Aquí hay una receta de pizza en sartén que puede preparar al estilo decadente y delicioso siciliano o de Detroit, o como en la pizza de arriba, una mezcla de los dos estilos. Creo que la pizza en sartén es perfecta para el verano porque el tiempo de horno es breve. A diferencia de hornear una serie de pizzas napolitanas delgadas de una sola porción en una piedra o acero precalentado, esta pizza con un solo ingrediente se hornea durante 18 minutos después de precalentar un horno de longitud normal, y desde las opciones de bandejas más pequeñas a las más grandes que doy, usted puede alimentar de cuatro a seis personas; aún más si también ofreces guarniciones. Desarrollé esta receta para que tuviera 2/3 de harina de pan y 1/3 de harina de trigo integral, y la probé con harina integral blanca de Sonora y harina integral germinada de primavera roja dura para el componente de trigo integral. Siéntase libre de sustituir las harinas como prefiera, y simplemente agregue agua lentamente y apunte a una masa apenas amasable a mano.
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Tanto la pizza siciliana como la estilo Detroit son gruesas y rectangulares, pero la primera suele tener más salsa y la segunda tiene más queso. La pizza siciliana proviene de la región de Palermo en Italia y, en su migración a los EE. UU., se horneaba cada vez más en moldes rectangulares en lugar de redondos. Las pizzas sicilianas a menudo se cubren con cebollas, anchoas, tomates y hierbas. Los quesos tradicionales para esta pizza tienen un sabor fuerte, por ejemplo, el caciocavallo, que tiene un sabor parecido al provolone, y el pecorino romano, un queso duro de leche de oveja.
Salsa abundante para una pizza en sartén al estilo siciliano.
La pizza estilo Detroit fue inventada en Motor City (Detroit) en 1946 por Gus y Anna Guerra. Pusieron una masa de pizza siciliana en una de las bandejas de acero azul. que se usaban para sujetar tuercas y tornillos en la fabricación de automóviles. Esta pizza solo se hizo conocida fuera de The Motor City cuando la pizza estilo Detroit de Shawn Radazzo ganó la International Pizza Expo en 2012. Puede obtener más información sobre esta fascinante historia. aquí.
Bordes crujientes
los sartenes de acero de este estilo de pizza se siguen usando hoy en día y pueden soportar altas temperaturas, no se deforman y el color oscuro conduce bien el calor y favorece que el queso se dore alrededor de los bordes de la sartén. Las pizzas al estilo de Detroit se cubren al revés, con queso primero y, a veces, también pepperoni en esta capa. Deberías usar un queso de ladrillo de Wisconsin mantecoso si puedes. Usé una mezcla de mozzarella y quesos provolone y cheddar no afilados, y descubrí que el sabor parecía mantecoso, no obstante. Los trozos de queso se colocan hasta el borde de la masa, y se coloca una salsa de hierbas encima o se esparce en dos tiras o «huellas de neumáticos» en el centro de la masa. El pepperoni es a menudo el aderezo final para que se enrolle en tazas encima de todo lo demás.
Huellas de neumáticos Sauce a la izquierda; sin salsa a la derecha
Horneé esta masa de pizza en una asadera de acero inoxidable con papel pergamino, utensilios para hornear antiadherentes y, finalmente, una bandeja de acero oscuro de Detroit. Todas las pizzas eran sabrosas, pero las bandejas más oscuras y la falta de papel pergamino definitivamente ayudaron al estilo Detroit de bordes crujientes de queso y pizza frita por debajo. Para cualquier estilo, es importante ser generoso con el aceite, asegurándose de frotarlo por los lados de la sartén o papel pergamino. También asegúrese de no exceder los límites de temperatura de sus utensilios para hornear. El antiadherente generalmente alcanza un máximo de 450F, pero puede hacer una pizza crujiente y sabrosa a esta temperatura. Para todos los recipientes y temperaturas, debe hornear la pizza en el estante más bajo de su horno para que la base de la pizza se cocine completamente antes de que los ingredientes se doren.
Puedes leer más sobre las técnicas de pizza de Detroit en este Come serio artículo. También puede consultar la receta de pizza de Cosecha a medio hornear donde obtuve las ideas principales de pepperoncini en rodajas (pimientos friggitelli) y semillas de hinojo trituradas.
Estas pizzas se cocinaron a 450F en utensilios para hornear antiadherentes
Pizza de masa madre de plato hondo (Detroit y Siciliana)
Estas pizzas al estilo siciliano y de Detroit son creaciones espectaculares nacidas del metal candente, deliciosa masa fermentada, múltiples quesos, salsa sabrosa, pepperoni y mucho más. La preparación de la masa es fácil y los aderezos y métodos se pueden adaptar a sus gustos.
Tiempo Total
1 hora, 18 minutos
Ingredientes
Consulte las NOTAS para ver las cantidades de ingredientes para moldes de 11×17 y 9×13
Receta para molde de 10×14 pulgadas, 548 g de masa
Porcentajes de panadero
- 67% harina de pan
- 33% harina integral
- 64% agua
- 17% de arranque
- 2% sal
Coberturas y Montaje
- 2-3 cucharadas de aceite vegetal ligero o de oliva para la sartén
- 240 g de queso mozzarella en trozos (1 1/2 tazas)
- 80 g de queso provolone en trozos, no ahumado/agudo (1/2 taza)
- 80 g de queso cheddar en trozos, medio o suave (1/2 taza)
- 1 cucharadita de orégano seco
- 1 cucharadita de albahaca seca
- 1 cucharadita de semillas de hinojo trituradas
- 1/4 taza de pepperoncini escurrido y rebanado
- 1/2 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo
- 370 g de salsa marinara (1 1/2 tazas) Uso la receta «Classic Marinara» de NYTimes con la adición de 6 oz. lata de puré de tomate para espesar. Puedes congelar cualquier salsa extra.
- Al menos 24 rebanadas de pepperoni
Instrucciones
Mezcla de masa y fermentación a granel
- Combine los ingredientes en un tazón grande y mezcle bien. Transfiera a una superficie de trabajo enharinada y amase durante varios minutos, agregando harina o agua según sea necesario para obtener una hidratación manejable.
- Engrase ligeramente un bol o cubeta de masa con espacio para doblar y coloque la masa dentro. Tape y deje que la masa fermente hasta que se duplique. Mi masa necesitó unas 4 horas a unos 77F con un iniciador refrigerado que había madurado el día anterior. Si desea una masa más ácida, refrigere la masa antes de que se duplique y llévela a temperatura ambiente cuando esté lista para usarla. Dependiendo de cuánto tiempo la deje en el refrigerador y de la temperatura de su refrigerador, es posible que la masa necesite tiempo adicional a temperatura ambiente para terminar de duplicarse.
Moldeado y montaje de pizza
- Cubra su sartén con aceite de oliva ligero, frotando el aceite por los lados de la sartén.
- Coloque la masa fermentada en la sartén y presione suavemente y estírela hacia afuera. Deje reposar la masa de 10 a 15 minutos si está demasiado apretada y luego vuelva a estirarla hasta que cubra toda la base de la sartén. Cubra la masa y déjela crecer durante 1-2 horas.
- Prepare los ingredientes para la pizza: salsa, queso picado, hierbas adicionales, tomates cherry, pepperoncini, pepperoni: las posibilidades son infinitas.
- Comience a precalentar su horno a 500F (450F si sus sartenes son antiadherentes) y asegúrese de que haya un estante en la posición más baja del horno.
- Para una pizza estilo Detroit, coloque los ingredientes en capas en este orden: queso, salsa, pepperoni O pepperoni, queso, salsa, que también es el estilo clásico de Detroit si no está tratando de lograr las «tazas» de pepperoni. Asegúrate de llevar el queso hasta el borde de la masa.
- Para una pizza siciliana, coloque capas en el orden más convencional: salsa, queso, pepperoni (el orden de las hierbas, etc. queda a su discreción).
Horneando
- Cuando el horno se haya precalentado durante al menos 15 minutos, coloque la bandeja en la rejilla más baja. Baje la temperatura del horno a 450F y hornee durante 15-20 minutos. Si los lados no se han dorado, continúe horneando por unos minutos más.
- Retira la pizza del horno y deja que se enfríe durante un par de minutos en el molde, luego retira los bordes del molde y transfiere la pizza a una tabla de cortar para que termine de enfriarse. Si deja que la pizza se enfríe completamente en la sartén, es más probable que se pegue a la sartén.
notas
molde de 9×13 pulgadas (456 g de masa), multiplicar los toppings por 0,83 o top a ojo
165 g de harina de pan
85g de harina blanca de harina de trigo
160 g de agua
iniciador 43g
5 g de sal
Molde de 11×17 pulgadas (734 g de masa), multiplique los toppings por 1,3 o cubra a ojo
266 g de harina de pan
134g harina de trigo blanca sonora
257 g de agua
68 g de masa madre de partida
9 g de sal
Híbrido Sicilia-Detroit
Sartenes antiadherentes estilo Detroit
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Sartenes antiadherentes, 10×14 y 9×13 pulgadas
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Horneando
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Bordes tostados
Sartén de acero estilo Detroit
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