La espelta se abrió camino en mi rotación de horneado hace mucho tiempo y desde entonces se ha convertido en un habitual en muchas de mis recetas. Tiene un sabor inconfundible que impregna e impregna una hogaza de pan, al igual que calentar mantequilla en la estufa parece ocupar toda una casa a la vez. Y aunque he estado interesado en el grano nutritivo durante años, nunca me he aventurado por el camino de un pan de molde de espelta 100% integral. Cambiemos eso.
Siguiendo con mi reciente predisposición a hornear en moldes (vea mi reciente pain de mie y mi pan de pan de cebada), sabía que la espelta se adaptaría muy bien a los confines de un molde rectangular, especialmente porque me gusta llevar los panes a una hidratación alta. Así que mis primeros intentos con esta receta se estructuraron en torno a aumentar el agua en cada intento, pero después de varias iteraciones, me encontré prefiriendo resultados anteriores con hidrataciones más bajas: más no siempre significa mejor.
Como puede ver en la imagen de arriba, el interior de este pan con una hidratación del 80% resultó en una miga muy tierna y parecida a una natilla. Si bien esto es típicamente lo que busco con un pan casero, encontré que la textura estaba un poco apagada incluso si el sabor era bastante bueno. En pruebas posteriores, reduje la hidratación del 80 % al 75 % (deteniéndome en cada dígito a lo largo del proceso), y finalmente logré un pan más esponjoso, liviano y delicado, justo el resultado que había imaginado. La diferencia en los resultados es sutil pero notable.
Como siempre, asegúrese de ajustar la hidratación de esta receta para que se adapte a su harina, comenzando con poco y trabajando hacia arriba.
Jugar con la hidratación en cualquier receta siempre es un juego de ida y vuelta. Hay una línea muy fina entre estar lo suficientemente hidratado y haber ido demasiado lejos. Y aunque esta receta registra un 75 % de hidratación, tenga en cuenta que también se agrega miel y aceite de oliva a la masa, dos formas más de líquido. Asegúrese de ajustar la hidratación de esta receta para que se adapte a su harina, tal vez comenzando con un 70 % de hidratación si está trabajando con harina nueva.
Entonces, ¿por qué 100% harina de espelta? Una receta como esta ha estado dando vueltas en mi cabeza por un tiempo, pero una motivación adicional vino en forma de varios correos electrónicos que recibí sobre los beneficios nutricionales de la harina de espelta cuando se usa en un pan integral de masa fermentada6.
Espelta y dieta baja en FODMAP
Ciertos alimentos ricos en FODMAP (oligosacáridos, disacáridos, monosacáridos y polioles fermentables), que son carbohidratos, pueden ser responsables de la incomodidad en quienes tienen problemas para digerirlos/absorberlos en el intestino delgado, particularmente aquellos que tienen SII u otros trastornos gastrointestinales. Si bien personalmente no tengo SII ni sufro de una alergia o enfermedad alimentaria, puedo simpatizar con quienes se encuentran en esa situación.
El pan de masa madre tradicional elaborado con harina integral de espelta puede clasificarse como un alimento bajo en FODMAP, conforme a la dieta7. Esto no quiere decir que la espelta en sí sea baja en FODMAP, pero cuando el grano se usa en un pan de masa fermentada tradicional (con su larga fermentación natural), parece tolerarse mejor8. Esto es prometedor para aquellos que se adhieren estrictamente a una dieta baja en FODMAP, permitiéndoles potencialmente comer pan, algo en la lista de no comer, con moderación.
Y además, la espelta tiene niveles más altos de proteína que el trigo moderno, es una buena fuente de fibra dietética, vitaminas y minerales9. Además, sabe muy bien: cuando tomas un poco de este pan, tu cuerpo sabe que es saludable.
Receta de pan de pan de espelta integral
La cantidad de aceite de oliva virgen extra y miel en esta receta está equilibrada: saborearás un toque de dulzura de la miel y un sabor ligeramente afrutado y una textura suave del aceite de oliva. Jugué con porcentajes más bajos de cada uno (pequeño impacto) y porcentajes más altos (demasiado abrumadores) y me decidí por la cantidad justa. Además, aumenté el porcentaje de sal de mi habitual 2 % plano a 2,2 % para ayudar a extraer más del sabor del grano integral.
Tenga en cuenta que la miel no es un alimento bajo en FODMAP, pero la miel utilizada en esta receta se puede reemplazar fácilmente, 1 por 1, por jarabe de arce puro.
Según el tamaño de la bandeja para hornear, es posible que deba ajustar el peso total de esta masa o dividirla en dos panes. Vea mi guía para dar forma a una hogaza de molde para varios tamaños de molde y pesos de masa.
Usé mi molde para pan de 8.85″ x 4.7″ x 4.7″ para este horneado.
Partes vitales
| Peso total de la masa | 1.400 gramos |
| Harina Pre-fermentada | 5,50% |
| Hidratación | 75% |
| Rendir | Una hogaza de 1.400 g |
Fórmula total
| Peso | Ingrediente | Porcentaje de panadero |
|---|---|---|
| 745g | Harina de espelta integral (Harina de espelta integral de molienda central) | 100,00% |
| 558g | Agua | 75,00% |
| 37g | Miel (sustituya el jarabe de arce puro por una opción baja en FODMAP) | 5,00% |
| 37g | Aceite de oliva virgen extra | 5,00% |
| 16g | Sal | 2,20% |
| 6g | Masa madre madre (100% hidratación) | 0,83% |
Construir Levain
Tenga en cuenta que solo se necesita una pequeña cantidad de masa fermentada para esta receta. De la noche a la mañana, este pequeño trozo de masa madre, harina fresca y agua, crece hasta 80 g de levaina mezclada con la masa final. Consulte mi guía sobre las diferencias entre un iniciador de levadura y masa fermentada para obtener más información.
| Peso | Ingrediente | Porcentaje de panadero |
|---|---|---|
| 6g | Masa madre madre madura (100% hidratación) | 15,00% |
| 41g | Harina de espelta integral (Harina de espelta integral de molienda central) | 100,00% |
| 41g | Agua | 100,00% |
Fórmula de masa
La temperatura de masa final objetivo (FDT) es 78°F (25°C).
Tenga en cuenta que los porcentajes del panadero enumerados a continuación son con respecto a la masa final ingredientes y no tener en cuenta el levain.
| Peso | Ingrediente |
|---|---|
| 704g | Harina de espelta integral (Harina de espelta integral de molienda central) |
| 518g | Agua |
| 37g | Miel (sustituya el jarabe de arce puro por una opción baja en FODMAP) |
| 37g | Aceite de oliva virgen extra |
| 16g | Sal |
| 88g | Levaína líquida madura (ver arriba) |
Método
1. Liquid Levain – Noche antes de mezclar, 9:00 p. m.
Añadir el pedido iniciador maduro de masa madre, aguay harina enumerados en la sección Levain Build anterior a un frasco limpio. Mezcle bien y cubra durante la noche.
2. Mezcla – 9:00 am
Cuando su levadura esté madura y lista para usarse, agregue el harina, Levain, miel, aceite de oliva virgen extra, saly agua a un recipiente para mezclar 10. Usando sus manos, mezcle todo hasta que se una en una masa peluda. Continúe estirando y doblando la masa sobre sí misma en el tazón para fortalecerla, se transformará de pegajosa y peluda a suave y elástica en el transcurso de 4-5 minutos.
Transfiera la masa a un recipiente para la fermentación a granel y cubra.
3. Fermentación a granel – 9:15 am a 12:45 pm
Durante las tres horas y media de fermentación a granel, dale a la masa cuatro series de estiramientos y pliegues. La primera serie será 15 minutos después del inicio de la fermentación a granel, luego cada 30 minutos a partir de entonces. Deje que la masa descanse después de la última serie de estiramientos y pliegues durante el resto de la fermentación a granel.
4. Preforma – 12:45 p. m.
Me resulta más fácil preformar esta masa usando agua en el banco y la mano en lugar de harina. Llena un recipiente con un poco de agua y colócalo cerca de tu superficie de trabajo. Raspe suavemente su masa del contenedor a granel sobre su mostrador seco. Usando una mano mojada y un cuchillo de banco, moldee la gota amorfa en una ronda muy tensa.
Asegúrese de darle una forma bastante apretada a esta masa para darle más fuerza y evitar que se esparza excesivamente en el encimera.
Deja reposar la masa, sin tapar, durante 20 minutos.
5. Forma – 13:05
Si su bandeja para hornear no es antiadherente, engrase ligeramente el interior de la bandeja con aceite.
Dependiendo de qué tan floja sea su masa, esta puede ser una masa un poco difícil de moldear. Enharina generosamente tu superficie de trabajo y la parte superior de la ronda preformada con harina integral de espelta, y dale forma rápida, apretada y segura.
Le di forma a esta masa siguiendo mi guía para dar forma a panes de molde.
Como puede ver arriba, molí un poco de harina de espelta fresca y tamicé los trozos grandes de salvado para usar una cobertura para esta masa después de darle forma. Este salvado agregado no solo le da al pan una textura adicional, sino que también aporta una nutrición adicional. Siéntase libre de usar avena instantánea / arrollada (como hago a menudo), semillas o simplemente no use nada.
Después de darle forma apretada a la masa, enrolle rápidamente el lado liso (superior) sobre una pila de salvado tamizado que descansa sobre una toalla, luego coloque la masa moldeada en el molde.
6. Prueba – 13:15 a 14:45 (o hasta que esté listo)
Cubra la sartén con una bolsa de plástico reutilizable y leudar durante 1-2 horas, dependiendo de la temperatura. Para mí, a la temperatura de mi cocina de 76 °F (24 °C), esta masa tardó una hora y media en fermentar por completo.
Dale un golpe a la masa periódicamente con un dedo mojado. Esta masa debe pasar la «prueba del pinchazo» cuando esté lista para hornear: un pinchazo firme debe mostrar una impresión en la masa que salta hacia atrás muy lentamente, tal vez sin llenar completamente la hendidura.
7. Hornear – 2:45 p. m. (precalentar el horno a las 2:15 p. m.)
Precaliente su horno vacío (no se necesita una piedra para hornear para este pan) a 450 °F (230 °C).
Usé mi método típico de cocción al vapor en el horno para este pan, pero no usé la sartén con rocas de lava. Herví agua y la vertí sobre toallas enrolladas en una sartén y coloqué la sartén en el fondo de mi horno antes de cargar la masa. Además, rocié la parte superior de la masa con un rociador de mano varias veces después de cargarla en el horno.
Cuando su masa esté completamente leudada, coloque la bandeja humeante en el horno y su bandeja de masa en una rejilla arriba. Rocíe varias veces en la cámara del horno con una botella de spray manual y cierre la puerta del horno.
Baje la temperatura del horno a 425 °F (218 °C) y hornee durante 20 minutos con vapor. Después de 20 minutos, retire la fuente de vapor y hornee durante 25-30 minutos más a 425 °F (218 °C). Después de eso, cuando la masa se vea bien coloreada en la parte superior y la temperatura interior registre alrededor de 96 °C (205 °F), retire la hogaza de su molde y termine de hornearla directamente en la rejilla del horno durante 5 minutos para obtener más color.
Finalmente, retire el pan del horno y déjelo enfriar sobre una rejilla durante al menos 3-4 horas antes de rebanarlo.
Conclusión
Este pan de molde de espelta integral con miel y aceite de oliva llena la cocina con el aroma más profundo y rico mientras se hornea. El aroma persiste horas después de hornear mientras su aroma difuso te acerca cada vez más, como las sirenas de una isla. Y de la misma manera, es poco lo que puede hacer al acercarse, solo tendrá que tomar una porción, tal vez dos.
Además, una buena cantidad de mantequilla salada parece sacar más matices, fusionándose con el aceite de oliva afrutado y la miel dulce en un concierto de sabor delicioso. Creo que este pan podría ser una de las recetas de masa madre integral más versátiles y sabrosas que he horneado.
Corteza
La corteza se hornea dorada, es hermosamente delgada (especialmente para un pan 100 % integral) y produce solo un toque de miel. Como de costumbre, he estado moliendo mucha harina fresca aquí en mi cocina y cernir un poco de salvado para usarlo como adorno fue una forma útil de agregar textura y nutrición a este pan.
Miga
La miga es magníficamente ligera y esponjosa, suave y maleable. Sin embargo, el pan sin cortar se siente bastante pesado en la mano, pero cortarlo revela la verdad: cada rebanada es aireada y lo suficientemente apretada para tostadas y sándwiches.
El aceite de oliva extra virgen ayuda a suavizar un poco la miga, y al 5%, es perfecto; más podría ser demasiado suave.
Gusto
El ligero sabor afrutado del aceite de oliva combina bien con la dulzura de la miel, pero más que eso, la espelta en sí misma aporta tanto sabor que este pan es un gran éxito aquí en mi casa. Cuando tu familia está a punto de devorar un pan de 1400 g en dos días, sabes que estás en lo cierto.
Creo que este pan podría ser mi nuevo pan integral favorito. Ahí lo dije. ¡Buen provecho!
Impresión
Descripción
Un pan de molde de espelta integral profundamente sabroso con un toque de miel para endulzar.
Levain
- 6g iniciador de masa madre madura
- 41g harina integral de espelta
- 41g agua
masa principal
- 704g harina integral de espelta
- 518g agua
- 37g miel
- 37g aceite de oliva
- 16g sal
- 88g levain maduro (arriba)
Opcional
- Salvado de trigo grueso o copos de avena para cubrir
- Levain (Noche antes de las 21:00 h)
Agregue los ingredientes de levain a un frasco y mezcle bien. Dejar fermentar durante la noche. - Mezcla (9:00 am)
Cuando su levadura esté madura y lista para usarse, agregue los ingredientes de la masa principal y la levadura (del paso 1) a un tazón para mezclar. Usando sus manos, mezcle todo hasta que se una en una masa peluda. Continúe estirando y doblando la masa sobre sí misma en el tazón para fortalecerla, se transformará de pegajosa y peluda a suave y elástica en el transcurso de 4-5 minutos. Transfiera la masa a un recipiente para la fermentación a granel y cubra. - Fermentación a granel (9:15 am a 12:45 pm)
Durante la fermentación a granel de 3,5 horas, dele a la masa cuatro juegos de estiramiento y pliegues donde el primer juego es 15 minutos después del inicio, luego cada 30 minutos a partir de entonces. Después del cuarto juego, deje reposar la masa, tapada, hasta el final del volumen. - Preforma (12:45 pm)
Raspe suavemente la masa del recipiente de fermentación a granel a una superficie de trabajo sin harina y déle forma apretada en una ronda tensa. Deja reposar la masa, sin tapar, durante 20 minutos. - Forma (1:05 p. m.)
Forme la masa en un tubo largo y colóquela en el molde para pan. Cubra con salvado grueso o copos de avena, si lo desea. - Prueba (1:15 p. m. a 2:45 p. m., o hasta que esté listo)
Cubra la fuente con plástico reutilizable y deje reposar sobre la encimera durante 1-2 horas hasta que la masa esté muy suave al tacto. - Hornear (2:45 p. m.)
Precaliente el horno vacío a 450 °F (230 °C). Baje la temperatura del horno a 425 °F (218 °C) y hornee durante 20 minutos con vapor. Después de 20 minutos, retire la fuente de vapor y hornee durante 25-30 minutos más a 425 °F (218 °C). Después de eso, cuando la masa se vea bien coloreada en la parte superior y la temperatura interior registre alrededor de 96 °C (205 °F), retire la hogaza de su molde y termine de hornearla directamente en la rejilla del horno durante 5 minutos para obtener más color. Finalmente, retire el pan del horno y déjelo enfriar sobre una rejilla durante al menos 3-4 horas antes de rebanarlo.
notas
- Para una opción baja en FODMAP, sustituya la miel por jarabe de arce puro.
