Pan Sándwich Pain de Mie

mi masa madre dolor de mie El pan de emparedado es pan blanco puro en todo su esplendor, y es el mejor amigo de los amantes de las tostadas. Cada rebanada es notablemente suave y liviana, con la corteza más delgada posible, pero cuando se tuesta, la rebanada se vuelve crujiente y se encrespa de una manera absolutamente ideal. Unas pocas rebanadas de este pan tostadas a una pulgada de quemarse y servidas con una gruesa capa de mantequilla encima podrían ser tu nuevo desayuno favorito. Pero aquí también se puede encontrar una profundidad de sabor que lo distingue de cualquier pan blanco de supermercado: sabores de fermentación suaves y un toque de dulzura, todo con el más mínimo toque de sabor.

Este estilo de pan a menudo se llama Pan Pullman, debido al uso de la sartén pullman, que supuestamente se inventó para usarse en vagones Pullman en un tren para ahorrar espacio al hornear. Si es un visitante frecuente aquí en The Perfect Loaf, sabrá que la bandeja Pullman prácticamente ha suplantado a todos mis otros recipientes para hornear pan de sándwich. Me encanta que el pan horneado en este molde tenga lados muy rectos, y que usar la tapa al hornear da como resultado una hogaza con una corteza ultrafina.

Mírame hacer este pain de mid de masa fermentada (pan de emparedado)

Selección de harina

Es raro que hornee pan sin harina integral, pero hago una excepción con esta receta. En las pruebas, jugué con muchas mezclas de harina, pero al final, me decidí por usar solo harina para todo uso. Al no usar harina integral en la masa (y la levadura), terminas con un pan que tiene una acidez reducida y el interior más liviano y abierto posible.

Sartenes especiales y preparación

Puede hornear este pan en casi cualquier molde que tenga el tamaño correcto, pero me encantan los lados rectos y el revestimiento antiadherente de mi Molde para pan Pullman de EE. UU. (9″ x 4″ x 4″). Si desliza la cubierta antes de hornear, terminará con un pan con cuatro lados perfectamente rectos.

Creé una tabla de moldes alternativos con los pesos de masa correspondientes para cada uno para que pueda usar los moldes que tenga y/o experimentar con diferentes tamaños y formas de panes. Siéntase libre de reducir a la mitad los ingredientes de la receta a continuación para que quepan en una fuente, o incluso duplicar la receta y dividirla entre 2 o 3 fuentes más pequeñas.

Independientemente del molde que utilice, asegúrese de engrasar abundantemente el interior del molde para asegurarse de que el pan salga limpio después de hornear. Además, consulte mi publicación sobre cómo dar forma a un pan de molde para obtener consejos sobre cómo dar forma, sartenes y más.

Nota: Si usa un molde Pullman grande de 13 pulgadas, durante la formación divida la masa en tres bolas del mismo tamaño y déles forma apretada. Luego, colócalos en la sartén uno al lado del otro. Dar forma a la masa de esta manera (similar a cómo doy forma a un shokupan) ayudará a evitar que se hunda o se derrumbe mientras se hornea el pan.

Horario de horneado de la masa madre pain de mie

Este pan Pullman se hornea el mismo día (a excepción de la levain nocturna que preparas la noche anterior) con una prueba a temperatura ambiente para obtener un resultado de sabor suave. Sin embargo, si está de acuerdo con un ligero aumento en la acidez, siéntase libre de retrasar la masa durante la noche al probarla, tapada, en el refrigerador justo después de darle forma.

Fórmula de masa madre pain de mie

Tenga en cuenta que esta fórmula se ha modificado ligeramente desde que la publiqué por primera vez en 2019. Quería aumentar la actividad de fermentación en la masa, así que aumenté el porcentaje de harina prefermentada de 7,25 % a 8,5 %. Este cambio asegura que la fermentación a granel se completará en alrededor de 4 horas, como se indica en la receta.

Partes vitales

Peso total de la masa	1.600 gramos
Harina Pre-fermentada	9,0%
Porcentaje de levadura en la masa final	19,5%
Hidratación (agua)	48,0%
Producir	Dos panes de 800g

Fórmula total

Temperatura deseada de la masa: 78 °F (25 °C) (ver mi publicación sobre la importancia de la temperatura de la masa).

Peso	Ingrediente	Porcentaje de panadero
835g	Harina blanca (11,7 % de proteína; Harina universal King Arthur)	100,0%
184g	Leche entera	22,0%
100 gramos	Mantequilla sin sal	12,0%
401g	Agua	48,0%
58g	Miel	7,0%
15g	sal marina fina	1,8%
8g	Masa madre madre madura, 100% hidratación	0,9%

Método Pain de Mie con Masa Madre

1. Levain – 9:00 pm, noche antes de hornear

Mezcle los siguientes ingredientes en un recipiente y déjelos tapados a una temperatura cálida, 74-76 °F (23-24 °C), para que maduren durante la noche.

Peso	Ingrediente	Porcentaje de panadero
75g	harina blanca	100,0%
75g	Agua	100,0%
8g	Masa madre madre madura, 100% hidratación	10,0%

2. Mezcla – 9:00 am

No hay un paso de autolisis para esta masa porque la masa se fortalece rápida y efectivamente en mi Batidora de pie KitchenAid.

Peso	Ingrediente
760g	harina blanca
184g	Leche entera
100 gramos	Mantequilla sin sal
326g	Agua
58g	Miel
15g	sal marina fina
158g	Levain maduro (del paso 1)

Nota: Si hace frío en su cocina, caliente la leche en el microondas o sobre la estufa para ayudar a alcanzar la temperatura final de la masa de 78 °F (25 °C). Consulte mi publicación sobre cómo hornear pan de masa fermentada en invierno para obtener consejos sobre cómo fomentar una fuerte fermentación en temperaturas más frías. Por el contrario, si empieza a hacer calor en tu zona, utiliza la leche fría de la nevera y mira mis consejos para hacer pan en verano.

Primero, corte la mantequilla en trozos de ½ pulgada. Colóquelos en un plato para calentar a temperatura ambiente.

En el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de gancho para masa, agregue el harina, agua, Leche, miel, saly maduro Levain. Mezcle a baja velocidad (REVUELVA en un KitchenAid) durante 2 a 3 minutos hasta que los ingredientes se unan y no queden partes secas. Luego, mezcle a velocidad media (2 a 3 en una KitchenAid) durante 4 a 5 minutos hasta que la masa se suavice y comience a adherirse ligeramente al gancho. Esta es una masa muy suave y no despejará completamente los lados del tazón en este punto.

Encienda la batidora a baja velocidad (STIR en un KitchenAid) y mezcle durante 2 a 4 minutos hasta que la masa gane más fuerza y ​​comience a adherirse nuevamente al gancho para masa. A continuación, con la batidora en marcha, añadir la temperatura ambiente manteca, una palmadita a la vez, esperando agregar cada palmadita hasta que la anterior se absorba por completo. Agregar toda la mantequilla tomará de 5 a 8 minutos. Al final, la masa seguirá estando muy suave y no se despegará del todo de los lados del bol. Transfiera la masa a un recipiente de fermentación a granel y cubra.

3. Fermentación a granel 9:15 am a 1:15 pm (4 horas)

A una temperatura ambiente cálida, entre 23 y 24 °C (74 y 76 °F), la fermentación a granel debe durar unas 4 horas. Si su cocina es más fría, coloque su recipiente a granel en una pequeña cámara de fermentación casera o prolongue el tiempo de fermentación a granel para que la masa tenga más tiempo para fermentar. La masa está lista cuando está suave, hinchada y bien levantada.

Dale a esta masa tres conjuntos de fortalecimiento a intervalos de 30 minutos. El primer conjunto comienza 30 minutos después del inicio de la fermentación a granel. Dale a la masa una serie de estiramientos y pliegues para el primer juego. Mójese las manos, tome un lado y estírelo hacia arriba y sobre la masa hacia el otro lado. Luego, gire el tazón 180° y realice otro estiramiento y pliegue (esto forma un rectángulo largo en el tazón). Luego, gire el recipiente 90° y estire y doble de nuevo. Por último, gira el bol 180° y haz un último estiramiento y pliegue. La masa debe quedar bien doblada en el bol.

Configure un temporizador durante 30 minutos y realice los dos conjuntos restantes a intervalos de 30 minutos. Luego deje reposar la masa, descubierta, durante el resto de la fermentación a granel.

4. Dividir y preformar – 1:15 p. m.

Al final de la fermentación a granel, la masa habrá subido en el recipiente de fermentación a granel (quizás alrededor de un 40% de aumento de volumen), será suave y elástica, tendrá burbujas en la parte superior y un borde abovedado. donde la masa se encuentra con el contenedor a granel. Si la masa no muestra estos signos, espere 15 minutos más y verifique nuevamente.

Llene un tazón pequeño con agua y colóquelo junto a su superficie de trabajo. Raspe la masa sobre un mostrador limpio. Usando un raspador de banco en su mano dominante y la otra mano húmeda, divida la masa por la mitad. Luego, da forma a cada pieza de masa en una ronda moderadamente apretada.

Deje reposar la masa, sin tapar, durante 30 minutos hasta que se haya relajado y esté lista para darle forma.

5. Forma – 13:45

Engrase dos moldes Pullman de 9 x 4 x 4 pulgadas con aceite neutro.

Les di forma a estos panes como se muestra en mi guía para dar forma a un pan de molde. Enharina ligeramente la superficie de trabajo y la parte superior de una ronda reposada. Con un cuchillo de banco, voltee la ronda sobre la superficie de trabajo enharinada. Dobla los lados izquierdo y derecho de la masa hacia el centro con una ligera superposición. Luego, comenzando por el lado de la masa más alejado de usted, comience a rodar la masa hacia abajo para formar un cilindro apretado. Recoja la masa con su cuchillo de banco y colóquela en una de las bandejas Pullman preparadas, con la unión hacia abajo. Repita con la otra pieza de masa.

Cubra las bandejas con una bolsa de plástico reutilizable grande y séllelas.

6. Prueba – 14:00 a 16:45

Asegúrese de darle a su masa el tiempo que necesita para probar completamente; su masa podría necesitar más tiempo si su cocina está fría

A temperatura ambiente cálida, 74-76 °F (23-24 °C), esta masa debe tardar entre 2 horas y 45 minutos a 3 horas en leudarse por completo. Si su cocina es más fresca, espere que tarde más.

Cuando esté completamente leudada, la masa debe subir casi hasta el borde del molde Pullman.

6. Hornear – 4:45 p. m.

Como puede ver arriba, este pan puede tomar una de dos formas diferentes:

• A la izquierda, no usé la tapa y la masa subió naturalmente en el horno. Cepillé la parte superior de la masa con un simple huevo batido (aproximadamente 1 cucharada de leche entera batida con una yema de huevo) antes de hornear. Consulte mi guía para cubrir la masa de pan para obtener más detalles.
• A la derecha, deslicé la tapa ajustada de la sartén antes de hornear y no usé huevo batido.

Coloque una rejilla para horno en el tercio inferior del horno y precaliente el horno a 425 °F (220 °C).

Coloque la fuente en el horno y hornee por 15 minutos. Reduzca la temperatura del horno a 350 °F (175 °C) y hornee durante 30 a 35 minutos más. Si usa la tapa, las cortezas deben tener un color marrón dorado claro; si hornea sin la tapa, la corteza superior tendrá un color dorado intenso. Los panes deben tener temperaturas internas de alrededor de 200 °F (93 °C). Si la temperatura es más baja, vuelva a colocar las tapas (o no), vuelva a colocar las bandejas en el horno y hornee 5 minutos más. Luego verifique la temperatura interna nuevamente.

Retire los moldes del horno, destape y deje reposar los panes en el molde durante 10 minutos. Luego, voltea los panes sobre una rejilla y déjalos enfriar por completo, de 1 a 2 horas.

Este pain de mie de masa fermentada se mantendrá suave y húmedo hasta por una semana si el pan se almacena correctamente.

¿Que sigue?

Para una verdadera delicia, use este pain de mie, cortado en rodajas gruesas con su cuchillo de pan favorito, como base para tostadas francesas el fin de semana; no se arrepentirá de sacrificar algunas tostadas por esta delicia.

Para otro pan de molde súper suave, echa un vistazo a mi shokupan de masa fermentada (pan de leche japonés) que utiliza la técnica tangzhong para traer aún más ternura a la corteza y la miga.

¡Buen provecho!

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