Pan Integral De Trigo Y Espelta

Una curva superior suave y espléndida de masa que está probada justo suficiente. Solo lo suficiente para tener todavía «energía» para expandirse hacia arriba en el horno, pero no tanto como para causar una fisura errática debido a la falta de rayado. Un balance. Agregue a eso un color exterior llamativo de un horneado audaz, el aroma tentador de la harina recién molida y una cubierta de avena moteada, todo lo cual contribuye a un pan verdaderamente maravilloso. Pero más allá de todo esto, es uno que debe comerse en rebanadas gruesas cortadas del pan con un poco de mantequilla blanda, tostadas y cubiertas con conservas frescas, o para preparar un sándwich demasiado alto.

Al hornear este pan integral de trigo y espelta podría haber jurado que la cocina olía a miel… O tal vez eran mis ansias de comer el resultado. Cuando pasa de las bayas crudas, la harina recién molida y el pan horneado, mientras controla cada parte de la transformación1, es fácil sentirse un poco inquieto, impaciente y, francamente, hambriento.

Con un 100 % de granos integrales recién molidos y con levadura natural, este pan es una comida verdaderamente saludable. Cuando hago panes como este, a veces siento la necesidad de mezclar semillas o nueces para obtener aún más nutrición, y eso ciertamente es posible aquí, pero para mí y esta mezcla de harina, esto es lo correcto. Es divertido desenterrar la lata de pan simple y humilde, para descubrir de nuevo el atractivo de confinar el pan para que suba y hornee en un solo recipiente. La lata puede ser un facilitador para superar los límites, para ser más aventureros con la hidratación, los tipos de granos y las mezclas. Lo más probable es que no importa lo que haga, siempre que pueda «meterlo en la lata», su pan se horneará bien.

Vamos a divertirnos un poco.

Selección de harina

Después de probar una miríada de granos diferentes en fórmulas de pan de molde, el trigo blanco tiene que estar entre mis favoritos. El sabor suave funciona muy bien en este pan, y al agregar un toque de espelta, hay una capa adicional de sabor. La espelta es casi siempre mi opción favorita cuando quiero agregar algo especial, algo inesperado, algo que pueda decirle a la gente: “¿Qué sabor tiene? Eso está escrito. Me encanta. Sin embargo, siéntase libre de sustituir la espelta por lo que tenga a mano. Debido a que el trigo blanco es más suave, puede cambiar el 30% o más de espelta a Khorasan, einkorn o incluso al trigo rojo más tradicional.

Usé trigo blanco integral orgánico recién molido (proveniente de Breadtopia), como se describe a continuación, pero también podría usar el excelente trigo blanco orgánico de King Arthur Flour. Su harina también es deliciosa cuando se usa en waffles de masa fermentada y muchos otros panes aquí en mi sitio. Trituré el trigo blanco y la espelta en mi molino casero Mockmill 100. Todavía no he hablado mucho sobre este molinillo, pero lo he estado usando en mi cocina por un tiempo y puedo decir con seguridad que es un caballo de batalla. Muele harina magníficamente fina, está construida para durar y tiene un precio excepcionalmente bueno. Con molinos como este, es fácil para todos comenzar a moler harina fresca y saludable desde casa.

Tanto para el trigo blanco como para la espelta, generalmente puse el molino en el nivel más alto y lo encendí. El resultado fue harina recién molida con un aroma cautivador lleno de posibilidades.

Pan Integral De Trigo Y Espelta

Esta receta produce una hogaza de pan grande: con 1400 g es casi tan grande como mi imponente Einkorn miche. Si le preocupa que la masa quepa en su molde, reduzca la fórmula a una hogaza más pequeña o divídala en dos hogazas de 700 g.

En una publicación anterior de pan de sándwich, pude colocar cómodamente 1200 g en un molde de 9” x 5” x 2,75”; use esto como un indicador para cualquier molde que esté usando. Las bandejas que estoy usando, que fueron hechas a la medida, tienen una profundidad de 8.85″ x 4.7″ x 4.7″ (235 mm x 120 mm x 120 mm de profundidad).

Partes vitales

Peso total de la masa	1400 gramos
Harina Pre-fermentada	4,00%
Hidratación	88%
Producir	Una hogaza de 1.400 gramos (o dos hogazas de 700 gramos)

Construcción de Levain (rígida)

He llegado a depender de una construcción rígida de levadura cuando hago pan con grandes porcentajes de harina recién molida. El levain rígido, que puede tener entre un 50 % y un 65 % de hidratación, según el iniciador y la harina, aporta mucho sabor al pan resultante. También descubrí que un levain rígido parece ayudar a moderar la fermentación y tiende a tener una ventana de preparación más grande cuando se puede mezclar en una masa.

Para hacer el levain rígido, generalmente mezclo todo con mi espátula de plástico, luego lo amaso a mano cuando se vuelve difícil de remover. Luego, le doy forma de bola y la presiono en el fondo de un Tarro de cristal Weck de 1/2 litro. Presionar la levadura hacia abajo de esta manera me ayuda a inspeccionar visualmente cuándo está lista para usarse: busco una nivelación de la «cúpula» que se crea a medida que madura. Además, verá una aireación significativa en los lados y, si empuja suavemente la parte superior, cederá fácilmente bajo presión. Con una inoculación del 50 %2, mi levadura estaba lista para mezclarse con la masa después de 5 horas a 78-80 °F (25-26 °C).

Peso	Ingrediente	Porcentaje de panadero
15g	Arranque líquido maduro (100% hidratación)	50%
29g	Trigo de invierno blanco duro recién molido	100%
15g	Agua	50%

Fórmula de masa

La temperatura final deseada de la masa (FDT) es 78°F (25°C).

Tenga en cuenta que los porcentajes del panadero enumerados a continuación son con respecto a la masa final ingredientes y no tener en cuenta el levain.

Peso	Ingrediente	Porcentaje de panadero
480g	Trigo de invierno blanco duro recién molido (100 % de extracción)	68,75%
218g	Espelta fresca molida (100% extracción)	31,25%
625g	Agua	89,58%
14g	Sal	1,98%
58g	Levain maduro y rígido (ver arriba)	8,33%

Método

1. Stiff Levain – 10:00 am

Construya el levain (todo lo que se indica en la sección Levain Build anterior) y guárdelo en un lugar a una temperatura ambiente de alrededor de 78 °F (25 °C) hasta que madure, aproximadamente 5 horas.

En este momento puede resultarte conveniente moler el trigo blanco y la espelta necesarios. Moler tan temprano en el programa también le da tiempo a la harina para que se enfríe.

2. Autolisis

Ninguno3.

3. Mezcla – 15:00

Añadir el pedido harina a un tazón para mezclar. Rompe lo maduro, Levain rígido encima de la harina y agregue todo menos 100 g de la agua. Mezclar a mano hasta que esté bien combinado.

La mezcla estará muy húmeda y casi parecerá que no se mantendrá unida. Realice pliegues en el recipiente para agregar un poco de fuerza durante unos 5 minutos. Mezclar en el tazón mantiene las cosas limpias y con una masa tan hidratada, puede ser un desafío realizar una técnica de mezcla como abofetear y doblar (vea mi guía sobre la técnica de abofetear y doblar aquí) en el mostrador.

Añade el sal a la parte superior de la masa mezclada y mezcle para incorporar. Después de esta mezcla, evaluar la masa. ¿Parece que puede manejar los 100 g de agua restantes? Agregue el agua si es así, si no, omita el agua restante4.

Transfiera la masa a una tina o recipiente de paredes gruesas para la fermentación a granel.

5. Fermentación a granel – 3:00 p. m. a 6:30 p. m.

A una temperatura ambiente de 24 a 26 °C (76 a 80 °F), la masa debería estar lista para dividirse después de unas 3 horas y 30 minutos.

Realice un total de 3 series de estiramiento y pliegues durante el volumen, espaciadas 30 minutos (la primera serie se realizará 30 minutos después de comenzar este paso). Para realizar un conjunto, con las manos mojadas, tome un lado de la masa en el tazón, estire hacia arriba y dóblelo hacia el otro lado. Haga esto cuatro veces en cada dirección (Norte, Sur, Este, Oeste).

Después del último juego, deje reposar la masa durante el tiempo restante de fermentación a granel.

6. Divide y preforma – 6:30 p. m.

Al final de la fermentación a granel, la masa se verá ligeramente húmeda y pegajosa al tacto, pero estará bien leudada y más suave que justo después de mezclar (vea la imagen a continuación). Vierta la masa del contenedor a granel a una superficie de trabajo sin harina. Debido a que esta receta solo hace un solo pan grande, no es necesario dividir la masa. Gírelo suavemente en el banco con la mano y un cuchillo de banco para forzarlo en una ronda.

Deje reposar la masa durante 30 minutos, sin tapar. Vigile la masa, si comienza a extenderse rápidamente en un panqueque delgado, omita el tiempo de reposo restante y proceda directamente a darle forma.

7. Forma – 7:00 p. m.

Me encanta cubrir estos panes con copos de avena crudos: se ponen crujientes en el horno y brindan pequeñas ráfagas de sabor a nuez tostada al comer cada rebanada. Coloque una toalla de cocina junto a su área de trabajo y extienda una capa delgada de copos de avena gruesos en la parte superior.

Enharina ligeramente la parte superior de la masa reposada y relajada sobre la superficie de trabajo. Usando un cuchillo de banco y tu mano, voltea la ronda. Dobla la parte inferior hacia el centro. Luego doble cada lado, izquierdo y derecho, sobre el otro para formar lo que parece un sobre abierto frente a usted. Luego, tome la parte superior y dóblela hacia arriba y hacia abajo hasta justo por encima de la mitad. Usando ambas manos, tome la parte superior nueva y deslícela suavemente hacia abajo en un tubo largo (imagínese rodando una toalla de playa o una estera de yoga).

Usando su cuchillo de banco y una mano enharinada, levante el tubo con forma e inviértalo sobre la toalla con avena (la costura estará hacia arriba, vea a continuación). Tome el tubo con cada mano y muévalo suavemente hacia adelante y hacia atrás para que la avena se pegue hacia afuera.

Finalmente, transfiera el tubo de masa a la sartén. En este punto, debería poder simplemente dejar caer la masa, pero si tiene problemas, no se preocupe. Una vez que lo deje caer, use sus dedos para meter la masa hacia abajo a los lados. Desea una superficie lisa en la masa cuando está en la sartén para que suba de manera uniforme.

8. Prueba – 7:30 pm a 8:30 am (al día siguiente)

Cubra la sartén en una bolsa de plástico reutilizable hermética y colóquela en el refrigerador durante la noche.

9. Hornear: precalentar el horno a las 7:45 a. m., hornear a las 8:30 a. m.

Precaliente su horno vacío a 450 °F (230 °C). No hay necesidad de piedras para hornear ya que la masa está en una sartén.

Cociné mi horno al vapor de la manera habitual, con una desviación: no usé la sartén con rocas de lava porque había mucho vapor solo con las toallas empapadas y enrolladas. Vea mi publicación sobre cómo cocinar al vapor su horno casero para obtener más detalles.

Al final de la cocción, devuelva la hogaza al horno sin el molde para colorear completamente el exterior.

Una vez que hayas precalentado el horno, coloca la sartén con toallas empapadas y la sartén con tu masa adentro. Hornee por 30 minutos. Después de 30 minutos, baje el horno a 425 °F (220 °C), retire las toallas humeantes, gire la bandeja 180 ° y hornee durante 25 minutos. Después de este tiempo, la parte superior debe estar bien coloreada, retire la fuente del horno con guantes para horno. Con cuidado Retire el pan de la fuente y regrese el pan al horno para hornear durante 15 a 20 minutos adicionales a 425 ° F (220 ° C). Me gusta hacer este horneado final fuera de la sartén para agregar más color al exterior. Si encuentra que la parte superior del pan comienza a oscurecerse demasiado, inclínelo hacia un lado y hornee hasta que le guste.

Es esencial con un pan de molde de alta hidratación que la hogaza esté completamente horneada. De lo contrario, tendrás un resultado gomoso. El exterior debe ser de color caoba oscuro y la temperatura interior debe ser de alrededor de 99 °C (210 °F). Finalmente, deje reposar este pan al menos unas horas, posiblemente incluso durante la noche, dependiendo de cuándo lo horneó, para asegurarse de que el interior esté completamente listo.

Conclusión

Con trigo integral y pan de molde de espelta como este, es bastante difícil justificar comprar cualquier cosa en una bolsa de plástico en el mercado. Aparte del tiempo extra que se necesita para moler el grano, esta es una fórmula relativamente sencilla que podría trabajar en una rutina semanal sin problemas. Me atrevería a decir que el pan de molde podría ser uno de los más horneados por aquí: todos necesitan una buena tostada a la antigua, ¿verdad?

Corteza

Fino y crujiente. Esta corteza no es lo que encontraría en el pan de sándwich en bolsa: tiene algo de sabor, pero no es demasiado áspera o dura. Para mí, es justo. La avena agrega un crujido inesperado y pequeños bolsillos de sabor a avena tostada, una adición nutritiva que no es necesaria, pero bienvenida.

Miga

Un magnífico interior para 100% cereales integrales recién molidos. La alta hidratación ayuda aquí, pero también lo hace una forma final suave y efectiva. Puede ser un desafío mantener la estructura abierta de esta masa cuando primero se cubre con avena y luego finalmente se coloca en la sartén. Pero, mientras lo metas en la lata, este pan siempre se hornea bien.

Con un pan así, no busco un interior súper abierto, necesitamos apoyo para mantequilla y mermelada, ¿no?

Gusto

Hay una sutil nota de acidez en este pan que es típica de la mayoría de los panes con levadura natural, pero es tan sutil que solo agrega profundidad de sabor. Si encuentra que el suyo es agrio, concéntrese en el mantenimiento de su motor de arranque: aliméntelo regularmente y quizás la próxima vez úselo un poco antes. Además, también puedes intentar hacer la levadura con mitad de harina blanca y mitad de trigo integral, para que las cosas sean aún más suaves.

El sabor suave del trigo blanco y la espelta pronunciada están en el equilibrio perfecto con este pan integral de trigo y espelta. Se puede decir que es de grano entero, pero no es abrumador. Aporta un sabor maravilloso a los sándwiches y tostadas en lugar de simplemente realizar la tarea secundaria de entregar otros ingredientes.

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Solución de problemas de trigo integral y pan de molde de espelta