibia hasta que se disuelva. Déjalo reposar de 5 a 8 minutos para activar la levadura seca hasta que se forme una espuma cremosa. Mientras tanto, doble y amase la sal en la mezcla de masa en reposo. La masa tendrá más estructura ahora.

Una vez que la levadura se haya activado, mézclala con la masa. Esto puede requerir un poco de aplastamiento y mezcla manual para incorporar el líquido a la masa. Amasar la masa hasta que se pueda formar en una bola bastante suave. Se puede volcar sobre una superficie enharinada para facilitar el proceso. (El mío estaba un poco pegajoso en este punto).

Cubra con plástico o un paño húmedo y déjelo crecer en un lugar cálido hasta que doble su tamaño, alrededor de 1 hora. Volcamos la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y amasamos unas cuantas veces. Aplanar la masa en un rectángulo y enrollar en forma de barra.

Engrase un molde para pan (utilicé un molde de 8×4″) y coloque el pan en el molde. Siéntase libre de cubrir el pan con copos de avena o semillas de sésamo o una mezcla de semillas si lo desea. Cubra con un paño húmedo.

Regrese la sartén a un lugar cálido y deje crecer hasta que el centro esté una pulgada por encima de la parte superior de la sartén, aproximadamente 45 minutos.

Precaliente el horno a 375°F. Hornee los panes durante 35 a 45 minutos hasta que estén dorados y el fondo esté cocido. (Mi pan se horneó perfectamente a esta temperatura, pero por menos tiempo del requerido y requirió una carpa de aluminio para evitar que se dore demasiado. Podría usar 350ºF y 45 minutos la próxima vez). Este pan debe hacerse a una temperatura interna de aproximadamente 205ºF .

Retire del horno y coloque en una rejilla para enfriar. Apague el pan después de 10 minutos. No corte hasta que esté completamente frío. Los panes se pueden recalentar después de enfriar y luego rebanar tibios si se desea.

Colóquelo en bolsas o recipientes herméticos para una vida más larga y guárdelo en el refrigerador o rebane y congele.

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