Pan horneado con masa pura o prefermentados: ¿cuál es mejor?

Cuando te dispones a hornear pan, inmediatamente te enfrentas a una decisión: ¿Cómo hago la masa? Hay dos métodos: masa pura y prefermento. (Dejaremos la masa madre para otro día).

Masa pura significa que ha ensamblado los ingredientes para el pan y ha hecho el pan sin ninguna interrupción; Fuiste directo de principio a fin. Usado apropiadamente, este método producirá un pan muy bueno. Es lo que la mayoría de la gente piensa cuando piensa en hacer pan. Hay otra forma de hacer pan: usar un prefermento.

Un prefermento, como su nombre lo indica, es mezclar una parte de la harina, la levadura y el agua para comenzar el trabajo de fermentación antes de la mezcla principal. El objetivo es desbloquear todo o la mayor parte del sabor de la harina dejando que la levadura y la harina se desarrollen durante varias horas o incluso días. Hay cuatro tipos de prefermentos: masa vieja, bizcocho, biga y poolish.

La masa vieja es simplemente una porción de un lote de masa que se guarda e incorpora en el siguiente lote. Si la masa pesa cuatro libras, puede quitar seis u ocho onzas de masa, guardarla en el refrigerador o congelador y usarla en la siguiente tanda de pan. Este método se utiliza principalmente cuando el panadero hornea el mismo pan en días sucesivos.

El método de la esponja consiste en mezclar toda el agua y la levadura y la mitad de la harina, y luego dejar que se desarrolle durante media hora o unas pocas horas. La esponja será una masa suelta que burbujeará y se expandirá. Cuando el bizcocho está listo para usar, el panadero agrega el resto de los ingredientes y continúa haciendo el pan según la receta.

Una biga es un prefermento italiano. Diferentes tradiciones tienen diferentes recetas para una biga, pero usaremos la definición clásica, una masa bastante dura, alrededor del 60% de hidratación (el agua pesa el 60% del peso de la harina) y una pequeña porción de levadura. Se permite que esta masa se desarrolle durante un período de tiempo, desde unas pocas horas hasta uno o dos días, y luego se incorpora a la masa. Utilizo tiempos de fermentación más largos para una biga que para los otros métodos. Creo que la hidratación relativamente baja permite que la levadura continúe encontrando nutrientes para trabajar durante más tiempo de lo que sería el caso en los demás. Esto es subjetivo; Te animo a que experimentes y veas qué funciona para ti. Algunas recetas de pan italiano especifican un biga que es 100 % hidratado, lo que lo convierte en un poolish, pero ¿quién lleva la cuenta?

Un poolish es similar a un biga, pero se hace con una hidratación más alta, generalmente del 100 %; pesos iguales de harina y agua con un poco de levadura. Esta mezcla se deja desarrollar durante unas horas y luego se usa en la masa. He desarrollado poolishes durante la noche e incluso durante dos días y han sido buenos, pero prefiero limitarlos a ocho o diez horas.

Una cosa para recordar es que no los usamos por su poder de levadura, sino por el sabor que agregan al pan terminado. Estos pueden subir y bajar, pero eso realmente no importa. Lo que importa es que el proceso de fermentación se adelanta y aporta mucho sabor a la masa y al pan.

¿Cual deberías utilizar? Mucha gente usa masa vieja, guardan un poco de masa de los clavitos que hacen y la usan en la siguiente tanda. El panadero debe recordar qué hay en la nevera y cuántos años tiene. Nunca he usado mucho este método, pero pruébalo. Prefiero usar la esponja si la receta lo requiere, como hacen muchas recetas británicas, o si tengo poco tiempo. Yo uso la biga y poolish indistintamente, dependiendo del tiempo que tenga para hacer el pan, la receta y el capricho.

Ahí están, cuatro técnicas para ayudarte a hornear mejor pan. Prueba los prefermentos la próxima vez que hornees pan; te gustará el resultado.