Todavía estoy en Florida por casi otros dos meses. Tenía ganas de hornear algo dulce, así que pensé que las naranjas serían una buena manera de celebrar Florida. He publicado sobre mi pan dulce antes, este horneado agrega ralladura de naranja para dar sabor a cada componente de los panecillos, la masa, el relleno y el glaseado. Agregué un toque de canela para que el sabor no fuera demasiado una nota. No tengo una batidora de pie aquí en Florida, así que desarrollé completamente la masa a mano. ¡En realidad requirió 1000 bofetadas y pliegues!
Compartí estos con nuestros amigos en nuestro edificio y a todos les encantaron. Definitivamente los haré nuevamente, pero quizás aumente la canela a 1 cucharadita. para que sea una pista un poco más fuerte.
Para evitar que las capas de los rollos tengan espacios, ahora agrego un poco de harina para todo uso al relleno. Debido a que el azúcar en el relleno es higroscópico, descubrí que el agua que extrae de la masa hace que las capas se separen al hornear. Al agregar harina en una proporción de 1: 4 al azúcar, esta separación ya no ocurre.
Ralladura de 1 naranja en la masa
Para 9 rollos en un molde de 8” x 8”
Relleno
30 g de mantequilla
90 g de azúcar moreno
22,5 g de harina para todo uso
½ cucharadita de canela
2 cucharadas de ralladura de naranja
Jarabe simple de naranja
100 g de azúcar
jugo de 1 naranja
ralladura de 1 naranja
Instrucciones
Levain
Mezcle los ingredientes de levain en un frasco o recipiente de pyrex con espacio para un crecimiento de al menos un 300 %.
Presiona hacia abajo con los nudillos o una espátula de silicona para crear una superficie uniforme y expulsar el aire.
A una temperatura de 76ºF, por lo general toma de 10 a 12 horas para que este dulce levain rígido esté en su punto máximo. Para mi iniciador, normalmente veo un aumento de tamaño de 3 a 3,5 veces en el punto máximo. El levain olerá dulce con solo un leve sabor.
Tangzhong
En una cacerola a fuego medio, revuelva la leche y la harina hasta que se mezclen. Luego cocine por varios minutos hasta que espese bien, revolviendo regularmente con una cuchara o una espátula resistente al calor. Deje enfriar en la sartén o, para obtener resultados más rápidos, en un tazón nuevo. Teóricamente debería alcanzar los 65ºC (149ºF) pero no creo que necesite medir la temperatura ya que el tangzhong gelatiniza a esta temperatura. Puede preparar esto la noche anterior y refrigerarlo, asegúrese de que esté cubierto para evitar que se seque.
Si planea usar una batidora de pie para mezclar esta masa, configure un Baño María y use el tazón de su batidora de pie para preparar el tangzhong.
Masa
En el tazón de una batidora de pie, agregue la leche (considere reservar 10 g de leche y agregar más tarde si es la primera vez que prepara esto), huevo, tangzhong, sal, azúcar y levain. Mezcle y luego rompa el levain en muchos pedazos más pequeños. A continuación, agregue las harinas. Me gusta usar mi espátula para mezclar hasta que no haya muchas áreas secas. Deje que la harina se hidrate (fermentolice) durante 20-30 minutos. Mezcle a velocidad baja y luego a velocidad media hasta que el desarrollo del gluten sea moderado, esto puede tomar de 5 a 10 minutos. Es posible que desee raspar los lados del tazón durante los primeros 5 minutos de mezcla. A continuación, agregue la mantequilla a temperatura ambiente, una palmadita a la vez. La masa puede desmoronarse, tenga paciencia, continúe mezclando hasta que se una antes de agregar más mantequilla. Una vez que se haya agregado e incorporado toda la mantequilla, aumente la velocidad gradualmente a media. Mezclar a velocidad media hasta que el gluten esté bien desarrollado, aproximadamente 10 min. Querrá verificar el desarrollo de gluten por el cristal de la ventana durante este tiempo y dejar de mezclar cuando obtenga un buen cristal de la ventana. Debería poder sacar un buen cristal de ventana, no tan bueno como la harina blanca porque el salvado interrumpirá un poco el cristal de la ventana. A continuación añadimos la ralladura de dos naranjas, para que no interfieran con el desarrollo del gluten. Mezclar hasta que estén bien incorporados en la masa.
En el mostrador, forme la masa en una bola apretada, cubra en el recipiente y fermente durante 2 a 3 horas a 82ºF. Puede haber algún aumento visible en esta etapa.
Retardo en frío opcional durante la noche o solo 1,5 horas para enfriar la masa y facilitar la forma.
Prepare su sartén engrasándola o forrándola con papel pergamino.
Esta masa es muy suave. Actúe rápidamente para enrollar, esparcir el relleno y cortar antes de que la masa se caliente y se ablande aún más. Si comienza a ablandarse, colóquelo en el refrigerador para que se endurezca.
Retire su recipiente de fermentación a granel del refrigerador, enharine ligeramente su superficie de trabajo en forma de rectángulo grande y la parte superior de la masa en el tazón. Luego, raspe suavemente la masa hasta el centro de su rectángulo enharinado. Espolvoree ligeramente la parte superior de la masa con harina y, con un rodillo, extienda la masa hasta obtener un cuadrado de 15″ x 15″ o un rectángulo más grande.
Cepille la mantequilla derretida sobre la masa enrollada. Espolvorea la mezcla de especias de naranja y azúcar moreno encima.
Comenzando en uno de los lados largos del rectángulo frente a usted, comience a enrollar la masa a medida que avanza. Asegúrese de enrollar bien la masa tirando suavemente de la masa mientras la enrolla.
Una vez que termine de enrollar la masa, divídala en nueve piezas de 1 1/2 ″ con un cuchillo afilado. Transfiera las piezas a la bandeja para hornear preparada y cubra con una bolsa grande y reutilizable, colóquelo en un lugar cálido. Uso mi caja de prueba configurada a 82°F. La prueba final puede tomar de 3 a 6 horas, sea paciente y espere hasta que la masa pase la prueba del pinchazo con el dedo.
Asegúrese de comenzar a precalentar su horno unos 30 minutos antes de sentir que los rollos estarán completamente probados. Para mí, el tiempo final de prueba en caliente fue de aproximadamente 3 horas a 77 °F (25 °C).
Hornear
Precaliente su horno, con una rejilla en el medio, a 400 °F (200 °C). Después de la prueba de calor, destape su masa y presione suavemente la parte superior de algunos rollos. Los rollos de cardamomo completamente probados se verán muy suaves. La textura de la masa será casi como una mousse batida. Asegúrese de darles tiempo extra en prueba de calor si es necesario. Si la masa necesita más tiempo para leudar, cubra la sartén y déle a la masa otros 15 a 30 minutos a una temperatura tibia y verifique nuevamente.
Una vez que su horno esté precalentado, retire su molde de su bolsa, deslícelo dentro del horno y hornee durante 30 a 35 minutos.
Jarabe simple de naranja.
Mientras se hornean los panecillos, prepare el jarabe simple. Combine los ingredientes de azúcar simple de naranja en una cacerola y caliente hasta que hierva durante varios minutos para reducir y espesar. Retire del fuego y deje enfriar hasta que esté listo para usar.
Los panecillos se terminan de hornear cuando la parte superior está bien coloreada y la temperatura interna es de alrededor de 195 °F (90 °C). Retire los rollos del horno y cepille con el jarabe simple infundido con cardamomo. Deje que los rollos se enfríen durante 5 a 10 minutos en la sartén, luego sirva.
Estos son mejores el día en que se hacen, y ciertamente recién salidos del horno, pero se pueden recalentar en un horno tibio uno o dos días después.
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